ОТДЕЛ 9
Майонезы заливные и прочие холодные кушанья к обеду и к завтраку

А) МАЙОНЕЗЫ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ

Примечание. Мясной майонез приготовляется следующим образом: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи очистить хорошенько, налить чистою водою, сварить.
Если варится головка или ножки телячьи, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь кушанья, как то: жареные ножки № 704, или вареные № 706, или жареные в кляре № 705, или головка с соусом из чернослива № 708 и т. д.
В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 и 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или 1 самую большую телячью головку, а если небольшую, то прибавить к ней 2 ножки телячьи, не разваривать их слишком, а сварить как следует до готовности, снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися, изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, куриц и пр. из которых приготовляется майонез или заливное; как бульон, так и ланспик чем более варится в них мясо, тем они вкуснее. В ланспик этот с самого начала надо положить 2-3 штуки лаврового листа, соли не следует, 1-2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы; когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир, положить 2-3 разбитых свежих яйца, поставить на самый легкий огонь, чтобы с одной стороны кипело, влить 1/2 стакана хереса, 1/2 стакана простого уксуса, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедпть сквозь салфетку; этого готового уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов; если, перемирив его стаканом, окажется немного менее, то можно долить кипяченой воды.
Из 4 ножек телячьих, весом 1,2 кг., выйдет ланспика летом 4, а зимою до 5 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки весом в 2,5 кг. Из этих 4 стаканов около 1 стак. отлить, закрасить красным желатином так, чтобы был хороший пунцовый цвет; если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним, белком, процедить, разлить на тарелки, поставить на лед, чтобы застыло.
Из оставшихся 3 стаканов приготовленного ланспика, за час перед обедом или ранее, сделать мусс, а именно: положить 1/2 стак. прованского масла, посолить по вкусу и когда начнет остывать, начать сбивать ложечкой на льду, пока не превратится в густую пену, тогда облить ею уложенную на блюдо или в рантовую форму дичь, индейку, рыбу и проч.. Когда застынет, красиво убрать разными фигурками, нарезанным или изрубленным цветным ланспиком, листьями зеленой петрушки, огарнировать кучками маринованными корнишонами, маринованною фасолью, капарцами, оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми шейками, маринованною цветною капустою, ломтиками лимона и проч.
Или разделить мусс на несколько частей, закрасить красным, голубым и прочими цветами; один кусок курицы, индейки или рыбы обмакнуть в одного цвета мусс, другой кусок в другого цвета и так далее; уложить на блюдо в виде венка, в середине блюда может быть какое-нибудь заливное, но это в таком случае, если блюдо приготовляется особ на 12, 18 и более. Выложив на блюдо заливное, в середину влить немного сборного соусу № 343, остальное подать в соуснике. Кругом же блюдо огарнировать салатом, как то: отваренными в соленой воде зелеными и белыми бобами, цветною капустою, картофелем, спаржею, печеною свеклою, свежими огурцами; все это нарезать правильными кусочками, смешать каждую вещь отдельно с 2-3 ложками прованского масла, 3-4 ложками уксуса, солью, перцем, всыпать зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю и проч.

Мусс может быть пяти цветов:
а) Белый натуральный.
б) Красный: подкрасить красным желатином.
в) Желтый: положить немного шафрану.
г) Синий: горсть васильков заварить 2-З ложками кипятку, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложечку или более.
д) Зеленый: горсть перебранного, вымытого, обсушенного салфеткой шпината истолочь в каменной ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более, или положить 1/4 стакана вареного и протертого шпината.

Примечание к рыбному майонезу.
Он приготовляется из крупных рыб, как то: линя, лососины, сига, форели, осетрины, белорыбицы, щуки и пр. Взять 1,2-1,6 кг. самой свежей рыбы, вычистить ее, слегка посолить, завернуть в чистую салфетку, дать полежать часа два. Между тем, положить в рыбный котел кореньев: моркови, петрушки, сельдерей, 2 луковицы, 2-3 шт. лаврового листа, 400 гр. мелкой рыбы, в особенности ершей, налить холодной воды, опустить крупную рыбу, сварить до готовности, но чтобы не переварилась, дать остыть в этой бульон, вынуть ее, переложить на блюдо, дать обсохнуть и остынуть.
В оставшейся же бульон влить 1/2 стак. хереса, 1/2 стак. простого уксуса, положить 12-15 гр. белого желатина, дать ему развариться, очистить 2-3 свежими белками, разбитыми с 2-З ложками холодной воды или 50 гр. паюсной икры разбитой с водою, дать исподволь кипеть и увариться до 4 стаканов; тогда процедить сквозь салфетку. 1 стакан отлить в маленькую кастрюльку, положить 10 гр. т. е. 2 листочка красного желатина, разварить его, процедить, перелить на блюдо, застудить, и употребить его для украшения майонеза, нарезав этот ланспик разными фигурками. Или подцветить этот стакан жженым сахаром и потом мелко изрубить этот остывший ланспик.
Из 3-х же оставшихся стаканов приготовить мусс, а именно: положить 1/2 стак. прованского масла, посолить по вкусу и когда начнет остывать, сбивать метелочкой, пока не превратится в густую массу, которою и покрыть рыбу, назначенную для майонеза, дать застыть. Сверху убрать его капорцами, мелкими рыжичками и цветным ланспиком. Кругом рыбу обложить кучками отварною белою фасолью, печеною и мелкими квадратиками нарезанною свеклою, квадратиками нарезанным картофелем, морковью, салатом и пр., все это надо сперва отдельно смочить соусом провансаль, смешанным с оставшимся муссом или соусом горчичным, см. № 326 или 325.
Как к рыбным, так и к мясным заливным подается соус провансаль в роде мусса, приготовляемый следующим образом: 2 желтка, чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1 кусочек мелкого сахара, мешать в каменной чашке, прибавляя по чайной ложечке, 200 гр. прованского масла, пока не погустеет. Подавать этот соус отдельно в соуснике.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 12 до 18 и даже до 24 человек - в два раза, в таком случае взять 1 головку и 4 ножки телячьи.

1079) Майонез из фаршированной курицы или каплуна.
Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем:
300 гр. телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 2 ложки масла, 5-7 зерен английского перца, соли, мускатного ореху, 2-4 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, что бы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, 400-600 гр. говядины, соли, 2-3 штуки лаврового листа, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс. За час перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.
Мусс приготовляется, как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядина и проч., прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить хересу, уксусу, уварить до 4 стаканов и т.д.
Взять: 4 телячьи ножки или 1 телячью голову, 400-600 гр. говядины, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 1/2 стак. хереса, 1/2 стак. уксуса, 2-3 белка, 1/2 стак. прованского масла, 1 кусок сахара, 1-2 листика красного желатина.
На фарш:
1 большую курицу, 300 гр. телятины, 1/2 французского белого хлеба, 2-3 зерна английского перца (1/8 мускатного ореха), 100 гр. масла, 2 яйца. На украшение.
К этому майонезу подается соус горчичный № 325 или соус провансаль № 326.

1080) Майонез из фаршированной индейки.
1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 300 гр. телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соль 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1.5 ложки масла, кто любит (1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перцу; 1-2 яйца все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, 100 гр. вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкою масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет из 2 белков. Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положив под легкий пресс. За час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.
Мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, и 1 шт. лаврового листа можно прибавить еще 400 гр. говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, или положить белого желатину, уварить до 4 стаканов и т. д.
Взять: 1 небольшую индейку весом 1.2 кг., 300 гр. телятины или индейки, 1/2 франц. булки, (1 луковицу), 3-4 яйца, 150 гр. масла, 100 гр. ветчины или языка. Зеленой петрушки, англ. перцу.
На мусс: 4 ножки телячьи или воловьи, или 30 гр. желатина, 400 гр. или более говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 луковицы, 1-2 шт. лавров. листа, 1/2 стак. хереса, 2-3 белка, 1/2 стак. уксуса, 1/2 стак. прованского масла, 1 кусок сахара, 1-2 листика красн. желатина и проч. украшений, как сказано в примечании.
Подается соус горчичный № 341, или татарский № 335, или провансаль № 344.

1081) Майонез из индейки, нафаршированной печенкою. (Пропорция от 13 до 18 и даже 24 человек).
Поступить во всем как сказано в примечании и в майонезе № 1080 (см. выше), фарш только следующий: 400 гр. телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду. 2 луковицы поджарить в масле, 1 французскую булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить соли, английского перцу, мускатного ореху, 2-5 яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей.
Взять: На фарш: 1 большую вирную индейку, 400 гр. телятины, 1 телячью печенку, (2 луковицы), 1 франц. булку. Соли, англ. перцу. Мускатного ореху, 4-5 яиц, (2-6 штук трюфелей).
На мусс: Кости и проч. от индейки. 800 гр., или более говядины, 4 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея, (2 луковицы), 2-3 шт. лаврового листа, 1 ст. хереса, 3-4 белка, 1 стак. уксуса, 1 стак. прованского масла, 2 куска сахара, 1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи или 10 лист. белого желатина, 2-3 листочка красного желатина и пр. украш..
Подается к нему соус горчичный № 341, или сборный № 343, или соус провансаль № 344.

1082) Майонез из индейки.
Очистить индейку, сварить в бульоне, до мягкости, с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него головку или телячьи ножки, разварить их, положить уксусу, уварить до 4 стаканов, сбить мусс, и так далее, как сказано в примечании.
Взять: 4 ножки теляч. или 1 голов. теляч., или 20-25 гр. желатина, (600 гр. говядины), 1-2 шт. лаврового листа, 2-3 белка, 1/2 стак. прованского масла, 1 кусок сахара, уксусу 1/2 стакана, 1-2 листочка красного желатина и прочие украшения, 1 небольшую индейку, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей (1 луков.).
Подается к нему соус № 341, соус провансаль № 344 и пр.

1083) Майонез из индейки фаршированной грецкими орехами.
Очистить индейку, крылышки и ножки отрезать, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать следующим образом: 400 гр. грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь. 1 небольшую телячью печенку поджарить с 200 гр. самого свежего шпика, 1 шт. лаврового листа, 1 морковью, петрушкою и сельдереем мелко нарезанными. Когда будут готовы, остудить, положить туда же 1/2-1 французскую булку, намоченную и выжатую, 3-6 сырых яиц, истолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить, нафаршировать индейку обвязать ее крепко салфеткою и нитками, опустить в холодную посоленную воду с кореньями, 1 шт. лаврового листа и всеми костями от индейки. Когда она сварится, что наступит приблизительно через 2-3 часа, вынуть ее, остудить, снять тогда салфетку; нарезать индейку ломтиками уложить в рантовую форму или на блюдо, облить муссом, который приготовляется следующим образом: в бульон, в котором варилась индейка, положить 20 гр. белого желатина, с 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана хереса, уварить до 3,5 стаканов, очистить 2 белками, процедить сквозь салфетку, влить 1/2 стакана прованского масла, когда начнет застывать, начать сбивать метелкою, пока не превратится в густую пену, облить индейку, застудить, подавать с соусом провансаль или другим.

1084) Майонез из цыплят.
2-3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании убрать цветным ланспиком, отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).
Взять: 2-3 цыпленка, 4 телячьи ножки, или 1 головку телячью.
Соли, 2-3 белка, 400-800 гр. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), уксусу 1/2 стак., 1 шт. лаврового листа, 1/2 стак. прованского масла, 1-2 куска сахара, 1-2 красного желатина и прочие украшения.
Соус к нему из горчицы № 341 или провансаль № 344.

1085) Майонез из дичи.
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании.
Взять: 1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря.
Или 3-4 куропатки, 100 гр. масла.
На мусс: 4 телячьи ножки или 1 головку,или 2 ноги воловьи. 600-800 гр. говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), 1-2 шт. лаврового листа, 2-3 белка, уксусу 1/2 стак., соли, 1/2 стак. прованского масла, 1 кусок сахара.
1-2 листочка красного желатина и прочих украшений.
Подать отдельно соус горчичный № 341 или провансаль № 344.

1086) Майонез из Фаршированного поросенка с заливным.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости, посолить. 0брезать оставшееся мясо при костях, мелко изрубить с печенкою поросенка, прибавив 1/2 телячьей печенки и 200 гр. сырой телятины, поджарить все это слегка в 2 ложках масла, всыпать 1-2 зерна толченого простого перца, положить 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 3-6 яиц, изрубить все очень мелко, истолочь, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх ломтиками нарезанные крутые 2-3 яйца, недурно положить кусочки свежего сваренного языка, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до готовности в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковицы, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана хереса и немного соли. Когда рулет уварится, т. е. приблизительно через час вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить вокруг блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину же можно раньше выложить низкую форму заливного из того же рулета, с прибавлением языка и мозгов
от поросенка, ушей и всех мягких частей головы его. Подать к ним в соуснике соус провансаль, см. в конце примечания.
Мусс же и ланспик для заливного приготовляется следующим образом: В бульон, в котором варился поросенок прибавить отдельно сваренного крепкого бульона из говядины так, чтобы бульона было всего стаканов 6, разлить его на две части.
В 3 стакана, назначенные для заливного, положить 4 листочка белого желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкою соуса от поджаренной говядины, или положить четвертый листок красного желатина, очистить 2 белками разбитыми с 2 ложками холодной воды, процедить сквозь салфетку привязанную к опрокинутой скамейке; застудить в плоской форме, а именно: влить сперва в нее немного ланспика, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозги, языки, уши и пр. как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других же 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка белого желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить 1/2 стакана прованского масла и начать сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену, облить им каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которыми и огарнировать заливное.
Подать отдельно соус провансаль № 344.

1087) Майонез из фаршированных рябчиков.
3-4 рябчика очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать их следующим фаршем: 1 небольшую, телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 150 гр. самого свежего шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 селлереем, 1 шт. лаврового листа, поджарить, мелко изрубить, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-6 яиц, посолить, истолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать этою массою рябчики, перевязать нитками, сложить их на сотейник намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками острым ножом, уложить кругом блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить сборный салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., как сказано в примечании, подать отдельно в соуснике соус провансаль.
Мусс приготовляется, как сказано в примечании, из головки или ножек телячьих, или взять все кости оставшиеся от рябчиков, 1 воловью булдышку, 5 листочков белого желатина, морковку, петрушку, сельдерей, 1 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1 кусок сахара, с 1/2 стакана уксуса, 1/2-1/4 стакана хереса; уварить до 3-4 стаканов, очистить 2 белками разбитыми с 2 ложками холодной воды, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, положить 1/2 стакана прованского масла и начать сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену, дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким другим.
Взять: 3-4 рябчика, 1 телячью печенку, 1/2 франц. булки, морковь, петрушку, порей, 1 луковицу, 1 шт. лаврового листа,150 гр. свежего шпика, 3-6 яиц, ложку масла.
На соус: 1 булдышку, 15 гр. желатина. 1 шт. лавр, листа, 1/2 стак. уксуса, 1/4-1/2 стак. хереса, 1/2 ст. прованского масла, 1 кусок сахара, 2 белка. На салат и соус.

1088) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы.
(Пропорция от 12-18 человек) В длинный рыбный котел положить 2-3 шт. лаврового листа, 10-20 шт. английского перца, морковь, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2-3 соленые, очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна, 1/4 стак. уксуса, положить очищенную, только что посоленую, нафаршированную и зашитую 2.4 кг. рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч.. Прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварилась. Вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссом и проч.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в № 1092 (см. ниже). В бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и чешуи, или разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6-7 стаканов и проч.
Взять: 2-3 лавровых листа, 10-20 зер. англ. перца, 2 моркови. 2 сельдерея, 2 петрушки, 2 порея, 3-4 луковицы, 2-3 солен. огурца, 1/2 или бутылка вина, 2-2.4 кг. рыбу. Уксусу или лимонного соку.
На фарш: 400 гр. рыбы, 1 французский белый хлеб, английского перцу, соли. Мускатного ореху, 6-8 яиц, 2 луковицы, 3-4 ложки масла.
На мусс: Оставшиеся кости и чешую и 2.4 кг. ершей или 1 головку и 4 ножки телячьи, 1 стак. прованского масла, 3-4 белка.
Подать соус провансаль № 344, или сборный № 343; или горчичный № 341, или татарский № 335.

1089) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом.
Взять 1.2 кг. какой-нибудь большой рыбы, как то: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиною; уложить на противень на 1,5 ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина, соком из 1/2 лимона. Как только с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клею и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положив в него кореньев и пряностей, уксусу, 5-6 шампиньонов, очистить 2-3 белками или икрою, уварить до 3.5 стак., процедить сквозь салфетку, остудить, положить 1/2 стак. прованского масла, смешать с ланспиком, сбить мусс, как сказано в примечании. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку капарцов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; 2 сырых желтка мешать в каменной чашке, пока не побелеют, с чайной ложечкой готовой сарептской горчицы, прибавляя по капле, прованского масла и чайную ложку уксуса, положить мелкого сахару куска 2, 1 ложку изрубленной зелени, как-то: укропу, кервелю, эстрагону, соли и эссенции из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, поставить на лед. Точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодною водою, смешать с бобами положить туда же свежих очищенных огурцов, печеной свеклы (все это нарезав ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить все это ложками 2-3 уксуса, прованским маслом, солью и немного горчицею и сахаром.
Взять: 1.2 кг. крупной рыбы, 1.2 кг. мелкой рыбы, 8 гр. рыбьего клею - если майонез постный или 1 головку или 4 ножки телячьи - если скоромный, или 5-6 листиков белого желатина. 1.5 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5-7 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 5-6 шампиньонов, 1/2 стак. прованского масла, 1/2 ст. хереса, 1/2 ст. уксуса, 50 гр. паюсной икры или 2-3 белка.
На соус:
10 оливок, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку капарцов, 10 яиц, 2 желтка, 3/4 стак. прованского масла. Ложечку уксусу, зелени. 2 горсти шпината, сахара куска 2.
На салат:
Зеленых бобов шт. 12, спаржи шт. 6-9. Картофелю шт. 6, 1 свеклу, 1 головку цветной капусты, 2 огурца. Уксусу, зелени: петрушки, укропу, эстрагону и пр. Прованского масла, горчицы, сахару 2-3 куска.

1090) Майонез из рыбы.
1.2 кг. линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в предыдущем № 1089. Сварить ланспик, уварить его до З.5-4 стак., взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2 стак. крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Подать к нему соус сборный № 343, или горчичный № 341, или татарский № 335, или провансаль № 344.
Взять: 1.2 кг.. крупной рыбы, 1.2 кг. мелкой и 4-8 гр. рыбьего клею.
Или 1.2 кг. рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3-4 луковицы средней величины, 20-30 зерен англ. перца, 4-5 шт. лаврового листа, уксусу от 1/2 до 1 стакана, соли. 3-5 яиц, 1/2 ст. прованского масла, 1.5 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона горчицы, 1-2 листочка красного желатина, салат и разн. украшения.

1091) Майонез из цельной щуки, судака, форели и проч.
Очистить 1.2 кг. рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел. Между тем вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить 1/2 стакана уксусу, остудить, залить щуку, сварить: когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткою обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и прочее.
Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы 1.2 кг. и 4-8 гр. рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов, очистить икрою или белками.
Взять: 1.2 кг. щуку, 4-8 гр. рыб. клею, 1.2 кг. мелкой рыбы. (Или 1 головку, или 4 ножки телячьих) 1-2 штуки лаврового листа, прованского масла 1/2 стакана, 1-2 лист. красного желатина, 1/2 стак. уксусу, соли, 2 моркови, украшений, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 50 гр. паюсной икры или 2 белка, 5 луковиц, 5 зер. англ. перца.
Подается к нему соус провансаль № 344, или горчичный № 341, или сборный № 343.
Такой же майонез можно приготовить из судака, форели, карпа и пр.

1092) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы. (Пропорция на 18 и даже 24 человека).
2-2.4 кг. рыбу, как-то; щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем: 1.2 кг. рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку; положить туда же 1.5 французской булки в молоке намоченной и выжатой, 2.5 ложки масла, 10 зерен английского перца, соли (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 6-10 яиц, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянною ложкою, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный 1 ложкою масла, посыпать мелко изрубленною петрушкою, луковицею, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенною, обмоченною в жирном бульоне чистою ветошкою, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.
Взять: 2-2.4 кг., 1.2 кг. рыбы без костей, 1.5 франц. булки, 1 стак. молока, англ. перцу. Соли, мускатн. ореху, 6-10 яиц, 200 гр. масла, (2 луковицы).
На мусс: 10 гр. рыбьего клея, 2.4 кг. мелкой рыбы, костей и чешуи или 1 головку и ножки телячьи, 1.5 петрушки, 1.5 порея, 2 морковки, 2 сельдерея, луковиц 4-6, 10 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1 стак. хереса, 1 стак. уксуса, 1.5 стак. прованского масла, 2-3 листа красного желатина и прочих и украшений.
Подать соус провансаль № 344, или сборный № 343, или горчичный №341.

1093) Цельная рыба холодная, форель, лососина, стерлядь, судак и проч.
Одну из этих рыб в 1.2-1.6 кг. весом, очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить 3-4 стакана бульона из 2 морковок, 2 петрушек, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 2 зерен английского и 2 зерен простого перца, остудить, перелить и переложить все в рыбный котелок с решеткою, положить на нее рыбу, влить в бульон с 1/2 стакана огуречного рассола, от 1/4 до 1 стакана сотерна, хересу или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.
Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою на блюдо, дать ей обсохнуть и застыть. В бульон же положить не более 9 гр. желатина, уварить до 3 стаканов, процедить. Когда остынет влить 1/4 стакана прованского масла растертого с 1/2 чайной ложечкой готовой сарептской горчицы, 1 - 2 куска мелкого сахара и 1 желток, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку капарцов, облить половиною этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В пасть ея положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными, красными раками.

1094) Цельная рыба холодная к завтраку.
Приготовить как только что сказано № 1093, но из рыбного бульона приготовить 4 стакана ланспика, а именно: положить в него 10 листочков желатина, очистить 2 белками, процедить сквозь салфетку. Из 1 стакана изготовить мусс, влив ложки 2 прованского масла, которым и покрыть сложенную на блюдо рыбу, остудить, а оставшиеся 3 стакана подцветить слегка жженым сахаром, остудить, изрубить ровными мелкими квадратиками, осыпать ими всю рыбу.