Д) МУСС

Примечание: Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только paзницею, что можно не очищать его белком, а только процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить метелкою на льду, пока не погустеет и не обратится в пену; тогда сложить в форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стак., как сказано в желе, а только 3 стак., и клею только 15 гр. зимою, а летом - 20 гр.. Выкладывая на блюдо, обмакнуть Форму в горячую воду, обтереть Форму, выложить мусс на блюдо.
От 7 до 8 человек увеличить пропорцию в 1 с четвертью paзa.
На 10-12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
На 13-18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.

1506) Мусс лимонный.
Почти 250 гр. сахара развести 5-6 стак. воды, положить клей, тонко срезанную цедру с лимона и варить, пока клей не разварится и не останется всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе; пока еще тепел, начать бить метелкою на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.
Взять: 1 ст., т. е. около 250 гр. сахара, 1 большой лимон, 15-20 гр. клея, (1 рюмку рома). (Ложку клюквы).
Мусс этот можно закрасить клюквою, выжимая сок сквозь тряпочку так, чтобы был самого нежного абрикосового цвета, или разделить мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белою.

1507) Мусс из земляники.
Приготовляется точно также, как желе № 1491, уварить до 3 стак.

1508) Мусс из васильков.
Приготовить желе № 1494, варить до 3 стаканов.
Взять: Около 100 гр. васильков, 1 большой лимон, 1 ст. сахара, 15-25 гр. клея, 3/4 рюмки мараскина.

1509) Мусс из вишен.
Приготовить, как желе № 1499, уварить до 3 стаканов.
Взять: 1 полный стакан вишен, 1 стакан сахара, 3/4 стак. красного или 1/2 стак. токайского вина, 15-25 гр. клея. Корицы, гвоздики шт. 2.

1510) Мусс из клюквы или барбариса.
Приготовить, как желе № 1501, уварить до 3 стаканов.
Взять: 3/4 стак. клюквы или барбариса, 1 чайную ложечку рома или 2 ложки розовой воды, ванили, лимонной цедры, 1 полный стакан сахара. От 15-25 гр. клея.

1511) Мусс из смородины.
Приготовить как желе № 1491 уварить до 3 стаканов.
Взять: 1 полный стак. сиропа или сока из свежих ягод, цедру с 1/2 лимона,
(1/2 стак. столового вина), 15-25 гр. клея, 250 гр. сахара.

1512) Мусс из розового цвета.
Приготовить, как желе № 1502, уварить до 3 стаканов.
Взять: 200 гр. сахара, 1.5 стак. вина, 1/3 стак. варенья - розового цвета, 1 лимон, 3-4 листочка белого и 1-2 красного желатина, 3/4 рюмки розовой воды.

1513) Мусс из ананаса.
Приготовить, как желе № 1497, уварить до 3 стаканов.
Взять: 200 гр. сахара, 3/4 ананаса или 3/4 стак. ананасного варенья, 3/4 стак. белого французского вина. Прибавить, если надо будет, немного сахара, 1/3 лимона. От 4 до 5 листочков желатина.

1514) Мусс из дыни.
Приготовить, как желе № 1498, уварить до 3 стаканов.
Взять: 300 гр. дыни, 200 гр. сахара, 1/3 лимона. 3/4 стак. белого французского вина, 15-25 гр. клея.

1515) Мусс из апельсинов.
Приготовить, как желе № 1496, уварить до 3 стаканов.
Взять: 250 гр. сахара, 1,5 апельсина, от 4 до 6 листочков желатина, 3/4 лимона, (Можно прибавить 3/4 стак. шампанского).

1516) Мусс шоколадный.
Бутылку цельного молока или сливок, 100 гр. сахара вскипятить с 100 гр. мелко накрошенного шоколада, влить 1/4 стак. воды с распущенным в нем клеем (15-25 гр.) размешать, поставить на лед, сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену. Переложить на блюдо, сгладить и подавать, или переложить в фирму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитиками.

1517) Мусс из ржаных сухарей.
Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан, пересыпать в каменную чашку, залить 3 стаканами кипятку из самовара, накрыть тарелкою на 1/4 часа. Тотчас процедить сквозь частое сито, смерить, если не достанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая им хлеб в сите. Затем в эти три стакана положить 200 гр. сахара и 20 гр. клея или 5 листочков желатина, вскипятить, чтобы клей распустился, перелить в суповую миску, дать остыть и когда начнет застывать, сбивать метелкою на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, застудить, и т. д.