Разделы

ОТДЕЛ 20
Варенье, желе, сироп

В) Сиропы сахарные

Примечание. На 3 стак. т. е. на бутылку процеженного сока берется обыкновенно 400 гр., но лучше 600 гр. сахара, вскипятить раза три-четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном. Когда остынет, разлить в бутылки, вымытые несколько недель перед тем и хорошо высушенные, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, в сухом, но холодном подвале. Все сиропы приготовленные так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих ягод, но и в продолжение полутора и более лет не испортятся, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном, но сухом месте. Кто же не хочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 1,5 ст. воды, раз вскипятить, остудить и подавать. Варить всегда в медном тазике. Сахар лучше класть кусками.

2014) Сироп земляничный.
1/2 ведра ягод чисто перебрать, сложить на решето, облить чистою водою, сложить в большую банку, пересыпая 400 гр. мелкого сахара, т. е. 2 стак., поставить на солнце, на окно, на целые сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, повысить, чтобы сок стекал понемногу. На 3 стак. сока взять 2 стак. мелкого сахара, т. е. 400 гр., вскипятить раза три-четыре, остудить, слить в бутылки и проч.
В оставшееся пюре можно прибавить сахару или меду, вскипятить, употреблять на начинки пирогов.

2015) Сироп земляничный манером парижским.
Приготовить и очистить сок земляничный, как сказано № 2011, желе из земляники. На 3 ст. сока взять 600 гр. сахара и вообще варить так, как сказано № 2011, т. е. под крышкою, но не так долго, а именно дать вскипеть раза три-четыре, не более; так сваренный сироп без воды сохранить свой аромат и будет иметь хороший цвет, а не желтый, какого обыкновенно бывают сиропы, которые варятся долго и без крышки.

2016) Сироп земляничный для скорого употребления.
Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодною водою, чтобы она. едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа, потом растереть ее руками осторожно, чтобы не растереть зерен, выжать сквозь салфетку, вскипятить, снять накипь, процедить. На 3 стак. такого сока взять 400 гр. сахара, т. е. 3 стак. кусками, вскипятить раза три-четыре и т. д.

2017) Сироп земляничный для скорого употребления другим манером.
Сложив ягоды в тазике, обварить их кипятком так, чтобы едва покрыло ягоды, вскипятить раза два, процедить; на 3 стак. сока взять 400 гр. сахара, вскипятить раза 3-4 и т. д.

2018) Сироп вишневый и вместе пюре из вишен.
Вынув косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в таз, дать раза два вскипеть, когда выпустят из себя сок, сливать его ложкою в салфетку или мешочек привязанный к опрокинутой скамейке. На 3 ст. сока взять 3 стакана белого сахара, т. е. 600 гр., вскипятить раза три-четыре, снимая накипь; когда сок очистится, процедить и т. д.
При оставшихся же вишнях надо оставить немного соку и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в тазик и варить на малом огне беспрестанно мешая, пока масса не погустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, смотря по желанию и по вкусу, т. е. на 400 гр. пюре 400 гр. меду или менее. Сварив в тазике сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. Потом поставить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагою, обвязать.

2019) Сироп вишневый другим манером.
Вынуть косточки, или истолочь вишни вместе с косточками, налить водою, чтобы едва их покрыло, поварить, потом процедить сквозь салфетку; когда устоится, слить сверху осторожно чистый сок. На 3 стак. сока взять 400-600 гр. сахара, вскипятить раза три-четыре, каждый раз оставляя и снимая накипь; процедить, остудить и т. д. Из 5 кг. ягод выйдет сиропу около 6 бутылок.

2020) Сироп из клубники.
Перебрать самую зрелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водою, варить на большом огне но недолго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек, когда сок стечет, на 3 стак. сока взять 600 гр. сахара, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь процедить.
Варя клубнику, можно всыпать горсть зеленого крыжовнику.

2021) Сироп малиновый.
Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкою, сложить в плотный треугольный мешок, перевязать, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке; когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3 стак. сока взять 400-600 гр. сахара, вскипятить раза три, накрыв крышкою, как желе земляничное № 2011; сняв накипь, процедить, остудить и т. д.

2022) Тоже иначе.
Сложить малину в большую банку с отверстием внизу, вставить в летнюю печь, когда сок отделится, слить его и варить, как сказано выше.

2023) Сироп из красной смородины.
Перебрать зрелую смородину, растереть ложкою, прибавить немного воды, сложить в плотный мешок. На другой день, когда сок стечет, вскипятить его раз, процедить сквозь фланель, всыпать сахар и вскипятить раза три-четыре, процедить. На 3 стак. сока 600 гр. сахара.

2024) Сироп из барбариса.
Приготовляется так, как сироп из красной смородины № 2023.

2025) Сироп ананасный.
Нарезав мелко ананасы, растереть в каленной чашке, через несколько часов процедить и выжать сквозь салфетку. На 3 стак. сока взять сахару 600 гр., варить под крышкою так, как желе земляничное № 2011, вскипятить раза три. Если ананасов немного, то растереть ананасы в каменной чашке, налить холодным сиропом, вареным из 400 гр. сахара и 3 стак. воды на 800 гр. ананасов. На третий день всыпать еще 400 гр. мелкого сахара, подогреть до горячего состояния так, чтобы сахар растаял, но не вскипятить, чтобы не испарился запах. Тогда, т. е. пока сироп еще горяч, процедить его сквозь салфетку, выжать хорошенько и еще раз подогреть до горячего состояния. Когда остынет, влить в бутылку. Или ананасную корку и выжимки залить сахарным сиропом, сваренным из 4 стак. воды и 400 гр. сахара на 400 гр. ананасов, проварить, процедить остудить, прибавить сок из 2-3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.

2026) Сироп из ананасов другим манером для питья и для мороженого.
Взять зрелый, ароматичный ананас, очистить его как для еды нарезать на мелкие кусочки, сложить в банку, пересыпать сахаром, обвязать банку бумагою, поставить на солнце на 3 дня, чтобы сахар распустился; тогда переложить все на сито, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить бархатными вареными пробками, засмолить смолою пополам с салом. Оставшиеся куски ананаса употребить в компот.

2027) Сироп из дыни для мороженого.
Выбрать самые зрелые, ароматичные дыни, очистить их как для еды, нарезать самыми маленькими кусочками, сложить в банки пересыпая сахаром, но так как дыня не имеет ни малейшей кислоты, то можно прибавить в нее лимонного соку или лимонной кислоты, далее поступить, как сказано только что, сироп из ананасов № 2026. Оставшиеся куски употребить на компот см. № 1545.

2028) Сироп из слив.
Для сиропа употребляют более белые сливы совершенно зрелые; вынув из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоями сахару в половину толщины против слоя слив; когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить засмолить, держать на льду до морозов, а потом в сухом, но холодном подвале. Из оставшихся слив сварить мармелад см. № 2376, 2377 или пряники см. № 2059.

2029) Сироп из брусники.
Взять самой зрелой брусники, очистить ее от веток и листьев, истолочь в деревянной ступке, сложить в полотняный мешочек, положить под пресс; когда сок стечет, варить его в тазике пока не погустеет, как сироп; тогда перелить в миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, поставить на лед, а потом в подвал. Этот сок приготовляют и с сахаром, положив его на каждую бутылку 300 гр. вскипятить несколько раз.

2030) Сироп розовый.
Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков, взять этого очищенного розового цвета, 400 гр. всыпать в салфетку, концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета. Облить 2 бутылками кипятку, вода пусть стекает в подставленную чашку; роз не надо выжимать, но только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить этот розовый цвет на блюдо, скропить хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать пока не покажется сок; тогда влить на 400 гр. розового цвета, 1.5 стак. розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 400 гр. очень мелкого сахара, т. е. 2 стак., варить на самом легком огне и то не долго, так чтобы сахар только совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего запаха. Для сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового масла, и для цвета немного кошенили.

2031) Сироп из роз другим манером.
Взять свежих розовых листьев полную миску, облить их кипятком, дать стоять пока вода не остынет, тогда их вынуть, выжать; взять свежих розовых листьев, положить в тазик, налить на них ту воду, которая выжата из розовых листьев, варить пока розы не пожелтеют; тогда процедить сквозь сито все, что варилось в тазике, не выжимая листьев и эту розовую воду процедить сквозь салфетку сложенную вчетверо; потом на каждые 2 стак. этой воды положить 1 стак. сахара, варить пока не сделается густой сироп, т. е. пока из этой пропорции не останется только 1.5 стак. Этот сироп употреблять для киселей.

2032) Сидр или шербет лимонный к чаю.
На 400 гр. сахара-5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко истолченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку. Этот сироп, если хорошо сварен, то должен застынуть и засахариться. Берут его ложечкой запивая водой или чаем. Употребляется многими, кто любит пить чай, в прикуску. Сидр или шербет заменяет в таком случае сахар.

2033) Сидр из апельсинов к чаю.
На 400 гр. сахара-4 апельсина. Отереть сахаром цедру, истолочь, связать с выжатым и процеженным соком. На другой день вскипятить три раза, когда будет готово, всыпать 1 чайную ложку лимонной соли, процедить в бутылки, (или на 2 стак. сока 600 гр. сахара.)

2034) Шербет лимонный.
800 гр. сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 800 гр. сахара развести 1-м небольшим стаканом воды, поставить на малый огонь, мешая; когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и, подложив более дров, варить на большом огне до тех пор, пока начнет застывать, как желе и липнуть к пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать деревянным пестиком в одну сторону, снимая пену и впуская, по несколько капель, лимонного сока для белизны, мешая, пока не погустеет; тогда переложить в широкую банку, завязать. Брать его ложечкою, запивать водой или чаем.

2035) Шербет малиновый.
1.2 кг. самого лучшего сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почта 3 стак. Влить его в сахар и мешать, поставить на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкою: если капля с ложечки ляжет на блюдечко кучкой, а не расплывется - значит довольно варить. Тогда тазик отставить и деревянным пестиком или лопаточкой мешать в одну сторону, пока не погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.

2036) Миндальный шербет.
На 1.2 кг. сахара 2.5 стак. воды, варить как сказано, шербет малиновый. Отставить от огня и мешая лопаточкой всыпать полное блюдечко тертого миндаля сладкого с горьким, по ровной части.

2037) Шербет из скорлупы миндальных орехов.
Варить скорлупу до тех пор, пока вода сделается коричневого цвета; взять 2.5 стак, этой воды и 1.2 кг. сахара, варить, как сказано выше, отставить, смешать, влить для вкуса 2 ложечки лимонного сока, без цедры.