ОТДЕЛ 39
Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и проч.

3061) Русские блины гречневые.
Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 400 гр. пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 8 гр. сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место, когда поднимется выбить тесто хорошенько лопаточкою, посолить, всыпать 400 гр. гречневой муки, дать подняться; за полчаса до печенья блинов обдать их 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в примеч. о русских блинах в XI отделе; смазывая сковородки прованским, маковым, подсолнечным, ореховым маслом и пр.
Во время печенья, т. е. налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать их мелко изрубленным белым или зеленым луком или снетками. Подавать к ним икру, грибы № 2901, семгу, масло или разогретый мед.

3062) Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукою.
Растворить тесто за 6-8 часов из 400 гр. пшеничной муки на 2.5-3 стак. теплой воды с 2 чайными ложечками хороших сухих дрожжей, разведенных немного водою, размешать хорошенько. Когда поднимется прибавить 400 гр. гречневой муки, 1/2 стол. ложки соли, выбить, дать подняться и за 1 или 1.5 часа до печенья обварить 2-3 стак. кипятка, размешать, дать подняться и печь, как сказано в примечании о русских блинах в XI отделе.

3063) Оладьи.
Растворить тесто из 3 стаканов теплой воды, 4.5 стак. муки т. е. 600 гр. и 8 гр. сухих дрожжей, соли, прибавить ложку сахара и лимонной цедры, кто хочет ложку коринки; когда поднимется, не мешая теста ложкою, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.
Подавать с сахаром, разогретым маслом или вареньем.

3064) Оладьи на миндальном молоке.
Приготовляются как оладьи № 3063 (см. выше), вместо воды берется только миндальное молоко, приготовленное из 100-200 гр. сладкого миндаля.

3065) Гренки из белого хлеба с миндалем и вареньем см. № 1264 (часть 1).

3066) Гренки из белого хлеба с вином см. № 1265 (часть I).

3067) Гренки с мармеладом из чернослива см. № 1266 (часть I).

3008) Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерою.
Приготовить как сказано в № 1267 (часть I), не брать только масла, а просто подрумянить их в печи или смочив их предварительно вином.

3069) Будочки с вареньем и ромом.
Взять 12-18 простых грошовых булочек, срезать крышечки, вынуть осторожно мякиш, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, накрыть крышечкою, обмакнуть в сироп приготовленный из 3/4 стак. воды, рюмки рома и 1/4 стак. сахара, поставить не надолго в печь, чтобы обсохли (варенья 3/4 стакана).

3070) Трубочки с вареньем.
Приготовляются, как скоромные № 1378.

3071) Облатки.
3/4 стак. муки, 3/4 стак. вина, 1/2 стак. сахара размешать, печь как трубочки № 1378, вынуть, посыпать их полною ложкою сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазав их вареньем; подавая осыпать сахаром.

3072) Наливашники.
Стакан воды, столовая ложка орехового или прованского масла, 1/4 чайной ложечки соли и 400 гр. муки, замесить хорошенько, раскатать тонко, разложить кучками варенье без сиропа, сложить пирожками, защипать, обрезать стаканом или резцом и жарить в довольно большом количестве масла, от 200 до 400 гр.; брать для этого кастрюльку, поуже, чтобы наливашники погружались в масло и вздувались; вынуть когда подрумянятся, складывая на решето, на пропускную бумагу; горячие осыпать сахаром, а кто хочет, и немного корицею.

3073) Хворост.
3/4 стакана воды, 1 рюмку рома или крымской водки, 2 ложки мелкого сахара и 400 гр. муки, замесить, раскатать тонко, резать полосками в 3 вершка длины и 1.5 вершка ширины, делать разрез по середине каждой полоски, и выворачивать один конец через это отверстие. Или вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4-5 местах, сложить по 3-4 вместе, прижимая крепко середину, чтобы приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 200 или 400 гр. раскаленного орехового или макового масла по 3-4 штучки зараз, как только подрумянятся, вынимать и складывать на решето, на пропускную бумагу, осыпая тотчас же сахаром.

3074) Пельмени с грибами.
Приготовить постное тесто из 400 гр. муки, соли, 3/4 стакана кипятка и 1-2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. 100 гр. сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленною луковицею, посолить, всыпать толченого английского перцу, остудить, далее поступить как сказано в № 1281.

3075) Вареники с вишнями.
Приготовить тесто, как обыкновенно, для вареников, см. № 3074. Взять 600 гр. свежих вишен, вынуть из них косточки и дать стечь соку; переложить вишни на блюдечко, осыпать 1/2 стак. сахара, нафаршировать, сварить. Подавая облить стекшим вишневым соком, в который положить с 1/4 стак. сахара, несколько растолченных вишневых косточек и немного воды, вскипятить.

3076) Вареники со сливами.
Приготовить тесто, см. № 3074; 600 гр. зрелых слив обварить кипятком, вынуть косточки, разрезать пополам, положить в кастрюлю, всыпать туда же 1/4-1/2 стак. мелкого сахара, потушить на огне беспрестанно потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, дать остынуть, нафаршировать вареники этими сливами без сиропа, сварить; подавая облить оставшимся в кастрюле сиропом, в который влить до 1 стакана воды, прибавить еще 1/4 стак. сахара, кусочек ванили, вскипятить.

3077) Вареники с черносливом.
400 гр. чернослива вымыть, разварить до мягкости, в самом малом количестве воды, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто, как сказано в № 3074 (см. выше), наполнить вареники этим черносливом, сварить, подавая посыпать сахаром, облить, кто хочет, немного вином.

Вареники с черникою.
Приготовить тесто, как сказано в № 3074 (см. выше), положить немного густого варенья черники, сварить, подавая облить оставшимся черничным соком, который развести водою.

3078) Вареники с капустою.
4 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водою, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить с 1/4 стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перцу, мускатного ореху.
Приготовить тесто и вообще поступить далее во всем, как сказано в № 3074 (см. выше), подавая облить горячим прованским или подсолнечным маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного луку и тогда уже облить.
Взять: 4 ст. кислой капусты, т. е. 800 гр., мускатного ореху, 3 стак. муки, 2-4 луковицы, соли, перцу, 1/2 стак. прованского или другого масла

3079) Мнихи или кушанье из сухих баранков.
200 гр. сухих баранков наломать кусочками, обдать небольшим количеством кипятка, из самовара, накрыть; когда разбухнут, но чтобы не превратились в кашу, слить лишнюю жидкость, положить 3-4 ложки горчичного или орехового масла, но не прованского, луку, белого или зеленого, соли и побольше простого истолченного перцу, размешать, кушать горячим, за завтраком или в дороге.
Мнихи с красным вином см. № 1407.

3080) Макароны итальянские с луком.
400 гр. макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 1/2 стаканом прованского, подсолнечного, орехового или горчичного масла, поджаренного с 2-3 луковицами или зеленым луком

3081) Макароны с грибами.
6 сушеных грибков сварить, мелко изрубить На грибном бульоне которого не должно быть много, сварить 400 гр. итальянских макарон; 2-3 изрубленные луковицы поджарить до красна в 1/2 стакане одного из постных масле, всыпать грибы, смешать все с макаронами, положить на блюдо, подавать.

3082) Вермишель или домашняя лапша, или лазанки с луком.
Приготовляется точно также, как итальянские макароны № 3080(см. выше). (400 гр. вермишели купленной или 3 стакана муки и 1 ложку масла).
Лазанки приготовляются так, как сказано в № 1319.

3083) Вермишель или домашняя лапша с грибами.
Приготовляется точно также, как и макароны № 3081 (см. выше).

3084) Ламанцы с маком и медом.
Взять 1 ложку орехового масла, соли, ложку сахара, 6 серебряных столовых ложек воды, и 1 ложку рома или водки, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукою, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стак. белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 2/3 стак. меда липца или сахара, горького толченого миндалю, влить стакан и даже более кипятку, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламаньцы, подавать.
Взять: 400 гр. муки, 2 стак. мака, 1 ложку орехового масла, ложку рома или водки, несколько зер. горьк. миндаля, 2/3 стак. меда или сахара.

3085) Каша из смоленских круп.
2 бутылки т. е. 6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стак. круп, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело, подать отдельно маковое, подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.

3086) Каша рассыпчатая на грибном бульоне.
5-10 сушеных грибков вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульона 2.5 стак., положить в него с 1/4 стак. прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкою. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая выложить на блюдо.
Взять: 2 ст. смоленских круп или риса, 1/2 стак. прованского или подсолнечного, 5-10 грибов сушеных, соли, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 3-4 ложки чухон. масла, 1 луков., 1/2 порея, 5-6 шт. англ. перца.
Эту кашу можно приготовлять и скоромную, в таком случае смоленские крупы надо протереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг.

3087) Кашка пуховая из гречневых круп с миндальным молоком.
3 стак. гречневых круп сварить в воде, посолить, остудить, протереть сквозь решето на блюдо, подать к ней сахар и миндальное молоко № 360 или маковое № 361.

3088) Кашка пуховая из смоленских круп с миндальным или маковым молоком.
Приготовляется, как гречневая см. выше № 3087.

3089) Кашка пуховая из картофеля с миндалем или маковым молоком.
3 кг. картофеля очистить, сварить в несоленой воде, слить воду, картофель тотчас размять, протереть сквозь решето. Подать к нему миндальное молоко № 360 или маковое № 361.

3090) Крутая гречневая каша.
800 гр. круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1-2 ложки масла, соли, размешать, влить кипятку так, чтобы нашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую печь на 3 часа.

Взять: 800 гр., т.е. 4.5 ст. гречневой крупы, 1-2 ложки масла, соли.
Подаются к ней сахар и миндальное или маковое молоко № 360-361, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг; положить на блюдо в виде горки, облить также молоком.

3091) Кашка смоленская на клюквенном морсе.
Приготовляется как кашка манная, см. 3094.

3092) Кашка манная на миндальном молоке.
100-200 гр. сладкого, 5-10 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложе воды, процедить, опять протолочь, развести 4 стаканами горячей воды, размешать, вскипятить, всыпать 1 стак. манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, всыпать 1/2 стак. мелкого сахара, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглессеровать железною лопаткою. Кашу варить непременно в каменной кастрюльке и не класть раньше сахара, иначе миндальное молоко испортится.
Взять: 1 стак. манны, т. е. 200 гр., 5-10 штук горького миндаля, 100-200 гр. слад. миндаля, 1/2 стак. сахара. Подать отдельно мелкий сахар.

3093) Каша манная с орехами и миндальным молоком.
Расколоть 400 гр. грецких или простых орехов, 10-12 штук горького миндаля, обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая простой или розовой воды ложки 2, всыпать 1/3 стак. сахара.
Между тем вскипятить в каменной кастрюльке б стак. миндального молока, всыпать 1/2 стакана манны, сварить, смешать с орехами, тотчас подавать с сахаром. (На миндальное молоко взять 200 гр. миндаля и от 1/4 до 1/2 стак. сахара, см. № 360).

3094) Каша манная на клюквенном морсе.
Из 1 стак. клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манны и по крайней мере пол стакана сахарного песку, сварить, остудить, подавать с сахаром.

3095) Каша из перловых круп на миндальном молоке.
Перемыть 200 гр перловых круп, сварить в воде до мягкости, без соли, слить лишнюю жидкость; приготовить из 100 гр. или 200 гр. сладкого миндаля и 5-б шт. горького миндального молока стакана 3, вскипятить в каменной кастрюльке, положить перловую кашу, размешать, доварить ее, всыпать с 1/2 стакана сахара, подавать.

3096) Каша пшенная с черносливом или миндальным молоком.
2 стак. пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками воды, сварить до мягкости, посолить; подать отдельно ореховое или др. масло. Кашу эту можно варить с 100 гр. чернослива. Или налить только 1.5 бутылки воды и когда вода выварится влить 4.5 стак. миндального молока, подавать с сахаром.

3097) Кутья из пшеницы с маком или с вареньем.
400 гр. пшеницы перебрать, перемыть, всыпать в кипяток, когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюльку, налить водою, вскипятить, накрыв крышкою, поставить в горячую печь на четыре часа. Когда упреет до мягкости, вынуть и поставить в холодное место. Между тем вымыть 1 стак. мака, обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить его, обдать холодною водою, слить ее, тереть в каменной чашке пока не побелеет и не разотрутся зерна, положить 1/2 стак. сахара или ложки две меда, смешать с пшеницею, подлив немного кипяченой, но остывшей уже воды. Или вместо мака, можно положить в пшеницу стакан ягод. и фруктов из варенья, без сока, развести сахарною вскипяченною водою.

3098) Каша из крупчатой муки, на воде или на грибном бульоне.
Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов крупитчатой муки, и почти 1 стак. соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду, всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза два-три, положить соли и 1-2 ложки масла.
Такая каша приготовляется и на грибном бульоне.
Или просто на воде, и подливается миндального или макового молока № 360 или 361.

3099) Кутья или каша рисовая с миндальным молоком или вареньем.
Сварить рассыпчатый рис из 400 гр., смешать с 1/2 стак. сахара и кто любит корицею, положить 1 стак. кишмиша и с ним раз вскипятить, подавая облить миндальным молоком, см. № 360.
Или сварив рассыпчатый рис, положить в него стакан ягод и фруктов из варенья, без сока, развести сахарною, не кипяченою водою или подлить миндального молока.

3100) Котлеты рисовые жареные с зеленым горошком.
1.5 стак. риса перемыть в холодной воде, сварить, посолить, остудить, сделать котлетки, осыпать их мукою, поджарить в масле.
Подавать с зеленым горошком № 2893.

3101) Котлеты рисовые с грибным соусом.
Изжарить котлеты, как сказано в № 3100 (см. выше), подавать с грибным соусом № 2851.

3102) Рис с грибами.
Сварить 4-5 сушеных гриба, вынуть их, изрубить; в процеженном грибном же бульоне сварить рассыпчатый рис, положить изрубленные грибы поджаренные с луком в горчичном масле, смешать.

3103) Котлеты рисовые со сладким соусом.
Сварить 1.5 стак. риса, всыпать 1/4 стак. сахара и лимонной цедры или апельсинной корки № 2416, осыпать мукою, сделать котлеты, изжарить их как сказано в № 3100 (см. выше), подавая облить соусом с ромом № 362.

3104) Котлеты рисовые с шоколадным соусом.
Сварить 1.5 стак. риса, прибавив 1.5 ложки розовой воды, 1/4 стак. сладкого толченого миндаля, сахару, сделать котлетки, осыпав их мукою, обжарить в ореховом масле. Подавая облить шоколадным соусом, а именно: 1 ложку прованского или орехового масла смешать с 1 ложкою крупитчатой муки, развести 2 стак. кипятка, всыпать 1/4 плитки шоколада и 1/4 стак. сахара, прокипятить хорошенько.

3105) Ватрушки с луком.
Приготовить тесто на дрожжах № 2795 или сдобное № 3084, см. ломаньцы (см. выше). Нарезать его кусочками, раскатать топкие лепешки, покрыть мелко нашинкованным луком, поджаренным в ореховом масле с солью и немного перцем; загнуть кругом края, защипать; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь. Подавая смазать опять прованским или ореховым маслом. (24 луковицы, 1/3 стак. орехового масла, 400 гр. муки).