ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
з) СВЕКЛА И СВЕКОЛЬНИК
415) Соус из свеклы.
Сварить, но лучше испечь 1,2 кг. свеклы, очистить, изрубить
очень мелко. 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в
1,5 ложках масла, всыпать 1/4 ложки муки, свеклу, размешать,
положить 3/4 стак, сметаны, соли, 2-3 ложки уксуса, вскипятить.
Некоторые прибавляют сахар или мед.
К зайцу или тетереву подается свекла без муки и сметаны, а вместо
нее берется несколько ложек жирного бульона.
Взять: 1,2 кг. свеклы, 1/2 ложки муки, 1,5 ложки масла,
уксус, соль. (1/2 луковицы, кто любит). 3/4 ст. сметаны или
бульона.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками,
котлетами, жареною бараньей грудинкою или копченою ветчиною,
поджаренною в масле, см. гарниры.
416) Свекольник.
1,2 кг. молодого свекольника очистить от стебельков, перемыть,
опустить в кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, мелко изрубить.
1 ложку масла. размешанного с пол-ложкою муки, прокипятить,
влить немного кипятку или бульону, всыпать свекольник, посолить,
положить 1/2 или 1 стак. сметаны или сливок, вскипятить, подавать
с разварной говядиной.
Начало
