|
Разделы
Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3;
на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
Наши
друзья
|
|
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ
РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ
СЕРВИРОВКА СТОЛА.
 А)
Сервировка стола для закуски.
1. У дверей столовой или в смежной комнате, смотря по помещению,
накрывается и отдельный стол для закуски.
2. По краям, накрытого скатертью, круглого стола, см. рисунок под
литерою А, расставляются небольшие тарелочки с различными закусками,
нарезанными ломтиками, как-то: сыр, сиг, семга, ветчина, солонина,
жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр,
тертая солонина, селедка кусочками нарезанная и приправленная горчичною
подливкою и т. д.
3. В двух противоположных местах, повыше их, ставятся тарелочки
с хлебом и булкою, нарезанными тонкими ломтиками, а в других двух
- маслянички с самым свежим, сливочным маслом, которое можно выкладывать
из деревянных форм, на маленькие тарелочки.
4. На двух противоположных концах или углах этого стола, ставятся
тарелочки с салфетками, а на двух других концах, тарелочки с вилками.
Салфетки складываются треугольником: первая салфеточка углом к средине
стола, вторая - углом влево, третья - углом к краю стола, четвертая
- углом вправо; таким же манером уложить второй, третий и четвертый
ряд салфеток, ножи же и вилки кладутся прямо на салфетку.
5. На середине стола ставится красивый судок, как напр., из разноцветного
стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружечками,
навешанными вокруг плетеной подставки, или ставятся просто графины
с водкою, а кругом их рюмки.
Б) Более затейливая сервировка стола для закуски, следующая:
1. По середине четырехугольного стола (см. ниже рисунок под литерой
Б), ставится вертящийся поднос со вставленными в него 4, 6 или 8-ю
плоскими салатниками, с разными закусками. По середине этого подноса
один такой же салатник с тонкими ломтиками хлеба.
2. С четырех сторон, по средине стола, у краев его, ставятся четыре
кучки тарелочек, по 3 или 6 штук.
 3.
На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные
четырехугольниками, или треугольниками, одна на 2 см. ниже другой,
до самого угла, как видно на рисунке.
4. На двух остальных противоположных углах, кладутся вилки с ножами,
соприкасаясь только верхними их концами и образуя собою острые треугольники,
также одна пара ниже другой, до конца стола, представляя род стрелы,-
как обозначено на том же рисунке.
5. Между вертящимся подносом и тарелочками ставится водка с рюмками,
в бочоночках, кувшинах или графинах.
6. Между графинами с водкой ставится сливочное масло, выложенное
из формы, на тарелочках или масляничках.
В) Сервировка парадного обеденного стола.
Примечание. Сервировку и украшение стола можно разнообразить, смотря
по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно и по величине
стола, а также по времени года и дня. Возьмем для примера парадный
обед.
1. На стол (см. ниже рисунок, под литерой В), покрытый скатертью
снежной белизны, ставится по середине стола, серебренная или стеклянная
этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень
роскошные и дорогие, но их можно заменить и дешевыми, устроив их
следующим образом:
Взять три, более или менее, простые, стеклянные или хрустальные
вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить
их одна на другую.
Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками
вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое
плато. Длина веток должна быть по 12-17 см., привязать корешки к
ножке.
К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиною
в 9-10 см., корешками вниз так, чтобы и верхние и нижние корешки
скрывались в цветах, будучи перевязаны бархоткою или ленточкою цвета
бордо, оканчивающеюся пучком петель.
 На
нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися
ветками винограда.
На вторую вазу уложить яблоки, груши, бергамот, и пр. перекладывая
их также спускающимися ветками винограда.
В третью вазу положить конфеты.
В верхнюю вазу, которая должна быть глубокая, в виде широкого бокала,
влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или
лиловой сирени из ландышей, из разнообразных, свежих роскошных цветов
с висящими ветками фукций и зелени, или за неимением их, вставить
букет из очень хороших искусственных цветов.
2. По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставятся еще по
одной, по две, или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой.
Если же обед дается, при вечернем уже освещении, то по обеим сторонам
этажерки, ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже
по вазе с цветами, смотря по длине стола.
3. Перед каждым прибором против тарелки, за рюмками, ставится также
род вазочки или высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты
ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается
в честь их, или только перед именинницею, одним словом перед теми
в честь кого дается обед.
4. Кругом стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается
гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать,
на каждого человека, по 70 см. пространства.
5. Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником
и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку,
а другой с богатым вензелем, спускается со стола.
5. С левой стороны каждой тарелки, ставятся маленькие тарелочки
с хлебом: одним копеечным пеклеванником, одною копеечною французской
булочкою и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся
и подаваемые к супу пирожки.
7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх, их, наискось
- ложка.
8. На больших обедах, хрустальные или серебреные подставки под ножи
не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи, после
каждого кушанья, оставлять на тарелках, для смены их так, что на
скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.
9. Перед тарелкой ставятся, разной величины, рюмки, стаканы и бокал.
10. Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой
хрустальной солоночке с мелкою солью или по двойной солоночке, с
солью и перцем.
11. В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся
судочки, со вставленными в них костяными, серебренными или вызолоченными,
фруктовыми ножичками, черешками вверх.
12. По обеим сторонам этих судков, ставятся небольшие кувшины с
водою, чем их больше, тем лучше, лишь бы были одной величины.
13. По средине стола, между вазами, ставятся, попарно, бутылки или
кувшины с вином, как кто желает.
14. Последнее время, ввели в моду, все сладкие кушанья, даже мороженное,
есть вилкою, а не ложкою, вероятно эта мода скоро прекратится, потому
что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей
мороженного, глотать его слишком холодным, потому что когда слегка
растает, то уже им ничего не достанется.
15. Близ дверей, откуда вносят кушанья, покрывается стол с чистыми
тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива кваса,
меда и разных вин.
16. Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами
и вилками, заменяя их тотчас чистыми.
17. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам, и кончая
кавалерами.
18. Вина к столу подаются: шампанское - замороженным, бургонское
и лафит - подогретыми, а остальные - холодными.
Вина подогревают, ставя бутылки, перед обедом, в горячий песок,
а шампанское держат в металлических вазах со льдом.
Откупоривать надо ловко, без шума, и не обливая брызгами сидящих.
После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками,
а после него уже фрукты и конфеты.
Через 1/4 часа, после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается
черный кофе без всякого печенья и запивается он крошечной рюмочкой,
маслообразного, сладкого ликера.
Г) Сервировка обеденного стола попроще.
1. По середине стола ставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными,
живыми цветами, начиная с гиацинтов.
Если нет красивых, одинаковых цветочных ваз, то ставят простые,
но только одинаковой величины, цветочные горшки которые в таком
случае, обертывают, снизу, листом нежно-розовой, нежно-зеленой или
даже белой папиросной бумаги, перевязывая сверху, у корня цветка,
все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белою, розовою,
зеленою или бордо цвета с бантом и концами. Углы же бумаги сверху,
ровненько расправляют на все четыре стороны, вроде стоячего воротничка
- относительно цветка. Эти одноцветные, папиросные листы бумаги
можно, и даже лучше, заменить дешевыми китайскими абажурами (по
15 коп. пара), в которые и вставляется каждый цветочный горшок.
Самые горшки должны быть одной величины, если их будет напр., два,
если же три или пять, то средний должен быть выше других.
2. По обеим сторонам этих цветов, на известном расстоянии, ставится,
по одной вазе, с фруктами или ягодами - земляникою, клубникою, малиною
и пр., смотря по времени года.
3. Сервировка стола та же, как и при парадном обеде, но только,
не ставят, перед каждым прибором, цветов, меньше графинов с водою,
меньше вин и т. п., остальное все то же. Салфетки складываются таким
же манером или иначе.
Д) Сервировка стола для ужина.
Ужин парадный сервируется также, как и обед, более же семейный-сервируется
след. образом:
1. Отдельно ставится стол для закусок, см. рисунок А или В.
2. На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже
не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжении вечера,
а ставятся: или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами
или 3 - 5 лампами.
3. По обеим сторонам этого цветка или канделябра ставятся два небольших
круглых блюда, одинаковой величины, со сладким кушаньем, тортом,
кремом, желе и проч.
4. Подле них, по обеим сторонам, два продолговатых блюда, средней
величины, с жарким.
5. Подле, них, по обеим сторонам, два длинных блюда с майонезом
из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое, просто
с разварною, напр., лососиною с подливкою и т. п.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водою и винами,
на серебряных подставках или из папье-маше. 7. Кругом стола расставляются
тарелки для майонеза.
8. В четырех местах стола ставятся соусники с подливкою к майонезу.
9. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
10. Между каждыми двумя приборами - солоночки.
11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится,-
бокалы для шампанского.
12. Между блюдом майонеза и жарким ставится по две кучки тарелок
для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки
- соответствующие кушанью.
13. Между блюдом жаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех
местах, десертные тарелочки для сладкого блюда; на верхние - лишние
тарелочки кладутся соответствующие вилочки или десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть
одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого,
последнего кушанья подаются с исключительными, новомодными узорами,
картинками и надписями. Впрочем, посуду можно и разнообразить, но
не иначе, как след. образом: Блюдо для майонеза и все назначенные
для него тарелки - одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенные
для жаркого - другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого
кушанья - третьего сорта.
Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами:
для одного кушанья - серебряные, для другого - костяные и т. п.
15. При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома
с одной, а хозяин дома с другой стороны стола, раскладывают гостям
сами кушанья, заменяя свою тарелку, тарелкою гостя.
Как только кушанье роздано, это блюдо тотчас снимается со стола
и хозяевам подвигают второе блюдо.
Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками,
гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими
пред ними, для второго блюда.
Такт, поступают и с третьим блюдом.
16. При сервировке обеденного стола, кладутся на тарелки салфетки,
сложенные разными фасонами. С этою целью, они должны быть непременно
слегка накрахмалены и при глажении их, надо стараться, чтобы они
не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании,
должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большого размера,
иначе им нельзя придать высокую форму.
1-я, самая простая форма: это сложить салфетку треугольником, если
она маленького формата.
2-я форма: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца и
положить внутрь ломтики хлеба.
3-я форма: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво
вышитым вензелем свешивается со стола.
4-я форма; складывается салфетка конвертом так, что, по середине,
образуется как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и
вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, так можно приподнять
угол салфетки и под него также подложить ломтик хлеба.
5-я форма: складывают также высокою формою, назыв. пирамидою, кардинальскими
шапками, веерами, экранами, канделябрами, свадебными салфетками
и пр.
|
