ОТДЕЛ 31
А) ЗАПАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ

Примечание. Сбережение свежего мяса и исправление испортившегося.
Желая сохранить мясо свежим на 12-16 дней, не имея ледника или холодного чулана надо его натереть порошком салициловой кислоты, положить в кадку, засыпать сверху тем же порошком, прикрыть тряпкой.
Порошок этот продается у дрогистов по 60 коп. банка, которой достаточно на сохранение мяса в продолжении 3 летних месяцев, на семью в 6-8 человек. Кислота эта не вредна и не придает мясу никакого запаха, нужно только перед употреблением перемыть мясо в нескольких водах. Если не было употреблено ни каких средств к сбережению мяса и оно уже испортилось, то надо его обсыпать тем же порошком, тщательно его втирая и тотчас перемыть в нескольких водах и варить.
Исправляют испортившееся мясо еще след. образом: Вымыть его, намочить в чистой воде, залить свежей, вскипятить, снять накипь, бросить в эту воду несколько раскаленных чистых углей, хорошо прогоревших, которые бы не дымили, кипятить с 1/4 часа. Если говядина очень испорчена, то и эту воду слить, налить свежей, вскипятить, бросить свежих раскаленных угольков; через 1/4 часа вынуть мясо, приготовить его, как обыкновенно. Или испортившееся мясо нажить обыкновенным домашним уксусом, пусть полежит в нем часов 20.

2654) Сухой бульон мясной.
Взять 48 кг. говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности, без соли. Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук селлерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, 100 гр. английского перца, 100 гр. гвоздики. Все это налить водою, варить на довольно большом огне, не переставая и день и ночь, т. е. в продолжение, по крайней мере, целых суток, подливая воды и снимая постоянно накинь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.
Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха мелко истолченных, а тогда ужо начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда иди тарелки; когда застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желаете дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому, что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.
Из назначенной этой пропорции мяса должно выйти сухого бульона ни как не менее 5 кг.

2655) Сухой бульон. (Постный).
2 четверика, т.е. 4 ведра брюквы, 2 четверика (50 л.) моркови, 2 четверика (50 л.) картофеля и 2 четверика (50 л.) капусты, хорошо очищенных, земляной груши (или helfantus tuberosum 1 ведро), 1/2 ведра салата, разных кореньев, зелени и луковиц так же не мало, все это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частой, вымыть хорошенько, чтобы не было песку. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в хорошо вылуженную кастрюлю или котел, налить водою, варить два часа, потом положить туда же и все остальное, варить на хорошем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая. Потом всыпать 2 четверика (50 л.) или даже 3-4 четверика (78-100 л.) свежих очищенных грибов белых, рыжиков и шампиньонов. Так варить, беспрестанно мешая, от самого утра до вечера, пока все не разварится совершенно; тогда процедить бульон. На другой день прибавить 50 гр. гвоздики, 50 гр. английского перца, 1 мускатный орех и 15 гр. мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле на небольшом огне, беспрестанно мешая. Потом, разлив на плоские тарелки, застудить.
Если есть рыба, в особенности лины, то положить их в бульон и бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто плеснеет.

2656) Сухой бульон из помидоров.
Взять помидоров, выжать из них и выбросить сок и зерна, а самые помидоры сложить в кастрюлю, варить без воды 1/2 часа, беспрестанно мешая. Потом протереть сквозь сито, опять в кастрюлю и варить, пока не погустеет. Намазать тонко ножом на железный лист, намазанный прованским маслом; вставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени. Потом разрезать на куски, обвязать бумагою, держать в холодном, но сухом месте. Употреблять в соусы и проч. кушанья.

2657) Солонина.
Свежую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее скорее всего портится мясо; вынуть самые большие кости, свесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенною в печи и смешанною с селитрою и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, полуфунтовые (200 гр.), чтобы не было пустого места; угнетать слегка толкушкою. На дно бочонка посыпать соля с селитрою, лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем же каждый ряд наложенного мяса. Когда бочонок будет полон, накрыть его крышкою, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три дня, каждый день переворачивая бочонок, то на одно дно, то на другое, потом вынести на погреб и там переворачивать бочонки два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.
Пропорция соли и прочего следующая: на 24 кг. мяса берется соли хорошо высушенной 1 кг., 25 гр. селитры, коландры, майорана, базилики, лаврового листу, английского и простого перцу по 15 гр., прибавить чесноку, кто любит. В те бочонки которые будут употребляться позже, всыпать немного более соли.
Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится; должны быть кругом к засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса, бочонки надобно вымочить и выпарить.

2658) Говядина копченая.
Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью с селитрою; потом, когда остынет, складывать кусан один на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 гр. мяса 15 гр., селитры же 50 гр. на 2 кг. соли; следовательно, на 48 кг. мяса - 2 кг. соли и 50 гр. селитры.
Так посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12 или 18, потом вынести его на холод, повесить его в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане, над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе жарилось.
На другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5.
Гамбургским манером коптить следующим образом: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрою, посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагою и коптить 5 дней. На 24 кг. мяса берется соли 1 кг. и 25 гр. селитры.

2659) Соление и копчение телятины.
Взять 2 задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 гр. соли, 12 гр. селитры и 50 гр. сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпая оставшеюся солью, наложить кружок, сверху, довольно тяжелый гнет, подержать в комнате один день, потом поставить в холодное место на две недели, переворачивать куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку воды с пол ложкою соли и, остудив воду, обливают ею телятину.
Через 2-3 недели вынуть и обтереть салфеткою, дать обсохнуть, зашить в ветошку, коптить недели две, как сказано в № 2677, потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане; когда будет готова, варить как ветчину или запечь в тесто из крупитчатой муки 3-го сорта.
Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленою фасолью, с зеленым горошком и пр., его можно и не коптить, а сварить как солонину.

2660) Соление и копчение баранины.
Приготовляется точно так же, как и телятина.

2661) Новый придуманный способ копчения ветчины без дыма.
400 гр. сажи от дров всыпать в 3 л.. мягкой воды и варить под крышкою, пока не уварится половина воды. Отставить от огня, дать устояться в продолжение ночи; на другое утро, слить осторожно сверху частую воду, процедить сквозь сито. Жидкость эта должна быть цветом крепкого, черного кофе. Всыпать в эту воду еще горсть белой соли; когда соль распустится, размешать хорошенько и опустить мясо приготовленное для копчения так, чтобы оно было все покрыто водою. Большой кусок свинины, т. е. целая четверть с салом должна мокнуть от 20 до 24 часов; полотки сала от 4 до 6 часов; колбасы же, язык, гусиные полотки от 4 до 5 часов. По прошествии этого времени повесить их на сквозной ветер, чтобы хорошенько просохли, а потом сохранять в сухом месте. Свинина, так выкопченная, превосходна и долго сохраняется.