Б) ВИШНЕВКИ
2101) Вишняк.
Это очень вкусный в здоровый напиток, приготовляется он следующим
образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными
обручами. Вишни, для этого приготовленные должны быть зрелые
и чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти полный
бочонок так, чтобы пустого места оставалось в бочонке не более,
как на 5 см.. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого,
без всякой примеси муки (как часто продают его) и без воску,
лучше если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить
потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и
наполнил между нами все пустое пространство, что можно заметить
по верхнему ряду вишен: если он начнет покрываться медом, тогда
и нужно перестать наливать! Потом бочонок крепко закупорить,
пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку прочною
веревкою в весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух
не никакого соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное
место или в погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его
в песок в подвале и оставить его так на три месяца: в это время
произойдет брожение (ферментация) и если бочонок непрочен и
без железных обручей, то очень часто его разрывает.
По прошествии 3-х месяцев, вешняк будете совершенно готов тогда
откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь
холстину бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолою
или сургучом так приготовленный вишняк можно сохранять несколько
лет. В бочонок трехведерный вишен взойдет ведра два, а меду
- 1 ведро.
2102) Малороссийская вишневка.
Приготовить заранее доски, взять самые зрелые очищенные от веточек
вишни, класть их на доски, дырочками вверх, чтобы не вытекал
из них сок, всунуть эти доски с вишняками в печь, в самый вольный
дух так, чтобы вишни только свяли и немного поморщились, а никак
не высохли, потом остудить их и наполнить ими приготовленный
бочонок или бутыль: всыпая ягоды в бутыль чаще встряхивать,
а бочонок укатывать, чтобы более вошло вишен. Когда бочонок
будет совсем полон, налить на ягоды самой лучшей очищенной водки,
сколько войдет, дать простоять в холодном погребе, только не
в ледник 10 дней; тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль,
ягоды же налить водкой во второй раз, оставить простоять две
недели, слить жидкость, налить ягоды в третий раз водкой, дать
простоять 7 недель, тогда все эта три наливки смешать вместе,
подсластить по вкусу 100-300 гр. сахара на бутылку, закупорить,
засмолить, держать в погребе.
2103) Малороссийская вишневка другим манером.
Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать
через них простую водку, которую прежде настоять на углях, чтобы
отнять у нее дурной запах; эту прогнанную через вишни водку,
налить на свежие вишни, насыпав ими полную бутыль, но чтобы
водка покрывала их пальца на четыре. Готовность наливки узнается
по вкусу и густоте: если налив в рюмку она пристанет к стеклу,
как сироп, значит готова, можно тогда слить и подсластить ее
100-300 гр. сахара на бутылку, но можно и совсем не сластить.
Вообще, чем долее наливка стоит на вишнях, тем она лучше.
