Разделы

ОТДЕЛ 20
Варенье, желе, сироп

А) ВАРЕНЬЕ

Примечание. Ягоды или фрукты, назначенные для варенья надобно собирать в тот же самый день, и то в день ясный, сухой, а не дождливый. Эти ягоды и фрукты должны быть неперезрелые. Варя варенье надо сперва вскипятить хорошенько сироп, т. е. воду, которою смочить сахар. Лучше покупать его кусками. Кипятить до тех пор, пока сироп этот, остуженный на ложке, не будет сливаться как вода, а не широкой полосой. Тогда, сняв накипь, всыпать ягоды в кипящий сироп, потряхивая тазик, дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя от огня тазик, чтобы снять с варенья пену, потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкою; если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и подержав на льду, подернется тонкою перепонкою - знак, что уже варенье готово. Кислые ягоды, как-то: смородину, барбарис и проч. надобно варить менее. Сахару можно брать 600 гр. или 800 гр. на 400 гр. ягод. Из экономии лучше было бы брать 600 гр. на 400 гр. ягод, т. е. стакан мелкого сахара, на стакан ягод, но в действительности это не может назваться экономией: в 800 гр. сахара более сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того варенье из 600 гр. сахара киснет, надобно тогда прибавлять сахару, переваривать, на что выйдет более сахару и что отнимет у варенья хороший вид и цвет, Вместо сахара можно брать сахарный песок, который гораздо дешевле, в таком случай на 400 гр. сахарного песка взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки, на другой день слить, осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье, не надобно употреблять той самой ложки, которою пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячего варенья не надобно тотчас сливать в банку, потому, что тогда ягоды всплывают на верх, а сок остается на дне. Надобно варенью дать остынуть в фаянсовой чашке и не давать ему стоять в медной посуде. Горячего варенья не надо прикрывать крышкою, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиною плесени и скорой порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкою холстиною, которая принимая в себя сырость, не допускает ее спадывать в варенье, Когда варенье кипит кличем, надобно снимать накипь ложкою, как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкою, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике, т. е. в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой портится цвет варенья.
Если варенье обсахарится, что случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодною водою столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, поставленных в кастрюлю надобно сиять пузырь и бумагу.
Если варенье начнет киснуть, т. е. если его не доварили, то надобно его переварить, как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться не переваренным, тогда его ничем не поправишь); варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло, и где нет ни малейшей сырости.
Варенье надобно складывать в маленькие 400 громовые баночки, потому что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и оттого оно скорее портится. Банки завязывать восковою бумагою или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченный в роме, сверху же обвязать чистою бумагою, на которой записан род варенья и № банки.

1940) Крыжовник.
Взять крупного зеленого, т.е. неспелого крыжовника, вынуть семечки, сполоснуть, когда обсохнуть, свесить, валить спиртом или крепкою водкою так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, через час откинуть на решето. Между тем кастрюльку наполнить вишневыми листьями, налить водою, вскипятить раза два-три и этою водою облить несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом облить его холодною водою, пока не остынет. На 400 гр. очищенного крыжовника взять 1 стак. воды и 800 гр. сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды вскипятить раза три, каждый раз снимая тазик с огня, минуты на две или на три, потом доваривать на самом легком огне и т. д.

1941) Крыжовник очень зеленый.
Очищенный от семечек, ополосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами, вишневыми листьями и немного щавелем или шпинатом, налить спиртом, закрыть крышкою, обмазать тестом, вставить на несколько часов в печь так жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить другой раз, опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минуть 10 или 15,чтобы лишать их спиртового запаху. Потом откинуть ягоды на решето, когда вода стечет разложить на скатерть; когда обсохнуть, свесить. На каждые 400 гр. ягод взять 800 гр. сахара и 1 стак. воды. Приготовить сироп из 3/4 назначенного сахара, прокипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, доваривать на легком огне. В сироп не мешает положить кусочек ванили.

1942) Крыжовник.
Зеленый, очищенный от зерен, крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневых листьев, налить водою, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать ягоды на минуту, откинуть на решето, облить холодною водою и наконец положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить коду. Приготовить сироп: на 400 гр. ягод взять 800 гр. сахара и 1 стак. воды, прокипятить, всыпать ягоды и т. д.
Точно также варить зеленую смородину.

1943) Крыжовник.
Собрать неспелого крыжовнику между 15 и 25 июня, очистить его от семечек, сполоснуть в холодной воде. Взять вишневых листьев, налить спиртом, поставить в горшке, в горячую печь, часа на два. Крыжовник же пусть лежит на решете. Вынув из печи горшок, процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, раз вскипятить, откинуть на решето и обливать холодною водою, пока не остынет. Прокипятить сироп из 800 гр. сахара и 1 стак. воды, на 400 гр. ягод, всыпать ягоды и т. д. В сироп можно положить кусочек ванили.

1944) Зеленый крыжовник другим манером.
Вскипятить в кастрюле чистую воду и в ту же минуту, отставляя кастрюлю от огня, всыпать в нее очищенный от семечек зеленый крыжовник, погружая ложкою тот, который будет всплывать наверх; когда крыжовник слегка побелеет, откинуть его тотчас же на решето и перелить холодною водою со льдом; потом всыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на двое сутки, прибавляя понемногу льду, но осторожно, чтобы не смять ягод. По прошествии двух дней сложить крыжовник на решето; когда вода стечет, приготовить сироп из половины назначенного сахара, т. е. из 400 гр. сахара и 1 стак. воды, и в кипящий сироп всыпать крыжовник, раз вскипятить, отставить, осыпать сверху четвертою частью оставшегося мелкого, просеянного сахара, опять вскипятить; когда ягоды поднимутся, снять тазик с огня, осыпать ягоды 100 гр. сахара и так повторить раза четыре, пока не выйдет весь назначенный сахар; сыпать же сахар надобно осторожно, не сыпать его близко краев тазика, чтобы не пригорал и тем не испортил цвет сиропа. Посыпав ягоды сахаром в последний раз, облить их ровно соком, выжатым из 2 лимонов и доварить уже варенье на самом легком огне или на угольях, снимая сверху накипь и, не мешая ягод ложкою, а только потряхивая тазик. На 400 гр. ягод - 800 гр. сахара и 1,5 стак. воды.

1945) Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля.
Собрать крупного зеленого крыжовника, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на четыре части, но не до самого конца, так чтобы имели вид четырех листочков. Самую середину, т е. семечки вынуть осторожно перочинным ножичком, потом нанизать по четыре или по пяти так разрезанных ягод на стебелек от смородины и варить их с большою осторожностью, как сказано крыжовник № 1941, т. е. также ставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листьями и залив спиртом и т. д.

1946) Крыжовник зрелый.
Собрать довольно зрелого, уже красного крупного крыжовнику, выбрать осторожно всю средину, сполоснуть в холодной воде. На 400 гр. таких очищенных ягод взять 600 гр. сахара и 1 стак. воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить как обыкновенно сперва на сильною, а после на малом огне.

1947) Малина на манер киевского варенья без воды.
400 гр. малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпая 600 гр. сахара, истолченным в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.

1948) Малина другим манером.
400 гр. свежей неперезрелой малины сложить на блюдо, одну ягодку подле другой, осыпать 1 полною ложкою мелкого сахара, оставить так на один час. Разрубить на куски 600 гр. сахара, влить 1 стакан воды, вскипятить, отставить; через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встряхнуть тазик, поставив на плиту, когда вскипит отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.

1949) Малина лесная.
Собрать крупную, не слишком переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 400 гр. ягод отвесить 600 гр. сахара; четвертую часть тотчас же истолочь, осыпать им ягоды, поставить блюдо на лед на всю ночь. На другой день приготовить сироп из одного стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды остывшим уже сиропом на три часа; после варить, как обыкновенно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остынуть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкою, складывая их в банку, сироп же процедить, налить на ягоды. Осыпывание на ночь сахаром скрепляет ягоды и не допускает их развариваться в сироп; во-вторых, хорошо тем, что лесную малину обыкновенно приносят вечером и потому, осыпав ягоды таким образом сахаром, можно варить их уже на другой день. На 400 гр. хорошей крепкой малины достаточно 600 гр. сахара.

1950) Варенье из сушеной малины.
Взять 400 гр. сушеной малины, обварить ее кипятком, накрыть; через полчаса слить этот малиновый настой, взять его два стакана и 400 гр. сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обыкновенно. Это варенье употребляется в кушанья, на пироги, торты, пончики и проч.

1951) Американская малина.
Эти ягоды труднее варить, потому что очень нежны; собирать их надо после нескольких дней хорошей погоды, надо их сперва смочить спиртом, а потом осыпать сахаром. На другой день варить, как сказано в № 1949, но на 400 гр. ягод брать 800 гр. сахара. Ягоды будут крепче, и будут иметь прекрасный цвет, если в варенье влить несколько капель витриоля, только надо остерегаться, чтобы его не перелить.

1952) Клубника.
Приготовляется точно так же, как малина, с тою только разницею, что сперва надобно обрезать осторожно зеленые листочки, оставив корешок в 1 см. длиною; каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать четвертою частью назначенного сахара, поставить на лед. На другой день приготовить сироп: на 400 гр. ягод взять 1 стакан воды и 800 гр. сахара, прокипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком; допаривать же на легком огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться перепоночкою.

1953) Вишни и черешни.
Вынув осторожно из вишен и черешней косточки так, чтобы не портить целости ягод, перелить их на решете, холодною водою со льдом. На 400 гр. неочищенных ягод взять 600 гр. или 800 гр. сахара и 1 стакан воды на каждые 400 гр. сахара; прокипятить сироп, всыпать ягоды, варить как обыкновенно.
Или, всыпав ягоды в сироп, поварить их, но не долго, вылить в каменную чашку. На другой день слить осторожно сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т. д.
Или, перелив ягоды водою со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом; на другой день слить сироп, вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности.

1954) Земляника.
Взять 400 гр. свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земляники, сложить ее на блюдо, окропить спиртом; посыпать 200 гр. сахара, поставить в погреб на целую ночь. На другой день приготовить сироп из 600 гр. сахара и 1 стакана воды, прокипятить, всыпать ягоды, далее поступить как обыкновенно.

1955) Другим манером.
Перебрать 3 стак. земляники, рассыпать ее на бумагу, на солнце, чтоб обсохла в продолжение 4-6 часов. Прокипятить 2 стак. воды с 4,5 стаканом хорошего сахарного песка, опустить землянику, варить до готовности.

1956) Смородина зеленая.
Приготовляется точно так же, как и крыжовник № 1940-1942.

1957) Смородина красная, белая или черная и рябина.
Выбрать крупные ягоды, вынуть семечки и непременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченым, но уже холодным сиропом из 500 гр. сахара и 2 стаканов воды на 400 гр. вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, осыпать их остальным 200-300 гр. сахара. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их, и варить, как обыкновенно: на 400 гр. ягод 600-800 гр. сахара и 1 стакан воды. Смородину иногда варят целыми веточками.

1958) Барбарис.
400 гр. очищенного барбариса, 800 гр. сахара, 1 ст. воды варить так, как красную смородину № 1957, вычистив семечки или нет.

1959) Розовый цвет.
Собрав только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз сентифолий, отрезать белые кончики листьев, отвесить 400 гр., сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкою, чтобы листья не всплывали на верх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом так, чтобы она все листья покрыла, мешая их на все стороны. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодною водою повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать хорошенько из листьев воду, положить на тарелку; на 400 гр. листьев выжать сок из двух больших тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько цвет с лимонным соком и сахаром, потом взять остальной сахар, полагая, на каждые 400 гр. листьев, не менее 800 гр. сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением ее, простой речной воды; прокипятить сироп, снять пену и опустить приготовленный розовый цвет. Варить на легком огне. Если запах слишком слаб, впустить 2 капли розового масла. Когда розовый цвет будет мягок и не будет плавать поверху, значит варенье готово.
Выйдет 1 кг. варенья.

1960) Яблоки.
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 600-800 гр. сахара и 4 стак. воды на 400 гр. яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.

1961) Варенье из сладких яблок другим манером.
20 самых сладких яблок средней величины, очистить, нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ложки мелкого сахара, размешать, смерить эту массу яблок и на 1 стакан этой массы взять 1,5 стак. сахара кусками и 1/2 стак. воды, вскипятить, всыпать яблоки и кипятить, пока яблоки не сделаются прозрачны. Вместе с яблоками варить и цедру от 1,5 лимонов.

1962) Куманика.
400 гр. куманики сполоснуть, откинуть на сито. Прокипятить сироп из 800 гр. сахара и 1 стакана воды, всыпать ягоды, варить, снимая накипь и потряхивая тазик. Когда ягоды сделаются полными, отставить, остудить.

1963) Сливы белые и желтые.
Взять 400 гр. этих слив, но не совсем зрелых, наколоть иглою кожу, обварить кипятком, дать стоять до тех пор, пока кипяток простынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 гр. сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любить, кусочек ванили, остудить, облить им сливы; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку.

1964) Сливы венгерские зеленые.
В конце августа собрать незрелых еще слив венгерских, т. е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкою; бросая их в холодную воду. Переменить воду, поставить их на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тогда тотчас отставить тазик; когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь; когда сливы опять начнут выплывать, отставить, откинуть их осторожно на сито. От точного исполнения этого зависит хорошее варенье. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 400 гр. слив взять 800 гр. сахара и 2 стак. воды. Взяв сначала 2 стак. воды и 400 гр. сахара вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, прибавить еще 200 гр. сахара, вскипятить, остывшим залить сливы. На третий день всыпать остальные 200 гр. сахара. Когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2-3; доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились. Такие сливы можно варить еще иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить славы и варить их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть; на другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы можно варить с вершком (4,5 см.) ванили. Или взять самые лучшие, но не совершенно зрелые и не смятые сливы. На 400 гр. слив взять 400-600 гр. сахара, со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать 200 гр. мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, слить его, осыпать их еще 100 гр. сахара, вставить в ту же печь на целую ночь. На другой день слить опять с блюда сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы, варить их на легком огне до готовности, перелить В фаянсовую посуду, остудить, переложить в банку. Чтобы было более соку, можно положить на блюдо несколько совершенно зрелых слив, которые можно после выбросить.

1965) Мелкие черные сливы.
Отобрать зрелые сливы с цельною кожею, обдать их кипятком, когда полопаются, снять ее совершенно, опустить сливы в воду со льдом на 12 часов и поставить в каменной посуде на лед; потом слить воду, а сливы выполоскать в чистой холодной воде, всыпать их на решето и дать воде стечь совершенно; приготовить сироп, на каждые два стакана слив, по два стакана воды и по 3 стакана сахара, вскипятить его раз десять, остудить слегка так, чтобы палец мог вытерпеть, опустить в него сливы и варить, как всякое варенье.

1966) Персики.
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место в каменной чашке; на другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнуть, свесить фрукты; на 400 гр. персиков взять 800 гр. сахара и 1,5 стак. воды, в которой варились персики, прокипятить сироп, снять накипь; не надолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом варить их на легком огне. Если через несколько времени окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить еще раза 2-3, прибавляя сахару.

1967) Персики, вареные другим манером.
Снять верхнюю кожицу, свесить персики, сложить на блюдо; обварить кипятком из самовара, накрыть,пусть постоят так минут 5. На 400 гр. персиков взять 800 гр. сахара и 1,5 стак. воды, вскипятить, опустить персики, варить на легком огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.

1968) Абрикосы.
Варенье из абрикосов приготовляется точно так, как и варенье из персиков, одним или другим манером, см. № 1966 и 1967.

1969) Варенье из лимонов.
Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнее холодною водою, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкою. Вынуть тогда лимоны из воды дуршлаковою ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть такою же тарелкою и положить между двумя пуховыми подушками, на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их, сложить в банку. На 400 гр. лимонов взять 600 гр. сахара и 2 стак. воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стак. воды, в которой варились лимоны и 400 гр. сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще 100 гр. сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 100 гр. сахара, и теплым, но не горячим залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку.
Так как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

1970) Лимоны другим манером.
Выбрать крепкие, толстокожие лимоны, мочить их 12 дней, переменяя каждый день воду; потом, налив холодною речною водою, варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломкою. Которые готовы вынуть, другие еще пусть поварятся. Вынимая, класть лимоны тотчас же в глубокий салатник, покрытый в несколько раз сложенною салфеткою, закрыть также ею, накрыть крышкою. Когда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, выбрав семечки, свесить, сложить в банку. На 400 гр. лимонов взять 600 гр. сахара и 2 стак. воды, в которой варились лимоны, вскипятить раз, остудить, облить лимоны; на другой день слить сироп. вскипятить раза два, остудить, облить лимоны; на третей день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не горячим залить лимоны; так приготовленные лимоны будут вкусны и мягки.

1971) Апельсины.
Варенье из апельсинов варится также, как лимонное. № 1969.

1972) Апельсины цельные.
Приготовляются точно также, как лимоны № 1970.

1973) Виноград белый или синий.
Очистить виноград от зернышек и на 400 гр. этих очищенных ягод, взять 800 гр. сахара; половину, т. е. 400 гр. сахара мелко истолочь, осыпать им ягоды на ночь.
На другой день приготовить сироп из оставшихся 400 гр. сахара и 3/4 стак. воды, вскипятить, слегка остудить; потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока ее будут готовы и не начнут опадать на дно.

1974) Груши.
Взять крепких, т. е. еще непереспелых груш, очистить их от кожицы, вынуть перочинным ножичком семечки, корешок оставить длиною 2 см. Груши свесить, налить холодною водою, сварить их почти до мягсти; тогда слить осторожно воду, в которой варилась груши оставив ее с 2 стак., влить в эту оставшуюся воду груши и сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавив в сироп этот, кто любить, ванили или гвоздики. На 400 гр. груш берется 400 гр. сахара и 1,5 стак. воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но чтобы не разварились. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

1975) Яблочки-коробовки.
Они в Петербурге продаются в сентябре месяце; их надо очистить от кожицы, оставив корешки, не разрезывая яблочков потому что они не крупные, очищая же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток; когда раз вскипят, выбрать их друшлаковою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дать немного постоять; потом свесить яблоки и на 400 гр. яблок взять 400 гр. сахара, из этого фунта сахара и одного стакана воды приготовить сироп, положив лимонной цедры или ванили; когда сироп вскипит, опустить яблоки и варить их, пока не сделаются прозрачными.

1976) Яблоки.
Для варенья выбираются яблоки сладкие; очистить их, нарезать ломтиками, вынимая семечки и сердцевину, или нарезать их небольшими четырехугольными кусочками или вырезать формою маленькие шарики, свесить.
На 400 гр. яблок - 800 гр. сахара и 1,5 стак. воды; вскипятить сироп всыпать яблоки, варить, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; которая готовы, вынимать раньше друшлаковою ложкою; когда все яблоки будут готовы, сложить их в банку, в сироп же можно положить кусочек ванили или корицы, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки.

1977) Сибирские маленькие яблочки (янтарные).
Отрезать корешки, но оставить их длиною в 1,5 см., можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькою, уложить на блюдо, не срезывая кожицы, обварить кипятком из самовара, закрыть, дать постоять так 1/4 часа; когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности. Яблочки, которые готовы, вынимать за корешок, класть в банку; сироп же после уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки.
На 400 гр. яблок - 600 гр. или 800 гр. сахара и 1 стак. воды.

1978) Дыня.
Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать четырехугольными или продолговатыми кусочками, свесить, опустить в кипяток; когда раз вскипят, сложить на сито, перелить холодною водою со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на 1/4 часа. На 400 гр. дыни взять 800 гр. сахара и 1 стак. воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на легком огне, пока не сделается прозрачною. Или приготовить сироп из 1 стак. воды и 400 гр. сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальные 400 гр. сахара.

1979) Дыня другим манером.
Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать какими угодно кусочками или фигурками, свесить, скропить хорошенько спиртом, осыпать 200 гр. сахара, поставить на лед часа на два. Вскипятить сироп из оставшегося 600 гр. сахара, остудить, облить дыню; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить дыню; на трети день вместе с дынею вскипятить сироп и уварить ее как следует.

1980) Ананасы.
На 400 гр. ананасов - 800 гр. сахару. Нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленный горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкою, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящею водою, по мере ее уменьшения, доливать осторожно так, чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом два часа, повторить это на другой и на третий день, не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. Если бы варенье, после некоторого времени, начало портиться, переварить его таким же образом, прибавив немного мелкого сахара. Приготовленные таким образом ананасы сохраняют свой аромат и золотистый цвет.

1981) Ананасы другим манером.
Взять 400гр. ананасов, нарезать их ломтиками, сложить в банку, облить густым, чистым, остывшим сиропом, сваренным из 800 гр. сахара и 1 стак. воды. На другой день слить сироп, вскипятить несколько раз и опять остывшим облить ананасы; через два дня повторить то же и так раза четыре; цельные ананасы варятся точно также, но надобно на 400 гр. ананасов брать 1,2 кг. сахара и 2 стак. воды и в четвертый день вскипятить их в сиропе.

1982) Варенье ананасы, цельные.
Очистить ананасы, т. е. с каждой шишечки снять самую тонкую кожицу, не толще почтовой бумаги; потом отварить ананасы в воде, стараясь, чтобы воды было как можно меньше, варить пока не сделаются так мягки, что в них свободно можно воткнуть соломинку; тогда сложить их в банку. Если ананасы средней величины, то на каждый ананас полагается 600 гр. сахара. Когда сварятся ананасы, взять воду, в которой они варились, приготовить из нее жидкий сироп, остудить до теплоты парного молока, облить им ананасы, дать простоять, таким образом, двое суток; потом каждый день в продолжение недели, сливать сироп, подбавлять в него сахару и остывшим заливать ананасы. Когда сироп сделается уже густ и сладок, как следует, вскипятить в нем ананасы раза четыре, каждый раз, отставляя тазик, остудить, чрез два дня варить еще раз, пока ананасы не сделаются прозрачными.

1983) Варенье ананасы, другим манером.
Если ананасов мало, то нужно прибавить яблок, которые не развариваются, а именно антоновки или плодовитки, нарезав их ломтиками; ананасы, очистив, также нарезать, чем будет их больше, тем лучше, но если будет 1/4 ананасов, а 3/4 яблок, то и тогда варенье будет очень вкусно и будет походить на настоящее ананасное. Варить, как сказано в № 1981.

1984) Арбуз.
Арбуз очистить от самой верхней кожи, разрезать на какие угодно куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить пока не начнут делаться мягкими. На 400 гр. арбуза взять 800 гр. сахара, разделить его на две части: из одной части приготовить сироп с 1 стак. воды, в который сперва выжать сок из 2 лимонов, без зерен. С этих лимонов надобно сперва стереть цедру сахаром, назначенным для варенья. Во вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, осыпая очень мелко истолченным и просеянным остальным сахаром.

1985) Искусственное имбирное варенье из арбузных корок.
Взять арбузных корок, срезав самую зеленую корку прочь, нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде. Откинуть на решето, когда вода совершенно стечет, пересыпать эти кусочки толченым имбирем. Взяв на стакан сваренных корок, по столовой ложки имбиря, поставить на сутки, в холодное место. На другой день сполоснуть корки от имбиря в летней воде, переменяя ее несколько раз, чтобы не оставалось на них имбиря; потом взять несколько стаканов корки, столько же стаканов мелкого сахара и 1/4 или 1/2 стак. воды на каждый стакан сахара, сварить сироп, опустить корки, проварить их хорошенько, как каждое варенье.

1986) Варенье из салата с имбирем.
Собрать салатные стволы самые толстые и непременно самые молодые, чтобы они были хрупки и не имели бы в себе ничего древесного, тогда обварить их кипятком, снять с них кожицу, нарезать небольшими кусочками; пересыпать хорошенько тертым имбирем, чтобы все кусочки были им покрыты, оставить на льду таким образом дня 3; потом вынуть, перемыть, сполоснув в чистой воде, варить как обыкновенное варенье, кладя, еще, на каждые 400 гр. сахара, 1 разрезанный корешок белого имбиря, который варить вместе с вареньем. Когда оно будет готово, выбрать кусочки имбиря; варенье это будет походить на заграничное имбирное варенье. Если сироп со временем сделается жидок, то слив его, переварить с прибавлением сахара и остуженным залить варенье.
На каждые 400 гр. салата, берется 400 гр. сахара, 1/2 стакана воды, 2 ложки толченого имбиря и кусочек нетолченого.

1987) Брусника с яблоками.
Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же вкусно и особенно нравится выздоравливающим больным. На 400 гр. чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезав с них кожицу, нарезать ломтиками и вынуть семечки и сердцевину. 600 гр. сахара распустить в 1,5 стак. воды и в этом сиропе варить сперва бруснику до половины готовности, а потом всыпать туда и сладкие яблоки; можно положить также лимонной корки, отваренной в воде или цедры лимонной.

Брусника др. манером.
Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе. На 400 гр. ягод - 600 гр. сахара и стакан воды.

1988) Варенье из черной смородины, малины или земляники для воздушных пирогов.
Ягоды эти перебрать и на каждый стакан сахара кусками отмерить по 1 стакану очищенных уже ягод. Всыпать, сахар в медный тазик и на каждые 1,2 кг. сахара налить 1,5-2 стаканы воды, чтобы сахар пропитался водою и растаял; тогда поставить его на огонь, когда сахар этот закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, потряхивая тазиком, раза три на большом огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкою пену. Доварить на малом огне, чтобы ягоды потеряли кислоту и вкус сыровизны.
Перелить в суповую миску, остудить, переложить в стеклянные банки, завязать бумагой и пузырем. Варенье должно быть густо, т. е. сиропу в нем должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье.

1989) Варенье из клюквы. Вскипятить сироп из 600 гр. сахара и 1 стак. воды, всыпать 400 гр. перебранной и перемытой клюквы, варить, как обыкновенно. Или 400 гр. меда вскипятить, всыпать 400 гр, клюквы, сварить, протереть сквозь сито. Такое варенье употреблять для пирогов. Точно также можно протереть клюкву сваренную с сахаром, и еще раз прокипятить.

1990) Шиповник.
Собрать спелого, крупного шиповника, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно выбрать шпилькою всю внутренность. Потом прутик обвернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, рассыпать ягоды на скатерть, поворачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом свесить их; на 400 гр. ягод взять 800 гр. сахара и 1,5 стак. воды; прокипятить сироп, снять накипь, всыпать ягоды и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а потом на малом огне.

1991) Варенье из шиповника, другим манером.
Набрать хорошего крупного шиповника, сделать сверху скважинку, осторожно выбрать семечки до последнего; приготовить сок из клюквы, а за неимением его из красной смородины или даже брусники, вскипятить в этом же соке шиповник, раза два не более, каждый раз отставляя кастрюльку. Выложить на решето, дать стечь соку и когда шиповник остынет, варить, как обыкновенно, беря на 400 гр. ягод - 800 гр. сахара и 1,5 стакана воды.

1992) Айва.
Срезать кожу, нарезать ровненькими, продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, налить холодной водой, чтобы их покрыло, сварить айву до половины готовности; откинуть осторожно на сито, чтобы стекла вода. Эту воду процедить затем сквозь салфетку. Айву свесить и на каждые 400 гр. айвы, взять 1,5 стакана воды, в которой варилась айва и 800 гр. сахара, прокипятить сироп до известной густоты, см. прим, всыпать айву, вскипятить два-три раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается прозрачною. Далее поступить, как сказано в примечании. Из айвы приготовляется превкусное желе, см. ниже.