Разделы

ОТДЕЛ 20
Варенье, желе, сироп

Б) ЖЕЛЕ (ВАРЕНЬЕ)

Примечание. Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недоваренное будет жидко, не будет держаться слоями: переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать, не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед, если желе застынет, и разрезывая ею булавкою, желе не тянется за нею, значит, что оно уже готово. Или взять чайной ложечкою, 2-3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, знак, что желе готово; пробуя таким образом, надобно тазик снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это варить его по мерке, следующим образом:
Если желе красное, то взять 1 стак. процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкою высоту сока, сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стак. мелкого сахара, т. е, немного менее 200 гр., но лучше сыпать сахар кусками, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до сделанного, на лучинке, значка. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую кисею в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока не остынет совершенно, тогда уже обвязать банку бумагою или пузырем, вынести в холодное, но сухое место.
Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр, то взять 1 стак. чисто процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик. смерить лучинкою, всыпать 2 стак. мелкого сахара или 400 гр. сахара кусками, размешать хорошенько; когда сахар распустится, смерить лучинкою и назначить; потом варить, на легком огне и уварить желе почти до середины между двумя назначенными значками, но не менее.
На желе красное из кислых ягод, как-то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, брать 1,5 стак. сока и 1 стак. мелкого сахара, уварить до значка.

1993) Желе белое из крыжовника.
Собрав совершенно еще зеленый крыжовник, до 15 июня, очистить его, сложить в тазик, налить водою так, чтобы едва покрыла ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкою. Потом слить все это в салфетку или треугольный, плотный, полотняный, чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать устояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стак. сока взять 2 стак. мелкого сахара, варить почти до середины между двумя значками, как сказано в примечании. Для вкуса можно нарезать мелко нарезанной лимонной цедры и вынуть ее, когда желе уварится.

1994) Желе из крыжовника. (Розового цвета).
Приготовляется точно так же, как и белое № 1993, но варится из ягод более зрелых и на 1 стак., сока берется 1 стак. мелкого сахара, уварить до значка.

1995) Желе из розового цвета.
Разварить зеленый крыжовник, как сказано № 1993, процедить. Взять распускающихся бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2 - 3 горсти в чайник, залить кипятком; когда устоится, взять 1/2 стак. этого розового настоя и 1 стак. сока из крыжовника, всыпать 2 стак. мелкого сахара, варить почти до середины, между двумя значками, как сказано в примечании.

1996) Желе из клубники.
Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода набрала запаху и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно зеленого крыжовнику № 1993, процедить; взять 1,5 стак. воды, в которой варилась клубника, 1/2 стак. сока из крыжовника и 3 стак. мелкого сахара, варить на легком огне менее, чем до значка.

1997) Желе малиновое.
Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленого крыжовнику, процедить; взять 1/2 стак. соку из крыжовника и 1 стак. малинового, смешать с 3 стак. мелкого сахару, варить как обыкновенно до середины между двумя значками.

1998) Или варить так, как желе земляничное № 2011.

1999) Или взять 2 стак. воды, 1 кг. сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1,2 кг. чисто перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и проч.

2000) Или перебранную малину налить водою так, чтобы вода едва покрывала ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стак. сока взять 1 стак. сахара, уварить до первого значка.

2001) Желе из белой смородины.
Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 ст. этого сока, взять 2 ст. мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке значками. Если же приготовляется для украшения тортов, то на 1 стак. сока взять 1 стак. мелкого сахара, уварить до первого значка.

2002) Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, налить водою, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 ст. сока, 1 ст. мелкого сахара, т. е. немного более 200 гр. Варить, как обыкновенно отмерив лучинкою, до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1 ст. сока взять 2 ст. мелкого сахара, т. е. 400 гр., уварить почти до половины между двумя значками.

2003) Желе яблочное желтого цвета.
Взять кислых красноватых, почти зрелых яблок одинакового сорта, не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели; потом переложить в тазик, налить свежею водою, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислою; тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стак. сока взять 1 стак. мелкого сахара, варить, отмерив лучинкою до первого значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с нею варить, потом ее вынуть.

2004) Желе яблочное белого цвета.
Приготовляется точно также, как желе № 2003, только на 1 стак. сока берется 2 стак. мелкого сахара; на такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно прибавить лимонного соку, уварить почти до середины, между двумя значками, На 1 ст. сока достаточно 2 довольно больших яблока,, выйдет желе около 500 гр.

2005) Желе из слив.
Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водою так, чтобы едва покрыла сливы и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорало, процедить. На 1 стак. сока взять 1,5 стак. сахара, варить, смерив лучинкою, до середины между двумя значками, даже немного более.

2006) Желе из ананасов.
Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкою в каменной чашке, выжать сок, сквозь салфетку. На 1 ст. сока взять 2 стак. мелкого сахара, т. е. 400 гр., варить под крышкою так, как желе из земляники № 2011, уварить почти до середины, между двумя значками.

2007) Желе из дыни.
Приготовляется точно так же, как яблочное № 2004 или ананасное, № 2006. На 1 ст. сока берется 2 ст. сахара.

2008) Желе лимонное.
Разварить в воде зеленого крыжовнику, процедить, на 2 стак. этого сока взять 1/2 стак лимонного сока и 2,5 стак. мелкого сахара, отертого сперва о лимонную цедру; уварить, отмерив лучинкою, до значка.

2009) Желе из вишен.
Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, налить водою так, чтобы вода едва покрыла вишни, варить не очень долго, процедить; на 1 стак. этого сока взять 2 стак. сахара, уварить почти до середины, между двумя значками.

2010) Желе иначе.
Вынув косточки, растереть вишни, процедить сок; на 1 стак. этого сока взять на 1 стак. сахара, уварить до значка, варить под крышкою, как желе земляничное № 2011.

2011) Желе земляничное.
Ягоды зрелые, не перележалые сложить в салатник, растереть ложкою, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить, осторожно, сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половины. На 400 гр. сока взять 600 гр. сахара мелко истолченного, т. е. на 1 ст. сока 1,5 ст. сахара, размешать, чтобы сахар совсем распустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкою, поставить на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, что можно узнать по дребезжанию ручки от тазика, приподнимать тогда крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через края. Тогда снять со огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа выйдет, опять, накрывши крышкою, поставят на плиту и дать вскипеть; повторить это раза три, потом доварить на легком огне, пробуя ложечкою, чтобы не переварилось, а вместе и лучинкою, чтобы не доварить до самого значка ; под конец можно снять крышку.

1012) Желе земляничное, другим манером.
Некоторые, вместо того, чтобы растирать ягоды, всыпают их в стеклянные банки с отверстием внизу, завязывают банку бумагою и ставят в летнюю печь, после хлебов. Когда сок отделится и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь отворенное отверстие и варить, как сказано выше.

2013) Желе земляничное третьим манером.
Из зрелой земляники выжать сок, процедить, вскипятить, опять процедить. На 1 стак. земляничного сока взять 1/2 стак. сока из зеленого крыжовника и 3 стак. мелкого сахара, варить сперва на большом, а потом на малом огне, пробуя ложечкою или лучинкою, чтобы не переварилось, уварить почти до середины между двумя значками. Желе из айвы. Очистить айву от кожи, нарезать кусочками, налить небольшим количеством холодной воды, чтобы едва покрыло айву, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась, откинуть на решето. Когда вода стечет, процедить ее сквозь салфетку. На 1 стакан этой воды, брать 1 стак. мелкого сахара или кусками немного более полуфунта, уварить до значка, см. примечание.