ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
у) ЛУК.
504) Фаршированный лук в тесте.
Обтереть и опустить, на несколько минут, в кипяток несколько
самых крупных луковиц, не очищая шелухи, а только обтерев их;
затем вынуть, дать остыть, сверху очистить, внутренность вырезать
осторожно ножиком, оставляя цельным стенку; к этой вынутой внутренности
прибавить еще 5-6 луковиц, очистить их и все вместе разрезать
или мелко изрубить, разварить в кастрюле в кашу с 3/4 сливок,
протереть сквозь сито. Затем взять филей от большой молодой
курицы, наскоблить ножом, истолочь в ступке, прибавить 4 яйца,
200 гр. растопленного масла, 4 мелко изрубленные сардельки,
немного тертого сыру, вымоченную в молоке и выжатую французскую
булку (без корки), немного соли, перцу, прибавить пюре из лука,
все хорошенько размешать и начинить приготовленные луковицы.
После того изготовить тесто (см.
№ 1028), раскатать как можно тоньше, нарезать резцом на
четырехугольники, в средину которых положить лук, а 4 конца
сложить на верху так, чтобы они образовали в роде 4 листочков;
их защипать в середине покрепче, а по бокам смазать тесто при
помощи перышка белком, затем дать немного обсохнуть и испечь
в кастрюле или тазике с жиром (№ 14), или с русским маслом или
с обоими пополам; подавать на стол со следующим соусом: распустить
в кастрюле 1 ложку масла, перемешать с 1 лож. муки, развести
1,5 стаканами сливок, прибавить немного соли, перцу и кто любит,
соку из 1/2 лимона, прокипятить; подают его в соуснике.
505) Фаршированный лук, другим манером.
Взять 12-14 самых больших луковиц, опустить их не очищая в кипяток
на несколько минут, затем вынуть, дать остыть, очистить и острым
ножичком осторожно вынуть середину, начинку же приготовить таким
образом: 400 гр. баранины, телятины или хорошей говядины наскоблить
ножом, истолочь в ступке, прибавить 3 яйца, 1/2 чашки сливок,
соли, немного перца, 1 ложку растепленного масла, мускатного
ореху и немного сухарей, перемешать все вместе; начинив этим
фаршем приготовленные луковицы и покрыв каждую пластками шпика,
а (еще лучше обвязав их ниткою), положить в кастрюлю, одну возле
другой, налить бульоном, чтоб они лишь покрылись и дать вполне
увариться. Фаршированный лук подают с соусом из капарцов или
сарделек № 342.
506) Пюре из лука.
1стакан муки, 100 гр. масла, 1 бутылку цельного молока, прокипятить
хорошенько, как бешамель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками,
влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь
сито; это пюре положить в приготовленный бешамель, прокипятить,
прибавив соли.
Начало