ОТДЕЛ 33
ПОСТНЫЕ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
В) ПОСТНЫЕ ПИРОЖКИ
Примечание. Пирожки делаются из того
же теста, как и пироги, т. е. из теста №
2794, 2795, 2797, 2798, их можно также и жарить в масле,
как сказано в № 2796.
Начинки надо брать вдвое меньше, чем на пирог.
2816) Пирожки со свежею капустою см.
№ 2804.
2817) Пирожки с рисом см.
№ 2802.
2818) Пирожки с рисом и визигою см.
№ 2801.
2819) Порожки с рисом, визигою и рыбою см.
№ 2799.
2820) Пирожки с грибным фаршем см.
№ 2810.
2821) Пирожки с грибами и визигою см.
№ 2811.
2822) Пирожки с грибами и рисом см.
№ 2812.
2823) Пирожки со свежими грибами см.
№ 2814.
2824) Пирожки с крутою гречневою кашею и грибами см.
№ 2813.
2826) Пирожки с гречневою или смоленскою кашею с грибами
см.
№ 1058.
2827) Пирожки с рыбным фаршем и сардельками см.
№ 1056.
2828) Пирожки с саго и семгою см.
№ 2803.
2829) Пирожки расстегаи со свежими сельдями.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стак. прованского
или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями
(шт. 12), разрезанными вдоль пополам; приготовить тесто
на дрожжах, раскатать кружочками, защипать так, чтобы середина
осталась открытою.
2830) Пирожки расстегаи с рыбным фаршем
и семгою.
Приготовить начинку см.
№ 2808, 400 гр. семги нарезать ломтиками. Приготовить
тесто на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного
фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарш, защипать так,
чтобы середина осталась открытою и т. д. Подавая посыпать
семгу простым перцем.
2831) Пирожки расстегаи с жареным луком.
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочки, положить
на каждый кружок теста лук мелко изрубленный и поджаренный
в масле с солью и немного перцем, (луковиц 12-15 1/3 стакана
масла) далее поступить, как сказано выше в № 2830.
2832) Пирожки булочки с раковым фаршем.
Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить,
истолочь, поджарить с 1/4 стаканом прованского масла, развести
2 ложками рыбного бульона, вскипятить, процедить. 1/2 ложки
муки смешать с 2 ложками этого процеженного масла, развести
стаканом рыбного бульона вскипяченного с оставшимися поджаренными
раковыми скорлупками, вскипятить несколько раз, сложить
изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную
без костей рыбу, мелко изрубленные или изжаренные боровики
или шампиньоны, мускатного ореха, зеленую в масле поджаренную
петрушку, все это смешать. Взять маленьких постных продажных
булочек, срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякиш,
каждую булочку вымазать внутри раковым маслом, нафаршировать
приготовленным фаршем, накрыть крышечкой, смазать раковым
маслом, посыпать истолченными сухарями, вставить в печь
на 1/4 часа.
Взять: 20 раков, 200 гр. рыбы, 1/4 стак. прованского
масла, 3-4 боровика или шампиньона, зеленой петрушки, 1/2
ложки муки, булочек штук 12-16.
2833) Пирожки с морковью.
5-6 шт. средней величины моркови, вычистить сварить до мягкости
в воде, вынуть, изрубить мелко, посолить, смешать с ложкою
хорошего масла, начинить пирожки.
2834) Кляр.
1 стакан воды или лучше пива, столовую ложку прованского
или орехового масла, полчайной ложечки соли размешать так,
чтобы вышло тесто, жидкое как на блинчики. В этот кляр или
тесто обмакивать пирожки и тотчас класть их на сотейник,
на раскаленное уже масло, поджарить с одной стороны, перевернуть
на другую, поджарить и подрумянить. Подавая можно осыпать
зеленою высушенною в масле петрушкою, которую приготовить
следующим образом: 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть,
выжать в салфетке, размешать с ложкою горячего макового,
орехового или прованского масла, вставить в духовую печь,
смотреть. чтобы не сгорели, а только подсохли и сделались
рассыпчатыми
