ОТДЕЛ 31

В) КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

2689) Колбасы превосходные.
Взять 4 кг. нежирной свинины, говядины от толстого филея 2 кг, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 2 кг. свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить селитры, 2 стак. рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.

2690) Сосиски свежие.
Взять 4 кг. нежирной свинины и 4 кг. жирных обрезков; если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 1.2-1.6 кг. оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с 200 гр. мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стак. 5-6, залить им мелко изрубленное, вышепоименованное мясо, всыпать толченого английского перца, простого, ( майорана, кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шпринцевою формою тонкие свиные кишки, перевязать их длиною в 50 см. связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место: долее 3-х недель нельзя их сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водою, пивом или свекольным рассолом так, чтобы их едва покрыло, варить пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печи; можно подложить немного шпику, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицею.

2691) Сосиски копченые.
На 6 кг. нежирной взять 2 кг. жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать; взять селитры, соли по вкусу около 300 гр., простого и английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 1.5 недели.

2692) Колбасы литовские копченые.
Взять 4 кг. свинины очищенной от жил, 1.2 кг. говядины и 800 гр. дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкою. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого, английского, гвоздика, майорана. лаврового листа, соли сухой, селитры, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянною толкушкою, прибавив 3/4 стакана спирта. Тогда положить 200 гр. верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; плотно наполнить этою массою толстые воловьи кишки (чем он толще, тем лучше), поправляя рукою, чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доскою и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить их в холодном месте, потом коптить их около двух недель, переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения повесить их на чердак, на сквозной ветер недели на две, а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

2693) Колбасы итальянские копченые.
Взять 9 кг. свинины от лопатки очищенной от жил и 1,6 кг. говядины, мелко нарезать, положить на решето, на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 2,4 кг. верхнего свиного сала от затылка, посолить 150 гр. сушеной соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко нарубить, как фарш, посолить 400 гр. соли, прибавить мелко истолченного простого перца 25 гр., белого перца 12 гр., корицы 25 гр., селитры 12 гр., 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки как обыкновенно на левую сторону, наколоть иголкою, булавкою или проволочного щеткою; наполнить кишки приготовленною массою, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло; потом коптить неделю или две ветками коландры или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесни щеткою намоченной в прованское масло с вином или спиртом.

2694) Колбасы венские.
Взять 2 кг. говядины и 1,2 кг. свинины, мелко изрубить, отбрасывая жилы, положить на решето на 24 часа; 1,2 кг. верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные: 130 гр. соли, 40 гр. кардамона, 50 гр. простого перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкою, поступить далее, как с колбасами итальянскими № 2693.
Или на 1,4 кг. говядины взять нежирной свинины 1,4 кг. и свежего свиного верхнего сала 1,4 кг.

2695) Колбасы для скорого употребления.
Свинины 1 кг., говядины 400 гр., белого лука поджаренного в масле 100 гр., сырого мелко изрубленного лука 100 гр., кто любить, чеснока 2-3 кусочка, соли 50 гр., селитры 5 гр.., простого перца 6 гр. или немного более. Все это развешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или воловьи, перевязать их, повесить на сквозной ветер на 3 дня, а потом коптить их в продолжение недели или двух и тотчас употреблять.

2696) Кровяные колбасы.
Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, около 5-6 кг., ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить водою, варить все это 1,5 часа, прибавить потом свиную же печенку, варить еще 1/2 часа. Потом печенку и ливер изрубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить 3/4 стак. соли, прибавить 12 гр. простого и 3 гр. английского перца, кто любить, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиною растертою кровью около 3 стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа. Наполнить ею 2/3 части воловьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и варить в воде 1/2 часа. Если проколов их вилкою, покажется, жир, а не кровь - значить колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столь, прижать их доскою часа на два, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то нельзя в них класть лука; надобно коптить их в легком холодном дыме дней 10; лучше их повесить в трубу.
Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.
Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.

2697) Колбасы черные кровяные.
Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5 стак., свиной крови растертой и процеженной 1,5 литра, горячего молока 3 стак., растопленного горячего свиного сала 2 стак., соли 20 гр., простого перца 3 гр. и английского перца 2 гр., размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их приготовленною массою так, чтобы 1/3 кишки была оставлена пустою, перевязать, опустить, в кипяток, варить на сильном огне немного более 1/4 часа. Вынуть из воды; когда немного остынуть, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда понадобятся взять 1-2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать. .

2698) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп.
1,2 кг. свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 1,5 литра молока, английского перца 3 гр., 12 гр. мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать 0,8 кг., т. е. 3 ст. мелких гречневых круп, накрыть крышкою; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашею, чтобы каша сделалась жидковатою, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с 1/4 часа.

2699) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки.
0,8 кг. смоленских круп или 0,8 кг. гречневой муки всыпать в каменную чашку, влить 2 стак. кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпал простого английского перца с 3 гр., гвоздики, майорана, соли, развести 5 стак. свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя 1/4 часть кишки пустою, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодною водою, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкою, варить колбасы 3/4 часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, поставить в холодное место.
Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно 1/3 части назначенной пропорции.

2700) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы.
1,5 литра крупной гречневой крупы смешать с 1,5 стак. протертой сквозь сито евиной крови и с 1,5 стак. растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить 1/2 ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить 3/4 часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 человек, на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.

2701) Финляндская пальтен из ржаной муки. На бутылку процеженной свиной крови, взять 400-600 гр. мелко изрезанного почечного свиного жира, 1 стол. ложку мелкой соли, 1-1,2 кг. ржаной просеянной муки, выбить тесто хорошенько, оно должно быть довольно густо, как на хлеб; намочить потом руки в теплой воде, наделать шарики, величиною с хорошее яблоко, сварить в соленом кипятке, вынуть, остудить, держать в холодном месте, обтирая от времени до времени сверху плесень; когда понадобятся, нарезать ломтями и жарить в масле, на сковороде, с ломтиками яблок, что очень вкусно. Подают на обед, на завтрак и ужин. Едят их также только что сваренные с маслом. Держатся они на холоду с месяц. Делают их также из бычачьей крови и почечного жира, но эти последние считаются менее вкусны. Жарят и без яблок.

2702) Колбасы белые из смоленских круп.
3 стак., т. е. 0,8 кг. смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито: 1,5 литра, т. е. 6 стаканов молока и 0,8 лит., т. е. 3 стак. растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь, накрыть крышкою, часто однако же, мешать ложкою. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стак. вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стак. коринки, сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4-5 шт. горького, размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы варясь не полопались. Когда будут готовы, оставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед супом. На 6 человек, на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.

2703) Колбасы 6елые из смоленских круп.
4 стак. круп растереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь решето, всыпать в 4,5 стак. молока, которое должно сперва вскипеть с 1,5 стак. свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стак. сахара, 1 стак. обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить 1/4 часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

2704) Колбасы белые из риса.
400 гр., т. е. 2 стак. риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 4,5 стак. молока, 200 гр. масла или 1 стак. свиного сала вскипятить, положить рис, варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать 200 гр. сахара отертого о цедру 1 лимона, 1/4 стак. истолченного сладкого и шт. 15 горького миндаля, 200 гр., т. е. 1,5 стак. обваренной коринки, 12 гр. корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустою, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.
На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.

2705) Колбасы по-французски.
400 гр. свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, что бы можно было легко проколоть соломкою, потом нарезать его небольшим кусочками; 2,4 кг. свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 3,5 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стак. сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить сперва кишки, варить 1/2 часа на сильном огне.
На 6 человек, на один раз достаточно 1/3 назначенной пропорции.

2706) Колбасы по-немецки.
Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или друшлак; влить в нее 4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского, гвоздики, соли; 1 кг. вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 ч.; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить,
На 6 человек достаточно на 1 раз 1/3 части назначенной пропорции.

2707) Сосиски из гусиных печенок.
Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь друшлак, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стак. сливок, соли, мускатного ореха майорана, 2 ложки т.е. 100 гр. ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре (17 см.). Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.

2708) Сосиски из мозгов.
Вымыть и отварить в соленой воде два телячьих мозга, изрубить их с хлебом размоченным в сливках и выжатым, прибавить 100 гр. сливочного масла, немного соли, перца, мускатного ореха, растереть все это до бела, потом положить 8 желтков, сливок в которых мокла булка, размешать хорошенько, начинить приготовленные кишки, отварить в молоке пополам с водою. Подавая, поджарить в чухонском масле.

2709) Сосиски из рябчиков.
Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавив мякиш 1 франц. булки, вымоченной в сливках и выжатой, положить 4 желтка, 1/2 стак. густых сливок, соли, 3-4 зерна простого перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в 3-4 местах иголкою. Подавая на стол обжарить в масле.

2710) Сосиски из рябчиков или зайца.
1 зайца или 6 рябчиков очистить от кожиц, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, прибавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить соли с чайн. ложечку, 1/2 чайн. ложечки простого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца, если заяц, то 1 стак. сметаны, если же рябчики, то 1 стак. сливок, мякиш от 1 булки, намоченной в 1/2 стак. красного вина и выжатой, наполнить туго маленькая бараньи кишки, варить с 1/2 часа; подавая жарить в масле.

2711) Сосиски из рыбы.
2 кг.. очищенной от кожи и костей щуки, окуней или судака, мелко истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайн. ложечки толченого перца, мускатного цвета, 200 гр.. растопленного масла, 3 яйца, 1/2 стак. сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток, и мякиш 1 франц. булки, намоченной в воде или молоке и выжатой, набить тоненькие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.