Разделы

ОТДЕЛ 17
БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ, КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДИЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Д) ДЗЯД И ПЛЯЦКИ

Примечание. Пляцки - также пирожное в видь мазурков, но не так тонки, как сии последние и не так сухи. Когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкою, миндалем и корицею; печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока не остынут.
Эти пляцки можно домашним образом украсить след. манером: испечь их на большом листе бумаги, нарезать продлиноватыми кусками или четырехугольниками по 17 см.; некоторые четырехугольники разрезать пополам, чтобы вышли треугольники, покрыть их белою глазурью, как сказано в № 1575 или 1579, сверху посыпать сплошь или кучками розовым и желтым сахаром, который приготовляется след. образом:

Розовый сахар.
Истолочь сахар, просеять, всыпать в тесто, оставшийся же на сите крупный сахар пересыпать на блюдечко, смочить его слегка кошенилью самого красивого розового цвета так, чтобы сахар окрасился, размешать; когда чуть-чуть обсохнет, рассыпать его на тарелку, чтобы не было комков. Вместо жидкости кошенили можно распустить в воде листочек красного желатина.

Желтый сахар.
Поступить также, как и с розовым, только вместо кошенили смочить сахар шафраном, настоянным в рюмке водки и процеженным.
Для этих пляцков и мазурков сделать бумажные коробочки, к бокам которых пришить рюш из белой и розовой папиросной бумаги, которую мелко надрезать ножницами и закрутить каждый листочек, перочинным ножом, как завивают перья.
Сверху эти мазурки и пляцки можно еще украсить шоколадинками, красивыми звездочками монпансье и цветными сахарными бобами, которые делаются из того же трагантового теста и обмакиваются, то в густую шоколадную массу, сваренную на воде, то в кошениль, то в шафранную настойку.
Другие пляцки покрывают слегка густым сиропом от варенья, вскипяченным с желатином, посыпаются густо, мелко изрубленным, очищенным миндалем, грецкими или кокосовыми орехами.

1825) Дзяд или пляцек к чаю или кофе.
Приготовить тесто, как обыкновенно, на дрожжах из 3 стак. молока, 1,6 кг. муки, 50 гр. дрожжей, 400 гр. сахара, 1 стак. масла, 8 желтков и цедры лимонной или 100 гр. горького миндаля.
Когда тесто будет готово, разделить его на 2 части, раскатать, положить на лист величиною в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это тесто массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стак. ягодного сиропа, положить 200 гр. сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на 5 частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать 200 гр. кишмиша, 400 гр. фиников и 400 гр. винных ягод мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить, как сказано выше.
Взять: На тесто. 1,6 кг. муки, 50 гр. сухих дрожжей, 3 молока, 400 гр. сахара, 1 стак. масла, 8 желтков. Цедры или горького миндалю.
На массу: 5 яблок, 200 гр. кишмиша, 400 гр. фиников, 400 гр. винных ягод, 200 гр. сахара, 1 стак. сиропа.

1826) Пляцек на дрожжах.
Разбить хорошенько 5 яиц, влить 1 ст. теплого молока, всыпать 700 гр. муки, процеженных дрожжей 1/3 стак., выбить хорошенько лопаткою, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, 1/2 стак. сахара, почти 1/2 стак. теплого растопленного масла и еще с 700 гр. муки, вымесить хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично, сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист, посыпанный мукою; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.

1827) Пляцек варшавский.
Взять 700 гр. муки, 3/4 стак. молока, ложки дрожжей, или 5 гр. сухих, размешанных 1,5 ложкою воды, 1,5 стак. растопленного масла, 1/2 стак. сахара, 3-4 штуки горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца разбитые сперва в горшке, поставленном в теплую воду. Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не слишком жаркую печь.
Выйдет один пляцек величиною в лист бумаги.

1828) Пляцек покрытый миндальною массою.
Приготовить пляцек, как сказано в № 1829, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла, покрыть тесто следующею массою:
Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь. Вынув из печи, можно опять скропить розовою водою.

1829) Пляцек воевода.
Взять 700 гр. муки легко насыпанной, 1 стак молока и 10 гр. сухих дрожжей, размешать, когда поднимется, влить 3/4 стак. желтков добела растертый с 1/2 стак. сахара, 1/3 стак. масла, корицы, 8- 10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаху, выбивать тесто веселочкою, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такою же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для него надо сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в два-три пальца вышиною.

1830) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями.
2 стак. просеянной муки, 3,5 яйца, 200 гр. масла, 100 гр. т. е. 1/2 стак. сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукою, намазать сверху яйцом, испечь; когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек и посыпать сахаром или положить яблочного мармеладу, сверху же покрыть следующею массою: 2-3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить в печь не надолго.

1831) Пляцки маленькие со сливами или яблоками.
100 гр. масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить 3/8 стак. сливок, 1/3 стак. дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицею, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на 1/4 часа, вынув, посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок.
Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: 3/4 стакана муки заварить 1,5 стак. молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить 1/3 стакана дрожжей; когда поднимется положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто, как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.