ОТДЕЛ 33

А) ПОСТНЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ

2785) Греночки из белого хлеба, см. № 176.
Подавать к овсянике гороховому супу, и т. д.

Греночки скоромные, по ошибке, пропущенные в 1 части.
Взять франц. булку, нарезать ее тоненькими ломтиками, намазать каждый ломтик самым свежим сливочным маслом, посыпать тертым швейцарским сыром, поставить, на лист, в духовую печь, чтобы слегка подрумянились и подсохли.

2786) Рыбный фарш.
Взять 400 гр. очищенной уже от костей щуки, судака, ершей или окуней, так как эти рыбы имеют вяжущее свойство, очистить, посолить всыпать немного простого перцу, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла, положить 1 трех копеечную булку, намоченную в воде и выжатую, кто желает немного мускатного ореху, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, завязать в чистенькую тряпочку, перевязать ниткою, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, валить ухою. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов.

2787) Рыбный фарш из икры см. № 184.
Вместо скоромного положить какого-нибудь постного масла; кладется в уху.

2788) Каша жареная из мелких гречневых круп.
2.5 стак. круп сварить в воде с солью, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать косыми квадратиками, поджарить в подсолнечном, маковом, горчичном или ореховом масле. Подавать к борщу, к щам и проч.

2789) Каша жареная из смоленских круп, приготовляется как сказано в № 2788. Подается к борщу, к щам и пр.

2790) Крутая гречневая каша см. № 1328. К борщу, к щам и пр.

2791) Пельмени с рыбным фаршем.
Приготовить постное тесто, как на лапшу из 1.5 стак. муки и 1/2 стак. воды, раскатать очень тонко, разложить кучки фарша, по чайной ложке, накрыть другой половинкой, вырезать формою или большою рюмкою род полумесяцев, слепить края смачивая их перышком водою, сварить отдельно в рыбном бульоне, вынуть дуршлаговою ложкою в суповую миску, налить ухою, или щами. Фарш приготовить, как сказано выше № 2786.

2792) Ушки жареные с грибным фаршем см. № 220.
Вместо скоромного взять только макового, подсолнечного или горчичного масла. Подавать к борщу, к грибному супу и проч.

2793) Жареные ушки с грибным фаршем и гречневою крупою.
Приготовить ушки, как сказано в № 2792, начинив их грибным фаршем, смешанным с гречневою крутою кашею, которую поджарить вместе с луковицей и грибами, подавать с борщом и грибными супами.