А) Овощи и зелень
а) Горох
б) Морковь
в) Брюква и репа
г) Репная капуста
д) Пастернак
е) Зеленая и белая фасоль
ж) Щавель, шпинат, салат, лебеда, редьковник
з) Свекла и свекольник
и) Цветная капуста, итальянская, брюссельская
к) Простая, свежая и кислая капуста
л) Спаржа
и) Картофель
н) Грибы
о) Жареные коренья
п) Помидоры
р) Огурцы
с) Чечевица
т) Артишоки
у) Лук
ф) Земляная груша
х) Яблоки
ц) Селлерей
ч) Тыква
ш) Каштаны

Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Примечание относительно зелени, овощей и кореньев
Всякую зелень, которая должна оставаться зеленой, надо опускать прямо в крутой, соленый кипяток или только обдать им; еще лучше если в этот кипяток всыпать ложку соды; так напр. очищенный от стебельков шпинат для супа, соуса или пудинга, надо вымыть, рассыпать на решето, чтобы обсох, всыпать в кипяток с содой, дать вскипятить до мягкости, откинуть на решето, обдать холодною водою, когда вода стечет, протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положив на шпинат тотчас кусок сливочного масла; перед самым отпуском, приготовленный бульон отставить от огня, положить в него шпинат, размешать, подавать. Точно также поступать и с зеленою фасолью.

Щавель.
Щавель перебрать, т. е. попорченные листья выбросить, оторвать во всю длину стебельки, вымыть, откинуть на решето. Когда вода стечет и щавель обсохнет, изрубить его в деревянной чашке и вместе с соусом переложить в каменную кастрюльку, сварить его до готовности в его собственном соку, не сколько не подливая воды, опустить его в кипящий процеженный бульон или протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, подправив его мукою.
Молодой щавель менее кисел, поэтому его можно класть более, и менее муки; а старого щавеля класть менее, за то подправить суп большим количеством муки. Щавель лучше всего брать пополам со шпинатом, как для супа, так и соуса.

Кислую капусту варить всегда в каменной кастрюльке и надо сперва отжать. Если слишком кисла то перелить в воде и выжать.

Свежая капуста.
На чтобы не назначалась капуста, надо от кочана отрезать кочерыжку, разрезать кочан на четыре части, сиять испортившиеся листья, сполоснуть в холодной воде. Если капуста еще молодая и в ней есть горечь, т. е. до сентября месяца, то ее надо опустить в кипяток и дать раз вскипеть; с сентября же не надо опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон, чтобы в нем сварилась.

Морковь, репу брюкву и проч. предназначенные на суп и соус, лучше всего вымыть только и не дотрагиваясь до них ножом, налить теплою водою, рать только вскипятить, чтобы очистилась от всякой грязи, откинуть на решето, вычистить их тогда, вымыть, нарезать какими следует кусочками, пересыпать в каменную кастрюльку, положить 1 -2 ложки свежего масла, влить чуть-чуть бульона или молока, тушить под крышкою до готовности в их собственном соку, посолить когда будут готовы.

Сушеные овощи, как например горох, чечевица, турецкие бобы следует с вечера намочить в комнатную воду; на другой день налить свежей, холодной воде, варить с ложкою соды, пока не сделаются мягки. Солить надо перед отпуском, потому что соль не дает им развариваться.

Соленые овощи, как например, турецкие бобы следует также намочить с вечера. На другой день вскипятить в свежей воде, если эта вода окажется слишком соленою, то ее слить и сварить бобы до мягкости во второй уже воде.
Пропорцию овощей в зелени невозможно назначить, потому что коренья бывают то крупные то мельче, то они подаются одни, то с гарниром. Зелень также бывает более или менее чистою и свежею, по этому приблизительная пропорция на 6 -8 человек следующая: на соус морковный, из репы, брюквы в пр. без гарнира около 1,2 кг. кореньев, если же с гарниром, то 600-800 гр. Зелени, как-то: шпината, щавеля и пр. от 1,6 до 2 кг. не перебранного, с гарниром 0,8-1,2 кг. Зеленый сушеный горошек и белую фасоль редко едят без гарнира, поэтому достаточно зеленого горошка от 150 до 200 гр., а фасоли от 300 до 400 гр. Масло в соус кладется чухонское или сливочное.

Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза
От 19 до 24 человек увеличить пропорцию в 3 раза
В таком случае подать на 2-х блюдах. Иногда на одном блюде подается несколько соусов, разделенных полоскам теста; в таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию.