Г) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

1269) Яичница на сковороде.
Разогреть на сковороде 100 гр. масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12-15, посолить, поджарить.
Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 50 гр. масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.

1270) Яйца на сковороде с селедкою или сардельками.
Очищенные от костей 2 селедки или 12-15 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 100 гр. масла. Вместо селедок кладут и мелко нарезанную ветчину (200 гр.).

1271) Яйца выпускные вареные.
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водою, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10-15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкою 2.5 минуты, потом выбрать их осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксусу или лимонного соку; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перцу, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

1272) Яйца всмятку.
Яйца всмятку варятся от 2 до 2.5 минут, если их опустить в самый кипяток.

1273) Яйца, крутыя.
Варить 10 минут, опустить потом в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.

1274) Омлет с ветчиною или трюфелями.
10-15 яиц разбить с изрубленною вареною или сырою копченою ветчиною или 4- 5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перцу, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
Взять: 10-15 яиц, 200 гр. ветчины или 4-б трюфелей. Соли, перцу. 100 гр. масла.

1275) Омлет с соусом из сметаны.
12-15 яиц разбить с 1 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: 1 ложку растопленного масла, 1 ложку муки, 1,5 стакана сметаны, ложку сахара вскипятить хорошенько, мешая; когда погустеет процедить сквозь сито, вбить 2 желтка, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицею, вставить в печь на 1/4 часа.
Взять: 10-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1,5 ложки масла.
На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, 1,5 стакана сметаны, 3 желтка, 1 ложку сахара. Корицы.

1276) Омлет с вареньем и с бешемелем из сливок.
Взять 12-15 самых свежих яиц, разбить их хорошенько и испечь из них несколько тонких блинов, поливая на сковороду масла, но не много; каждый блин этот надо опрокидывать на тарелку и пока горяч тотчас же класть на него варенья лучше всего малину, потом сложить его вчетверо; когда будут так все испечены, переложить их на блюдо в кружок, поставить в печь, чтобы не остыли, подавать; подавая можно также облить их бешемелем из сливок, а именно: 1/2 ложки самого свежего сливочного масла 1/4 стакана муки, 2 куска сахара развести 2 стаканами сливок, размешать хорошенько, всыпать цедры лимонной или немного корицы, или ванили, прокипятить хорошенько, облить омлет, подавать.
Взять: 12-15 яиц, 1/4 стакана муки, 2 ложки масла, 2 куска сахара, 2 стакана сливок

1277) Яичница.
Сколько яиц, столько ложек молока или сливок размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого луку, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.
Взять: 12-15 яиц, соли, 100 гр. масла, 1 или 1,5 ст. молока или сливок. Зеленого луку.

Другим манером: На бутылку молока взять 5 свежих яиц, полную чайную ложку самого свежего сливочного масла и мелко изрубленного зеленого луку, разболтать хорошенько, поставить на плиту слегка мешая смотреть, чтобы не перепеклась и чтобы не отскочила вода, подавать.

1278) Яйца к завтраку.
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями; 12 - 15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на столь в той же самой кастрюльке.
Взять: 12-15 яиц, 8-12 сухарей, зеленого луку, 2-3 ложки масла. Соли, перцу.

1279) Гусиные яйца, печеные.
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4 чайной ложки мускатного цвету, 1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3-4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцом и испечь.
Взять: 6 гусиных яиц, 2 лож. масла, 1 ложку тертой булки, 1/4 чайной ложки мускатного цвета. Зеленого луку-сеянцу, 3-4 куриные яйца.

1280) Французская яичница.
Взять 10 желтков, растереть их хорошенько, смешать со взбитыми белками. Приготовить большую сковороду, положить на нее 1/2 ложки не соленого свежего масла, вылить яйца, когда яичница хорошо поджарится, то перевернуть на другую сторону и поджарить ее до готовности, переложить на блюдо; на одну половинку яичницы наложить 1 большой стакан варенья, лучше всего черной смородины или малины, накрыть другой половиной, что составить полукруг, так подавать не ставя в печь. Прежде чем жарить яичницу, нужно, соединив желтки с белками, подождать несколько времени, чтобы пена осела, тогда яичница будет плотнее и вкуснее.
Взять: 10 яиц, 1/2 ложки несоленого масла, 1 стакан варенья.