ОТДЕЛ 9
МАЙОНЕЗЫ, ЗАЛИВНЫЕ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ К ОБЕДУ И К ЗАВТРАКУ

Б) ЗАЛИВНОЕ, СТУДЕНЬ, РУЛЕТ, ВИНЕГРЕТ И ПРОЧИЕ МАРИНАДЫ

Примечание: Мясное заливное на 6 человек приготовляется следующим образом:
1 головку или 4 ножки телячьи средней величины хорошо очистить, налить водою, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 400 гр., положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 10 зерен английского перца, 1-2 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне. Когда ножки будут готовы снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить с 1/2 стакана уксуса; если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2-3 белками размешанными с водою или 50 гр. паюсной икры разбитой с водою или 400 гр. изрубленной говядины или изрубленными костями жаренных рябчиков или зайца смешанных с 2-3 ложками воды и 2 свежими белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой табуретке.
Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимоном, нарезанным полу ломтиками без зерен, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 морковью, зеленою петрушкою, ягодами красной и белой смородины, крыжовником, капарцами, грибками, пикулями, раковыми шейками и зеленью. Влить на дно немного ланспику, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.
Пропорция назначена на 6-8 человек. От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1.5 раза.
От 13 до 18 человек - в 2 раза, следовательно на ланспик взять: 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7-8 стаканов.

1095) Заливное из зайца.
Небольшого зайца очистить, нашинковать, кто хочет, 50 гр. шпика, изжарить на противне с 1 ложкою масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, костей от зайца, 600 гр. говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 343 или горчичный № 341.
Взять: 1 небольшого зайца, 50 гр. шпика, 1 головку или 4 ножки телячьи.
20-30 зерен англ. перца, 3- 4 лаврового листу, 1/2-1 стак. уксуса, 50 гр. масла, 400-600 гр. говядины, 2-3 яйца, (1 кусок сахара). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы).
(Разные украшения).
Взять отдельно на соус.

1096) Заливное из солонины.
800 гр. хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.; залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих № 708, прибавить от 1/2 до 1 стак. уксуса и 2 - 3 яйца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. Головку же и ножки поджарить, подать под соусом.
Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но вкусное, и хорошо уже тем, что почти ничего но стоить.
Подать к заливному соус горчичный № 341.

1097) Заливное из индейки или каплуна.
Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, см. примечание о паштетах ОТД 8 В), прибавив в фарш немного тертой выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, налить водою, кипятить, снять накипь, вынуть индейку и ножки, сполоснуть их; бульон процедить, положить в него кореньев, немного английского перца, и индейку с ножками телячьими, сварить до готовности, вынуть индейку, бульон остудить, снять жир, влить 1/2 стак. уксуса, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку. Уложить в форму крутых яиц, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д. как сказано в примечании. Подавать с соусом горчичным № 341.
Головку, крылышки, ножки от индейки или каплуна употребить на суп.

1098) Заливное из головки телячьей.
1 большую головку телячью сварить с кореньями, пряностями и 1/2 стак. уксуса, как сказано в примечании, прибавив кто хочет, кусок говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5-6 стаканов, очистить белками, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона без зерен, влить немного приготовленного ланспика. остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную тщательно очищенную от волос головку, уши и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
Взять: 1 очищенную головку в 2,5 кг. , 1-2 штуки лаврового листа. (Можно прибавить костей). Уксусу 1/2-1 стакан, (1 кусок сахара), 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 белка, 1 порей, 5 зерен англ. перца. (Разные украшения).
Подавать к нему соус горчичный № 341 или уксус, прованское масло и горчицу.
Или соус из сарделек № 283.

Студень.
Из головки и 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавр. листом, английским и простым перцем и 1/2 стак. уксуса. Когда сварятся, очистить тщательно от волос, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями, процедить, положить в него нарезанную мякоть, язык и мозги, так чтобы всего было от 10 до 12 стаканов, т. е. две формы, застудить. Подавая выложить на блюдо, обмокнув форму в горячую воду; едят с горчицей, уксусом и хреном.

1099) Заливное из поросенка.
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водою, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности. Вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 5-10 гр. желатина, влить 1/2 стак. уксуса, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2 белками, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.
Взять: 1 небольшого очищенного поросенка весом 1.6 кг., 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), соли, 5-10 гр. желатина, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара), 2 белка, 5 зерен английского перца, (1-2 шт. гвоздики). Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус или уксус, прованское масло и горчицу, также хрен с уксусом.

1100) Рулет из поросенка.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою поросенка (можно прибавить 1/2 телячьей печенки и с 200 гр. телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой и 3-6 яиц, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка, кореньев, соли, пряностей, с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить красным желатином), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем.

1101) Заливное из фаршированного поросенка.
Из этого же самого рулета № 1100 можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный № 341 или татарский № 335.
Взять: 1 небольшого, но жирного поросенка.
На фарш: 1/2 французского белого хлеба. 4-6 яиц, 100 гр. масла, соли. Английского перцу, телячьей печенки, 200 гр. телятины.
На ланспик: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
2 телячьи ножки, 1 порей, (2 луковицы), 20-30 зерен английского перца, 2-4 лаврового листа. От 1/4 до 3/4 стак. уксуса. Соли, 2-3 яйца очистить ланспик. (1 кусок сахара). На украшения.

1102) Рулет из фаршированной индейки.
Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать идейку; срезать несколько ломтиков филея, посолить. Приготовить фарш из 800 гр. сырой телятины, печенки индейки и 400 гр. свежего свиного сала, все это очень мелко изрубить и истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с двумя или тремя сырыми желтками и смазать этою массою индейку, положить сверху тонкие ломтики шпика, т. е. свиного сала и срезанные кусочки филея от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., накрыть изрубленною массою, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать слегка толстыми нитками, положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более двух часов, отставить кастрюльку от огня; через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить белками, процедить, влить лимонного соку, застудить. Положить рулет на блюдо, убрать этим остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.
Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.

1103) Еще рулет из поросенка.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто вареные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, в мадере вскипяченных, свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 1100, варить 3 часа. Подавать к закуске с соусом, прованским маслом и горчицею или с хреном и уксусом.
Взять: 1 небольшого поросенка, 5 стручков зел. маринованной фасоли, английского и простого перца, 5-6 корнишонов, соли, 400 гр. сырой копченой ветчины, (5-6 шт. трюфелей), 3 моркови, 50 гр. копченого шпика, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 з. англ. перца, 5-6 груздей, 5-6 рыжиков, 2-3 яйца, 1-2 лаврового листа, 1/4стак. уксуса.
Из оставшегося бульона приготовить стакана 1.5 ланспика, очистив его белком, убрать рулет.

1104) Род заливного из фаршированных рябчиков.
3-4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, лапки и крылышки отрубить, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 шт. лаврового листа, англ. перцем и 200 гр. свиного шпика и кореньев, поджарить, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 3-6 яиц, соли; все это истолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленым ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.
Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, первую испечь, вторую сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками капарцов и оливок, с чайною ложечкою горчицы, смешанной с 2 ложками прованского масла и уксуса, размешать все это так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую или продолговато-четырехугольную подставку, величиною в блюдо, пальца в два вышиною, сгладить как можно лучше верх и бока.
Взять: 3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку, 3-4 шт. лаврового листа, 5 зер. английского перца. 1/2 булки французской, 200 гр. шпика, 5-6 яиц, соли, 150 гр. масла.
На ланспик: Кости головки телячьей, 200 гр. говядины, 1-2 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, соли, 1/4 ст. хереса, 1-2 белка, уварить до 2 стаканов.
На подставку:
2-3 свеклы, картофелю шт. 10-12, капарцов ложки 2, оливок ложки 2, ложечку готовой горчицы. Прованского масла, ложки 2 уксуса.

1105) Заливное из рыбы.
1.2 кг. угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксусу в пропорцию, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1.2 кг. мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.
Взять: 1.2 кг. угря, 800 гр. мелкой рыбы и 5-10 гр. рыбьего клея.
Или 1.2 кг. судака, окуней, щуки, налима и 5 гр. рыбьего клея.
Или 1.2 кг линя, 800 гр. мелкой рыбы и 5-10 гр. клея.
Или 1 кг. осетрины, 1.2 кг. мелкой рыбы и 10-15 гр. клея.
Или 1 кг. осетра и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 3-4 луковицы, 10 зерен английского перца, 1-3 шт. лаврового листа, соли.
50 гр. икры или 2-3 белка. (Разные украшения)
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче снять чешую, а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный, также хрен с уксусом.

1106) Род заливного из угря и раков.
Отрезать голову живому угрю, когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, бульон же процедить, очистить яйцами или икрою, остудить слегка. Между тем сварить раки, очистить шейки и ножки; влить в форму для заливного несколько ложек ухи от угря, застудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками и ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальною ухою, остудить; подавая, выложить на блюдо, можно огарнировать еще цельными сваренными раками.
Взять: 1.2 кг. угря, 1 луковицу, 1/2 петрушки, 1/2 моркови, 2-3 зер. простого, 6-8 англ. перца, 2-3 лаврового листа, укропу, зеленой петрушки, 24 рака помельче и кто хочет еще 12 покрупнее.

1107) Рулет из щуки.
1.2-1.6 кг. щуку очистить, положить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не прорезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленною луковицею, поджаренною в 1/2 ложке масла. 2 - 3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустив на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5-б сарделек, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореху, толченого английского и простого перцу по 2-3 зерна, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1-2 яйцами.
Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткою и нитками, варить в воде с кореньями, рыбными оставшимися костями и 2-3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стак., сложив в него обратно все кости, очистить икрою, закрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.
Взять: 1.2-1.6 кг. щуки, 100 гр. масла, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу, 5-6 сарделек, 1 луковицу, 4-6 яиц, 2-3 зер. английского перца, 10 зерен английскогого перца, 2-3 зер. простого перца. 1-2 шт. лаврового листа, 1/2 франц. хлеба, 2-3 ложки уксуса, мускатного ореху, 1 морковь, листочек красного желатина.
Подается к нему соус горчичный № 341, или уксус, прованское масло и горчица, или хрен с уксусом.

1108) Белужина маринованая.
Взять 8 кг. свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 гр. перца зернами, имбиря не толченого, а кусочками и, кто любит, 5 головок чесноку; положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюльку, залить этим уксусом, в который можно прибавить также эстрагона, майорана, чебра и соли 2 больших горсти. Варить пока рыба поспеет, тогда составить с огня, остудить, сложить рыбу в большую банку или горшок, и процедив отвар, им же и залить рыбу, а из специй, который останутся на салфетке, выбрать травы и выбросить, а самые специи, завязать в ветошку и положить в банку сверху; потом покрыть рыбу донышком, положить маленький камешек, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, сохранять в холодном месте.

1109) Угорь, маринованный.
Вычистить хорошенько угорь, распластать его, немного посолить со всех сторон, дать полежать так с 1/2 часа; обвалять в сухарях, изжарить в прованском или скоромном масле, остудить совершенно, сложить в банку и наложить ее полную, облить холодным уксусом, сваренным со специями, а именно: с лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.

1010) Судак или щука маринованная.
Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть до суха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, впустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, сварить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своею крепостью.

1111) Лососина маринованная.
Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями.
Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. № 2236.

1112) Щука маринованная по-монастырски.
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2 - 3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1/2 стакана конопляного масла, лаврового листа, английского перца. Уксусу, соли. 2-3 головки чеснока.

1113) Маринованная рыба по-английски.
Взять рыбы: осетрины, белужины, щуки, налимов или стерлядей, вообще такой рыбы, которая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с английским перцем, корицею, гвоздикою, мускатным цветом и солью. Рыбу же переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, которого положить больше, налить уксусу столько, чтобы рыба была совершенно покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху, тогда обвязать пузырем и врубить в лед.

1114) Селява или корюшка маринованая.
Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и солью № 2236.
Взять: 1.2 кг. рыбы, 100 гр. масла, 2-3 ложки муки, уксус № 2236.

1115) Ряпушка, маринованая.
Очистить ряпушку, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту; когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону; когда обжарится сложить в банку, залить уксусом № 2236 (часть II).

1116) Селедка с прованским маслом и уксусом подаваемая к закуске.
а) 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами. Молоки истолочь в ступке с 1 ложкою свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореху, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклою, облить 2 ложками прованского масла, кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку капарцами и разными пикулями.
б) Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром, а даже и в кипяченом остывшем молоке, или в чае. Потом, вычистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе, или положить на продлинноватую тарелочку каждую половину отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить 1/4 ложкою уксуса, смешанного с ложкою прованского масла, посыпать зеленью.
в) Или разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим образом: положить с двух противоположных сторон, маленьких рыжиков, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же манером разрезанную печеную свеклу, далее в двух местах положить зеленого луку, потом зеленных капарцев, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленною зеленью.
г) Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно положить в чайную чашку чайную ложечку готовой сарептской горчицы, немножко соли, 1/4 чайной ложечки прованского масла. размешать деревянною лопаточкою. Когда горчица погустеет, прибавить 1/4 чайной ложечки уксуса, мешать, прибавить потом 1/4 ложечки прованского масла. потом опять уксусу и так до конца, все мешая лопаточкою, пока не прибудет соусу с 1/4 чашки, тогда облить селедку, подавать.
д) Очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны белым, ломтиками нарезанным луком, а с другой стороны ломтиками нарезанным картофелем, обливают прованским маслом с уксусом.

1117) Масло из селедки, сарделек или анчоусов.
Одну селедку, вымыть, намочить в молоке или в чае вынуть кости, мелко изрубить. 1 луковицу испечь в золе, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба 50 гр., 1 натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего, несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже, как масло, к свежему картофелю. Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкою прованского масла.
Вместо селедки можно употребить 10 сарделек или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты а не класть тогда яблок.
Взять: 1 селедку, 50 гр. ржаного хлеба, мускатного ореха, 1 яблоко, 1 луковицу, 1 ложку прованского масла. Сливочного масла 100 гр.

1118) Винегрет.
Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы, как то: осетрину, щуку, лососину. Прибавить 1-2 вареные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный, большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного, мелко нарезанного картофеля, штук 5-6, 2 ложки капарцов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20, без костей. Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, облить горчичным соусом, взяв соли, перцу, с 1/2 стакана уксуса, лож. 2 прованского масла, 1.5 ложечки готовой горчицы, кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отварным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами. В постный день выбросить все скоромное.

1119) Винегрет другим манером.
Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить 200 гр. белой отварной фасоли, соли, немного перцу, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с разварною говядиной.

1120) Еще винегрет.
Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить в соленом кипятке картофель, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса,
солью, перцем и рубленою зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и проч.

1121) Винегрет из разварной говядины.
Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3 см. длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом.
Взять: 800 гр. разварной говядины, 1/3 языка, 3 яйца, 2-4 огурца, смотря по величине, ложку маринованных вишен, ложку пикулей и пр.
На соус: 2 полные чайные ложечки сухой горчицы, 6 желтков, 2 ложки прованского масла, 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара. (1/2 маленькой баночки капарцов).

1122) Винегрет из картофеля и селедки.
Отварить 1.5 кг. картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить: перцу, 1 ложку капарцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.