ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

а) Горох

370) Зеленый горох.
1,6 кг. золеного в стручках гороха вылущить, отварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою. Ложку масла, 1/2 ложки муки, соли, укропу, бульону, немножко сахару, все это положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках, в таком случае, взять только 800 гр. гороха, очистить от жилок, опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его до мягкости; далее поступить как
сказано выше
Взять: 0,8-1,6 кг. гороха, ложку масла, 1/2 ложки муки, укропу, 2-3 куска сахара.

Огарнировать:
1) Гренками из белого или ситного хлеба;
2) Двумя жареными цыпленками,
3) Сморчками,
4) 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками; в таком
случае положить в соус ракового масла,
5) Жареными сосисками,
6) Копченым угрем,
7) Лососиною,
8) Языком,
9) Котлетами или телячьими ножками.

371) Горох с морковью.
Морковь нашинковать, сперва поварить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с ложкою муки, укропу, сахару, бульону или воды; в последнем случае более масла, и варить под крышкою до готовности.
Взять: Моркови крупной шт. 3-4, 1/2 ложки муки, укропу, 800 гр. гороха, 1 ложку масла, сахару 2-3 куска.

372) Горох зеленый со сливками.
2 кг. стручков вылущить или 1 кг.. стручков очистить только от жилок, разрезать каждый строчек пополам, налить водою, чтобы только покрыло, положить соли и сахару, сварить до мягкости, слить воду, влить стакан или 1,5 сливок, положить 1/2 ложки муки с ложкою масла, прокипятить. Или вместо муки влить 3 желтка разбитые с 1/2 стак. сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Взять: 0,8-2 кг. стручков, 1 ст. сливок, 3 желтка или 1/2 ложки муки, ложку масла

373) Горох зеленый с маслом.
Сварить очищенный горох в стручках или вылущенный в воде с немного солью; слить воду, положить тотчас в кастрюлю ложки 2 сливочного или хорошего чухонского масла, закрыть крышкою, встряхнуть кастрюльку, переложить на горячее блюдо к сосискам, языку, котлетам, телячьим ножкам, цыплятам.

374) Зеленый горох в стручках с подрумяненным маслом.
Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить тотчас на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом, или масло подать отдельно.

375) Зеленый горох с раками.
Приготовить, как сказано № 372, подправить 1/2 ложкою муки с 1-2 ложками ракового масла, положить сверху штук 60 раковых шеек, огарнировать блюдо гренками.

Зеленым горох с копченым угрем.
Приготовить горох, как сказано № 370 или 373, огарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в масле и сухарях, поджарить в масле.

376) Зеленый сушеный горошек.
Перебрать, самый лучший, самый мелкий горошек, намочить даже с вечера в холодную воду. На другой день налить свежей холодной воды, положить 1 луковицу, 1 сушеный грибок, 1-2 куска сахара, сварить до готовности.
(Чтобы сделать его зеленого цвета, откинуть на решето когда вода стечет, всыпать в соленый кипяток с ложкою соды, раз вскипятить, откинуть на сито, перелить холодною водою).
Между тем взять стакан воды с луком и грибком, в котором горошек варился, или на стакан этой воды взять ложку эссенции для крепких соусов № 272, положить чайную ложечку муки размешанной с 1/2 ложкою прованского или самого лучшего сливочного масла, прокипятить, всыпать горошек, посолить, если будет надо, размешать, подавать.
Взять: 150-200 гр. зеленого сушеного сахарного горошка, 1/2 ложки масла, 1-2 куска сахара, чайную ложку муки, 1 луковицу, 1 сушеный грибок, ложку эссенции № 272.

Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине, с котлетами из грибов, из рыбы, из картофеля и пр.

Или приготовить его просто: перебрать, вымыть, всыпать в кастрюльку, налить полнее воды, положить цельную луковицу, сушеный грибок, 1-2 куска сахара, варить на легком огне до готовности, откинуть на сито. В соус же, которого не должно быть более 1-1,5 стакана, положить чайную ложечку муки размешанной с 1/2 ложкою прованского или сливочного масла, посолить, прокипятить, положить в него обратно горошек, раз вскипятить, подавать.

376) Зеленый сушеный горошек с котлетами из грибов.
1.5 стакана зеленого горошка намочить в холодной воде, перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полные водою, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1-2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето; 50 гр. сушеных белых грибов сварить в воде, мелко изрубить;
1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях; изжарить в чухонском или маковом масле. Чайную ложечку муки растереть с 1 ложкою сливочного масла, развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, прокипятить, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать его грибными котлетами.
Взять: 1.5 стакана зеленого горошка, т. е. 200 гр., 1 ложечку муки, 2 луковицы, 1-2 куска сахара, 1/2 стакана прованского или макового масла или 2 ложки чухонского, 1 стакан риса, соли, перцу. Мускатного ореху, 1 петрушку, (4-5 сухарей, 2 яйца). 50 гр. грибов, 1 ложку масла.

377) Горошек сушеный зеленый с фаршированными раками.
200 гр. самого мелкого горошка сполоснуть, налить холодною водою, чтобы только покрыло, положить соли, варить, прибавляя понемногу воды. Когда горох будет почти готов, нужно влить 1 стакан сливок, вскипятить, приправить 1/2 ложкою муки с ложкою ракового масла, приготовленного из скорлупок, вскипятить; подавая, осыпать его на блюде 30 раковыми шейками, огарнировать 30 раковыми спинками, нафаршированными сухарями, см. № 56.
Взять: 200 гр. сушеного горошка,1/2 ложки муки, 60 раков,1 ложку ракового масла. На фарш.

378) Пюре из простого сушеного гороха.
800 гр. гороха намочить с вечера в тепловатую воду; на другой день поставить вариться в холодной воде, чтобы вода едва покрыла горох, положив 1 луковицу; когда разварятся протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюлю, прибавить ложки 2 масла с 1/2 ложкою муки, соли, прокипятить, подавать с солониной, ветчиной, сосисками, котлетами.

 

Начало