ОТДЕЛ 12
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ.

А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ, ПЕЗЫ

1281) Тесто на колдуны и пельмени.
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большою формою штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать; если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо.
Взять: 3 стакана т. е. 400 гр. пшеничной муки, 2 яйца, соли, воды.

1282) Тесто на лапшу, лазанки.
Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4-5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
Взять: 400 гр. муки т. е. 3 стакана, 3 яйца, воды, соли.

1283) Колдуны литовские.
300 гр. сырой говядины от филейной части, горбушки, огузка и т. п., 300 гр. почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 600 гр. почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", вырезать колдуны величиною в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, чрез 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят их посыпая солью и простым просеянным перцем.
Взять: 300 гр. говядины, 1 луковицу, 300 гр. или 600 гр. почечного сала, 5 зерен простого перца, 10 зерен английского перца, соли. (1/2 ложки масла), кто любит майорану.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.

1284) Колдуны с фаршем из телятины с селедкою.
600 гр. телятины без костей мелко изрубить, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленною 1 шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить мешая, прибавить мускатный opеx, толченого простого и английского перцу, когда остынет нафаршировать колдуны и далее вообще поступить с ними, как сказано в № 1281. Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями.
Взять: 600 гр. телятины, 2 яйца, 1 шотландскую или голландскую селедку, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореху, 6 зерен простого и 6-7 зерен английского перца, 2-3 ложки сливочного масла. (3-4 сухаря).
На тесто:
3 стак., т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.

1285) Равиоли.
Приготовить тесто, как на лапшу, взяв 2 яйца, 3 столовые ложки воды, соли и 400 гр. муки.
Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, наложить на каждый четырехугольник фаршу, защипать, положить в вымазанную маслом кастрюльку, положив туда же 100 гр. мозгов из костей и посыпав каждый ряд тертым пармезаном, закрыть герметически, поставить в духовую печь, пока говядина не утушится; подавать в той же кастрюльке.
Фарш же следующий: 800 гр. говядины от филейной части, мелко изрубить, истолочь в ступке, положить укропу или мелко истолченной зелени петрушки и сельдерея, смешанных с 100 гр. сливочного масла, солью и перцем.

1286) Пельмени с грибами.
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перцу, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.
Взять: 100 гр. сушеных грибов, 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла, 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перцу.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.

1287) Пельмени с грибами и ветчиною.
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицею в 1 ложке масла, положить немного перцу, смешать с мелко изрубленною копченою ветчиною, далее поступить, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подавая, облить горячим маслом.
Взять: 100 гр. сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 400 гр. копченой ветчины.
На тесто: 3 полные стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

1288) Пельмени сибирские.
Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перцу английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени" №1281, подавая облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в каком варились.
Взять: 2 луковицы, 300 гр. ветчины, 300 гр. дичи без костей, перцу английского и простого, гвоздики 2-3 штуки.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла, 1/4 лимона или уксус, 1 ложку муки, бульон.

1289) Настоящие сибирские пельмени.
600 гр. говядины 1-го сорта от жирного филея наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перцу, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Если же говядина нежирна, то взять 400 гр. говядины и 200 гр. почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить их в посоленой воде или в бульоне, в отдельной кастрюльке, и подавать их в крепком чистом бульоне (см. чистый бульон), в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени или вынув их из воды дуршлаковою ложкою, подать на блюде отдельно и к ним уксус.
Пельмени эти делать лучше величиною как колдуны или в виде ушков.
Взять: 600 гр. говядины или 400 гр. говядины и 200 гр. почечного жира. Простого перцу, 2 луковицы. На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца.
Чтобы подать их в бульоне достаточно половины назначенной пропорции, как фарша, так и теста.
Сибиряки заготовляют их на несколько времени, пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

1290) Пельмени украинские.
Приготовить тесто, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени" №1281, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
Взять 3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стаканом сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.
Взять: 3 стакана гречневой муки или 1.5 стакана гречневой и 1.5 стакана пшеничной муки, 1.5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в 100 гр. или в 200 гр. масла.

1291) Пирожки на дрожжах с вареньем.
Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на столе в палец толщиною, положить варенья без сиропа, покрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкою масла, посыпать сухарями, положить ряд пирожков, скропить маслом, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.
Взять: 1 стак. варенья без сока, ягодного или фруктового пюре, 2-3 сухаря, 3-4 ложки масла.
На тесто:
1 стак. молока, 3,5 стак. муки 3 яйца, 2 ложки дрожжей.

1292) Резники (смоленское блюдо).
1/4 стакана сливок, 1/4 стакана сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки смешать, дать подняться, потом выбить его хорошенько, положить 50 гр. не распущенного чухонского масла и остальную муку, чтобы тесто было густо, как на обыкновенные пироги, дать снова хорошенько подняться; тогда раскатать лепешку в 1,5 пальца толщиною, нарезать косые четырехугольники в 9 см. величины, класть их на лист, дать подняться; перед самым отпуском изжарить их в масле и подавать. К ним подается сметана и сахар.
Взять: 1/4 стак. сливок, 1/4 ст. сметаны, 2 яйца, 50 гр. чухонского масла, 1 ложку дрожжей, 300 гр. муки.,100-200 гр. масла жарить. (Сметана и сахар).

1293) Пирожки на дрожжах с творогом.
4 желтка, 100 гр. растопленного масла, немного молока, ложку сахара, размещать хорошенько, подогреть, влить в 3 стак. пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6-9 частей; 6-9 четверток бумаги намазать маслом, положить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкою, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицею; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.
Взять: 4 желтка, 100 гр. масла, корицы, 1/2 рюмки дрожжей, 1-2 лож. сахара, 3,5 ст. муки, 2 лож. масла - намазать бумагу, 1/2 стак. коринки, 2 желтка. Или вместо всего этого 1,5-2 ст. варенья.
На фарш: 600 гр. творогу, 1/4 ст. сахара.
Сахар и корицу. Взять отдельно 2-3 ложки сливочного масла или 1,5 стакана сметаны.

1294) Пирожки малороссийские с творогом.
400 гр. свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1,5 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 2,5 стакана гречневой муки, мешать веселочкою минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом делать из этого теста шарики, величиною в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творогу, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкою в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать к ним сметану.
Взять: 600 гр. творога, 2-3 яйца, соли, 2,5 ложки масла, 3 стак. гречневой муки. 2-3 ложки масла-обжарить пирожки, 1-1,5 стак. сметаны.

1295) Вареники с пюре из слив.
Приготовить вареники с пюре из слив, поступив во всем, как сказано в № 1281; подавая, облить сиропом из слив или свежею сметаною, или маслом.
Взять: 3 ст. муки, соли, 2 яйца, 1,5 стак. пюре из слив,
Подать отдельно 2-3 ложки сливочного масла или 1-1,5 ст. сметаны.

1296) Вареники с вишнями.
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые сходятся вместе были тоньше, так как толщина теста, там где края слепливаются, очень неприятна. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки и выбранные вишни пересыпать сахаром; на 4 чашки перебранных уже вишен положить 1.5 чашки сахара, поставить на солнце; через 3 или 4 часа, сок который пустят вишни слить в кастрюльку, а вишнями начинить вареники, которые также варить, как и творожные; нужно чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу. Сок же слитый с вишен, вскипятить несколько раз и холодный подавать к вареникам вместе со сметаною или оставшийся этот сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.
Взять: 400 гр. т. е. 3 стакана вишен, 1.5 чашки сахара, сметаны.
На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца.

1297) Вареники из картофельной муки.
Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупитчатой муки, раскатать тесто лепешкой и делать из него вареники, начиняя их как обыкновенно творогом со сметаной, сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующая: взять из под пресса сухого творогу, протереть его сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной и начинять вареники; кто любить можно прибавить сахару.
Взять: 2 чашки картофельной муки, 600 гр. творогу, 2 чашки крупитчатой. Ложки 2-3 сметаны.

1298) Вареники с творогом.
Взять 600 гр. из под пресса свежего творогу, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2-3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творогу и З яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.
Взять: 600 гр. творогу, 2-3 яйца. 1 ложку сахара, соли.
На тесто: 3 стакана муки и 2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла или 1-2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стакана сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

1299) Вареники с черносливом.
400 гр. чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто и вообще во всем поступить так, как сказано в № 1281; подавая, посыпать сахаром и облить самою свежею сметаною.
Взять: 400 гр. чернослива, 1/4 стак. мелкого сахара, 3 стак. муки, 2 яйца. (Сахар и сметану)

1300) Вареники с черникою.
Приготовить тесто № 1281; положить понемногу густого варенья из черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая облить оставшимся сиропом от черники.

1301) Вареники с капустою.
4 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водою, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1/4 стакане масла, сложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соли, перцу, мускатного opеxy.
Приготовить тесто и вообще поступить далее во всем, как сказано в № 1281; подавая, облить горячим маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного луку и тогда уже облить.
Взять: 4 стакана кислой капусты, т. е. 800 гр., мускатного opеxy, 3 стак. муки, 2-4 луковицы, соли, перцу, 2 яйца, 3-4 ложки масла.

1302) Ватрушки с луком.
Приготовить тесто на дрожжах раскатать его тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного луку, поджаренного в масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать яйцом, испечь в горячей печке.
Взять: 600 гр. т. е. 4.5 стакана муки, 100 гр. масла, 2 яйца, 1.5 стакана воды вместе с дрожжами, соли. Луковиц 12 шт., соли, перцу, 1 яйцо смазать тесто.

1303) Ватрушки с вареньем или с яблоками.
Приготовить тесто на дрожжах с сахаром и лимонною цедрою или сдобное или рассыпчатое и пр.. Раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им подняться, положить на них варенья без сиропа, или испеченные и протертые яблоки, или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный маслом, дать подняться в теплом месте, смазать яйцом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, досыпать полною ложкою мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.
Взять: 6-9 яблок или 400 гр. ягод и 1/2 стакана мелкого сахара. Или стакана 1.5 или 2 густого варенья. На тесто.

Ватрушка с черничным вареньем и сметаною.
Сделать ватрушку из кислого теста, очень сдобную, заложить повыше края, наложить, как можно больше черничного густого варенья, испечь. Когда будет готова, налить на самую горячую, на варенье, самой свежей густой сметаны, подавать.

1304) Ватрушки с творогом или пшеном
Приготовить тесто на дрожжах или пресное, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творогу или пшена, защипать красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.
Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творогу из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложки 4-5 свежей сметаны, сахару, 1-2 яйца, размешать до гладкости, прибавить кто хочет, 1/4 стакана изюма.
Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих, как кипяток, слить воду, налить бутылкою молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

1305) Пезы
Взять 1 стак. молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто, как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальною мукою, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить, как можно лучше веселкою, поставить опять в теплое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиною в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на паре около получаса, или вставить их в печь. Подавая выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2-3 ложках масла, подать отдельно.
Взять: Около 1 стак. молока или воды, 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. 3 стак., т. е. 400 гр. муки, 2 яйца. Всего 300 гр. масла, соли.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиною или вареньем.

 

 

 

Начало