ОТДЕЛ
12
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ.
Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ,
ЛАМАНЬЦЫ
306) Макароны итальянские с маслом.
400 гр. макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето,
сложить на блюдо.
2-3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать
ложками сыра или облить их маслом, поджаренным докрасна с
мелко истолченными сухарями.
1307) Макароны со сметаною.
400 гр. макаронов отварить в соленом кипятке, откинуть на решето,
потом положить в них 2-3 желтка, 3/4 стак. сметаны, 3-4 ложки
сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму,
намазанную 1/2 ложкою масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось;
можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.
Взять: 400 гр. макаронов, 2-3 желтка, 3-4 ложки тертого
сухого сыра, 1/2 -3/4 стакана сметаны, 1,5 ложки масла, 2 сухаря.
1308) Макароны с ветчиною и пармезаном.
400 гр. макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето,
перелить холодною водою; 400 гр. вареной ветчины или солонины
мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо,
или жестяную, или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкою
масла, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд
ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд
макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить масла,
вставить в печь.
Взять: 400 гр. макаронов, 50-100 гр. пармезана, 400 гр.
ветчины или солонины, 3-4 ложки масла.
1309) Итальянские макароны с помидорами.
400 гр. мелких итальянских макаронов опустить в кипящий говяжий
бульон, кипятить минут 10, откинуть на решето. Когда бульон
стечет положить макароны в кастрюльку, положить на них 100 гр.
сливочного масла и 100 гр. тертого пармезана, поставить на плиту;
когда слегка вскипят, отставить на плите же, чтобы не остыли.
Когда подадут на стол суп, положить в них небольшую целую чашку
или целую маленькую продажную баночку пюре из помидоров, размешать,
переложить на блюдо, поставить в духовую печь на несколько минут.
Взять: 400 гр. макаронов, 100 гр. тертого пармезана,
100 гр. сливочного масла. Чайную чашечку пюре
из помидоров № 2516.
1310) Макароны с рябчиками.
Взять два жирных рябчика, изжарить их, снять всю мякоть с костей,
разрезать ее на мелкие кусочки; кости же положить в 5 стак.
обыкновенного говяжьего бульона, поварить их хорошенько, процедить,
вскипятить, всыпать наломанные макароны, кипятить их 10 минут,
откинуть на сито, переложить в серебряную кастрюльку или на
блюдо, смешать с рябчиками, с 100 гр. тертого пармезана, подлить
чуть-чуть того же бульона с ложкою масла, поставить не надолго
в духовую печь, чтобы слегка сверху зарумянилось. Стекший бульон
можно влить в суп.
Взять: 400 гр. макаронов, 100 гр. сливочного масла, 2
рябчика, 100 гр. пармезана, 5-6 стак. бульона, Соли.
1311) Макароны с пармезаном.
Вскипятить соленую воду и когда она закипит, положить в нее
400 гр. итальянских макаронов, варить их до половины готовности
на самом легком огне, потом откинуть на решето, дать стечь воде
и тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой сухим
сыром пармезаном и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого,
сверху положить 100 гр. хорошего чухонского масла, закрыть крышкой,
поставить на плиту, чаще потряхивая кастрюльку, чтобы макароны
не подгорали. От погружения макаронов в кипяток и до подавания
их на стол, их надо варить и держать на самом малом огне, в
продолжении 1,5 часа.
Взять: 400 гр. макаронов, 100-200 гр. пармезана, 100
гр. масла чухонского. Соус из под жаркого.
1312) Макароны с раками.
Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето. Кастрюльку
вымазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макаронов,
ряд очищенных шеек и ножек, опять ряд макаронов и так до конца.
Скорлупки высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного
бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметаны,
положить укропу, залить макароны, вставить в печь.
Подавая выложить на блюдо, в виде пудинга.
Взять: 400 гр. макаронов, 2-3 ложки масла, 25-50 раков,
1/2 стак. сметаны, укропа.
1313) Макароны с грибами.
6 сушеных грибков сварить, мелко изрубить. На грибном бульоне,
которого не должно быть много, сварить 400 гр. макаронов; 1-2
мелко изрубленных луковицы поджарить в 2 ложках масла, всыпать
грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.
1314) Вермишель.
Приготовить домашней
лапши № 1282 или взять 300 гр. купленной итальянской вермишели,
опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето,
перелить холодною водою, положить 2-3 куска сахара, 2-3 ложки
масла, 1-3 яйца, смешать. Намазать кастрюлю или форму маслом,
обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель, вставить в печь
на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить
на блюдо.
Взять: 300 гр. купленной итальянской вермишели или домашнюю
лапшу (3 ст. муки и 3 яйца). 2-3 куска сахара. 1-2 яйца, 2 сухаря.
2-3 ложки масла.
Подать отдельно сахар и сливки.
1315) Вермишель с мясным фаршем и яйцами.
Взять 300 гр. купленной вермишели или приготовить домашнюю
лапшу № 1282, отварить в соленой воде, откинуть на решето,
перелить холодною водою, смешать с 1-2 ложками масла и 1 яйцом.
600 гр. говядины сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1-1,5
ложки масла распустить, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу,
а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложкою масла,
обсыпать сырою вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд
мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленых крутых яиц и так до конца;
вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.
Взять: 600 гр. говядины, 1 луковицу.
5-6 яиц, от 2,5 до 4 ложек масла, 300 гр. купленной итальянской
вермишели или 2 яйца и 2 стак. муки на домашнюю лапшу.
1316) Вермишель на молоке.
Приготовить домашнюю
лапшу № 1282. Вскипятить 4 стакана молока с ложкою сахара
и 1,5 ложками масла, всыпать лапшу, варить мешая минут 10, остудить,
вбить 6 желтков, положить, кто хочет, 1/2 стак. вымытой и досуха
вытертой коринки, 1/2 чайной ложечки корицы, пену из 7 белков,
размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить
в печь на 1 час.
Взять: 4 стак. молока, 100 гр. масла, 1 ложку сахара,
1/2 чайн. ложки корицы, 6 яиц, (1/2 стак. коринки).
На тесто: 2 стак. муки, 2 яйца, соли.
1317) Вермишель на молоке с ванилью.
Приготовить домашнюю
лапшу № 1282 или взять 400 гр. купленной вермишели; вскипятить
4 стак. молока, положить 1 ложку сливочного масла, 4 - 5 кусков
сахара истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит
и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на 1/2 часа в горячую
печь; потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая
каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо
подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать кропить
сливками, пока не подрумянится.
Взять: 4,5 ст. молока, т. е. l,5 бутылки, 1 ложку сливочного
масла, 4-5 куска сахара, немного ванили, 1 стак. сливок, 400
гр. купленной итальянской вермишели, или 2 стак. муки, 2 яйца,
соли.
1318) Вермишель с шампиньонами.
Приготовить домашнюю
лапшу № 1282 или 400 гр. купленной вермишели или макаронов,
отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодною
водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного
английского толченого и 2-3 зерна простого перца. Полную тарелку
шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под
крышкою с солью и маслом; форму намазать маслом, посыпать сухарями,
класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую
печь, подавать, выложить на блюдо.
Взять: 400 гр. купленной вермишели или макаронов. Или
на домашнюю лапшу, 2 ст. муки, 2 яйца. 1 полную тарелку шампиньонов,
английского и простого перцу 1-2 зерна,
2 яйца, 2 ложки сметаны, 3 ложки масла, 2 сухаря.
1319) Лазанки с маслом и луком.
Приготовить лазанки №
1282, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить
холодною водою.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке
масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2-3 ложки масла; форму
вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь;
корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 2-3 луковицы, 2-3 ложки масла.
На тесто:
3 стак., т. е. 400 гр. муки и 3 яйца, соли.
Вместо луку можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром
(200 гр.) или творогом (200 гр.), или сварить лазанки в соленой
воде, выбрать их дуршлаговою ложкою на блюдо, облить маслом
поджаренным с сухарями.
Такие же лазанки приготовляются постные с белым и зеленым луком,
поджаренным с подсолнечным маслом.
1320) Лазанки с сыром и сметаной.
Приготовить лазанки №
1282, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть
на решето, перелить холодною водою. Натереть на терке белого
деревенского
сыру № 2296, (ч. II), смешать с 1 стак. сметаны, положить
немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену
из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва
растопленным маслом и остудить; вставить в печь.
Взять: 1 стак. тертого сыра, 1 стак. сметаны, 4 яйца,
соли, 1-2 лож. масла
На тесто:
3 ст., т. е. 400 гр. муки, 3 яйца, соли.
1321) Ламанцы с маком и медом.
Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек
воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить
на железный лист, посыпанный мукою, надрезать острым ножом четырехугольные
кусочки, как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и
подсохли; вынуть, разломать как были надрезанны. 2 стак. белого,
но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть
в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным
пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить
2/3 стак. меда липца или сахара, горького толченого миндалю,
влить около стакана кипятку, размешать, переложить в салатник,
воткнуть наверх стоймя высушенные ламаньцы, подавать, или за
2 минуты перед отпуском сложить ламаньцы на решето, облить их
кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.
Взять: Муки, 2 стак. мака, 1 ложку постного масла, несколько
зерен горького миндаля, 2/3 стак. меда или сахара.
Начало
