ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

м) Картофель.

453) Молодой картофель.
Молодой картофель заключает в себе много водянистых частиц, поэтому ее не надо варить в воде, а перед самым приготовлением ее очистить от кожицы, острой толстой лучиною, всыпать в кастрюльку, положить сверху ложку свежего масла, немного зеленой мелко изрубленной петрушки, посолить, накрыть крышкою, поставить кастрюлю на плиту, на сотейник непременно, тушить от 20 до 30 минут, смотря по количеству.

454) Картофель разварной в мундире.
Вымыть, не очищая, опустить в холодную воду, сварить до готовности, слить воду, подавать к завтраку; отдельно соль и масло. Взять картофелю 2,5-3 кг.

455) Картофель печеный.
Не обмывая, обтереть картофель, зарыть в золу русской печи или испечь в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорела. Подается к завтраку, отдельно соль и масло. Взять картофелю 2,5-3 кг.

456) Картофель разварной очищенный.
Чтобы картофель быль рассыпчатый, его надо очистить, вымыть, опустить в кипяток без соли, сварить до готовности, смотреть, чтобы не переварился, слить воду, тотчас посолить, накрыть крышкой, потряхивая, дать постоять так с 1/4 часа. Такой картофель подается.

457) С маслом и зеленою петрушкою.
Подавая облить растопленным маслом, посыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом (2- 3 ложки масла, петрушки, картофелю около 3 кг.).
Подается отдельно, или к разварной говядине, солонине, к языку.

458) С маслом и рублеными яйцами.
2-3 ложки масла распустить, всыпать 3-4 крутых, мелко изрубленных яйца, в которые можно еще подлить ложки две сливок. Такой картофель подается отдельно к завтраку, или к разварной рыбе.

459) С подрумяненным маслом № 273.

460) С соусом молочным № 315 или 317.

461) С грибным соусом № 324.

462) С соусом из икры № 301.

463) С кисло-сладким соусом № 292.

464) С маслом из сарделек № 274.

465) С соусом из шампиньонов № 286.

466) Картофель с бульонным соусом к вареной говядине.
Очистить 15-20 картофелин, обмыть, нарезать ровными кусками, и поставить вариться с водой, прибавив немного соли; когда он будет мягок, отлить воду, прибавить 50 гр. масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки или укропа, стакана два жирного бульона, чтобы было довольно жидко; закрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить и подавать к вареной говядине.

467) Печеный картофель с соусом из селедки.
Выбрать картофелины одинаковой небольшой величины, очистить их, обмыть, обвалять в яйце с солью и сухарях, уложить друг подле друга на сковороду, на растопленное горячее масло, скропить сверху маслом, поставить в горячую печь, держать в ней, пока не подрумянится и не испечется.
Подавая облить соусом № 284 или лучше подать его отдельно.
Взять: 1,6 кг. картофеля, 2 яйца, 2 ложки масла, 3-6 сухарей.
На соус № 284.

468) Жареный картофель а la lyonaise.
3,3 кг. картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками, вытереть салфеткою досуха. Распустить в кастрюле или на глубокой сковороде фритюр, но никак не масло, вскипятить его, всыпать картофель, жарить его на большом огне, потряхивая сковородку. Когда картофель подрумянится, вынимать его дуршлаковою ложкою, чтобы стекал фритюр, тогда только посолить его и кто любит, скропить лимонным соком. Так приготовленный картофель отличается своею хрупкостью чрезвычайно вкусен. Такой картофель подают к бифштексу или жареной говядине; но к бифштексу выбирается самый мелкий картофель и подается не ломтиками, а круглый.
Из экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.
Если картофель подается к жаркому, то достаточно половины этой пропорции.

469) Запеченный картофель с селедкой или с сардинками.
Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками; вымоченный две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкою; вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертою булкою, облить одною ложкою масла, поджаренного с одною луковицею, или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.
Взять: 2,5 кг. картофеля, 2 селедки, 3-4 зерна английского и 3-4 зерна простого перцу, 3 ложки тертой булки, 150 гр. масла и 2 луковицы, или:100 гр. масла, 1 луковицу, 1 ст. сметаны, (2 желтка).

470) Картофель с молочным соусом.
Сваренный картофель скорее очистить, нарезать, посолить, сложить в кастрюлю; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 1 ложке масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаною или молоком, положить 1/2 ложки масла, смешанного с 1/2 ложкой муки, размешать, залить картофель, накрыть крышкою, вскипятить раза 2 - 3; подавая всыпать зеленой петрушки или укропа.
Взять: 3,3 кг. картофеля, 1/2 луковицы, 1-2 стакана сметаны или молока, 1/2 ложки масла, 2-3 грибка. Зелени.

471) Картофель со сметаною.
1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1,5 ст. сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложечками простого сыра и сухарями, скропить маслом и в печь, чтобы подрумянилось.
Взять: 2,5 кг. картофеля, 1/2 луковицы, 2 ложки сыру, 3 желтка, 1,5 ложки масла, 1,5 ст. сметаны. Соли.

472) Пудинг картофельный с ветчиною.
100 гр. масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же вареного протертого картофелю стакана 1,5 и 200 гр. мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.
Взять: 2,5 ложки масла, 6 яиц, 200 гр. ветчины, 70 гр. сыру, 1,6 кг. картофеля, 1-2 ложки сливочного масла.

473) Картофель разварной к жаренной говядине.
2,5 кг. картофеля отварить в соленой воде до половины готовности, очистить, положить в кастрюлю или на противень, к жаркому - говядине телятине, баранине, дать ей обжариться в этом соку, подавать.

474) Картофель под бешемелем.
Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Жестяную или серебрянную кастрюльку вымазать маслом, положить ряд картофеля, сверху кусочки масла, обсыпать тертым сыром, потом опять ряд картофеля, масло и сыр; залить бешемелсм, т. е. 50 гр. масла размешать с 1/2 стак. муки, развести 2,5 стаканами молока, прокипятить несколько раз, посолить, вбить два яйца, положить кто любит, зелени залить картофель, поставить в печь, чтобы запеклась.
Взять: 1,6 кг. картофеля, 150 гр. масла, 2 яйца, зелени, 100 гр. сыра, 1/2 стак. муки, бутылку молока.
Можно положить в картофель 200 гр. тонкими ломтиками нарезанной ветчины.

475) Запеканка или картофельная драчена.
Очистить осьмушку картофеля, обмыть, сварить; когда будет мягок, слить воду, картофель же, в той же кастрюльке, тотчас размять деревянной толкушкой. Пока он не простыл, посолить, положить полную ложку масла, мешать, чтобы побелело, влить 1/1,5 стак. молока, размешать, положить 2-3 желтка, или яйцо, размешать, переложить в сотейник, вымазанный маслом, обсыпать сверху сухарями, испечь в горячей печи. Подавать к жаркому или лучше к завтраку.
Взять: осьмушку картофеля, 1-3 яйца, 1,5 ложки масла, 1-1,5 стак. молока.

476) Картофельное пюре.
Вымытый картофель очистить, вымыть, опустить в соленую воду, сварить, слить воду, картофель скорее размять деревянною ложкою, посолить, положить масла, размешать хорошенько, положить, молока, размешать, прокипятить. Подавать с котлетами, солониною, ветчиною, языком, зразами, с жаркими из говядины, с сосисками, с румяным маслом, с поджаренным шпиком.
Взять: картофеля, 1.5 ст. молока, 1-1.5 ложки масла и соли.

477) Картофельные крокеты.
Из этого же, самого, только густого картофельного пюре № 476, можно сделать крокеты, то есть круглые, пирожки в роде зразов, положив в пюре немного масла, сливок и 2 желтка, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в растомленном масле или фритюре, огарнировать ими жаркое.
Взять: Картофеля, 1/2 л. масла, 2 желтка, 2 яйца и сухарей, 1/4 стак. сливок или молока. Масло или фритюр.

478) Картофельные котлеты.
Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг положить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стак. муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 298, или молочный № 356.
Взять: картофеля, 1/2 л. масла. (1-3 куска сахара), 1 яйцо, 2 яйца, 1/4 стак. муки, 4-5 сухарей, 100 гр. масла, соли.
Такие котлеты делаются и постные.

479) Картофель фаршированный грибами.
Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить 1/2 франц. тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.
Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленною массою, накрыть, срезанною верхушкою с картофеля, уложить в кастрюлю, облить 1/3 стак. растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкою, варить до мягкости.
Взять: 24.шт. крупного картофеля, 50 гр. сушеных грибов или 1/2 тарелки свежих, 1 яйцо, 2-3 зерна английского перца, 300 гр. масла, 1/2 франц. белого хлеба, 2 порея.

480) Фаршированный картофель.
Отобрать крупный картофель, сварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить его, вынуть середину. Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 3 яйца, 1.5 стак. сливок, 50 гр. масла, перцу, соли, мускатного ореху, смешать все вместе, прибавив черствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто, нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухарями или сыром, печь с полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая их маслом, подавать отдельно или огарнировать ими котлеты из говядины.
Взять: Картофеля, 3 яйца. Сухарей или черствой булки, 1.5 стак. сливок, 100 гр. масла. Перцу, соли, мускатного ореху.

481) Картофель фаршированный др. манером.
Вымыть крупный картофель, осыпать солью, испечь ее до половины готовности, надрезать
верхушки, вынуть внутренность, половину ее смешать со сливочным маслом, с самыми густыми сливками и немножко сахара, нафаршировать опять картофель, прикрыть верхушкою, сложить на сотейник, поставить в духовую печь.
Взять: 24 шт. крупного картофеля, 1/2 стак. густых сливок, 2 ложки сливочного масла, 2-3 куска сахара, соли.

482) Картофель фаршированный кильками.
Отобрать самого крупного картофеля, очистить его, сварить до половины готовности, вынуть середину, наполнить ее потом след. массою; взять вынутого из середины, картофеля, растереть его, положить сваренных в бульоне сморчков, несколько мелко изрубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать яйцом, обсыпать сухарями, и поджарить в масле на сковороде; подавать с соусом приготовленным из муки, масла, лимонного сока, мускатного ореха, бульона и немного сметаны.
Взять: Штук 24 крупного картофеля, 6 сморчков, 12 килек, 2 яйца, 2-3 сухаря, 100 гр. масла.
На соус: 1/2 стак. муки, 1/3-1/2 стак. сметаны,1/4 лимона, ложку масла, мускатного ореху.

483) Картофель фаршированный пармезаном.
Приготовить точно также: выбрать внутренность картофеля, размять его с хорошим маслом и на каждую картофелину положить по чайной ложечке тертого пармезана, накрыть верхушкою, поставить опять в духовую печь; подавать горячим.

484) Картофель фаршированный мясным фаршем.
24 Штуки крупного картофеля перемыть, очистить хорошенько, срезать немного снизу, чтобы могли стоять, сверху срезать крышку, внутренность вынуть осторожно можем, чтобы не прорезать стенок., опустить в соленую холодную воду, но чтобы раз другой вскипели, вынуть осторожно друшлаковою ложкою, остудить, обвалять в яйце и сухарях; нафаршировав следующим фаршем: 200 гр. сырой, вареной или жареной телятины или говядины изрубить очень мелко, поджарить слегка в 1/2 ложке масла, положить 5-6 изжаренных сморчков, 1/4 стак. свежей сметаны, ложки две бульона, соли, перцу, 3-4 истолченных сухаря прокипятить все вместе, нафаршировать картофель, накрыть срезанною верхушкою, поставить в печь на смазанном маслом сотейнике, скропив сверху маслом.
Когда испекутся, можно снять крышечку и положить сверху сваренных, пополам разрезанных раковых шеек, посыпать зеленью, подавать, по большей части на завтрак. Подавая облить соусом из шампиньонов № 286, или соусом со сметаною № 295.
Взять: 24 крупного картофеля, 200 гр. мяса, (шт. 24 раковых шеек), зелени, 100 гр. масла, 1/4 стак. сметаны, 5-6 сморчков., 3-4 сухаря.
На соус № 286 и 295.

485) Картофель фаршированный картофельною массою.
Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1.5 ложках масла, смешать с картофельною массою, посолить, положить перцу, нафаршировать картофель поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, развести 1.5 стак. сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.
Взять: 2 кг. картофеля, 1 луковицу, 1.5 ложки масла, соли, перцу.
На соус: 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 1.5 стак. сметаны, мускатного ореху.

 

 

 

 

Начало