А) МАЗУРКИ
(Пропорция на 6-9 человек)
Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного,
надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании
о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
Мазурек должен иметь вид плоского продолговатого четырехугольного
пирога, величиною в пол или 1 лист бумаги, смотря по пропорции
и в 1/2 пальца толщиною. Мазурек на 6-9 человек должен быть
величиною в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить
его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста.
Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем
и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем,
коринкою и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного,
надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет,
вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные
кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли.
На большой мазурек, увеличить пропорцию в два раза.
1646) Мазурек миндальный
200 гр. сладкого миндаля, 50 гр. горького, мелко изрубить; 200
гр. масла растереть добела, положить 200 гр. сахара и 3 яйца
смешать все вместе, положить 1-2 ложки сливок и муки так, чтобы
можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист,
на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 стак. сладкого, 25 гр. горького
миндаля, 200 гр. масла, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, 3 яйца,
1-2 ложки сливок. Муки. (Разные украшения).
1647) Мазурек из марципана
200 гр. очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь
в ступке с 2 белками, всыпать 150 гр. или 200 гр. сахара, истолочь
все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков,
чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на
горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячею. Отставить,
выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так,
пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог
на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахару, обрезать ровно края, обрезки
опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек,
переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать,
пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить,
убрать вареньем, фруктами в проч.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 ст. миндаля, 3-4 белка, 150
гр., т. е. 3/4 ст. сахара.
На глазурь и проч. украшения.
1648) Мазурек миндальный
200 гр. сладкого и 25 гр. горького миндаля очистить, мелко истолочь,
прибавляя 6елок, положить 200 гр. вареных крутых желтков, 200
гр. сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом
на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукою, испечь.
Взять: 200 гр. желтков, т. е. шт. 11-12, 200 гр., т.
е. 1,5 стак. сладкого миндаля, 25 гр., т. е. 1/5 стак. горького
миндаля, 200 гр., т. е. 1 ст. сахара, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла,
1/2 ложки муки.
На глазурь и прочие украшения.
1649) Мазурек миндальный иначе
200 гр. миндаля сладкого миндаля, 10 штук горького миндаля очистить,
истолочь с 2 белками; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько
с 200 гр. сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на
бумагу в 1/2 пальца толщиною, вставить в печь.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 стакана сладкого миндаля, 10
шт. горького миндаля, 2 желтка, 7 белков, 200 гр., т. е. 1 стак.
сахара, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
1650) Мазурек из вареных желтков.
10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного
растопленного масла 3/8 стак., 1/2 стак. сахара, цедру с 1/2
лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1-2 сырых яйца, все это
мешать с час времени. На железный лист положить 1/2 листа бумаги,
намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после
хлебов, потом оглазировать и украсить, или просто покрыть вареньем.
Взять: 10 желтков, 1/2 стак. растопленного масла, 1/2
стакана сахара, 3/4 стакана муки. Цедру с 1 лимона.
На глазурь и прочие украшения. Или 1-1,5 стакана варенья.
1651) Мазурек королевский.
200 гр. вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела,
всыпать 200 гр. муки, вбить по одному 5 яиц, положить 1/4 стакана
сладкого и 5 штук горького мелко нарубленного миндаля, 200 гр.
сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму,
намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю
печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным
миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
Взять: 200 гр. масла, 200 гр. т.е. 1 стак. сахара, 200
гр., т.е. 1,5 стак. муки, 5 яиц, 1/4 стакана сладкого миндаля
и 5 штук горького, 1/2 ложки масла, 1 сухарь.
На глазурь и проч. украшения.
1652) Мазурек швейцарский.
200 гр. растопленного масла тереть добела, прибавляя 200 гр.
сахара, 6 желтков, цедру с 1/2 лимона. 50 гр. картофельной муки,
50 гр. крупитчатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать
на 1/2 листе маслом намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.
Взять: 200 гр. растопленного масла, 50 гр. т.е. 1/3 стак.
крупитчатой муки, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, 6 яиц, цедру
с 1/2 лимона, 50 гр. картофельной муки, 1/2 ложки масла.
На глазурь и прочие украшения.
1653) Мазурек с вином.
Взять 1 стакан свежей сметаны, 150 гр. сахара, 1/2 стакана вина,
1,5 яйца, сок и цедру с 1/2 лимона и муки замесить тесто в холодном
месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом,
смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленым
миндалем, испечь.
Взять: 1 стакан сметаны, муки около 2 стак., 150 гр.,
т. е. 2/3 стак. сахара, 1/2 стакана вина, 1,5 яйца, 1/2 ложки
масла, 1/2 лимона, 1/2 ст. миндаля, 1 ложку сахара.
1654) Мазурек лимонный украинский.
Стереть теркою цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости
так, чтобы можно было легко проколоть его соломою; тогда вынуть
зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую
цедру, 3/4 стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени,
положить наконец пену из 6 белков, всыпая 3/8 стакана картофельной
муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом,
вставить в печь.
Взять: 1 лимон, 3/4 ст. сахара, 6 яиц, 3/8 стак. картофельной
муки, (1/2 ложки масла).
1655) Мазурек из апельсинов.
Приготовляется точно также, как мазурек лимонный № 1654 (см.
выше).
1656) Мазурек очень вкусный.
200 гр. масла тереть добела; не переставая мешать, класть 200
гр. сахара, 6 желтков, 1/4 чашки горького и 1/4 чашки сладкого
толченого миндаля, 6 сбитых белков, и 200 гр. муки, влить в
плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.
1657) Мазурек из грецких орехов.
50 гр. очищенных грецких орехов истолочь мелко с 200 гр. сахара;
10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену
из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка смазанную
маслом, вставить в летнюю печь.
Взять: 150 гр. очищенных грецких орехов, 150 гр. т. е.
2/3 стак. сахара, 10 яиц, 1/2 ложки масла.
1658) Мазурек из бакалий.
1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного
очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цукат
и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти
1 чашку, 3 небольших яйца, размешать все это хорошенько, намазать
в палец толщиною на сложенные в несколько рядов облатки, вставить
в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью
шоколадною № 1577.
1659) Мазурек рассыпчатый.
200 гр. масла растереть добела, 8 желтков и 200 гр. сахара растереть
добела отдельно, смешать, всыпать 200 гр. муки, мешать с час
времени, намазать на железный лист, посыпанный мукою, и вставить
в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать
и проч.
Взять: 200 гр. масла, 8 желтков, 200 гр., т. е. 1,5 стак.
муки, 200 гр., т. е. 1 стакан сахара. На глазурь и прочие украшения.
1660) Мазурек миндальный.
6 желтков растереть добела с 200 гр. сахара, положить 200 гр.
очищенного рубленого миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить
в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать
подсушить, украсить.
Взять: 6 яиц, 200 гр., т. е. 1 ст. сахара, 1/2 ложки
масла, 200 гр., т. е. 1,5 стак. миндаля.
На глазурь и прочие украшения
