ОТДЕЛ 26
Сливочное и прочее масло, сыр, молоко, сливки, яйца

А) МАСЛО

2272) Из одного ведра хорошей чистой сметаны без всякой, примеси простокваши и муки, выходит чухонского вымытого, но несоленого масла около 6 кг..
Масло надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду так теплую, как летом речная вода, пока не будет оставаться совершенно чистою, тогда посолить белою, высушенною солью.
На 16 кг. масла берется обыкновенно 1.8 кг. соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 2 кг. соли.
Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду; посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно лучше; сверху залить очень соленою водою на два пальца, накрыть чистою тряпочкою подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло складывать и в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховые, но не из ели, сосны и прочего смоленого дерева. Они должны быть крепки, без трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е. подержанные предпочитаются новым.

2273) Сливочное масло.
Сливочное масло, которое сбивается из сливок, а не из сметаны и которое подается к чаю, надо хорошо сперва перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, посолить слегка.

2274) Способ сохранять несоленое масло в продолжении трех недель.
Вымывши сливочное масло, как следует, сложить его в банку, залить ключевою посоленною водою. Воду эту переменять через день.

2275) Способ исправлять испортившееся чухонское или сливочное масло.
испортившееся масло перемыть хорошенько в нескольких водах, посолить и положить в него натертого и сквозь тряпочку выжатого морковного соку, размешать хорошенько, чтобы его не было заметно.
Морковный сок придает маслу очень нужный, приятный вкус, но лучше подмешивать его перед употреблением масла, заготавливая его таким образом на несколько дней только.

2276) Второй способ исправлять испортившееся масло.
На 1.6 кг. старого масла взять 6 стак. свежего молока, положить все это в маслобойку и сбивать, как обыкновенное масло; сперва оно разобьется, а потом опять собьется. Слить потом это молоко, вымыть в чистой воде.

2277) Третий способ исправлять прогорклое, коровье масло.
Положить масло в кастрюлю, налить водой, чем больше, тем лучше, кипятить некоторое время, остудить, слить воду, вынуть чистое масло, перемыть в холодной воде посолить.
Или: налить кипятком, размешать, остудить, слить воду, вымыть и посолить,

2278) Четвертый способ.
Взять березовых хороших углей, в ступке разбить их на мелкие куски, просеять; самых кусков без золы взять 2 чайные чашки на 2 кг. масла, всыпать в распущенное на плите, но не кипяченое масло, оставить целые сутки в таком теплом месте, чтобы масло с углем не застыло, а оставалось бы густо, как сметана. На другой день распустить на плите, но не кипятить и горячее процедить. Масло теряет, таким образом, свою горечь.

2279) Способ сбережения масла.
Чтобы сберечь масло на долгое время совершенно свежим. надо его вымыть, как можно лучше, в нескольких водах, не соля, завязать крепко в салфетку, а потом в фланель, положить под пресс, чтобы стекла вся жидкость, потом вынуть из под пресса, обернуть в бумагу, приготовленную следующим образом: Сбить пену из нескольких свежих яиц, положить на каждое яйцо по грану морской соли и по полграну соды; этою массою смочить бумагу, потом высушить ее сперва на свежем воздухе, а потом надо провести по ней горячим утюгом для того, чтобы бумага эта сделалась совершенно сухая. В эту бумагу завернуть масло и сохранять его, таким образом, несколько месяцев, в месте сухом и холодном.

2280) 2-й способ сбережения масла.
Чтобы чухонское масло не горчало и не теряло своей свежести, даже в тепле, солят его следующим образом: На 800 гр. хорошей мелкой соли положить 400 гр. селитры и 400 гр. сахара, растолочь все очень мелко, размешать хорошенько и на каждые 400 гр. масла класть по шести золотн., этой смеси.

Примечание. При перевозке сливочного масла во время жаров необходимо класть в него несколько кусков стекла.

2281) Третий способ сбережения масла в растворе салициловой кислоты.
Масло в кадках прикрывать тряпкою, намоченною в растворе салициловой кислоты.
Если же масло сберегается кусками, то обертывать, каждый кусок, в тряпку тем же раствором смоченною; при употреблении хорошенько сполоснуть его.
Для заготовки этого раствора надо на бутылку, т. е., на 3 стакана чистой воды класть по 2 чайные ложечки порошка салициловой кислоты, сболтать и закупорить; сохранять где угодно, лишь бы не на солнце.
Отлив из бутылки этого раствора, надо доливать ее водою, пока не окажется в ней осадка.

2282) Приготовление масла Американским способом.
Вымыть масло в нескольких водах так, чтобы последняя вода была уже совершенно чистая, посолить, размешать хорошенько, а потом осушить это масло от соленой воды посредством губки, обернутой муслином так, чтобы не оставалось ни капли воды. Такое масло сохраняется очень долго.

2283) Искусственное масло.
Чухонское масло можно заменять следующим взять 400 гр. бараньего жиру, нарезать его мелко, положить в кастрюльку, налить 1.5 стакана цельного молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито; когда начнет остывать, тереть лопаточкою, чтобы образовалась гладкая масса, положив в нее четыре лота высушенной корки ситного хлеба, поджаренной с одним лотом траганта и с двумя мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами; масло или жир приготовленный таким образом очень вкусен, дешев и выгоден, так как 400 гр. жиру заменяет 800 гр. масла; на нем можно все жарить и даже класть его в тесто

2284) Парижское масло.
Подоив молоко, поставить его на ледник часа на два, перелить потом в жестяную или луженую кастрюльку, довести до кипения, но не дать вскипеть; снять с огня, остудить до температуры парного молока, и тогда начать сбивать из него масло, которое гораздо прочнее обыкновенного сливочного. Если это масло сбивается зимою, то чтобы придать ему цвет майского
масла, надо прибавить морковного соку.
На 16 кг. масла кладут 1 стакан морковного соку. Оставшееся пахтанье поставить квасить и приготовлять из него творог.

2285) Пармезанное масло.
Взять самого сухого сыра пармезана, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным несоленым маслом; чем более положить сыру, тем масло будет вкуснее.

2286) Анчоусное масло.
10 штук анчоусов нарезать мелко, истолочь в ступке, положить 200 гр. несоленого сливочного масла, размешать. Кушать с хлебом и особенно хорошо с бифштексом.

2287) Лимонное масло к чаю.
Сбить масло из одной бутылки густых сливок, перемыть его хорошенько и положить в него цедру с одного лимона.

2288) Сливочное масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками.
Взять 400 гр. неочищенных грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить кипятком, снять кожицу, истолочь очень мелко, прибавляя немного молока, всыпать в графин, налить в него бутылку самых густых сливок, сбить масло; когда собьется, перемыть его хорошенько, протереть сквозь сито.
Точно также поступить с 400 гр. миндальных орехов с прибавлением, 10-12 штук горьких или с 400 гр. фисташек.

2289) Дешевое масло с хлебом.
Сварить 15 шт. самого чистого крупного картофеля, очистить его, протереть сквозь частое решето, переложить в масло бойку, положить туда же 8 столовых ложек самой холодной, густой сметаны, размешать хорошенько, влить чайную чашку самой горячей воды, но вливать понемногу, не переставая сбивать минут с пять, после последних капель воды; тогда продолжая сбивать, вливать понемногу холодной воды, пока не собьется масло; затем перемыть масло в холодной воде со льдом, посолить немного и подавать.
У кого нет маслобойки, то можно мешать все это в каменной чашке или в суповой миске, подливая воды в том самом порядке, как сказано выше.

2290) Масло с петрушкою.
В очищенное горячее масло или фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, вытертой и мелко изрубленной зеленой петрушки, вскипятить раз, слить в горшок, остудить, употреблять для жаренья жаркого, картофеля и т. п.

2291) Русское масло.
Масло, употребляемое для жаренья, так называемое "Русское масло", перетапливается следующим образом; Взять 4 кг. чухонского масла, положить его в большую вылуженную кастрюлю, влить 10 л. т. е, до 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем, с боку, небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3-4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистою. Тогда масло посолить, как сказано выше, самою мелкою солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпичкою, залить очень соленою водою, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3-4 лет.

2292) Фритюр.
Каждый раз от свежекупленной говядины надо отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить его. Этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

2293) Для жаренья пончиков, хворосту и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждые 400 гр. этого сала влить 1 ложку спирту или хорошей водки а тогда спускать в него пончики и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить поставить в холодное место.

2294) Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, растопить, процедить, прожарить его с луком, остудить, слегка, налить воды, вскипятить, процедить в каменную чашку, вынести в холодное место, остудить. Когда застынет слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюли.

2295) Средство исправлять прогорклый жир. Кладут жир в котел, наливают воды, ставят на огонь, прибавляют в жир углекислую, самородную, щелочную соль (на 400 гр. жиру-5 гр. соли) и мешая постоянно, кипятят слегка, в продолжении получаса. Потом воду сливают, наливают свежей, прибавляют еще той же соли и опять кипятят. Потом промывают жир в чистой воде, чтобы удалить из него всю щелочную соль.