ОТДЕЛ 8
ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ

А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ И ПАШТЕТОВ

Примечание. Главные правила относительно теста и пирогов следующие.: Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупчатой муки приблизительно 400 гр., приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 гр. муки. На пирог на 6-8 человек достаточно 600 гр. муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков. На каждые 400 гр. муки полагается не менее 4 гр. сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкой муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через 1/4 часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.
Тесто для пирогов делается различно, как сказано ниже, пирог же самый приготовляется след. образом: когда тесто, будучи замешано, поднимется, тогда вымесив тесто, не прибавляя муки, раскатать его скалкою, подсыпая только слегка мукою, положить раскатанный продолговатый кусок теста на чистый железный лист, серединку которого намазать маслом, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный, продолговатый, четырехугольный вид, защипить, дать подняться с полчаса, смазать яйцом, разбитым с ложкою воды, самый верх, но не бока пирога, можно осыпать сухарями, вставать в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени. Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае надо выдать более муки. Каждое тесто, чем долее оно выбивается, тем оно лучше.
К пирогам из нежирного, дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло.
Из того же теста делаются и пирожки, их выйдет из назначенной ниже пропорции шт. 16-18, но фарша для них приготовляется вдвое менее, чем для пирога. Делая пирожки надо тесто нарезать кусочками, каждый кусочек скатать в ровненький шарик, растянуть его в руках, наложить 1/2 ложки фарша, защипать, сравнять, положить на стол или на железный лист смазанный маслом, дать подняться. Когда поднимутся смазать желтком разбитым с водою, вставить в печь минуть на 20 приблизительно.
Или не смазывая их яйцом поджарить в масле; подавая осыпать поджаренною зеленою петрушкою.
Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза.
От 13 до 15 в 2 раза.

1025) Слоеное тесто.
Приготовить слоеное тесто, как сказано № 221. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить на него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог, смазать яйцом, можно посыпать сухарями из холодного места прямо в горячую печь.
Взять: 2 ст. муки, т. е. 300 гр., 200 гр. масла, 1 яйцо смазать тесто, (2 сухаря).

Другим манером:
2 яйца, 1/2 рюмки рома влить в стакан, добавить свежей сметаной, влить в муку, замесить тесто. чтобы можно было раскатать его тонко, положить на середину 200 гр. хорошего твердого чухонского масла, накрыть кругом тестом, защипать, раскатать длинный кружок, накрыть, дать постоять в холодном месте с 1/4 часа; затем сложить втрое, раскатать, опять дать постоять, непременно накрыть салфеткой, опять раскатать и таким образом до 6 раз, потом сделать из теста пирожки, нафаршировав их, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточно для пирога или пирожков на 6-8 человек; для паштета, чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.

1026) Тесто сдобное.
Взять 400 гр. муки, 200 гр. вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте, раскатать тонко, сделать из него пирог или пирожки, смазать яйцом с водою и из холодного места прямо в печь.
Взять: 400 гр. т. е. 3 стак. муки, 200 гр. масла, 1 яйцо смазать пирожки.

1027) Тесто заварное без дрожжей.
1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 1.5 стакана муки, размешать до гладкости, в горячее вбить 4 яйца, но лучше 4 желтка, посолить: сделать тотчас пирожков 18-20, подсыпая слегка муки (1 ложку не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукою; этого теста смазывать яйцом не следует.
Взять: 150 гр. масла, 3 стакана муки. 4 яйца, соли.

1028) Тесто рассыпчатое.
Растереть до бела 200 гр. масла, прибавить 2 желтка, яйцо и 1/4 стак, рома, всыпать около 400 гр. муки, размешать яйцо хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.

1229) Прекрасное рассыпчатое тесто другим манером.
3 стакана муки, 200 гр. сливочного масла, не менее 1/2 стакана воды, в том числе ложка рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог или пирожки или паштетное тесто, смазать яйцом и в печь.

1030) Рассыпчатое тесто третьим манером.
6 желтков, 150 гр. масла, 3 стакана муки, 2 ложки рома.

1031) Рассыпчатое тесто четвертым манером.
Взять 200 гр. чухонского холодного масла, 400 гр. муки, изрубить мелко сечкою на подобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Выйдет пирожков 18.

Рассыпчатое тесто пятым манером.
400 гр., т. е. 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100-200 гр. масла, соли, 1 яйцо смазать тесто.

1032) Дрожжевое тесто подходящее в холодной воде.
10 гр. дрожжей развести с вечера теплою водою, всыпать 2 чайные ложки муки, чтобы было всего 1 стакан, поставить на ночь, пусть поднимутся. На другой день утром взять этот стакан самых жидких дрожжей 1 стакан молока, 100 гр. растопленного масла, долить молоком так, чтобы было всего 1 стакан, всыпать 800 гр. муки, положить 5 крупных яиц, т. е., стакан яиц, всыпать соли ложку, все это выбить как можно лучше, выбивая тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в кадку холодной воды.
Когда тесто всплывет через несколько часов на верх, выбить его; из половины теста, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и в печь на 1/2-1час, как сказано прим. Из другой половины можно испечь булку, всыпав в тесто 1/2 стакана мелкого сахара.
Взять: 1.2 кг. муки,10 гр. сухих дрожжей, 100 гр. масла. Стакана 2 молока. 6 яиц. (1/2 стакана сахара)

1033) Тесто на дрожжах обыкновенное.
Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половины муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселкою, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца или 2-3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук; когда поднимется во второй раз, сделать пирог, как сказано в примечании.
Взять: 1-1.5 стакана молока или воды, 0.6-0.8 кг. муки, 2 яйца, 100 гр. масла вместе с дрожжами, 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.
Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто употребить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе № 1698.

1034) Еще тесто на дрожжах.
1 стакан теплого молока или воды, соли чайная ложечка, 5 гр. сухих дрожжей, распущенных в 1/4 стакане воды, 1.5 стакана муки размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 3-4 желтка хорошо предварительно выбитые, положить пену из 3-4 белков и месить тесто, подсыпая остальную муку на столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто 1/3 стак. растопленного масла, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от рук. Тогда дать подняться; когда поднимется делать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, вставить в печь.
Взять: 5 гр. сухих дрожжей, 1/3 стак. растопленного масла, 1 стак. воды или молока, 4-5 яиц, соли, 600-800 гр. муки.

1035) Превосходное дрожжевое тесто для пирога.
С вечера взять 2 стакана самой холодной воды, 10 гр. дрожжей, 200 гр. русского масла до бела растертого, 1 яйцо, ложку соли и слишком 800 гр. муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыв салфеткою. Когда поднимется сделать пирог, как сказано в примечании.

1036) 3аварное тесто на дрожжах.
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 5 выбитых яиц, положить 7 гр. сухих дрожжей, распущенных в воде, размешать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить чайною ложечкой, влить 1/4 стакана теплого, растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить, как можно лучше, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирог или пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Это тесто не скоро черствеет.
Взять: На 1 стак. воды или молока, 5 яиц, 7 гр. дрожжей, 600-800 гр.. муки, 1/4 стак. масла, 1 яйцо, 2-3 сухаря.

1037) Еще заварное тесто на дрожжах.
7 гр. сухих дрожжей распустить в 1/2 стакане воды, всыпать 1 стакан муки, выбить хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, мешая 3/4 стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 1/4 стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, еще месить, дать подняться, сделать пирог, дать еще раз подняться, смазать яйцом, разбитым с водою, вставить в печь, на полчаса.
Взять: 1/2 стак. воды, 3/4 стак. молока, 50 гр. масла, 7 гр. дрожжей, 600-800 гр. муки, 3-5 яиц, соли, 2 сухаря.

1038) Тесто ржаное и пшеничное для паштетов.
1.5 стакана ржаной, просеянной муки, 1.5 стакана пшеничной, смешать влить 1/2 стакана кипятку и 1/4 стакана растопленного, горячего жиру, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу. Намазать форму маслом, обложить ее этим тестом, насыпать ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкою из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подается холодным, то убрать его, сверху, рубленным ланспиком.
Взять: 1.5 стак. ржаной муки, 1/4 стак. растопленного жира, 1.5 стак. пшеничной, 2 яйца.
Или одной пшеничной муки 450 гр.
Можно такую же форму, для горячих паштетов, сделать из одной пшеничной муки, из слоеного, сдобного или рассыпчатого теста № 1025-1031 (см. выше).
Жестяную форму, в виде цветочного горшка, вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить фаршем, перекладывая его жареною дичью, лимоном, капарцами и трюфелями, накрыть крышкою из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделятся на две половинки, спять верхнюю корочку, влить немного соусу и подавать открытым. Остальной соус подать в соуснике.
От 9-12 человек увеличить пропорцию теста, на такие формы, в 1.5 раза, от 13-24 человек в два раза.