ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Стуфат по-итальянски.
Взять хороший мягкий кусок говядины, 2.4 кг., нашпиговать его шпиком, чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью. Перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри 2 ложками (100 гр.) чухонского масла, влить 2 стакана красного вина, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазав тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан вина; если мало жидкости, то влить мясного бульону, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовлять стуфат и на плите, и чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры, положить за 2 часа до обеда. Это настоящий итальянский стуфат, который очень мало известен.
Взять: 2.4 кг. говядины, 100 гр. шпика, 2-3 шт. чесноку, перцу, гвоздики, 5 листьев лаврового листа, 1 бутылка вина, 2 ложки масла, консервы из помидоров.

Говядина (под названием гусарская печень).
Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи обливая маслом, а потом её собственным соком, надрезать наискось. Переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 50 гр. тертого швейцарского сыру, немного перцу, соли, 2 желтка и 200 гр. французского тертого белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 ложки. масла, 50 гр.. швейцарского сыру, 2 луковицы, перцу, соли, 200 гр. французского белого хлеба, 2 желтка.

Говядина по-английски.
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водою, со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки в ложке масла, влить бульона, положить ложки 2 капорцов, 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 -1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Взять: 1.2 кг. мягкой говядины, 1/2 ложки муки, 2 ложки капарцов, уксус со специями, 1/2 ложки грибного порошка, 200 гр. говяжьего жира, 4-5 штук гвоздики, 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 лимона, 4 зерна простого, 6 зерен английского перца, 1 ложку масла.

Говядина-филей, по-венски.
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою, со специями, пусть полежит так, 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле, на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаною. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком, сложенную на блюдо, говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.
Взять: 1.2 кг. говядины от филейной части, 1 ложку масла, 1/2 стакана сметаны.
Уксусу, соли, 1.5 кг. картофеля, 1-2 ложки масла, 100 гр. шпика, 2 ложки муки.

Говядина по-строгоновски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-ложки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, положить чайную ложку готовой горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны. Тогда поджарить говядину с маслом, положить ее в соус, раз вскипятить, подавать.
Взять: 800 гр. мягкой говядины, соли, 1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны, 10-15 зерен английского перца, 2 ложки масла, чайную ложку горчицы.

Зразы литовские фаршированные.
Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкою, положить соли, перцу, мускатного ореху, 4-8 рубленных, отварных, белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать; положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю, в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкою на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
Взять: 1 кг. говядины без костей, соли, перцу, мускат. ореха, 50 гр. грибов, 1 яйцо, 2 луковицы, 1/2 ложки масла, 100 гр. почечного сала или 100 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба или 100 гр. ржаного хлеба, 1/2 или 1 стакан сметаны.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их три четверти часа.

Жареный фаршированный поросенок.
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1-2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить и на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (50 гр.).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка истолочь в ступке. протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, корицы, гвоздики, перцу, немного сахару, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого (2.4-3.2 кг.) поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 1.2 кг., употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Взять:1 поросенка (1.2-1.6 кг.), 1-2 ложки масла, чтобы изжарить его, 1/2 стакана корицы, 10 шт. гвоздики, перцу английского и простого по 10 зерен.
На фарш: печенку и ливер, сахару 2-3 куска, соли, 2 яйца, 50 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Святого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
Жареного поросенка по большей части фаршируют крутою гречневою кашею.

Свежая свиная грудинка, фаршированная капустою и яблоками.
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.
Взять: Грудинку, маленький кочан свежей или 2 стак. кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Жареная индейка фаршированная грецкими орехами.
На индейку взять 400 гр. грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто, положить к ним 400 гр., поджаренной в масле, телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырые яйца и 50 гр. сливочного масла. Смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как обыкновенно. Подавая разрезать, облить красным соусом с мадерою.
Взять: 1.2 кг. индейку, 400 гр. грецких орехов, 400 гр. телячьей печенки, 2-3 ложки масла, 1/2 французской булки, 2 яйца.
На соус: 1/3 стакана муки, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/4-1/2 стакан мадеры.

Тушеная индейка с рисом по-французски.
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорало, 200 гр. риса завязать в тряпочку, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла, потушить под крышкою.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва, крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Взять: Небольшую индейку или каплуна, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 100 гр. шпика или 100 гр. масла, 3-4 штуки лаврового листа, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 стакан т. е. 200 гр. риса, мускатный орех.

Жаркое цыплята фаршированные.
2-4 цыпленка, зарезать накануне, вычистить, положить на лед или в холодную воду. На другой день вымыть, вытереть мукою и солью, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2-8 ложками свежего масла, положить соли, 1-2 желтка, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом жарить в кастрюле на плите в 200 гр. масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны; впрочем их можно изжарить и в 100 гр. масла. Подавая, облить маслом с поджаренными сухарями.
Взять: 2-4 цыпленка, 2-4 ложки масла, 2-3 сухаря.
На фарш: 1.5 стакана толченых сухарей,6 ложек петрушки и укропу, 2 ложки масла, 1-2 желтка.

Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше из курицы.
2-4 очищенные и пополам разрезанные цыпленка, или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив 1/2 ложки сливочного масла и кореньев; когда будут готовы сложить их перед самым отпуском на блюдо, огарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разрезать на несколько частей.
б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немого сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелени, укропу, мускатного ореху, наполнить этим раковые спинки, сварить.
в) Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими курицу (2/3 стакана муки, 100 гр. масла).
г) Нарезать б-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
д) Приготовить фарш из телятины, сварить из него фрикадельки или кнель опуская его в подсоленную воду или бульон чайною ложечкою, так чтоб они имели продолговатую форму полной чайной ложечки (150 гр. телятины, 50 гр. булки, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха). Этой кнелью огарнировать также курицу.
е) Отварить в подсоленной воде штук 6, на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, облить следующими соусом: 1.5 ложки сливочного ракового масла, 1/2 стакана муки размешать, развести 3-4 стакана процеженного бульона мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 12 раковых отваренных и очищенных шеек, штук 6 отваренных шампиньонов, штук 6 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки хересу или мадеры, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить. Разбить отдельно 2-3 желтка, влить в них понемногу самого горячего подготовленного соусу, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, облить всем этим цыплят или курицу:
Взять: 2-3 цыпленка или 1 курицу, 100 гр. вареной или жареной телятины, 1 морковь, 1 петрушку, 12 раков 1.5 стакана муки, 2-3 сухаря, 1/4 французской булки, 3-4 яйца, штук 6 спаржи, 2 головки цветной капусты, укропу.
Всего 300 гр. масла, 1/4 рюмки мадеры или хереса, 6 шампиньонов, 3-6 боровиков, 1/4 лимона, мускатного ореху, 1-2 куска сахара. 200гр. сырой телятины.

Жаркое гусь по-литовски с яблоками.
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жаренья пончиков и проч.. Вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкою толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками, (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом. Испечь отдельно 6-8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же, сняв лишний жир, всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном; вскипятить, процедить, облить гуся.
Взять: гуся, 1/2 ложки тмину, соли, 6-8 крупных яблок, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 1 ложку муки, (майорану).
Гусиные потроха оставить на суп или на соус.

Гусиные потроха с соусом из чернослива.
Отварить гусиных потрохов с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить кто хочет, 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3-4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.
Взять: гусиных потрохов, 1 морковь, (1 стакан гусиной крови.), 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2 гвоздики, 8-10 зерен английского перца, 3-4 куска сахара, 2-8 шт. лаврового листа, уксусу, 1.4 стакана чернослива т. е. 200 гр..

Жаркое утки.
Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит можно нашинковать сперва утки 200 гр. шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, посыпая все истолченными сухарями. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкою масла.
На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, менее жирных.
К уткам жареным нефаршированным подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, как свежих, так и маринованных.

Утка с фаршем из телятины.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 600 гр. телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; яичницу изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положив 100 гр. тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Взять: 1-1.6 кг. утку, 1 луковицу, 1 сельдерей, 600 гр. телятины, 2.5 ложки масла, 20 зерен английского перца, 1 французский белый хлеб, 2-3 штуки лаврового листа, 1 стакан молока, 5-6 яиц, 1 луковица, 1 ложку муки, (2-4. трюфеля). Мускатного ореху, 100 гр. шпика, 1 рюмку мадеры, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. (Вымя), соль.

РЫБА

Щука тушеная с хреном и сметаною.
Натереть солью очищенную щуку, разрезать ее на порции. Распустить в кастрюле ложку масла, положить на него ряд рыбы, посыпать тертым хреном, положить, кусками, ложку масла, опять ряд рыбы и ряд тертого хрена, залить свежею сметаною, чтобы покрыло рыбу, тушить под крышкою на легком огне. Сначала можно пошевелить рыбу ложкою, а потом уже только чаще потряхивать кастрюльку, чтобы рыба не пригорала ко дну. Через 3/4 часа рыба должна быть готова.
Взять: 1.2-1.6 кг. щуки, 100 гр. масла, 2-3 большие корня хрена, стакана 2 сметаны.

Фаршированная щука печеная.
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею, несколькими очищенными сардельками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить немного мускатного ореху, перцу, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкою, сложить на противень и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся от нее.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1 луковицу, 2-3 ложки масла, 1-2 яйца, соли, зеленой петрушки, 6-7 сарделек, 1-1.5 стакана сметаны, 1/2 французского белого хлеба, мускатного ореху, английского перцу.

Карп с белым столовым вином.
Очистить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного простого и английского перцу, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкою на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкою муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, прибавить, кто хочет еще, с 1/2 стакана вина, вскипятить хорошенько, облить на блюде карпа, огарнировать его варившимися с ним кореньями.
Взять: 1.6 кг. карпа, 2 сельдерея, 2-3 стакана огуречного рассола, 4 крупные петрушки, 4 огурца, 2-3 стакана столового белого вина. Простого и английского перцу, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, лаврового листа.
Так приготовляется также треска.

Вареный карп с красным вином.
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя ни столь красиво на вид. Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, простого и английского перцу, лаврового листу, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю карпа, положив вниз голову, положить лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным вареным с кореньями пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахару, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахару по вкусу, горсть обваренного изюму кишмишу, прибавить лимонного соку по вкусу и шт. 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы соусу было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать.
Взять: 3-4 карпа, 1 петрушку, корку хлеба, 1/4 стакана уксуса, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла. 3-4 простого, 5-6 английского перца, 1 ложку муки, 5-б кусков сахара, 2-3 лаврового листа, 1 лимон, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана изюма, 2-3 гвоздики, лимонной цедры, 15 шт. маринованных вишен.
Так приготовляется линь и лещ.

Форель вареная на вине.
1.6 кг. форели очистить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить луковицу, зеленой петрушки, вареных шампиньонов, 2-3 ломтика лимона и 3 стакана белого вина, закрыть, сварить до готовности. Выложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку муки смешать с пол ложкой масла, развести бульоном из под рыбы, прокипятить хорошенько, всыпать, кто любит, мускатного ореху
Взять: 1.6 кг. форели, ложку муки, 1/2 ложка масла, бутылку вина сотерна, 1/2 лимона, зеленой петрушки.
Огарнировать разварным картофелем, раками, зеленью.

Лососина жареная.
Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями, лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять осыпать сухарями.
Взять: 1.2 кг. лососины, 2-3 ложки масла, 5-б сухарей, 2 яйца.
Облить красным соусом или соусом из сарделек или приготовить к ней салат со сметаною или кислую капусту.

Осетрина под красным вишневым и винным соусом.
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капарцов или оливок или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Взять: 1.2 кг. осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложку муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 гр. мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара, уксусу или лимон, соку, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки капарцов, или оливок или пикулей.

Осетрина, печеная с горчичным соусом.
Намазать 1 ложкою масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать 100 гр. шпика.
Взять: 1.2 кг. осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр. шпика.

Караси жареные со сметаною.
Караси очистить, посолить, досуха вытереть. Ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями или обвалять в муке, и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленою петрушкою, подавать с салатом,
Взять: 1.2 кг. карасей, 1 луковицу, 2-3 ложки масла, 1.5-2 стакана сметаны, 2 яйца, 3-4 сухаря или 2 ложки муки, зеленой петрушки и укропу.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 2-3 желтками, прибавив немного шафранного настоя, пересыпать 2 сухарями, вставить в печь.

Стерлядь с хреном.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткою, положить кусками нарезанные: 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 5-6 соленых разрезанных огурцов. Налить водою пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.
Взять: стерляди 1.6 кг., 1 петрушку, английского перца, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 5-6 соленых огурцов, лаврового листу, огуречного рассолу.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаною.

Стерлядь с картофелем и вином.
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 10-20 зернами английского перца, 2 штуками лаврового листа, корицею, 2-3 гвоздиками, 1 лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), 4 луковицами, разрезанными на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли. Поставить на плиту, накрыть крышкою: от той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, огурцами, облить процеженным тем же бульоном.
Взять: стерлядь, 1 бутылку сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 30 зерен английского перца, 3 ложки сливочного масла, 5-6 шт. лаврового листа, 1.5 кг. картофеля, зеленой петрушки, 7 гр. корицы, 5-6 шт. гвоздики. Укропу, соли.

Рыбное блюдо необыкновенно вкусное, в особенности из стерляди с белым столовым вином.
Взять 1.2-1.6 кг. рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку. Налить на рыбу белого столового вина все равно какого, только не крепкого столько, чтобы покрыло рыбу до половины. Положить чухонского, самого свежего масла 50 гр. и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна, накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, белужина, судак в пр. рыбы, у которых мало костей.
Взять: 1.2-1.6 кг. рыбы, вина 1/2-1 бутылки, 50 гр. масла, 1 лимон.

А) БЛИНЧИКИ
Б) РУССКИЕ БЛИНЫ
В) ГРЕНКИ
Г) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

А) БЛИНЧИКИ

Блины обыкновенные, иначе блинчики.
(Пропорция на 6-8 человек).
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока, посолить; сковороду посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным, из творога или др.. Блины же, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром и вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4-5 яиц или 4-5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стаканов муки, 2.5 стаканов молока, соли; поджарить на сковороде, когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно прибавить 50 гр. добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Взять: На блины а): 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 100 гр. масла поджарить блины.
На блины б): 2 стакана муки, 2.5 ст. молока. 4-5 яиц, соли, 50 гр. масла. (100 гр. масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.

Блины по-английски.
1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 1 стакан растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазав их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с 1/4 стаканом столового вина и 1/4 стаканом сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингою, т. е. 4 сбитыми белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая убрать еще вареньем.
Взять: 1/2 стакана муки, 6 яиц, 1 лимон, 1/2 стакана сливок, 1/4 стакана столового вина, 3/4 стакана растопленного масла, 4 белка, (1/4 или 1/2 стакана варенья). Почти 1 стакан сахара, т. е. 200 гр.

Блины голландские.
а) 1/3 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 стакан сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингою из 4 белков и 50 гр. сахара и вставить в печь минут на 10.
б) Такие же блины только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опади, и печь так, как сказано выше.
Взять: 5 яиц, 3/4 стакана муки, 3/4 или 1 стакан варенья, 1/2 стакана сливок, 100 гр. сахара, 150 гр. масла.
Облить сабайоном или сладким соусом, или покрыть мерингою, или осыпать сахаром с корицею и облить сиропом.

Б) РУССКИЕ БЛИНЫ.

Примечание: Главною принадлежностью стола на масляной неделе считаются у русских - блины, у католиков-пончики, а у лютеран-немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие-чисто пшеничные; третьи - гречневые по полам с пшеничною мукою, четвертые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, надо сперва посыпать мелкою солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать маслом перышком или ватою и лить затем на них теста столько, чтобы покрыло сковородку. Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скрепить маслом,- если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая на сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока - два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. три же стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть такие своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 10 гр. дрожжей, т. е. на чисто-гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные - менее, а также чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше - менее. Лучше всего растворять за 5-6 часов до отпуска.
Заваривают блины водой или молоком, но не кипящим уже, доведенным только до момента закипания.
На все эти блины, на самое их печенье: т. е. на их смазку выйдет на обозначенную пропорцию около
одного стакана растопленного масла.
Все эти сорта блинов, при печеньи их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать: одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие - мелко изрубленным луком, третьи-вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.
Ко всем этим блинам подаются отдельно: самое лучшее растопленное сливочное или чухонское масло, самая свежая сметана и свежая икра. Так как и сметана свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги можно заготовлять их на масленицу следующим образом: ваять три бутылки цельного парного молока, положить в него 400 гр., т. е. 2 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставит в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсной, размять ее деревянною ложкою, подливая кипяченых или сырых сливок, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей икры.

Блины самые лучшие.
Растворить тесто из 1.5 стаканов пшеничной и 2.5 стаканов гречневой муки, 2.5 стакана теплой воды и 3-4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2-3 яйца, 50 гр. масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в примечании.
Взять: 2.5 стакана гречневой муки т. е. 400 гр., (3 яйца и 50 гр. масла), 3-4 ложки дрожжей, 1/2-1 стакан масла печь блины, 1.5 стакана пшеничной муки т. е. 200 гр., 2 стакана молока, соли. Подать отдельно: масло, икру, сметану.
Выйдет блинов 25.

Превкусные манные блины.
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манны, положить 1/2 ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4 стаканом воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.
Взять: 2/3 стакана т. е. 100 гр. манны, 3/4 стакана т. е. 100 гр. муки, 1-2 желтка, 1/2 ложки масла,
3 стакана молока, 100 гр. масла жарить блины.

Скороспелые гурьевские блины.
Взять 1.2 кг. пшеничной муки, 12 яичных желтков и 300 гр. чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Царские блины.
Взять 200 гр. сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться. Между тем приготовить следующий бешемель: 100 гр. муки т. е. 3/4 стакана, развести 1/2 бутылкою сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня мешать бешемель на льду пока не остынет; тогда влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив 1/2 ложки померанцевой воды; положить 1/2 стакана густых взбитых в пену сливок, опять размешать и когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне на сковородках средней величины. Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины, обровнять и украсить сверху вареньем или желе.
Взять: 200 гр. сливочного масла, 1/2 ложки померанцевой воды, 6 желтков, чашку сахара, 1/2 стакана густых сливок, 100 гр. муки, лимонного соку, 1/2 бутылки жидких сливок. (Варенье или желе).

В) ГРЕНКИ.

Гренки с мармеладом из чернослива.
50 гр. французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водою, разварить до мягкости, протереть сквозь сито. 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стаканом воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
1.5 французского свежего белого хлеба нарезать ломтиками, сложить их на рашпор, подрумянить с одной стороны или 12-18 продолговатых сухарей смазать слегка маслом, поджарить слегка в печи, потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармеладу, покрыть другою гренкою, осыпать сахаром, сложить на рашпор. Перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним 50 гр. чернослива и 1/4 стакана сахара, налить водою, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1.5 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
Взять: 400 гр. чернослива т. е. 2.5 стакана, 1.5 французские булки или 12-18 сухарей, 1/2 стакана мелкого сахара, кусок корицы.

Г) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ.

Яйца на сковороде с селедкою или сардельками.
Очищенные от костей 2 селедки или 12-15 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 100 гр. масла. Вместо селедок кладут и мелко нарезанную ветчину (200 гр.).

Яйца выпускные вареные.
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водою, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10-15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкою 2.5 минуты, потом выбрать их осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить мешая,
развести 2 стаканами бульона, влить немного уксусу или лимонного соку; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перцу, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

Омлет с ветчиною или трюфелями.
10-15 яиц разбить с изрубленною вареною или сырою копченою ветчиною или 4- 5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перцу, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
Взять: 10-15 яиц, 200 гр. ветчины или 4-б трюфелей. Соли, перцу. 100 гр. масла.

Французская яичница.
Взять 10 желтков, растереть их хорошенько, смешать со взбитыми белками. Приготовить большую сковороду, положить на нее 1/2 ложки не соленого свежего масла, вылить яйца, когда яичница хорошо поджарится, то перевернуть на другую сторону и поджарить ее до готовности, переложить на блюдо; на одну половинку яичницы наложить 1 большой стакан варенья, лучше всего черной смородины или малины, накрыть другой половиной, что составить полукруг, так подавать не ставя в печь. Прежде чем жарить яичницу, нужно, соединив желтки с белками, подождать несколько времени, чтобы пена осела, тогда яичница будет плотнее и вкуснее.
Взять: 10 яиц, 1/2 ложки несоленого масла, 1 стакан варенья.

А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ.

Тесто на колдуны и пельмени.
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большою формою штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать; если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо.
Взять: 3 стакана т. е. 400 гр. пшеничной муки, 2 яйца, соли, воды.

Тесто на лапшу, лазанки.
Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4-5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
Взять: 400 гр. муки т. е. 3 стакана, 3 яйца, воды, соли.

Колдуны литовские.
300 гр. сырой говядины от филейной части, горбушки, огузка и т. п., 300 гр. почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 600 гр. почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", вырезать колдуны величиною в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, чрез 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят их посыпая солью и простым просеянным перцем.
Взять: 300 гр. говядины, 1 луковицу, 300 гр. или 600 гр. почечного сала, 5 зерен простого перца, 10 зерен английского перца, соли. (1/2 ложки масла), кто любит майорану.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.

Равиоли.
Приготовить тесто, как на лапшу, взяв 2 яйца, 3 столовые ложки воды, соли и 400 гр. муки.
Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, наложить на каждый четырехугольник фаршу, защипать, положить в вымазанную маслом кастрюльку, положив туда же 100 гр. мозгов из костей и посыпав каждый ряд тертым пармезаном, закрыть герметически, поставить в духовую печь, пока говядина не утушится; подавать в той же кастрюльке.
Фарш же следующий: 800 гр. говядины от филейной части, мелко изрубить, истолочь в ступке, положить укропу или мелко истолченной зелени петрушки и сельдерея, смешанных с 100 гр. сливочного масла, солью и перцем.

Пельмени с грибами.
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перцу, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.
Взять: 100 гр. сушеных грибов, 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла, 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перцу.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.

Пельмени с грибами и ветчиною.
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицею в 1 ложке масла, положить немного перцу, смешать с мелко изрубленною копченою ветчиною, далее поступить, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подавая, облить горячим маслом.
Взять: 100 гр. сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 400 гр. копченой ветчины.
На тесто: 3 полные стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

Пельмени сибирские.
Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перцу английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подавая облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в каком варились.
Взять: 2 луковицы, 300 гр. ветчины, 300 гр. дичи без костей, перцу английского и простого, гвоздики 2-3 штуки.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла, 1/4 лимона или уксус, 1 ложку муки, бульон.

Настоящие сибирские пельмени.
600 гр. говядины 1-го сорта от жирного филея наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перцу, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Если же говядина нежирна, то взять 400 гр. говядины и 200 гр. почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить их в посоленой воде или в бульоне, в отдельной кастрюльке, и подавать их в крепком чистом бульоне (см. чистый бульон), в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени или вынув их из воды дуршлаковою ложкою, подать на блюде отдельно и к ним уксус.
Пельмени эти делать лучше величиною как колдуны или в виде ушков.
Взять: 600 гр. говядины или 400 гр. говядины и 200 гр. почечного жира. Простого перцу, 2 луковицы. На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца.
Чтобы подать их в бульоне достаточно половины назначенной пропорции, как фарша, так и теста.
Сибиряки заготовляют их на несколько времени, пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

Пельмени украинские.
Приготовить тесто, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
Взять 3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стаканом сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.
Взять: 3 стакана гречневой муки или 1.5 стакана гречневой и 1.5 стакана пшеничной муки, 1.5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в 100 гр. или в 200 гр. масла.

Вареники с вишнями.
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые сходятся вместе были тоньше, так как толщина теста, там где края слепливаются, очень неприятна. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки и выбранные вишни пересыпать сахаром; на 4 чашки перебранных уже вишен положить 1.5 чашки сахара, поставить на солнце; через 3 или 4 часа, сок который пустят вишни слить в кастрюльку, а вишнями начинить вареники, которые также варить, как и творожные; нужно чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу. Сок же слитый с вишен, вскипятить несколько раз и холодный подавать к вареникам вместе со сметаною или оставшийся этот сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.
Взять: 400 гр. т. е. 3 стакана вишен, 1.5 чашки сахара, сметаны.
На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца.

Вареники с творогом.
Взять 600 гр. из под пресса свежего творогу, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2-3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творогу и З яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.
Взять: 600 гр. творогу, 2-3 яйца. 1 ложку сахара, соли.
На тесто: 3 стакана муки и 2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла или 1-2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стакана сметаны, вставить в печь,
чтобы зарумянились.

Ватрушки с луком.
Приготовить тесто на дрожжах раскатать его тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного луку, поджаренного в масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать яйцом, испечь в горячей печке.
Взять: 600 гр. т. е. 4.5 стакана муки, 100 гр. масла, 2 яйца, 1.5 стакана воды вместе с дрожжами, соли. Луковиц шт. 12, соли, перцу. 1 яйцо смазать тесто.

Ватрушки с вареньем или с яблоками.
Приготовить тесто на дрожжах с сахаром и лимонною цедрою или сдобное или рассыпчатое и пр.. Раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им подняться, положить на них варенья без сиропа, или испеченные и протертые яблоки, или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный маслом, дать подняться в теплом месте, смазать яйцом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, досыпать полною ложкою мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.
Взять: 6-9 яблок или 400 гр. ягод и 1/2 стакана мелкого сахара. Или стакана 1.5 или 2 густого варенья. На тесто.

Б) КАШИ.

Каша русская под названием Гурьевская.
400 гр. орехов грецких или простых, 10-20 штук горького миндаля, обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующееся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1.4 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить не надолго в печь. Подавая убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
Взять: 5 стаканов сливок или цельного молока, 2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья, 1.4 стакана манны, 400 гр. орехов. 3/4 стакана сахара.( Прибавить кто хочет 1/2 стакана фруктового или ягодного варенья).

Каша Гурьева сладкая, манная.
Взять 5 стаканов хороших сливок, 1.4 стакана манны, вскипятить их, положить 200 гр. сладкого истолченного миндаля, с очень малым количеством воды, чайную чашку верхом сахара и маленький кусочек ванили, истолченной с сахаром; вскипятив все вместе, перелить в каменную чашку, засыпать сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось.
Взять: 5 стаканов сливок, 1 стакан сахара, 1.4 стакана манной крупы, ванили, 1.5 стакана миндаля, 4-6 сухарей.

Каша Гурьева из гречневых круп.
Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона. Когда она будет почта готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей говяжьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мозги. Закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою, смотреть, чтобы не пригорела.
Взять: 600 гр. гречневых круп, 100 гр. сушеных грибов, 300 гр. мозгов.

Жареная каша из манны или смоленских круп.
1.5 бутылки молока вскипятить, всыпать 1 стакан манны, размешать до гладкости, сварить. Когда будет готова, сложить ее на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавая осыпать сахаром.
Взять: 1.5 бутылки молока, 200 гр. манны, 4-5 сухарей, 2-3 ложки масла.

В) СЫРНИКИ И КЛЕЦКИ

Сырники вареные.
1.2 кг. обыкновенного самого свежего из под пресса творогу растереть хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, б яиц, (если творог очень густ, то прибавить 2-3 ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше, сделать на столе посыпанном слегка мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в 5 см. длиною; опустить в соленый кипяток; когда всплывут наверх, выбрать дуршлаковою ложкою на блюдо, облить 2-3 ложками растопленного масла, поджаренного с 2-3 толчеными сухарями.
Взять: 1.2 кг. творога, 6 яиц, соли, 2-3 ложки сметаны, 1 стакан муки, 200 гр. сливочного масла, 2-3 сухаря.

Сырники жареные. 1.2 кг. свежего творогу положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2-3 ложки сметаны, мелкого сахару, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукою, плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.
Взять: 1.2 кг. творогу, 4 яйца, соли, 1/4 стакана муки, 2 ложки масла, 2-3 ложки сметаны, 2-3 куска сахара. (Сахар и сметану).

Клецки гречневые.
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкою в соленый кипяток. Подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.
Взять: 6 ложек сливок или молока, 3 ложки т. е.150 гр. масла, 1 ст. гречневой муки, 3 яйца, соли. 2-3 ложки масла, 2-3 сухаря или 2 луковицы.

Клецки саксонские.
1.5 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 100 гр. вареной ветчины и 1/4 французского хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.
Взять: 5 яиц, 200 гр. масла, 1/4 французского белого хлеба, 100 гр. ветчины, 2 стакана муки.

ПАШТЕТЫ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
ЦЕЛЬНАЯ РЫБА ХОЛОДНАЯ
ЗАЛИВНОЕ, СТУДЕНЬ, РУЛЕТ, ВИНЕГРЕТ И ПР. МАРИНАДЫ

ПАШТЕТЫ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
Примечание: Тесто для паштетов приготовляется слоеное, сдобное, рассыпчатое, заварное, ржаное. Тесто на дрожжах на паштеты не употребляется.

Рыбный фарш для паштетов.
600 гр. щуки, судака или окуней очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца, положить мякоть 1/2
французской булки, в воде, бульоне или в молоке намоченной и выжатой, еще ложку свежего масла и
1/2 стакана бульона или 1/2 стакана густых сливок, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яйца в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладутся. Если же фарш приготовляется из сига и др. рыбы, то надо связать его 3-4 яйцами.

Фарш из печени.
1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 гр. свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лаврового листа и 5 зернами английского перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, мякиш 1/2 французской булки, в воде намоченной и выжатой, ложки 3 бульона, 4-5 яиц, посолить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито.

Паштет из домашних уток.
Очистить, как следует, 1 утку, посолить, посыпать перцем, 4-5 гвоздиками, подлить немного бульону или воды, положить кореньев, накрыть крышкою, тушить до готовности, потом дать остынуть. Из 1/2 телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано в примечании, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с 1/2 ложкою воды, вставить в печь, на один час. Перед отпуском, надрезать сверху тесто, влить соус, в котором варились утки, прибавив в него немного лимону или маринованных шампиньонов, немного муки и ложки 2 хереса, остальной подать в соуснике.
Взять: Утку, перцу, 200 гр. телятины, 4-5 гвоздики, 1 морковь, 1 порей, 4-6 яиц, 1-2 лож. масла, 1/2 лимона, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, маринованных шампиньонов 4 шт., 1/2 телячьей печенки, 200 гр. шпика, 1 ложки муки, 1/2 французского белого хлеба. На тесто взять отдельно.

Паштет турецкий из баранины.
2 фунта жирной баранины, без костей, посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 200 гр. копченой ветчины. Вынуть мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореху. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 2,5 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтиками нарезанного лимона или капарцов и кто хочет, немного хересу.
Взять: 800 гр. баранины без костей, 1 шт. лаврового листа, 1 стакан риса, 200 гр. ветчины, 1 морковь, 200 гр. масла, мускатного ореху, 2 сухаря, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ложку муки, 1/4 лимона, 1 луковицу, 10-15 зерен англ. перца, 1 ложку капарцов.
Взять отдельно на слоеное тесто или на другое. Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

Паштет простой из телятины.
600 гр. оставшегося жаркого телятины нарезать острым ножом небольшими ломтиками, 1/2 телячьей печени поджарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-2 шт. лавр. листа и 5 зерен английского перца. Когда будет готова, половину печенки нарезать ломтиками, другую половину остудить, натереть на терке, положить 1/2 франц. булки, намоченной в молоке и выжатой, истолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить 1/2 стак. перебранной и кипятком обваренной корицы, от 1 до 3 яиц, посолить.
Взять: 800 гр. телятины, 2 ложки масла, 1/2 телячьей печенки, 1/2 стакана коринки, 1 стакан толченых сухарей. На тесто взять отдельно.
Подать отдельно один из красных соусов.

Картофельный паштет с мясом.
Нарезать 1.2 кг. мягкой говядины на тоненькие кусочки, выбить их деревянным пестиком, как можно лучше. Отваренный в соленой воде картофель, нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо, намазать дно маслом, осыпать сухарями, положить на дно шинкованного луку, потом ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соли, перцу и толченой гвоздики, опять луку, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все. Потом взять французскую булку, размоченную в молоке, размять ее как тесто, вбить 3 яйца, немного соли, и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей печке
Взять: 1.2 кг. говядины, 150 гр. масла, 6-8 сухарей, полную глубокую тарелку сырого картофеля, французскую булку, 3 яйца, 1 стакан молока, ложку сыра, 2-3 луковицы, З-5 шт. гвоздики.

Паштет из угря, налима или щуки.
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 800 гр. кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкою, на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша (см. примечание) положив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного соку и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сарделек, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике.
Взять: 800 гр. рыбы, 100 гр. масла, 1 порей, 1 сельдерей, (1/2 стак. молока), 1/3 стак. вина, 1/2 лимона, 1/2 луковицы, соли, 1/2 ст. густых сливок, мускатного ореху, простого и английского перцу по несколько зерен Можно прибавить 2-3 трюфеля.
На фарш: 1.5 щуки, судака ила окуней, 100 гр. масла, 1/2 белого французского хлеба.

Паштет из лососины.
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 800 гр. очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крошкою, однако же, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 шт. лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как например щуки, судака и проч. сделать фарш, см. примечание, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам.
Взять: 800 гр. лососины, 100 гр. масла, 1 луковицу, 1/3 стакана франц. вина, уксусу, 5 зерен простого и 5 зерен англ. перцу, 2 шт. лаврового листу.
На фарш: 600 гр. щуки, 1/2 луковицы, 1/2 франц. булки, простого и английского перцу, мускатного ореху, 2 ложки масла, (1/2 стакана густых сливок).
На тесто взять отдельно и на соус.
Чтобы паштет был красивее, слоеное тесто можно раскатать в 1/2 пальца толщиною, вырезать круг по блюду, положить на чистую писчую бумагу, нарезать резцом неширокие полоски, начиная с края и не доходя до серединки так, чтоб эти полоски, держались на оставшемся небольшом кружочке теста;
потом осторожно спустить с бумаги это надрезанное тесто прямо на лососину, сплести слегка по две полоски, спуская концы на край блюда, а кругом блюда положить в палец шириною резцом нарезанную полоску теста, чтоб покрыть концы полос теста, смазать яйцом, испечь в горячей печи.

Цельная рыба холодная, форель, лососина, стерлядь, судак и проч.
Одну из этих рыб в 1.2-1.6 кг. весом, очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить 3-4 стакана бульона из 2 морковок, 2 петрушек, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 2 зерен английского и 2 зерен простого перца, остудить, перелить и переложить все в рыбный котелок с решеткою, положить на нее рыбу, влить в бульон с 1/2 стакана огуречного рассола, от 1/4 до 1 стакана сотерна, хересу или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.
Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою на блюдо, дать ей обсохнуть и застыть. В бульон же положить не более 9 гр. желатина, уварить до 3 стаканов, процедить. Когда остынет влить 1/4 стакана прованского масла растертого с 1/2 чайной ложечкой готовой сарептской горчицы, 1 - 2 куска мелкого сахара и 1 желток, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку капарцов, облить половиною этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В пасть ея положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными, красными раками.

ЗАЛИВНОЕ, СТУДЕНЬ, РУЛЕТ, ВИНЕГРЕТ И ПР. МАРИНАДЫ.
Примечание: Мясное заливное на 6 человек приготовляется следующим образом:
1 головку или 4 ножки телячьи средней величины хорошо очистить, налить водою, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 400 гр., положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 10 зерен английского перца, 1-2 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне. Когда ножки будут готовы снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить с 1/2 стакана уксуса; если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2-3 белками размешанными с водою или 50 гр. паюсной икры разбитой с водою или 400 гр. изрубленной говядины или изрубленными костями жаренных рябчиков или зайца смешанных с 2-3 ложками воды и 2 свежими белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой табуретке.
Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимоном, нарезанным полу ломтиками без зерен, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 морковью, зеленою петрушкою, ягодами красной и белой смородины, крыжовником, капарцами, грибками, пикулями, раковыми шейками и зеленью. Влить на дно немного ланспику, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.
Пропорция назначена на 6-8 человек. От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1.5 раза.
От 13 до 18 человек - в 2 раза, следовательно на ланспик взять: 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7-8 стаканов.

Студень.
Из головки и 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавр. листом, английским и простым перцем и 1/2 стак. уксуса. Когда сварятся, очистить тщательно от волос, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями, процедить, положить в него нарезанную мякоть, язык и мозги, так чтобы всего было от 10 до 12 стаканов, т. е. две формы, застудить. Подавая выложить на блюдо, обмокнув форму в горячую воду; едят с горчицей, уксусом и хреном.

Заливное из поросенка.
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водою, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности. Вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 5-10 гр. желатина, влить 1/2 стак. уксуса, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2 белками, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.
Взять: 1 небольшого очищенного поросенка весом 1.6 кг., 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), соли, 5-10 гр. желатина, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара), 2 белка, 5 зерен английского перца, (1-2 шт. гвоздики). Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус или уксус, прованское масло и горчицу, также хрен с уксусом.

Рулет из поросенка.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою поросенка (можно прибавить 1/2 телячьей печенки и с 200 гр. телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой и 3-6 яиц, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка, кореньев, соли, пряностей, с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить красным желатином), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем.

Заливное из рыбы.
1.2 кг. угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксусу в пропорцию, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1.2 кг. мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.
Взять: 1.2 кг. угря, 800 гр. мелкой рыбы и 5-10 гр. рыбьего клея.
Или 1.2 кг. судака, окуней, щуки, налима и 5 гр. рыбьего клея
Или 1.2 кг линя, 800 гр. мелкой рыбы и 5-10 гр. клея.
Или 1 кг. осетрины, 1.2 кг. мелкой рыбы и 10-15 гр. клея
Или 1 кг. осетра и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 3-4 луковицы,
10 зерен английского перца, 1-3 шт. лаврового листа, соли.
50 гр. икры или 2-3 белка. (Разные украшения)
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче снять чешую, а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный, также хрен с уксусом.

Щука маринованная по-монастырски.
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2 - 3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1/2 стакана конопляного масла, лаврового листа, английского перца. Уксусу, соли. 2-3 головки чеснока.

Маринованная рыба по-английски.
Взять рыбы: осетрины, белужины, щуки, налимов или стерлядей, вообще такой рыбы, которая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с английским перцем, корицею, гвоздикою, мускатным цветом и солью. Рыбу же переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, которого положить больше, налить уксусу столько, чтобы рыба была совершенно покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху, тогда обвязать пузырем и врубить в лед.

Винегрет.
Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы, как то: осетрину, щуку, лососину. Прибавить 1-2 вареные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный, большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного, мелко нарезанного картофеля, штук 5-6, 2 ложки капарцов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20, без костей. Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, облить горчичным соусом, взяв соли, перцу, с 1/2 стакана уксуса, лож. 2 прованского масла, 1.5 ложечки готовой горчицы, кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отварным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами. В постный день выбросить все скоромное.

Винегрет из разварной говядины.
Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3 см. длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом.
Взять: 800 гр. разварной говядины, 1/3 языка, 3 яйца, 2-4 огурца, смотря по величине, ложку маринованных вишен, ложку пикулей и пр.
На соус: 2 полные чайные ложечки сухой горчицы, 6 желтков, 2 ложки прованского масла, 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара. (1/2 маленькой баночки капарцов).

А) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ, ДРАЧЕНА

Пышки или пончики.
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, положить соли, 50-100 гр. масла не растопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкою сахара и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен 5-6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома. Выбить тесто хорошенько веселочкою или руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через 1/2 часа или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиною, подсыпая, как уже сказано, слегка мукою. На один из этих пластов наложить кусочками по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезать стаканом пончики; складывать их на лист, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место, дать подняться в продолжении 3/4 часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцом.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом, вскипятить, влить 1-2 ложки спирту (от него пончики не будут так жирны) спускать по 5-6 пончиков за раз, жарить на легком огне под крышкою так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговою ложкою, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицею, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Взять: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 50-100 гр. масла, 1 ложку сахара, 4 желтка, соли. Всего 500 гр. муки. Чтобы обсыпать пончики, взять 4-5 кусков сахара и 1 чайную ложечку корицы. Чтобы изжарить их 400 гр. масла и 400 гр. свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или хорошей водки. ( 1/8 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха), 1/2 стакана варенья без сока.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить мешая, пока не погустеет.

Пончики заварные без дрожжей.
2 стакана воды, 1.5 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас почти 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахару куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончики подрумянятся выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром облить сиропом.
Взять: 1.5 ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 2 куска сахара и лимонной цедры.
600-800 гр. масла пополам со свиным или гусиным салом. (Сахар и сироп).

Пончики с яблоками без дрожжей.
9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, посыпать сахаром и корицею, облить сиропом или сабайоном.
Взять: 9-12 яблок, 6 яиц,1 ложку сахара и корицы, 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки, 600-800 гр. масла пополам с салом, 1 стакан сиропа или сабайона.

Хворост обыкновенный.
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1.5 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 2.5 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезав середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе или вырезать розанчиками или вроде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговою ложкою на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицею, кто любит; переложить на блюдо, подавать.
Взять: 2 яйца, 1.5 ложки водки или рома, 600 гр.. масла пополам с салом, 1/4 стакана сахара т. е. 50 гр., 1 ложку спирту или водки, 3 стакана муки или 400 гр.. (Корицы и 3-4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

Оладьи на дрожжах.
2.5 стакана теплого молока, 4.5 стакана муки, 1.5 или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткою, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельных или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкою, класть на сковородку на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Взять: 2.5 стакана молока, 4.5 стакана т. е. 600 гр. муки, 4 яйца, соли.
Всего 200 гр. масла, 2 ложки дрожжей. (Подать сахар или варенье).

Драчена.
50 гр. масла растереть добела, смешать с 3- 6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости. Распустить на сковородке ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20-30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас додавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 1.5 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.

Б) РАЗНОРОДНЫЕ СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ

Вертута (греческое пирожное).
Замесить довольно густое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок воды и приблизительно 600 гр. муки; раскатать очень тонко длинной полосой, намазать на все тесто следующую массу: 400 гр. сладкого миндаля и 800 гр. грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая чуть-чуть воды, развести 200 гр. хорошего меда-липца, размешать, чтобы масса была густая, свернуть тесто в трубку, чтобы приняло вид длинной колбасы; уложить ее на сковороду, намазанную ложкою масла, кладя ее плотно в кружок, сверху смазать ложкою масла, посыпать ложкою мелкого сахара, поставить в печь, чтобы испеклось.

Пирожное туринское.
1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая, на малом огне. Когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткою, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды; когда она вскипит спускать в нее тесто шприцевую формою в виде палочек, в палец
длиною, и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг перелить холодною водою, сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом; 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара, мешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь, на один час.

Шотландские, свадебные лепешки.
Разогреть слегка 150 гр. свежего, несоленого масла, но никак не кипятить, положить в него: 200 гр. крупитчатой муки, 1/2 чашки мелкого сахара, 1/2 чашки очищенного, мелко истолченного миндаля, 1/2 белка, замесить, хорошенько растереть. Потом раскатать лепешку в 2 см. толщины, разрезать ее на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкою, посадить в печь на железном листе; печь не должна быть слишком горяча, пирожное должно сидеть в печи долго, пока не высохнет.
Взять: 150 гр. масла, 200 гр. муки, 1.5 стакана т.е. 200 гр. миндаля, 1/2 белка, 1/3 стакана мелкого сахара.

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

Примечание: Пломбир то же, что крем, с тою только разницею, что не кладется в него клею, а замораживается почти как мороженое, т. е. заваренные сливки с желтками заморозить в форме до половины готовности, смешать тогда со сбитыми сливками накрыть плотно крышкою, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же, перед самым отпуском, сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза, от 13-18 в 2 раза.

Зефир сливочный.
3 стакана самых густых сливок сбить в густую пену, положить 100 гр. сахара, 3-4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или немного толченой ванили; 1.5 стакана свежей земляники или клубники или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить или заморозить в форме, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Взять: 3 стакана самых густых сливок, 3-4 капли лимонного масла или цедру лимона.
Почти 1 стакан сахара, ванили, 1.5 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья.

Зефир сливочный ананасный.
Очистить 1/3 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 50 гр. сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 1/2 ананаса, 2.5 стакана густых сливок, 3/4 стакана сахара.

Пломбир кофейный.
Взять один стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или не молотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности. Сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
Взять: 1.5 стакана жидких сливок, 1 стакан мелкого сахара, 1/2 стакана кофе, 5 желтков, 1.5 стакана густых сливок.

Пломбир сливочный.
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать льдом и солью.
Взять: 2 стакана густых сливок, 5 желтков, ванили, 1 стакан жидких сливок. От 150-200 гр. сахара. (От 100 гр. до 200 гр. цукат).
Подавая выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 200 гр. т. е. 1 стакан сахара) или облить малиновым или вишневым сиропом.

Г) ЖЕЛЕ

Желе из вина.
Влить в кастрюльку 2.5 стакана воды, смерить лучинкою, положить 300 гр. сахара кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, желатина, варить пока желатин не разварится, тогда влить сок из 2 лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек, смерить лучинкою; если надо будет поварить еще немного, если не надо, тотчас процедить, влить 1.5 стакана какого-нибудь белого вина, хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и составить ее на лед или снег.
Взять: желатина, 1.5 стакана вина, 300 гр. сахара кусками, 1-2 белка, 2 небольших лимона.

Желе апельсинное.
Разварить клей положить в него сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсин, очистить белком, уварить до 3.5 стаканов, выжать сок из 3 апельсинов, которому надо дать сперва устояться, слить, процедить, смешать с сиропом, опять процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в яйце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить; подавая, разбить, обобрать скорлупу.
Взять: 300 гр. сахара, 3-4 апельсина, 1 белок, желатин. (Можно прибавить 1 стакан шампанского).

Д) БЛАНМАНЖЕ

Примечание. Чтобы вода не отскакивала, надо желатин только распустить в холодной или теплой воде, но никак не давать ему вскипеть.

Бланманже сливочное.
200 гр. сладкого миндаля, 20-30 шт. горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2-3 сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы было всего ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
Взять: 1.5 стакана сладкого миндаля, 20-30 шт. горького миндаля или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3.5 стакана сливок негустых или молока, желатина, 200 гр. сахара.

Бланманже шоколадное.
50 гр. шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндального молока из 100 гр. сладкого, 10 шт. горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 гр. сахара, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Взять: 100 гр. шоколада, 2/3 стакана сахара, 3/4 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького миндаля, желатина, 3 стакана молока или сливок.
Можно прибавить ванили.

Бланманже кофейное.
1 стакан молока, 3/4 стакана молотого кофе, 3/4 стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 1/2 стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.
Взять: 3/4 стакана молотого кофе, 2 стакана сливок, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, клея.

Ж) ТОРТЫ

В описании тортов пропорция назначена полная, т.е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно на 12 человек увеличить выдачув 2, на 18 человек- в 3 раза.

Торт венский.
300 гр. самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложив чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 400 гр. сахара, потом также понемногу 400 гр. муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы ни сколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.
Взять: на 6 человек: 150 гр. масла, 6 яиц, 3/4 стакана варенья, 200 гр. сахара т. е. 1 стакан, 200 гр. муки т. е. 1.5 стакана, 1/2 ложки масла, цедру с 1/2 лимона. На глазурь и уборку взять отдельно.

Торт песочный (Sand-Torte).
300 гр. свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и 300 гр. мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 300 гр. муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом и в печь, а потом оглазировать.
Взять: на 6 человек: 150 гр. масла, 4 яйца, 150 гр. муки, 150 гр. сахара т. е. 3/4 стакана, 1/2 ложки масла, 1/2 рюмки рома, лимонной цедры. На глазурь взять отдельно.
Или испечь два кружка, переложить их вареньем, оглазировать.

Торт сливочный.
Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 400 гр. мелко просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги; свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее взбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца толщиною; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки; сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками сделанными следующим образом: 4 стакана самых густых сливок сбить веничком на льду, всыпать 200 гр. сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать фруктами, желеем и проч.
Взять: на 6 человек: 4-5 белков, 200 гр. сахара т. е.1 стакан, 1 стакан густых сливок, 1/2 стакана сахара и ванили. Фрукты, желе и проч.

Английский свадебный пирог.
400 гр. масла тереть добела. 200 гр. сахара, 200 гр. яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 150 гр. мелко истолченного миндаля, мускатного ореха, толченой гвоздики, корицы и немного имбирю, размешать все это как можно лучше, подсыпая 200 гр. муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом,
положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.
Взять: на 6 человек: 200 гр. масла, 2 гр. гвоздики т. е. шт. 35, 100 гр. т. е. 1/2 ст. сахара, 2 гр. корицы, т. е. 1 чайную ложечку, 3 яйца средней величины, немного имбирю, 100 гр. т. е. 1/2 стакана миндаля, 1 стакан муки, 2 стакана коринки, 1/4 ст. малаги, 1/4 ст. красного вина, 2 гр. т. е. 1 самый мал. мускатный орех, 1/2 ложки масла намазать форму.

Торт тирольский.
300 гр. масла тереть добела, смешать с 300 гр. сахара, отертого о лимонную цедру и 300 гр. муки. Раскатать тесто в палец толщиною, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как-то: листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигурки намазать слегка водою, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.
Взять на 6 человек: 100 гр. масла, 100 гр. т.е. 1/2 стакана сахара, 100 гр. муки, лимонной цедры, 1 яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

Торт китайский.
400 гр. сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков. Потом всыпать 100 гр. очищенного, натертого сладкого миндаля, 400 гр. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 3 гр. корицы, 200 гр. муки. Все это смешать как можно лучше. Испечь на бумаге пять круглых донышков, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1.5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать веничком, пока не погустеет, но не дать вскипеть; тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранною, украсить фруктами и проч.
Взять: 150 гр. сливочного масла, 4 яйца, 3 желтка, 1/4 стакана миндаля, 150 гр. сахара т. е. 2/3 стакана, 4 желтка круто сваренные, 1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона, 80 гр. т. е. 1/2 стакана муки.
На крем: 1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара. 4 желтка. Корицы, цедры с 1/3 лимона.

З) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ
Пропорция назначена на 6 человек

Пирожное английское.
100 гр. несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, 100 гр. сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая 100 гр. муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиною в 1/4 листа бумага и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12-14 штучек длиною в 8 см. и 3 см. шириною.
Взять: 100 гр. масла, 1/4 стакана миндаля, 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара, 100 гр. т. е. 3/4 стакана муки, 3 яйца, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана коринки, 1/2 ложки масла.

Сыр английский.
100 гр. свежего несоленого масла тереть добела, положить: 100 гр. сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 100 гр. самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Взять: 100 гр. масла, 100 гр. т. е. 3/4 ст. муки, 3/4 стакана коринки, 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара,
8 яиц, 1/2 рюмки рома, 1/2 ложки масла.

Яблоки в слоеном тесте.
Приготовить слоеного теста из 200 гр. масла и 250 гр. муки, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по куску на каждый квадратик, слепить все концы вместе в виде конверта или сложить книжкою, намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в горячую печь.
Взять: 200 гр. масла, 4-6 яблок, 1 яйцо, 250 гр. т. е. 2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 1 сухарь.
На 12 человек выдать двойную порцию, на 18-тройную.

Безе.
Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 400 гр. просеянного сахара, понемногу его подсыпая когда белки уже будут сбиты, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32-х штучек.
Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых густых сливок, куска 2-3 сахара).
На б человек выдать половину этой пропорции.
В тот день или на другой день, из оставшихся желтков можно варить шоколад.

Английское пирожное.
100 гр. сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела 100 гр. масла, всыпать 100 гр. муки, 50 гр. коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазать маслом.
Взять: 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара, 50 гр. коринки, мускатного цвету, 2 желтка, 100 гр. масла, 100 гр. муки, 1/2 ложки масла.

Берлинское пирожное к кофе.
150 гр. масла растереть добела, вбить 1.5 яйца, всыпать 100 гр. сахара, около 1.5 стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукою, смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.
Взять: 150 гр. масла, 250 гр. т. е. 2 стакана муки, 2 яйца, 100 гр. сахара т. е. 1/2 стакана, 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

Берлинское пирожное.
150 гр. сливочного масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 150 гр. сахара, цедру с 1/3 лимона, 4 гр. корицы и 300 гр. муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукою и печь.

Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 150 гр. сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/4 стакана сахара, 4 гр. корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить пять крупных яиц, размешать, выпускать шприцевою формою колечки, осыпать их сахаром, рубленым миндалем и в печь.

Фаршированная капуста по-литовски.
Два небольших кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 300 гр. говядины, 300 гр. почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перцу, 2 ложки мелко изрубленного луку, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водою или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая снять нитки.
Взять: 2 кочна капусты, 300 гр. говядины, 5 зерен простого и 10 английского перца, 300 гр. почечного сала, 1 ложку муки, 1 луковицу, 1/2 ложки масла, соли.

Фаршированная капуста по-русски.
Взять хороший кочан капусты, зеленые листья отбросить, а середину выдолбить; этот кочан положить в муравленый горшок. Вынутую капусту всю разрезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать ее сколько войдет в выдолбленный кочан, а остальною капустою обложить кругом кочан и осыпать сухарями, которые должны быть сдобные. Сверху положить масла маленькими кусочками, а потом все облить сливками, можно тоже посыпать сверху пармезаном, накрыть крышкою, вставить в печь.
Взять: Большой кочан капусты, 100 гр. масла, 2 стакана сдобных толченых сухарей, сливок 3-4 стакана.

Картофельные котлеты.
Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг положить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стак. муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 298, или молочный № 356.
Взять: картофеля, 1/2 л. масла. (1-3 куска сахара), 1 яйцо, 2 яйца, 1/4 стак. муки, 4-5 сухарей, 100 гр. масла, соли.
Такие котлеты делаются и постные.

Фаршированный картофель.
Отобрать крупный картофель, сварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить его, вынуть середину. Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 3 яйца, 1.5 стак. сливок, 50 гр. масла, перцу, соли, мускатного ореху, смешать все вместе, прибавив черствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто, нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухарями или сыром, печь с полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая их маслом, подавать отдельно или огарнировать ими котлеты из говядины.
Взять: Картофеля, 3 яйца. Сухарей или черствой булки, 1.5 стак. сливок, 100 гр. масла. Перцу, соли, мускатного ореху.

ВОДКИ БЕЗ САХАРА, ВОДКИ СЛАДКИЕ, ЛИКЕРЫ, ПУНШИ И РАЗНОЕ ПИТЬЕ

А) ВОДКИ БЕЗ САХАРА
Б) СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ
В) ВОДКИ ОЧЕНЬ СЛАДКИЕ, ВРОДЕ ЛИКЕРОВ
Г) РАЗНЫЕ ПУНШЫ И ДР. ПИТЬЕ

А) ВОДКИ БЕЗ САХАРА

Водка белая Московская, старинная.
50 гр. имбирю, калгану 50 гр., шалфею 50 гр., английской мяты 50 гр., анису 50 гр.; на все это количество налить 1 штоф (1.3 л.) спирту и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени прибавить в эту настойку 1.5 штофа (2 л.) ключевой воды, перегнать через кубик и употреблять.

Водка старинная Ерофеич.
На ведро очищенной водки, сложить 400 гр. английской мяты, 400 гр. анису, 400 гр. крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое место, после этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно. На гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц в тепло.

Водка с миндальным запахом.
Нужно взять молодых побегов рябинового дерева, очистить их от кожицы, а белые стебельки нарезать кусочками, наложить ими четвертую долю кубика, налить на них простое вино, которое и перегнать; если покажется, что запах миндальный слаб, то можно доложить более стебельков, смотря по вкусу.

Водка тминная скороспелая.
Приготовить заранее тминной воды, т. е. перегнать ее в кубике, положив на 800 гр. тмину 1.5 штофа (2 л.) воды; эта вода может сохраняться на леднике несколько месяцев и когда нужна тминная водка, то, подсластив ее, влить по вкусу тминной воды и водка готова.

Водка запеканка.
Самую простую водку передвоить на сухих лимонных корках и этой перегнанной водки налить 4 штофа (5 л.) в бутыль, которая должна быть толстого стекла. Взять 50 гр. корицы, 20 гр. бадьяну, 20 гр. кардамона, 20 гр. мускатного цвету, мускатных орехов 2 штуки, все это растолочь, а орехи стереть на терке и положить в бутыль с вином. Тогда эту бутыль обмазать крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиною и ставить в вольный дух, после хлебов на ночь (в теплую печь), 4 дня сряду, а утром всякий раз бутыль вынимать. После 4 суток слить и подсластить, полагая на штоф (1.2 л.), 400 гр.сахара.

Подкрашивание водки в разные цвета.
Чтобы иметь синюю водку, можно настоять ее на васильках.
Желтую-на шафране.
Зеленую-на немецкой мяте.
Красную подкрасить черникой.
Фиолетовую-подсолнечными семенами.
Коричневую-скорлупой кедровых орехов.
Примечание. Процесс окрашивания водки заключается в том, чтобы настаивать приготовленную водку на означенных веществах. Густота краски зависит от более или менее положенного количества этих веществ.

Очищать спирт от всякого запаха.
На ведро спирта положить 600 гр. березового угля, который приготовить следующим образом: когда уголья в самом сильном жару и уже рассыпались, то положить их в горшок, сдуть как можно чище всю золу и плотно накрыть крышкой, чтобы уголья потухли; потом, вынув из горшка, опять аккуратно обдуть золу, остудить, истолочь, но не слишком мелко, всыпать в бутыль и налить на них спирт, который оставить на угольях 3 недели и каждый день раза 3 или 4 взбалтывать бутыль. По истечении 3 недель дать спирту стоять еще неделю, но уже не взбалтывать его; потом приготовить другую бутыль, положить в нее 400 гр. хорошего, крупного, желтого изюму, который должно очень чисто перебрать и 30 гр. фиалкового корня, мелко изрезанного на кусочки. Переливая спирт в последнюю бутыль, нужно положить в воронку белую фланель, сквозь которую пропустить спирт бывший на угольях и дать стоять 12 дней; а после опять процедить сквозь фланель. Так приготовленный спирт, для наливок совершенно заменяет французскую водку; разбавлять его должно отварной остывшей водой, а иначе он будет беловат. Крепость, какую желательно иметь, можно узнавать по спиртовым градусникам.

Отличный пенник, выгнанный из рябины.
Раздавить в деревянной ступке 3 кг. зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, потом налить на эту рябину 3 ведра молодого хлебного квасу и положить 200 гр. хороших дрожжей, оставить квас бродить в теплой комнате при температуре 16 градусов; когда брожение сделается уже слабо, то всю эту массу кваса с рябиной, мешая перелить в кубик и гнать несколько раз, пока получится хорошее пенное вино; так добытый пенник не имеет дурного запаху обыкновенного пенника и очень приятен на вкус.

Б) СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ.

Ратафия из персиковых косточек.
Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф (1.2 л.) до половины, налить по горлышко лучшей, старой французской водкой, поставить на солнце или на горячую лежанку недели на 4 или на 5, потом слить и на бутылку этой ратафии, всыпать 400 гр. сахара; кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахару приготовить сперва густой сироп, налив на него стакан кипятку и выкипятив до густоты, влить в ратафию; чтобы ратафия была чиста, процедить ее сквозь частое полотно.

Ратафия из трех сортов фруктов.
Взять 2.5 кг. вишен, 1.2 кг. красной смородины и 1.2 кг. малины, все вместе истолочь в каменной ступке переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6; тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его руками, сквозь салфетку; сок свесить и на каждые 400 гр., влить 400 гр. французской водки, а за неимением ее, такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать и опять свесить и на каждые 400 гр. этой смеси, положить 200 гр. просеянного сахару рафинаду; когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять свесить и на каждые 2.4 кг. этого состава, положить 25 гр. горького толченого миндаля, 5 гр. корицы и 2 гр. гвоздики, все вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обвязать мокрым пузырем, которым тотчас облепить горлышко. Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце, и всякий день раза 3 или 4 нужно ее взбалтывать; после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.

Водка малиновая.
Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт. На 3 л. спирту взять 3 стакана воды и 600 гр. сахару. Воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкою; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водою, а наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее, как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.

В) ВОДКИ ОЧЕНЬ СЛАДКИЕ, ВРОДЕ ЛИКЕРОВ.

Примечание. На 3 л. спирта 3 раза очищенного, взять 6 или 9 стаканов воды и 2.5 кг. сахара, приготовить сироп из этой воды и сахару, снять до чиста накипь. Когда остынет, вливать, мешая, очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специями, потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании о водках "водка малиновая", поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер устоялся, тогда слить осторожно, разлить в бутылки.

Ликер розовый.
Собрать только что распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом 3 раза очищенным так, чтобы едва покрывало листья. Поставить на солнце на три дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех раз. Потом процедить хорошенько; 3 л. такого спирту развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 2.5 кг. сахара.

Ликер с ванилью.
6 гр. ванили, 6 гр. вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 3 л. спирту 4 раза очищенным и 3 стаканами воды, поставить на солнце на 2 недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 2.5 кг. сахара и т. д.

Ликер лимонный или апельсинный.
Взять срезанной верхней цедры лимонной или апельсинной, если свежей, то 400 гр. если сухой, то 200 гр. налить 3 л. спирту и 3 стаканами воды, поставить в теплое место, недели на две, потом смешивать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 2.5 кг. сахара, процедить сквозь фланель и т. д., как сказано в примечании.

Г) РАЗНЫЕ ПУНШЫ И ДР. ПИТЬЕ.

Ликер для пунша.
Взять всего 800 гр. сахара; частью этого сахара стереть кусками цедру с 5 лимонов и с 1 апельсина, выдавить из них сок остальную часть сахара облить 1 стаканом кипятку, вскипятить раза два, остудить,
влить в этот сироп выжатый сок из лимонов и апельсина, положить туда же сахар, которым стерта с них цедра, дать ему совершенно растаять. Тогда влить одну бутылку рома, 2 стакана хересу и 2 стакана лучшей французской водки; когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, чтобы ликер был совершенно чист; разлить в бутылки, закупорить, засмолить, и когда нужен пунш, наливать этого ликеру в стаканы, доливая, по вкусу, кипятку или чаю.

Пунш холодный.
Наколоть, обыкновенными кусками, 1.2 кг. сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, не дурно прибавить, на эту пропорцию самый маленький, ломтиками нарезанный, ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3.5 бутылки, т. е. 10 стаканов кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько. Когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкою, а еще лучше салфеткою, а сверху подушкою, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.

Пунш дамский. (На 6 стаканов).
На 1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т. е. 3 стакана кипятку, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 400 гр.. Вскипятить все вместе, раза 2-3, остудить; перед тем как подавать, поставить на лед; этот пунш очень вкусен.

Пунш фрейлинский. (На б стаканов).
На 1/2 бутылки ратафии взять одну бутылку кипятку, сок из 1 лимона и 100-200 гр. сахара, вскипятить все вместе несколько раз и остудив, можно тотчас употреблять холодным или горячим, смотря по вкусу.

Пунш сабайон. (На 6 стаканов).
6 самых свежих желтков, 2/3 стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не сделается совершенно густо и бело; тогда вскипятить 4 стакана малаги (десертное ликерное вино 20-30 % сахара, 12-18 % спирта) и горячею развести сбитые желтки, мешая постоянно. Потом взбить веничком, как шоколад, не давая закипать, горячим подавать.

Глинтвейн.
Влить в кастрюлю 1.5 стакана воды, 1.5 стакана т. е. 1/2 бутылки медока и 1.5 стакана рома, положить 600 гр. сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, немного корицы и кусочек мускатного цвета,
вскипятить, разлить горячим в стаканы,процеживая сквозь ситечко, подавать.
Медок делается так: мед растворить в воде, положить хмель, прокипятить и дать остыть. Добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить открытым для брожения в прохладном месте до появления пены. Появившуюся пену снять, напиток процедить.

Приготовление настоящего монастырского меда для питья.
Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воску.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него 3 л. меда и 6 л. воды, размешать, поставить на плиту. От того времени как закипит, кипятить три часа на ровном, легком огне. По истечении этих трех часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем; вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждые 3 л. этой жидкости положить по 25 гр. хмелю; следовательно, на 3 л. меду с 6 л. воды надо положить всего 75 гр..
С хмелем надо варить один час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкою; если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем, и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимою - у печки, летом - на солнце.
Дня через два мед начинает пениться или ферментироваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портится; чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель. Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меду и крепость, то значит он готов.
Вообще, желая иметь мед по крепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти 9 л. меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чаю и стакана кипятку.
Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, л повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы лет двадцать.
Примечание. Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче, тот может на 3 л. меду лить не 6 л., а 3 л. воды. Также можно класть меньше хмелю, а больше чаю.
Специй никаких не надо класть, мед сам по себе имеет достаточно аромату.
Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет шипеть, в таком случае можно его разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются; если же будет сливаться раньше, то бутылки нужно употреблять покрепче.
Не следует мед держать долго в бочках, в винном погребе, потому что плесневеет и получает затхлый запах.
Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая-речная, в крайнем случае колодезная, но такая, в которой намыливалось бы мыло и которая может быть употребляема для мытья белья.
Посуда, употребляемая для приготовления меда, должна быть, если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно сухие, которые надо для этого заранее в за несколько дней, хорошенько выполоскать и опрокинуть.

НАЛИВКИ, ВИШНЕВКИ, ЛЕГКИЕ ДОМАШНИЕ ВИНА

А) НАЛИВКИ
Б) ВИШНЕВКИ
В) ШИПОВКИ И ПР. ЛЕГКИЕ ДОМАШНИЕ ВИНА

А) НАЛИВКИ

Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок). Если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить чрез горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых. На ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутылке водки было одною третью более чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотною тряпочкою, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества, чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкою выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1.5 месяца. После этого нужно очистить наливку; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкою ветошкою, и процеживать таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водою, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или на 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим, образом; на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять 100-150 гр. сахару, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для нее разведенную воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда сейчас же отставить кастрюлю,
перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку 100-150 гр., зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно 100 гр. на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское вино.
Наливки самые лучшие - это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкою, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или на 3.

Наливка скороспелая.
Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, 100-300 гр. сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

Наливка из дыни.
Взять зрелую, ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф (1.2 л) смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню французский водки, чтобы она покрыла фрукты. За неимением французской водки, можно налить лучшей очищенной, дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу беря 100- 300 гр. сахара на бутылку.

Наливка из скорлупы грецких орехов.
Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить на что другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя ее 2/3, налить полную очищенной водкой. Через 2-3 месяца подсластить, как обыкновенно.

Б) ВИШНЕВКИ

Малороссийская вишневка.
Приготовить заранее доски, взять самые зрелые очищенные от веточек вишни, класть их на доски, дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок, всунуть эти доски с вишняками в печь, в самый вольный дух так, чтобы вишни только свяли и немного поморщились, а никак не высохли, потом остудить их и наполнить ими приготовленный бочонок или бутыль: всыпая ягоды в бутыль чаще встряхивать, а бочонок укатывать, чтобы более вошло вишен. Когда бочонок будет совсем полон, налить на ягоды самой лучшей очищенной водки, сколько войдет, дать простоять в холодном погребе, только не в ледник 10 дней; тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оставить простоять две недели, слить жидкость, налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель, тогда все эта три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу 100-300 гр. сахара на бутылку, закупорить, засмолить, держать в погребе.

В) ШИПОВКИ И ПР. ЛЕГКИЕ ДОМАШНИЕ ВИНА

Шиповки.
Шиповки, также как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с тою только разницею, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые и водка должна быть непременно французская, или как еще в западных губерниях в некоторых местах находится под названием "старая" хорошая водка. Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т. е. 7 штофов (8.5 л.) сырой чистой воды, всыпать 2.8 кг. мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкою, чтобы сахар в воде совершенно растаял, тогда всыпать 2.8 кг. свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т. е. 1 штоф (1.2 л.) французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкою холстиною, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром нужно чистою палочкою перемешать хорошенько в бутыли ягоды не раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени, т. е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу и вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова; тогда нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженною уже шиповкою, что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток, шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии), и наливать бутылки не полные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркою выварить. Закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянною колотушкою. Пробки к горлышкам привязать тонкою проволокою или прочною веревочкою (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкою облить смолою и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок; оставить их так от 1.5 до 2 месяцев; в это время шиповка придет в брожение и тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это послужить доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что не очень много полопается бутылок, если только дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Этот напиток может быть сохраняем не долее, как 1.5 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника и проч.

Вода из красной смородины.
Наложив 1/2 бутылки ягод красной смородины, долить полную отварной водой, поставить на самый лед на неделю, всякий день взбалтывать. По прошествии недели попробовать; ежели смородина совершенно передала свой вкус воде, значит, вода настоялась, а если вкус еще нельзя верно определить, то должно еще постоять дня 3 или 4. Потом слить эту воду, подсластить, положив по 200 гр. сахара на каждую бутылку, по 1/2 рюмки хорошего рома, по 1/3 стакана шампанского и по 3 изюминки; тогда закупорить, засмолить хорошенько, поставить в погреб в песок, употреблять не ранее как через месяц, если же еще не играет, то и подождать.

Лимонная водица.
На 5 бутылок воды положить 5 чайных чашек сахару, внутренность из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и 3 рюмки портвейну, размешать хорошенько сахар, слить все в бутыль и поставить на 12 суток на солнце, потом поцедить, разлить по бутылкам, положив в них по 2 изюминки, закупорить хорошенько и продержать сутки в погребе, вынести на лед. Через две недели можно употреблять.

Водица из листьев черной смородины.
Нужно взять 100 гр. молодого листу черной смородины; за неимением свежего, можно употребить высушенный; 1.2 кг. мелкого сахара, цедру с трех лимонов, с которых сняв ее, обрезать белую кожу, вынуть семечки, мясо изрезать и положить в бутыль; тогда поставить бутыль в теплое место или на солнце, почаще взбалтывать, пока разойдется сахар; положить тогда в бутыль 3 ложки самых лучших дрожжей и когда начнется брожение, то часа через три вынести на лед на 6 суток. Потом осторожно сливая и процеживая сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, которые хорошенько закупорить, засмолить и боком положить в железный ящик, который поставить на лед, во время жаров; в железный ящик кладут потому, что он более держит холод и бутылки менее подвержены лопанью. Если кто любит запах черной смородины без примеси, то с лимона не класть цедры.

Яблочная водица.
В 18 ведерную бочку всыпать столько кислых яблок, сколько войдет, очистив их от корешков, потом влить в бочку 2 штофа (2.5 л.) французской водки, или столько же пропущенного через уголь спирту, 4 кг. сахарного песку, остальное же пространство долить остывшей вскипяченной водой, поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.

Яблочный напиток очень вкусный.
Взять самых кислых яблок, только что снятых с дерева, нарезать их очень маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить ими бутылки по плечики, залить самым свежим медом полную бутыль, закупорить, засмолить и поставить на год в погреб, чем холоднее температура тем лучше, но если замерзнет, то испортится. По истечении года выйдет превкусное питье.

Яблочник.
Искрошив вместе, по ровной части, кислых и сладких яблок, выжать из них сок посредством пресса; 5 бутылок этого сока влить в полутора ведерный бочонок; тогда взять 12 бутылок воды, влить ее в кастрюльку; всыпать в нее 2 кг. сахара и варить на очень маленьком огне так, чтобы очень тихо кипело в продолжение 1 часа. Тогда снять с огня, вылить в каменную или деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в бочонок в яблочный сок, закупорить очень легко и поставить на лед на 8 суток; после этого времени, влить в бочонок 1.5 бутылки французской водки, закупорить хорошенько втулку, даже засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок будет не полный, то можно еще добавить, но все в такой же пропорции.

Шиповка Маседуань.
Шиповка эта приготовляется, как все шиповки, но разница в том, что шиповка маседуань делается из всяких ягод и фруктов вместе, а именно: из вишен, черной смородины, калины, дыни, персиков и ананасов, всего берется по ровной части или каждый кладет более того фрукта, который более любит. Шиповка эта имеет какой-то особенно приятный вкус и никак нельзя объяснить ее аромата; многим она нравится более всех прочих.

Лимпопо (финляндский напиток).
Кисло-сладкий хлеб без цуката нарезать тонкими ломтиками, высушить их как можно лучше, всыпать в суповую миску. Три бутылки пива самого лучшего белого размешать с 1.5 стаканами сахара, которым стереть предварительно цедру с 2 лимонов, влить большую рюмку рому, выжать сок из 2 лимонов, размешать, процедить и за 1/2 часа до употребления облить высушенные сухари, потом процедить, подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.