2208) Пиво домашнее.
Взять солоду ржаного, смолотого 3 кг., муки ржаной тоже 3
кг., затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный
большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла,
наслать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой,
поставить в самую горячую печь; вынув это тесто на другой
день утром слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю
сварить на эту порцию горсть, положить в сусло; когда оно
все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей; когда
все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить;
всею из этой пропорции должно выйти пива от 25 до 30 бутылок.
2209) Пиво скороспелое.
Взять 3 стакана солода и 100 гр. хмелю, который растереть
хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок; широким
отверстием держать под краном самовара, во время его кипения,
а под острым зашитым концом, чтобы стояла кадочка; нужно чтобы
вытекло из самовара 12 бутылок кипятку и чтобы текло не быстро,
а в половину только отвернуть кран. Пиво простудить в кадочке
до теплоты парного молока; тогда влить в него 2 стакана темной
хорошей патоки и полстакана самых лучших дрожжей, а когда
пиво перебродится, то разлить в бутылки, закупорить и до употребления
держать в холодном месте.
2210) Домашнее пиво.
1/2 ведра ячменного солода размешать в бочонке с 2 ведрами
холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить
все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь
кипеть два часа. Прокипятив, таким образом, два часа положить
1/8 ведра или 6 стаканов хмелю, еще варить минут с 20, процедить
все это в бочонок, дать остынуть, влить тогда чашку свежих
пивных дрожжей и чашку патоки, размешать, оставить так до
вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только
на другой день. На следующий день пиво уже будет годно к употреблению
и его можно по вкусу употреблять то крепче, то слабее, то
слаще, то менее сладко.
2211) Пиво на английский манер.
Вынув хлеб из печки, должно под печи хорошенько вымести, насыпать
на него 3,2 кг. хорошего ячменя или овса и беспрестанно помешивая
его деревянной лопаткою, высушить наблюдая, чтобы зерна, не
только не пригорели, но даже и не поджарились. Потом истолочь
зерна, всыпать их в котел или иную посуду, налить на них 1,3
ведра горячей воды, (в 65 градусов) хорошенько размешать,
дать постоять часа 3, осторожно слить. На оставшиеся в котле
истолченные зерна, снова налить ведро горячей воды, (в 72
градуса), через два часа слить ее, тогда налить ведро холодной
воды, которую также слить через полтора часа. Воду, слитую
с зерен во все три приема смешать вместе. Развести 6 кг. патоки
2,5 ведрами теплой воды, вылить ее в приготовленную жидкость,
положить 200 гр. лучшего хмелю, вскипятить мешая. Через два
часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана хороших
дрожжей и размешать как можно лучше, поставить в таком месте,
где бы было не менее 15 град. тепла. Когда приготовленное
таким образом пиво перебродит, слить его в бочку; оставить
ее открытою трое суток, по прошествии же сего времени втулку
заколотить и недели через две получится превосходное пиво.
Примечание. При сем должно остерегаться, чтобы вода,
наливаемая на зерна не была слишком горяча, ибо замечено уже,
что крутой кипяток бывает вреден.
2212) Средство исправлять пиво.
Если пиво начинает киснуть, то положить в него свежего нетопленого
меду: на 10 ведер пива-1,6 кг. меду, который сперва развести
несколькими стаканами пива и когда он совершенно в нем распустится,
тогда уже влить его в остальное пиво.
