Разделы

ОТДЕЛ 17
БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ, КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДИЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ

Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и, наконец, от сухости муки.
Дрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно держать закупоренными в холодном месте. Печенье баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6-7, т. е. если растворить их в 9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3-4. Столько же времени занимает и печенье булок.
Если же дрожжи сухие, то их берется, на 1.6 кг. муки - 15-20 гр., и если употребляются сухие дрожжи, то везде, где назначено, например 1/2 стак. дрожжей, надо сухие дрожжи распустить в 1/2 стак. молока.
Печь надобно истопить чрезвычайно жарко, лучше после немного выстудить ее. Для баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные булки. Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная. Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло или растереть их в каменной чашке.
Почти все бабы на дрожжах должны всходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкою в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкою, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжение 3/4 или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы теста прибыло вдвое более чем было растворено. Тогда бить опять лопаткою или руками, минут с 10, влить в форму, наполнив ее 1/4 или 1/3 часть. Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти 3/4 формы, тогда со всевозможною осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалец), вставить в печь, прямо на назначенное место, чтобы не передвигать.
Дать стоять в печи целый час, даже и полтора, если баба очень высока; чтобы не вынуть из печи бабу сырую; некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10, надобно влезть в печку и вынуть осторожно одну соломинку; если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипает, значит, баба готова, в противном же случае пусть посидит еще насколько времени. Когда будет готова, с тою же самою осторожностью вынуть ее из печи. Если печется в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую, пуховую подушку, покрытую небольшою скатертью, снять осторожно сотейник и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не простынет, иначе может отлежать какой-нибудь бок и сделаться кривою. Формы для баб делаются нарочно для них медные или жестяные с ручкою, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиною 50 см., иногда осьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазироватъ полосками, разноцветною глазурью. Формы для баб клеят также из толстой бумаги, 25 см. в диаметре, также вышиною в 50 см.; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюльке, обложенной бумагою, намазанною маслом и не вынимать из кастрюли, пока не остынет. Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что если поставить ее стоймя, то может опасть.
Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.
Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.
Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/2 часть, т. е. печь бабы вышиною в 12-15 см., потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
В них можно класть для вкусу и запаху лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.
Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.
Бабы можно оглазировать кругом какою угодно глазурью от № 1566 до № 1579, но по большей части покрывают их следующею дешевою глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахару взять 1.5 стакана картофельной, самой сухой, просеянной муки, сок из 1 лимона, 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, какой-нибудь воздушный пирог или безе, или испечь бабу снежную № 1772 или булки на сбитых белках № 1783, или мазурек № 1824 и проч.

1723) Баба с ромом.
Взять на 6 человек 2/3 стак. теплого молока, немного менее 4 гр. сухих дрожжей, растворить тесто, накрыть, поставить в теплое место; когда поднимется выбить лопаткою как можно лучше, всыпать 1/2 ложечки соли, вбить по одному 12 цельных яиц, всыпать 1/3 стак. просеянного сахара и положить 200 гр. самого лучшего не растопленного, но мягкого чухонского масла, можно всыпать немного лимонной цедры, выбивать лопаткою, чем дольше, тем лучше, накрыть, поставить опять в теплое место. Когда поднимется выбить хорошенько, перелить в форму намазанную маслом; когда немного поднимется, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа. Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу рому, но чтобы был довольно сильный запах; вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, облить ее этим горячим сиропом, перевернуть ее на блюде осторожно раз, другой, чтобы она пропиталась этим ромом, поставить ее на блюдо, дать обсохнуть, переложить на другое блюдо, подавать.
Взять всего 2/3 стак. молока, около 4 гр. сухих дрожжей, 400 гр. муки, 12 яиц, 200 гр. масла, 1/3 стак. сахара, лимонной цедры.
На сироп: 1/3 стак. мелкого сахара, 1 стак. воды, 2-4 ложки рому.

1724) Баба на желтках. (Вышиною в 50 см.).
6 стак. процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1/2 часа, всыпать 800 гр., т. е. 3 стак. муки, влить 1 стак. густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукою, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагою; далее поступать, как сказано в примечании.
На 6 человек достаточно 1/3 назначенной пропорции, а именно: 2 стак. желтков, то есть 24 шт., 2/3 стак. сахара, 2/3 стак. растопленного масла, 1/3 стак. дрожжей, 1 стак. муки

1725) Баба на желтках другим манером.
Желтков процеженных 5 стак. т. е. желтков 60, теплого молока 2 стак., муки 9 стак., дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться; тогда влить 1 стак. теплого масла, всыпать 1 стак. сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндалю, бить лопаточкою долго, влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.

1726) Баба на желтках. (Вышиною в 50 см.)
2.5 стак. теплого молока, 3/4 стак. густых дрожжей смешать с 1.5 кг. муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткою, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1.5 стак. растопленного теплого масла, всыпать 400 гр. сахара, т. е. 2 стак., и остальные 1.5 кг. муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час. (муки значит всего 3 кг.).
На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции, а именно: взять 3/4 стак. молока, 1/4 стакана дрожжей, 1 кг. т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, 1/2 стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара, (7 белков).

1727) Баба на желтках. (Вышиною в 50 см.).
60 желтков процедить, положить 800 гр. муки, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 3/4 стак. сахара, влить 3/4 стак. растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагою.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1728) Баба заварная.
800 гр. муки заварить 800 гр. т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стак., т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 400 гр. просеянного сахара, влить в тесто также 1.5 стак. густых белых дрожжей, размешать, накрыть поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, 1/2 стак. изюму, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы; выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 75 мин. На 6 человек взять 1/3 часть, а именно: 1 стак. муки, 1 стак. молока, 2 стак., т. е. 24 желтка, 150 гр. сахара, 1/2 стак. дрожжей, 1/6 стак. изюму, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 3 муки.

1729) Баба украинская. (Вышиною в 50 см.)
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стак. белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 2,5 стак. муки заварить 2 с четвертью стак. кипящего молока, прикрыть салфеткую, пусть постот так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 1 стакан дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукою, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4,5 стак. муки, смотря по сухости ее, месить 1/2 часа, влить 1 стак. растопленного масла, всыпать 1,5 стак. сахара, 1/8 ст. горького миндаля или цедру с 1-1,5 лимона, месить пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании. (Муки всего около 2 кг. и сухих дрожжей 20-25 гр.). На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1730) Баба украинская, заварная.
0,7 кг. муки, заварить 1 л. кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела и 1,5 стак. дрожжей или 1,5 стак. молока с 30-40 гр. сухих дрожжей; накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 2,5 кг. муки, выбивать тесто, как можно лучше, в продолжении 1/2 часа; влить 1,5 стак. растопленного, очень горячего масла, месить 1/2 часа; всыпать 0,7 кг., т. е. 3 стак. сахара, цедры с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить 1/2 часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую, самую мягкую подушку, слегка поворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из 1/4 или 1/3 части назначенной пропорции

1731) Баба украинская, заварная на сливках. (Вышиною в 50 см.).
2,5 кг. муки заварить 3 стак. густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки 3/4 ст. густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется, тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 0,8 кг. муки, месить 1/2 часа, влить 3/4 стак. растопленного масла, 1 стак. сахара, положить что-нибудь для запаху: кардамон, корицы, розового масла, или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь, на час слишком. Вынув из печи, положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.

1732) Баба польская заварная. (Вышиною в 50 см.).
Отмерить 3 кг. муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стак. заварить 3 стак. молока, размешать, до гладкости, влить 3/4 стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукою, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные 3/4 порции муки, влить 60 процеженных, хорошо выбитых желтков, 400 гр. растопленного масла, всыпать 400 гр. сахара, 25 гр. горького, толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить, по крайней мере 1 час. Когда тесто будет отставать от рук, перелить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из 1/4 или 1/3 назначенной пропорции.

1733) Баба сакраментка. (Вышиною в 50 см.).
90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется до 2/3 формы, вставить в горячую печь, на 1 час. (На 6 чел. взять 1/3 назначенной пропорции).

1734) Баба прозрачная.
3 стак. желтков мешать целый час; 1 стак. молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и процеживая сквозь сито, влить их в 3 стак. муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить потом 1/3 стак. растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить 1/3 формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
Можно влить розового масла несколько капель.

1735) Баба кружевная.
5 стак. процеженных белков, 1,5 стак. муки, неполный стак. растопленного масла, 1 стак. сахара, 1 стак. дрожжей. Желтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку, не переставая мешать целый час до тех пор пока начнут показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод ни ветер до теста не доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить 1/3 часть формы тестом; когда на столько же поднимется, вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всею возможною осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкою, как сказано в примечании. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1736) Баба заварная обыкновенная.
0,8 кг., т. е. 3 стак. самой лучшей муки заварить 0,8 кг. т. е. 3 стаканами молока; когда остынет размешать до гладкости, влить 3/4 стак. дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать тогда 0,8 кг., т. е. 9 стак. муки, положить 20 яиц растертых добела, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сахара, и чего-нибудь для запаху, выбить хорошенько, влить в форму намазанную маслом; когда, поднимется, вставить в горячую печь на 1 с четвертью часа. Муки всего 3 кг.
На 6 человек взять 1 кг. муки, 1 стакан молока, 1/4 стак. дрожжей, около 7 яиц, 1/2 чашки масла, 1/2 чашки сахара.

1737) Баба шафранная заварная.
4 стак. муки заварить 1,5 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить стак. густых дрожжей. 6 стаканов, т. е. 1,5 кг. желтков хорошо разбитых и 6 сбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Тогда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, месить как можно более, положить 400 гр. сахара, 1 ложку шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стак. растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить 1/3 часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется, вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.
На 6 человек взять 1/3 часть, а именно: всего стакана 3 муки, 1/2 стак. молока, 1/3 стак. дрожжей, 2 стак. желтков, 2 белка, 150 гр. сахара, 1/3 лож. шафрана, 1/3 стак. масла.

1738) Баба тяжелая, которая не скоро черствеет.
3 кг. муки, 2 с четвертью стак. растопленного масла, молока 1,5 стак., дрожжей 1 с четвертью стак., 30 желтков, 15 яиц, 400 гр. сахара, 200 гр. сладкого миндаля, 15 - 30 шт. горького, 400 гр. лучшего изюма без зернышек, 200 гр. цуката или в сахаре сваренной померанцевой корки.
Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть поднимется. Тогда взять понемногу разбитая яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук. Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать, как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час с четвертью.
На 6 человек взять 1/3 часть: 1 кг., т. е. стак. 4 муки, 3/4 стак. масла, 1/2 стак. молока, 3/8 стак. дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 2/3 стакана сахара, 1/2 стак. миндаля, 5-10 шт. горького, 1 стак. изюма, 50 гр. цуката.

1739) Баба варшавская. (В 50 см. вышины).
0,8 кг., т. е. 3 стакана теплого молока, 3 кг. и 1,5 стак. муки, 3/4 стак. дрожжей, 1,5 стак. растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 400 гр. сахара, цедру с 1 лимона, 15 шт. горького миндаля, 1 стакан самого лучшего изюма и соли.
Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить 1/3 часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.

1740) Баба для приятелей. (В 50 см. вышины).
36 желтков, 6 яиц, 0,8 кг., т. е. 3 стак. молока, 2 с четвертью стакана масла, 3,5 кг. муки, 3/4 стакана дрожжей, 300 гр. сахара. Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда поднимется, положить масло и яйца добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, наполнить 1/3 часть формы; когда на столько же тесто поднимется, вставить в печь.

1741) Баба мировая. (В 50 см. вышиною).
6 чашек желтков и 6 ложек сахара, мешать добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков, влить все это в форму, намазанную маслом; когда поднимется вставить в не слишком горячую печь.
(На 6 человек взять всего 1/3 часть).

1742) Баба обыкновенная. (В 50 см. вышиною).
2 стакана т. е. приблизительно 12 яиц разбить хорошенько, влить 2 стакана растопленного масла, 3/4 стак. дрожжей, размешать хорошенько, всыпать муки 5 стак. слегка насыпанных, выбив хорошенько, дать подняться; потом всыпать с 1/2 стакана сахара, соли, кардамона или корицы, выбить, наполнить 1/3 формы; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.
(На 6 человек взять половину назначенной пропорции).

1743) Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку.
Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, 1 стакан масла, 1/2 стакана сахара, цедры с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо как на вафли, выбить, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется вставить в горячую печь.

1744) Баба.
300 гр. несоленого масла тереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки стакана 3-4, что бы тесто было густо как на вафли, 3/4 стакана сахара и 3/4 стак. дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткою с 1/2 часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 1 час.
На 6 человек взять половину пропорции, а именно: 150 гр. масла, 7,5 яиц, 1 стакан сливок, 3/8 стакана сахару, 3/8 стакана дрожжей, 1,5-2 стакана муки.

1745) Баба на сметане. (На 6 человек).
Добела тереть 100 гр. растопленного, процеженного масла, вбить по одному, не переставая тереть, 8 желтков, положить 1/3 стак. сахара, 3/4 стак. свежей сметаны, прибавить 1 полную чайн. ложечку сухих дрожжей, разведенных 1 стол. ложкою теплой воды, 6 штук мелко столченного горького миндаля, 200 гр. или 1,5-2 стак. муки, тереть до-гладкости и вмешать потом 8 взбитых белков, вылить в форму, подняться в в печь.

1746) Баба белая.
200 гр. масла растопить, процедить, тереть добела, влить по одному 16 желтков, всыпать 100 гр. сахара, 1,5 стакана свежей сметаны, 1,5 ложки густых дрожжей, с 10 шт. горького миндаля или бадьяна, 400 гр. муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь. На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.

1747) Баба на миндальном молоке.
Из 400 гр., т. е. 3 стаканов сладкого и 100 гр. горького миндаля сделать 4 стак. молока; всыпать 4-5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить хорошенько лопаткою, положить 2 стакана желтков и 1 стак. белков, размешанных добела с 400 гр. сахара, 1,5 стак. растопленного масла, цедру с 1 лимона, остальную муку, выбивать тесто лопаткою с 1/2 часа, всыпать изюму без зерен 200 гр. и мелко изрубленной померанцевой корки; влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.
На 6 человек взять: 1 стакан сладкого миндаля, 1/4 стакана горького, 1 с четвертью стакана молока, 1/3 стакана дрожжей, 2/3 стакана желтков, 1/3 стакана белков, 150 гр. сахара, 1/2 стакана растопленного масла, цедру с 1/3 лимона, 1/2 стакана изюму, померанцевой корки и муки.

1748) Баба шоколадная.
Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стак. тертого шоколаду, бить 1/2 часа; всыпать 3/4 стак. сахару, 3 стакана муки, бить 1/2 часа; влить 3/4 стак. белых дрожжей, опять бить с 1/2 часа; наполнить 1/3 формы; когда тесто поднимется, вставить на один час в горячую печь. Вынув из печи, тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т. д. На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, 1/3 стак. шоколаду, 1/4 стак. сахара, 1 стакан муки, 1/4 стак. дрожжей.

1749) Баба тюлевая.
Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахару, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее 1/3 часть; когда поднимется до 2/3 формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Желтков 1,5 кг., т. е. 6 стаканов, 7 стаканов муки, 1,5 стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 600 гр. сахара, цедру с 2 лимонов. На небольшую бабу взять 1/3 часть.

1750) Баба капризная.
6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаха, выбить тесто как можно лучше, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.
(На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции).
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удастся, но редко удается.

1751) Баба с шафраном или без шафрана.
Взять муки 1,5 кг., влить в нее 1/2 стак. густых процеженных дрожжей, 2 стак. теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткою, вбить 23 желтка, положить 2 стак. молока, соли, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, корицы, мускатного цвету, кардамону, бергамотного или розового масла, 2 стак. растопленного масла, и остальные 1,5 кг. муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткою; когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в горячую печь на 1,5-2 часа. Муки всего 3 кг.. Если с шафраном, то взять 6 гр. шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стак. молока, (которые льются в тесто во второй раз), дать постоять так с час, процедить в тесто.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции, а именно: 1 кг., т. е. 4 стак. муки, 1/6 стак. дрожжей, молока 1,3 стак., 8 желтков, 1/3 ст. сахара, 2/3 стак. масла, 2 гр. шафрана или чего-нибудь другого для запаха.

1752) Баба прозрачная. (Вышиною в 50 см.).
3 стак. желтков мешать добела, влить 1,5 стак., теплого молока или сливок, 4,5 ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4,5 стак. легко насыпанной муки, 3/4 стак. просеянного сахару, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткою, влить 3/4 стак. растопленного теплого масла, размешать, наполнить 1/3 формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остыть, вынуть из формы.
(На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции).

1753) Баба на желтках. (Вышиною в 50 см.).
800 гр., т. е. 3 стак. желтков, 3/4 стак. дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать 800 гр. муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткою, влить 1,5 стак. теплого масла, всыпать 3/4 стак. сахару, и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито, наполнить только 1/4 часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; 2 раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
Другая еще лучше: 60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить 3/4 стак. густых дрожжей, всыпать 2 стак. муки, дать подняться; положить 1 с четвертью стак. сахара, 1/2 стак. растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.
(На 6 человек взять 1/3 часть).

1754) Баба очень вкусная.
Разбивать с 1/2 часа 3 стак. желтков, смешать потом с 1 стак. вскипяченного, остывшего молока, процедить, всыпать, мешая, 3 стак. муки, положить 2 чайн. ложечки сухих дрожжей, разведенных 1/3 стак. теплого молока, хорошенько разбить, дать подняться; прибавить потом 1 яйцо, 1/3 стак. растопленного масла, 1 стак. сахара, 1/2 чайн. ложечки соли, хорошенько выбить, наполнить 1/3 формы, на столько же дать подняться и ставить в горячую печь на 1 час.
Можно прибавить для запаха розового масла несколько капель.

1755) Баба на дрожжах со сбитыми белками.
В 2,5 кг. муки влить 1,5 стак. молока, 3/4 стак. дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, положить 1,5 стак. растопленного масла, 1 стак. сахару, 1 с четвертью стак. мелко изрубленного сладкого, 1/3 стак. горького миндаля, 1 с четвертью стак. изюма, выбить хорошенько, дать подняться настолько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в печь.
(На 6 человек выдать 1/3 часть).

1756) Баба заварная. (Вышиною в 50 см.).
88 гр. молока вскипятить, заварить им 2 стакана муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с 1/2 часа; когда остынет, положить 60 желтков, 3/4 стак. самых лучших густых дрожжей, 3/4 стак. растопленного теплого масла, муки еще 6-7 стак. и сахару 1 стак., разбить лопаткою как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткою, наполнить 1/4 формы, намазанной маслом и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнить 3/4 формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.
В эту бабу можно положить 15 гр. шафрана, который сперва высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу. (На 6 человек взять 1/4 часть означенной пропорции).

1757) Баба высокая и очень легкая.
1,5 кг. муки, 0,8 кг. молока размешать как можно лучше, влить 3/4 стак. процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткою, всыпать соли, влить 0,8 кг. желтков, бить лопаткою до гладкости, положить 1,5 стак. растопленного теплого масла, другие 1,5 кг. муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стак. сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с 1/3 стак., изюму с 1/2 стак., мелко истолченного горького миндалю с 1/2 стак., размешать, поставить в теплое место; когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее 1/4 часть; когда тесто поднимется до формы, вставить осторожно в печь на 1 час с четвертью.
(На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции).

1758) Баба на дрожжах.
20 желтков, 20 яиц разбить с 1,5 стак. теплого молока, процедить в 2,5 кг. муки, прибавить 1/2 стак. густых дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на 1/2 часа; потом влить 1,5 стак. растопленного теплого масла, всыпать 1 стак. просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 50 гр. горького, мелко истолченного миндаля, выбить тесто лопаткою как можно лучше, дать подняться; тогда опять выбить лопаткою, перелить в форму; дать опять подняться; вставить осторожно в печь.
(На 6 человек взять 1/4 или 1/3 часть назначенной пропорции).