ОТДЕЛ 34

ПОСТНЫЕ СОУСЫ К РЫБЕ, К РЫБНЫМ, РИСОВЫМ, КАРТОФЕЛЬНЫМ КОТЛЕТАМ И ПУДИНГАМ

Примечание. Для постных соусов употребляется масло ореховое, подсолнечное, маковое, прованское, миндальное.
Белый соус для заправки всех белых соусов. Влить в кастрюльку 3-4 ложки орехового или другого постнаго масла, всыпать 1/2 стак. крупич. муки, поджарить слегка мешая, развести по немногу, не переставая мешать 2.5 стак. рыбного или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампиньонной сои, или 5-6 мелко изрубленных шампиньонов, смотря по тому на что соус назначается.
Жженый сахар для заправки красных соусов см. № 270.

2835) Соус белый к вареной рыбе.
Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ложках подсолнечного или орехового масла, всыпать 2 ложки муки, поджарить, размешать, развести 2.5 стак. рыбного бульона, влить уксус или лимонный сок или сок из крыжовника или яблочной сои, положить 2-4 куска сахара так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, прокипятить, процедить, облить им рыбу, часть подать в соуснике.

2836) Соус красный к рыбе.
Полную ложку поджаренной муки № 271 смешать с 2 ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед отпуском до 2.5 стаканов, прокипятить хорошенько, положить приготовленного жженого сахара № 270, вскипятить, процедить, положить лимонного сока, полную ложку капарцев или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов или полную ложку маринованных грибков, 1/2 лимона нарезанного ломтиками без зерен, куска 2-4 сахара, раз вскипятить и горячим облить жареные рыбьи котлеты или жареную и даже вареную рыбу. Можно прибавить от полрюмки до полстакана столового вина; в таком случае взять менее рыбного бульона.

2837) Соус красный с трюфелями.
Ложку поджаренной муки № 271 вскипятить с 2 ложками масла, развести 2.5 стаканами рыбного бульона, положить жженого сахара № 270, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока с 1/3 лимона и 5-б шт. мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареный судак и проч.

2838) Соус крепкий к рыбе. См. № 272.

2839) Соус из соленых огурцов.
3-6 соленых огурцов нарезать продолговатыми небольшими кусочками; 1 ложку поджаренной муки № 271 вскипятить с 2-3 ложками подсолнечного, макового или др. какого масла, с мелко изрубленною зеленою петрушкою, 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, прибавить, кто хочет, еще грибного бульона и немного жженого сахара № 270, прокипятить, подавать с разварною и жареною рыбою. Подавая всыпать укропа.

2840) Соус из сарделек или анчоусов.
В 2-х ложках масла поджарить ложку поджаренной муки № 271, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек, развести 1.5 стаканами рыбного бульона, прокипятить, положить 2-3 ломтика лимона, влить до 1/2 стак. столового вина, подогреть, подавать к картофельным котлетам, к разварному картофелю и проч.

2841) Соус из селедки.
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицею; 2-3 ложки масла смешать с 1 ложкою поджаренной муки № 271 и с селедкою с луком, поджарить, влить 2.5 стак. рыбного бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить разварной картофель, картофельные котлеты и проч.

2842) Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.
Две ложки поджаренной муки прожарить в 2-3 ложках масла, развести рыбным бульоном или водою вскипяченною с луком, кореньями и специями, положить жженого сахара, вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3-4 куска сахара, уксус или лимонного сока, 1/2 стак. обваренного кишмиша и кто любит 1/4 стак. сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.

2843) Соус горчичный к рыбам.
1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1-2 ложки масла заварить 2 стаканами воды вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1/4 или 1/2 стак. столового вина, положить ломтики лимона, 2-3 куска сахара, можно прибавить ложки 2 капарцов, вскипятить, облить судака, липа, осетра, форель и проч.

2844) Соус из грецких орехов к рыбе.
Взять полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих, очищенных и мелко истолченных грецких орехов, соли, ложку масла, ложку сухой, истолченной просеянной булки, 1/2 стакана уксуса, смешать, развести чистою кипяченою водою, или вскипяченною с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. Соус этот приготовляется перед самым отпуском.

2845) Соус для цветной капусты и спаржи.
1.5 ложки муки, 1.5 ложки, какого угодно, но лучше орехового или прованского масла, развести стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, прибавить сок из пол-лимона, куска 2-4 сахара, вскипятить, процедить, облить цветную капусту, спаржу и пр.

2846) Соус из луковиц с тмином.
5-6 луковиц разрезать, обдать 2-3 стаканами кипятка, разварить, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать с протертым соусом, прибавить 1.5 ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам.

2847) Кисло-сладкий соус из лука.
Ложку поджаренной муки № 206, еще поджарить слегка с 2-3 ложками масла, развести 2 стак. воды, в которой сварить сперва 3 больших, мелко нарезанных луковиц, прибавить уксуса, соли, жженого сахара № 270, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени; соус этот должен быть кисло-сладкий; подавать его с разварным картофелем, рыбными котлетами и проч.

2848) Соус голландский.
1/2 стак. муки, 2-3 ложки масла растереть, развести 3 стак. рыбного бульона, прокипятить хорошенько, беспрестанно мешая, пока не погустеет, процедить; положить 2-3 ломтика лимона или две ложки маринованного крыжовника, 1/4 мускатного ореха или 1/4 ложечки мускатного цвета, соли, вскипятить, облить разварную щуку, судака или другую крупную рыбу.

2849) Соус из лимонов.
1/2 стак. муки смешать с 2-3 ложками масла, развести 2.5 стак. рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить хорошенько, процедить, влить лимонного сока с 1/2 лимона, рюмку хереса, 2-3 куска сахара, соли, подогреть, облить разварную щуку, судака, форель и т. д.

2850) Соус из хрена.
1/4 ложки муки, ложку масла вскипятить с 2 стак. воды или рыбного бульона, всыпать 6 ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к разварной крупной рыбе.

2851) Соус грибной к котлетами.
Две ложки поджаренной муки № 271 вскипятить с 2-3 ложками масла, развести 2.5 стак. грибного бульона, сваренного из 3-4 грибков и 2 цельных луковиц, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соли, 1-2 куска сахара, лимонного сока, зелень; облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.

2852) Соус из вишен к жареной рыбе.
3/4 стак. пюре из вишен поджарить в 1.5 стак. соуса из под печеной крупной рыбы: щуки, судака, лососины, осетрины; положить корицы, 5-6 штук крупно истолченной гвоздики, если надо 2-3 куска сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1-2 рюмки хереса или мадеры, подавая облить ломтиками нарезанную вышепоименованную печеную рыбу.

2853) Соус из красной смородины к жареной рыбе.
1.5 стак. очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/4 -1/2 стак. вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы, 1/2 стак. сахара, всыпать чайную ложечку картофельной муки размешанной с ложкою холодной воды, размешать, вскипятить, процедить, облить печеную рыбу.

2854) Соус холодный из горчицы к майонезам, заливным и винегретам, см. № 341.
2855) Соус провансаль к рыбе вроде мусса см. № 344.
2856) Соус холодный из сарделек к рыбным заливным. Приготовить как сказано в № 342, только без желтков.
2857) Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю, см. № 327
2858) Соус из икры к вареной рыбе, см. № 301.
2859) Соус сборный к рыбе холодной, см. № 343.
2860) Сарептская горчица см. № 312.
2861) Соус к рыбным паштетам, см. № 345.
2862) Соус из красного вина к пудингу, см. № 350.
2863) Соус из вишен к пудингу, см. № 351.
2864) Соус из слив к пудингу, см. № 352.
2865) Соус из малины или земляники к пудингу, см. № 353.
2866) Соус из сиропа к пудингу, см. № 354.
2867) Миндальное молоко к пудингу, гречневой каше или киселю, см. № 360.
2868) Соус из клюквы к пудингу, см. № 357.
2869) Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам.
1 ложку прованского масла размешать со столовую ложкой муки, развести 2.5 стак. воды, размешать, всыпать 50 гр. шоколада, 1/4 стак. сахара, прокипятить хорошенько.
2870) Маковое молоко или конопляное, см. № 361.
2871) Соус с ромом к пудингу и рисовым котлетам, см. № 362.
2872) Соус из яблок к яблочному и рисовому пудингу, см. № 364.
2873) Соус из яблочной кожицы и сердцевины к пудингам, см. № 365.
2874) Сироп см. № 366.