В) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

Пропорция назначена на 6 человек.
На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.

1661) Пирожное английское.
100 гр. несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, 100 гр. сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая 100 гр. муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиною в 1/4 листа бумага и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12-14 штучек длиною в 8 см. и 3 см. шириною.
Взять: 100 гр. масла, 1/4 стакана миндаля, 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара, 100 гр. т. е. 3/4 стакана муки, 3 яйца, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана коринки, 1/2 ложки масла.

1662) Пирожное английское иначе.
Замесить тесто из 100 гр. свежего масла, 300 гр. муки, 100 гр. сахара, 1,5 яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другую половинкою, разрезать на несколько частей, подавать.
Взять: 100 гр. масла, 3/4-1 стак. мармелада, 300 гр. т. е. 2 стак. муки, 2 яйца, 100 гр. т.е. 1/2 стак. сахара, 1 ложку сахара.

1663) Пирожное с вареньем. (Печеное в высоких формочках).
200 гр. масла несоленого тереть добела, всыпать 100 гр. сахара, положить 1 яйцо, 300 гр. муки, тереть с час времени. Жестяные формочки обложить приготовленною массою, положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкою из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.
Взять: 200 гр. масла, 300 гр., т. е. 2 стакана муки, 100 гр. т. е. 1/2 ст. сахара, 2 яйца, 1 стак. варенья без сока.

1664) Пирожное сливочное.
Приготовить тесто, как на торт английский № 1596, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большею половиною теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; 3/4 стак. самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать 3 см. толченой ванили, 100 гр. сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, покрыть крышкою из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на 1/2 часа.
Взять: На тесто: 150 гр. масла несоленого, 150 гр. сахара, т. е. 2/3 стакана, 200 гр., т. е. l,5 ст. муки, 3 яйца, 5-6 шт. горького миндаля или лимонной цедры.
На сбитых сливки: 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара, 3/4 стакана сливок, 3 см. ванили.
Чайную ложку картофельной муки. Или 3 желтка.
Или взять 3/4 стакана сливок, 3 желтка разбитые добела, 100 гр. сахара, кусок ванили; смешать все это, поставить на плиту, мешать пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкою из теста, вставить в печь на полчаса.

1665) Пирожное миндальное с фисташками.
Взять сладкого миндаля 70 гр., 6-7 штук горького и 30 гр. фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая 1/2 ложки воды померанцевых цветов и если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 50 гр. сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.

1666) Пирожное миндальное.
100 гр. миндаля очистить, истолочь с 1 белком, 100 гр. муки, 100 гр. сахара, цедру с 1/2 лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.
Взять: 100 гр. т. е. 3/4 ст. миндаля, 1 яйцо, 50 гр. т. е. 1/4 ст. сахара, цедру с 1,5 лимона, 3 желтка, 1,5 стак. муки.

1667) Пирожное сливочное.
150 гр. вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, 100 гр. сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, 250 гр. муки размешать, прибавляя сливок с 1/2 стак. так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиною в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром и испечь.
Взять: 150 гр. масла, 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара, 10 шт. горького миндаля, 250 гр., т. е. около 2 стак. муки, 1/3 стак. сливок, 1 яйцо, 1/2 ст. миндаля, 1 ложку сахара.

1668) Пирожное из сметаны или мазурки.
1/2 стак. растопленного масла тереть добела, положить 1/2 стак. сахара, растертого с яйцами, 1/4 стак. толченого горького миндаля, 1/2 стак. самой свежей сметаны и муки 2 стак., растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкою и проч., поставить на холод минуть на 10, потом тотчас в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в печь, чтобы подсохли.
Взять: 1/2 ст. растопленного масла, 1/2 стак. сметаны, 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара, 2 яйца, 2 стак муки, 1/4 стак. миндаля горького, 1/2 стак. коринки, 1 ложку сахара, 2-3 сухаря. 1 яйцо, 1/2 стак. миндаля.

1669) Пирожное из сметаны другим манером.
2 желтка растереть добела с 1/2 стак. свежей сметаны, 50 гр. сахара и лимонною цедрою; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять 100 гр. несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицею.

1670) Пирожное сливочное.
3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, прибавить: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1,5 стак. муки, кто хочет, прибавить немного корицы пли лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиною в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать или лучше сказать, назначить ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкою сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренною и досуха вытертою коринкою и из холодного места прямо в горячую печь не надолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по разрезу.
Или раскатав тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с желтком, и из холодного места в горячую печь не надолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицею. Выйдет 24 штуки.
Взять: 3 ложки масла, т. е. 50 гр., 50 гр., т. е. 1/4 ст. сахара, 2,5 ст. муки, 2 яйца, 6 ложек сливок, (Лимонной цедры, или корицы, или миндалю),1 лож. сливок, 1 ложку сахара и корицы, (1/2 стак. миндаля, 1/2 стак. коринки).

1671) Пирожное наполеоновское.
100 гр. вымытого масла растереть добела, всыпать 1/4 стак. толченого горького миндаля, 1/3 стак. сахара, 1/2 стак. сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2,5 стак. муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиною в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.

1672) Пирожное с маком.
Приготовленное тесто № 1670 (см. выше) раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующею массою: 1/2 стак. мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать 100 гр. сахара, корицы, 2 яйца, размешать, замазать сверху пирожное и в печь.

1673) Пирожное столетнее иначе.
100 гр. масла тереть добела, всыпать не переставая мешать почти час 200 гр. сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 200 гр. картофельной муки, скатать шарики величиною в грецкий орех, испечь.
Взять: 100 гр. масла, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 200 гр., т.е. 1 стак. сахара, 200 гр., т. е. 1 стак. картоф. муки.

1674) Пирожное столетнее.
150 гр. масла вымыть, выжать досуха, тереть добела, всыпать 150 гр. сахара, 2 яйца, 400 гр. самой сухой муки, размешать хорошенько, раскатать толщиною в палец, вырезать разными фигурками, как-то: звездами, листьями и проч., переложить на лист, намазанный воском и в печь; вынув из печи оглазировать, подсушить.
Взять: 150 гр. масла, 2 яйца, 150 гр., т. е. 2/3 стакана сахара, 400 гр., т. е. 3 стак. муки. (На глазурь).

1675) Пирожное с ромом.
1/2 стак, несоленого масла растереть добела, 3/4 стак. сахара, 1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стак. мелко изрубленного миндаля, муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в холодном месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурами смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленным миндалем, вставить в летнюю печь.
Взять: 1/2 стак. масла, 3/8 стак. сахара, 1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стак. миндаля, 1,5-2 стак. муки, 1 яйцо, 1 лож. сахара, 1/4 стак. миндаля.

1676) Пирожное песочное.
150 гр. масла тереть добела, положить 1 яйцо, 70 гр., т. е. 1/3 стак. сахара, 1/6 стак. французского вина и 2 стак. муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми курочками, намазать яйцом, вставить в печь.

1677) Пирожное рассыпчатое.
100 гр. масла тереть добела, положить 50 гр. сахара, т. е. 1/4 стак., 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

1678) Пирожное трубочки.
200 гр. вымытого масла, 200 гр. муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.
Взять: 200 гр. масла, 3 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны, 200 гр. муки, т. е. 1,5 стак., 1 ст. мармелада или варенья без сока.

1679) Трубочки с анисом.
150 гр. сахара, 4,5 яйца бить венчиком на плите, пока не побелеет и не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком, всыпать немного аниса и 150 гр. муки, размешать хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь: когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка каждый кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.
Взять: 150 гр., т. е. 3/4 стак. сахара, 150 гр., т. е. 1 стак. муки, 5 яиц, 1 ложку ананаса, 1/2 ложки масла.

1680) Миндальные стружки.
150 гр. сладкого миндаля и 5-6 шт. горького обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать 200 гр. сахара, положить пену из 5,5 белков, размешать. Железный лист натереть белым воском, намазать на него тонко миндальную массу, вставить в легкую печь. Вынуть, тотчас разрезать на части и пока еще горячи, согнуть в трубочки негладкою стороною вверх.
Взять: 150 гр. т. е. 1 стак. сладкого миндаля, 5-6 шт. горького миндаля, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара. 5 белков.

1681) Миндальные стружки из другой пропорции.
200 гр. очищенного, высушенного, на терке натертого миндаля, 150 гр. сахара и 4 взбитые белка размешать, наказать тонко на лист, намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрумянились, вынуть, нарезать полосками в 3 пальца шириною, пока горячи, свернуть в трубочку.
Взять: 200 гр., т. е. l,5 стак. миндаля, 4 белка, 150 гр., т. е. 3/4 стак. сахара. Белого воску.

1682) Стружки третьим манером.
200 гр. сахара, 200 гр. желтков мешать добела, всыпать 1 стак. муки, кардамону, померанцевой корки, 1 ложку растопленного и остывшего масла, 1/4 стак. истолченного горького миндаля и пену из оставшихся белков. Железный лист натереть воском, намазать на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить в печь. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока горячи, согнуть каждую в трубочку. Держать в банке в теплом месте.
Взять: 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, померанцевой корки, 200 гр. желтков, т. е. яиц 10-12, 1 ложку растопленного масла, 1/8 ст. муки, 1/4 ст. горького миндаля, 1/4 стак. сладкого миндаля. Кардамону зерен 4-5. Кусок белого воска.

1683) Сыр, английский.
100 гр. свежего несоленого масла тереть добела, положить 100 гр. сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 100 гр. самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Взять: 100 гр. масла, 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара, 8 яиц, 1/2 рюмки рома, 100 гр., т. е. 3/4 ст. муки, 3/4 стак. коринки, 1 /2 ложки масла.

1684) Бисквиты.
6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки.
Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
Взять: 6 яиц, 6 чайн. ложечек сахара, 6 чайн. ложечек картофельной муки.

1685) Шоколадные бисквиты.
6 желтков, 1/2 стакана сахара растереть добела, всыпать 50 гр. шоколада, потом 1/4 стак. крупитчатой муки, размешать хорошенько, положить 6 взбитых белков, перемешать осторожно, переложить в бумажную форму, вставить в печь ненадолго. Вынув покрыть глазурью.
Взять: 6 яиц, 1/2 стак. мелкого сахара, 1/4 стак. крупитчатой муки. 50 гр. шоколада. (На глазурь).

1686) Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 100 гр. мелкого просеянного сахара, пока не побелеет, всыпать потом 1/2 стак. истолченного сладкого миндаля и 15 штук горького, 1/4 чайной ложечки толченого кардамона и столько же просеянной гвоздики и 300 гр. крупитчатой муки, все это размешать хорошенько, поставить тесто на лед, чтобы застыло, потом разложить его небольшими кучками на лист, намазанный воском и тотчас в печь. Подавать к кофе.
Взять: 6 желтков, 3 белка, 1/2 стак. сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 1,5 стак. мелкого сахара, зерен 10 кардамона, зерен 10 гвоздики, 300 гр., т. е. 2 стак. муки. (Воску).

1687) Яблоки в слоеном тесте.
Приготовить слоеного теста из 200 гр. масла и 250 гр. муки № 221, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по куску на каждый квадратик, слепить все концы вместе в виде конверта или сложить книжкою, намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставать в горячую печь.
Взять: 200 гр. масла, 4-6 яблок, 1 яйцо, 250 гр., т. е. 2 стак. муки, 1/4 стак. сахара, 1 сухарь.
На 12 человек взять двойную порцию, на 18 - тройную.

1688) Слоеные пирожки с вареньем или сабайоном.
Приготовить слоеного теста из 200 гр. масла и 250 гр. муки № 221, раскатать; вырезать формою или стаканом круглые пирожки, сложить попарно, нижний кружок цельный, а из верхнего кружка нужно сперва вырезать середину маленькою выемкою; все это, а также маленькие вырезанные кружки намазать яйцом, вставить в горячую печь.
Когда пирожное будет готово, пустые места наполнить вареньем или мармеладом, или наполнить сабайоном следующим: 2 желтка, сахар и 1 рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить, поставить на лед. Когда застынет, наполнить отверстие в пирожках этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.
Взять: 200 гр. масла, 250 гр., т. е. 2 ст. муки, (1 яйцо), 1/2 стак. варенья. Или 2 желтка, 1 рюмку вина, 3 куска сахара, 1 ложку сахара, желе.

1689) Пирожное с мерингою.
100 гр. несоленого масла, 50 гр. сахара тереть добела, положить 150 гр. муки, положить 1/2 яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитою пеною из белков, 100 гр. сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.
Взять: 100 гр. масла, 50 гр., т. е. 1/4 стак. сахара, 150 гр., т. е. 1 ст. муки, 1 яйцо, 3/4-1 стак. мармелада, 4 белка, 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара. Ванили 1/4 чайн. ложечки, 1 лож. сахара.

1690) Пышки или пончики венские шоколадные.
6 желтков, 150 гр. сахара мешать добела, положить 150 гр. муки и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шпринцовой формы небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (5 см. в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплывается и все кружечки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (1/2 стак. сливок, куска 2-4 caхapa и, кто хочет, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рошпор и вставить в летнюю печь на насколько минут.
Шоколад же приготовить следующим образом: 50 гр. шоколада, 200 гр. сахара, 2 стак. молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1,5 стак., отставить и бить деревянною ложкою, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкою перепонкою. В этом шоколаде обмакивать пончики. Выйдет 13-15 пар.
Взять: 6 яиц, 150 гр., т. е. 3/4 ст. сахара, 50-100 гр. шоколада т. е. 1/2-1 плитку, 150 гр., т. е. 1 стак. муки, 1/2 ст. самых густых сливок, 200 гр. сахара, 2 стак. молока.

1691) Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем.
4 ложки растопленного масла и 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верху, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбить тесто лопаткою, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 10 см., подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не более), сложить на лист; вставить в печь.
2 ложки растопленного масла, 1/4 стак. муки развести 1/2 стак. крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 4 кусками сахара, вскипятить мешая, отставить, остудить. Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно. Между тем взять 200 гр. сахара, развести 1 стак. крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1 стак. Остудить, мешать лопаткою, пока масса не сделается серого цвета, выжать сок из 1/2 лимона, не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе, класть на рашпор; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу.
Взять: 100 гр. масла, 8 ложек молока, т. е. 1/2 стак., 1,5 стак. муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе, 2 яйца, 200 гр. сахара, сок из 1/2 лимона, 3 ложки сливок.

1692) Миндальные венчики.
200 гр. сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь 200 гр. сахара просеять, положить 2 белка, сок из 1/2 лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этою массою миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, поставить в легкую печь.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 стак. миндаля, сок из 1/2 лимона, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, 2 белка. Облатки или кусок воска.

1693) Миндальные венчики другим манером.
Нашинковать мелко 250 гр. очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 50 гр. мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в печь.

1694) Миндальные лепешечки.
200 гр. сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с 200 гр. мелкого сахара и наконец, с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24 штуки.

1695) Шоколадное пирожное.
100 гр. мелкого сахара мешать добела с 4 желтками, всыпать 50 гр., т. е. 3/8 стак. очищенного и мелко истолченного миндаля, 1/3 плитки тертого шоколада, 50 гр. самой лучшей муки. Положить туда же пену из 1 белка, класть на железный лист, намазанный воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в летнюю печь; вынув из печи, можно оглазировать белою глазурью.

Шоколадное пирожное другим манером.
100 гр. тертого шоколада, 100 гр. сахара, 50 гр. сладкого очищенного миндаля мелко истолочь с белком, прибавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, вставить в печь; когда подсохнут, покрыть белою глазурью, посыпать разноцветным, маком и опять в печь на несколько минут.
Взять: 1/4 шоколада, 100 гр. сахара, 50 гр., т. е. 3/8 стак. миндаля, 1 белок, 2/3 стак. ржаных сухарей.
На глазурь: 100 гр. сахара, 1 белок. Сок из 1/2 лимона.
1/8 стак. разноцветного мака.
Выйдет 18 штучек.

1696) Петишу заварное.
2/3 стак. растопленного, чистого, чухонского свежего масла и воды так, чтобы было всего с маслом 2 стакана, поставить в кастрюльке на плиту, положить кусок сахара, вскипятить, всыпать вдруг 1,5 стак. муки, шибко мешая, чтобы мука размешалась до гладкости, держать на плите не на самом только огне с полчаса, чтобы мука прогрелась, часто тесто помешивая деревянной лопаткой, затем тут же на плите в горячее тесто вбить 6 цельных самых лучших яиц, никак не менее, размешать до гладкости, тотчас разложить тесто кучками на железный лист, легко смазанный маслом; смачивая палец водою, можно сделать в каждом отверстие, чтобы петишу имело вид крендельков, осыпать мелким сахаром, вставить в печь на 1/4 часа. Выйдет 24 штуки. Другие тесто студят и тогда уже вбивают яйца, долго выбивая тесто.
Взять: 200 гр. чухонского масла, 6 яиц, (1/4 стак. миндаля), 1,5 стакана муки, 6 кусков сахара.
Можно всыпать в тесто лимонной цедры и осыпать петишу кроме сахара мелко изрубленным миндалем (с 1/4 стак).
Подаются к обеду вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.

1697) Петишу, наполненное сбитыми сливками или бешемелем.
Петишу № 1696 (см. выше) можно приготовить еще следующим образом: испечь не в роде крендельков, а в роде булочек, когда испекутся, разрезать их поперек, наполнить сбитыми сливками с сахаром (1 стак. густых сливок и ложку сахара, или следующим бешемелем: на 6 человек взять 1 чайную ложечку самого свежего сливочного масла, 1/4 стак. муки и 1 стак. жидких сливок или молока, всыпать немного лимонной цедры или ванили, или влить розовой воды, или воды флер д'оранж, размешать хорошенько и кипятить мешая, пока не погустеет, вбить 1-2 желтка, шибко мешая, протереть сквозь сито и наполнить этим петишу, сложить попарно, подавать; другие обливают их шоколадным соусом № 359, или шоколадным бешемелем следующим: 2 чайные ложечки самого свежего сливочного масла, 1/3 стак. муки, 50-100 гр. натертого шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком или даже водою, размешать хорошенько и кипятить, пока не погустеет, протереть сквозь сито, облить пирожное, потом подавать.

1698) Безе.
Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 400 гр. просеянного сахара, понемногу его подсыпая когда белки уже будут сбиты, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32-х штучек.
Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стак. самых густых сливок, куска 2-3 сахара.
На 6 человек выдать половину этой пропорции.
В тот день или на другой день, из оставшихся желтков можно варить шоколад.

1699) Безе яблочное.
5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито всыпать 1 стак., т. е. 300 гр. мелкого сахара, 1 белок, мешать, по крайней мере, часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкою на бумагу или наполнить этою массою маленькие бумажные коробочки в 10 см. длины, почти в 3 см. ширины и высоты, вставить в печь в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40.

1700) Безе заварное.
200 гр. сахара наколоть кусками, облить водою, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп, потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка остудить; сбить пену из 3,5 белков и класть ее понемногу в сироп, беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкою продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукою. Поставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы, положить вместо ее вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, высушить.

1701) Безе миндальное.
50 гр., т. е. 3/8 стак. сладкого миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4-5 сбитыми белками, всыпать туда же 200 гр. мелкого сахара; выпускать через бумажную трубочку разными фигурками, вставить в летнюю печь.

1702) Безе со сбитыми сливками.
Сбить 4-5 белков, всыпать 200 гр. сахара, размешать, разделить на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в 1/2-2 пальца толщиною, вставить в печь на несколько часов, чтобы совершенно высохли.
Сбить пену из 3/4 стак. густых сливок, всыпать 50 гр. сахара и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать самым острым ножом частей на 12-14, подавать.

1703) Безе шоколадное.
4-5 белков сбить в густую пену всыпать 200 гр. сахара и 30 гр., т. е. 1/3 плитки тертого шоколада, раз мешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу вставить в не слишком горячую печь часа на 2-3, чтобы подсохли

1704) Пирожное с заварным кремом.
Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями, размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.
Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев, нафаршировать заварным кремом; сравнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо, на салфетку.

1705) Крем заварной.
4 желтка, 150 гр. мелкого сахара; цедру с 1/4 лимона, сок с 1,5 лимона и 2 апельсин, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложку белого рома, сбивать на огне веничком, пока крем не начнет густеть; тогда отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо должно ложкою фаршировать им пирожное, как сказано выше.

1706) Колечки с корицею.
Взять 5 сваренных густых желтков, 50 гр. свежего сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 3/4 стакана муки и корицы мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной ложкою, а потом руками по крайней мере 1/4 часа, потом сделать колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист, посыпанный мукою; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет 24 колечка.
Или сделать из них плоские круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.
Взять: 50 гр. масла, 5 яиц, 3/4 стакана муки. Всего 1/3 стакана сахара. Полную чайную ложечку корицы.

1707) Английское пирожное.
100 гр. сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела 100 гр. масла, всыпать 100 гр. муки, 50 гр. коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазать маслом.
Взять: 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара, 50 гр. коринки, мускатного цвету, 2 желтка, 100 гр. масла, 100 гр. муки, 1/2 ложки масла.

1708) Миндальные лепешечки.
100 гр. очищенного истолченного миндаля, 100 гр. сахара, 100 гр. добела растертого масла, 100 гр. муки, немного кардамону и ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть серебряною ложкою маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить в не слишком горячую печь.
Взять: 100 гр., т. е. 3/4 стак. миндаля, нежного кардамона, 1 ложку розовой воды, 100 гр., т. е. 3/4 стак. сахара, 100 гр. масла, 100 гр., т е. 3/4 ст. муки, 1/2 ложки масла.

1709) Миндальные шоколадные колечки.
150 гр. очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в пену, всыпать 150 гр. сахара, 50 гр. тертого шоколада и миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.
Взять: 150 гр. т. е. 1 стак. миндаля, 3 белка, 150 гр., т. е. 3/4 стак. сахара, 50 гр. т. е. 1/2 плитки шоколада. (Воск).

1710) Миндальное пирожное.
200 гр. сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подливая 1-2 ложки розовой воды; всыпать 200 гр. сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену, размешать с приготовленною массою, разложить кусочками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 стак. миндаля, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, 1-2 ложки розовой воды, 2 белка, цедру с 1 лимона. (Облатки).

1711) Берлинское пирожное к кофе.
150 гр. масла растереть добела, вбить 1.5 яйца, всыпать 100 гр. сахара, около 1.5 стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукою, смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.
Взять: 150 гр. масла, 250 гр. т. е. 2 стакана муки, 2 яйца, 100 гр. сахара т. е. 1/2 стакана, 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

1712) Коричневые лепешечки.
Почти 3/8 стакана воды. 50 гр. добела разбитого масла, 2 желтка, 1/4 стакана сахара, 1,5 чайной ложечки мелко просеянной корицы, кардамону, лимонной цедры, 1,5 стак. муки, размешать хорошенько, раскатать толщиною в тупую сторону ножа, вырезать формою круглые лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, поставить в летнюю печь. Выйдет штук 25.

1713) Бисквиты с ванилью.
100 гр. сахара истолочь с куском ванили, просеять сквозь шелковое ситечко, вбить 7 желтков, мешать, пока не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около 1/2 стак. картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую форму, вставить в летнюю печь; после можно оглазировать или сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом продолговатые квадратики.

1714) Пирожное из рассыпчатого теста, покрытое яблоками и яблочною или абрикосною массою с черносливом.
Из 300 гр. муки т. е. 2 стак., 100 гр. сливочного масла, приблизительно 1/2 стак. воды, в том числе немного рома замесить обыкновенное густое тесто, раскатать его довольно тонко, и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3-5 сладких яблок очистить, нарезать самыми тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами так, чтобы один ломтик захватывал другой, осыпать 1/4 стаканом сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Между тем очистить 2-3 кислые яблока, или взять штук 6 абрикосов, мелко нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить ту да же 100 гр. обваренного кипятком чернослива, кто хочет, ложку рома, немножко лимонной цедры, 1 мелко расщипанный листочек желатина, 1/2 стак. сахара, 1,5-2 стак. воды, варить, пока все не разварится и не погустеет, протереть сквозь сито и покрыть этим испеченное тесто; подавая можно его разрезать самым острым ножом на ровные, продолговатые куски.
Взять: 300 гр. т. е. 2 стакана муки, 3-5 сладких яблок, 100 гр. масла, 2-3 кислых яблока или шт. 6 абрикос, 3/4 стак. мелкого сахара, 100 гр. чернослива, 1 яйцо смазать тесто. (Ложку рома, лимонной цедры).
Точно такой же пирог можно покрыть вареньем или яблочным, или вишневым мармеладом или мармеладом из свежих слив, или из вареного простого чернослива, сделать сверху решеточку из того же теста, смазать яйцом, испечь, разрезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром или покрыть еще меренгою из 2 белков и 100 гр. мелкого сахара, поставить опять в печь не надолго.

1715) Марципаны.
400 гр. сладкого миндаля очистить, высушить. мелко истолочь, подливая розовой воды с 1/2 стак., переложить в кастрюлю всыпать 400 гр. сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорало. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать, ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.
Взять: 400 гр. т. е. 3 ст. сладкого миндаля, 1/2 или 2/3 стак. розовой воды, 400 гр. сахара. На глазурь, фрукты, желе и пр.

1716) Марципаны другим манером.
400 гр. сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять, оставшийся крупный миндаль опять протолочь с сахаром. 400 гр. сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем; растереть хорошенько эту массу, смачивая розовою водою и как можно скорее накладывать в формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать на него горячих угольев, испечь. На глазурь взять 100 гр. сахара или немного более, мелко истолочь, смешать с 1 ложкою розовой воды или pois de senteur, тереть ложкою в продолжение двух-трех часов; когда пирожное остынет, покрыть его этою глазурью, подсушить в печи, убрать белою глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста узенькие полоски, надрезать их перочинным ножом так, чтобы полоски имели вид плоской ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать также фруктами, желеем и проч.

1717) Марципаны третьим манером.
400 гр., т. е. 3 стак. миндаля обварить, очистить, высушить, натереть на терке; 400 гр., т. е. 2 стак. сахара также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить розовой воды 1/2-2/3 стак., растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать с 1/2 часа, влить три капли розового масла, выложить на стол, раскатать жестяною скалкою или руками, сделать плоскую лепешку в 1/2 пальца толщиною и вырезать пирожное разными формами. Из этой же самой массы сделать кругом каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это пирожное на чистые гладкие дощечки, рантом вниз, и печь следующим образом: взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на дно опрокинутой кастрюли положить горячих угольев и держать так, пока рантик слегка подрумянится, и вся масса побелеет, тогда снять кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и опять накрыть кастрюлю с горячими угольями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет; сверху пирожное убрать потом фруктами, вареньем и проч.
Глазурь из розовой воды сделать довольно жидкую № 1570.

1718) Берлинское пирожное.
150 гр. сливочного масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 150 гр. сахара, цедру с 1/3 лимона, 4 гр. корицы и 300 гр. муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукою и печь.

1719) Пирожное с взбитыми сливками.
1/3 стак. сахара мелко истолочь, всыпать в каменную чашку, вбить 6 желтков, мешая ложкою, пока масса не погустеет и не побелеет, положить тогда взбитых белков, подсыпая 1/3 стак. картофельной муки, размешать; потом на железный лист, покрытый мягкою бумагою, класть серебреною ложкою пирожное, величиною в гусиное яйцо, обсыпать мелким сахаром и печь в не слишком жаркой печи. Когда пирожное будет легко отставать от бумаги, вынуть его отудить, потом разрезать его самым острым ножом вдоль пополам. 1/2-3/4 стакана густых сливок сбить в крепкую пену, всыпать 1/3 чайной ложки мелко истолченной ванили и 1/4 стакана сахара, перемешать; намазать этою массой нижние половинки разрезанного пирожного, накрыть верхними, осыпать сахаром, подавать.

1720) Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 150 гр. сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/4 стакана сахара, 4 гр. корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить пять крупных яиц, размешать, выпускать шприцевою формою колечки, осыпать их сахаром, рубленым миндалем и в печь.

1721) Пирожное из сметаны испеченное в формочках.
Приготовить тесто на дрожжах из 1 полного стакана молока, 1/2 стакана мягкого чухонского масла, ложечки соли, 1/2 ложки самых густых дрожжей и приблизительно 400 гр. муки, размешать все хорошенько, вымесить, дать раз хорошенько подняться.
Взять 12-15 маленьких круглых, гладких формочек или ободков без дна, намазать их маслом, раскатать тесто довольно тонко, вырезать ободками лепешечки, посадить их с ободками на железный лист, намазанный слегка маслом. Когда лепешечки поднимутся, налить на них, следовательно наполнить формочки следующею массою: 5 желтков растереть добела с 1/2 стаканом мелкого просеянного сахара, всыпать 3 зерна мелко истолченного кардамона и 1-1,5 шт. истолченного мускатного цвета, 1/3 стак. кипятком обваренной, вычищенной и вытертой коринки, 1 с третью стак. самой свежей сметаны, 1/3 стак. муки, размешать хорошенько и положить под конец 5 взбитых белков, перемешать, наполнить формочки, вставить в печь.
Взять: На тесто: 1 полный стакан молока, 1/2 ст. мягкого чухонского масла, 1/2 лож. самых густых дрожжей, соли, 400 гр. муки.
На массу: 5 яиц, 1/2 стак. мелкого сахара, 3 зерна кардамона, 1 или 1,5 шт. мускатного цвета, 1/3 стак. коринки, 1,5 стак. сметаны, 2/3 стак. муки.

Или другим манером:
Приготовить такое же тесто, сделать продолговатый тонкий пирог, загнутый кругом, дать подняться, покрыть следующею массою: 3 стак. самой свежей сметаны, 1/2 стак. сахара, растертого добела с 3 желтками, всыпать 2 полный ложки муки, немного корицы или ванили, 1/2 стак. коринки, размешать, положить 3 взбитые белка, поставить в печь. Это пирожное подается к обеду, а также и к кофе.
Из оставшегося теста можно приготовить kummelkuchen см. № 1808, а именно: сделать плоские булочки, дать им на листе подняться, смазать их яйцом, сделать в середине ямочку, положить в нее 1/2 ложечки самого свежего сливочного масла, посыпать на масло1/2 чайной ложечки тмина и в печь.

 

Начало