ОТДЕЛ
13
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ОБЛАТКИ, ПОНЧИКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ, ДРАЧЕНА
И РАЗНОРОДНЫЕ СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ
А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ОБЛАТКИ
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 увеличить пропорцию в 2 раза.
Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих
угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только,
если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей,
форму надобно вытереть только ватою или пропускною бумагою,
но не мыть ее водою. Чтобы вафли удались, растопленное масло
надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть
самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.
1372) Вафли обыкновенные
1/2 стакана растопленного масла остудить, растереть добела,
вбить 4 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, 1 стакан муки, размешать
до-гладкости, вливая понемногу почти 1 стак. молока или сливок,
размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно
сверху вниз и печь вафли не мазав формы маслом. Для вкуса можно
прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее
и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции
может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Взять: 3 ложки, т. е. 50 гр. масла, 1 стакан молока,
сливок или сметаны, 4-5 кусков сахара, 8 яиц, 1 стакан муки.
(Корицы из лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со сбитыми сливками.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 100
гр. сладкого и 5-6 штук горького толченого миндаля, в таком
случае прибавить ложки 2-3 молока или сливок, или убавить муки.
Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
1373) Вафли превосходные
Взять 3/4 стакана растопленного свежего масла слегка теплого,
5 желтков, 6 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе,
пока не побелеет; тогда влить 3/4 стакана сливок, размешать
хорошенько, всыпать 1/2 стакана крупитчатой муки, размешать
до гладкости и когда надо начинать печь вафли, то положить в
тесто 5 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать белков.
Взять: 3/4 стакана масла, 1/2 стакана муки, 3/4 стакана
сливок, 5 яиц, 6 чайных ложек сахара.
1374) Вафли рисовые
100 гр. риса обварить кипятком, слить воду, разварить в 2-х
стаканах молока или сливок, отставить, протереть сквозь сито,
всыпать 200 гр. муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3-4 куска
сахара, 5 яиц или 5 желтков; а белки взбить в пену, с 1/2 стак.
теплого молока и растопленного масла 200 гр.; бить лопаткою
до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как
обыкновенно.
Взять: 100 гр. т. е. 1/2 стакана риса, 2 ложки дрожжей,
2,5 ложки масла, 2,5 стак. молока или сливок, 3-4 куска сахара,
200 гр. т. е. 1,5 ст. муки, 5 яиц. (Корицы или лимонной цедры).
1375) Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать
подняться; растопленное масло растереть добела, положить желтки
растертые с сахаром и опять мешать; когда тесто поднимется,
положить в него это масло с желтками, положить взбитые белки
и печь вафли, как обыкновенно.
Взять: 3/4 стак. растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки
дрожжей, 2 ст. муки, 1,5 ст. теплого молока, 4-5 кусков сахара.
(Мускатного цвету или чего-нибудь другого для запаха).
Печь, как сказано в предыдущем № 1372 (см. выше). Выйдет больших
вафлей от 14 до 15.
1376) Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 1372 (см. выше), с тою
только разницею, что вместо 1 стакана муки, взять 1/2 стакана
тертого шоколаду и стакан крупитчатой муки.
1377) Вафли на взбитой сметане
1,5 стакана сметаны взбить на льду в пену, смешать с 6 желтками
и 200 гр., т. е. 1,5 стаканами самой лучшей муки, положить пену
из 6 белков и печь, как обыкновенно.
1378) Трубочки с вином
3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина,
3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния,
намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста,
закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив
форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда
будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку,
положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь
следующие.
Наполнить их сбитыми сливками № 1476, или на середину блюда
положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить
вареньем.
Взять: На трубочки: 3/4 стак. муки, 3/4 стак. легкого
дешевого вина, 1/2 стак. мелкого сахара, 3 белка, кусок белого
воску.
На сбитые сливки. 1 стак. густых сливок, 4 куска сахара, цедру
с 1 лимона.
Или немного ванили, или корицы. (1 стак. варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно также, только без белков,
но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.
1379) Жирные трубочки
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар,
5 шт. горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2
стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки,
как обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложке; первый только раз
намазать форму маслом.
Взять: 100 гр. масла, 1/2 ст. молока, 5 шт. горького
миндаля, 4 яйца, 6 кусков сахара, 1/2 стак. муки.
Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
1380) Трубочки с корицею
3/4 стакана сливок, 1 яйцо, 50 гр. caхapa т. е. 4 куска, 4 гр.
мелкой корицы, цедры стертой с 1/3 лимона, около 3/4 стакана
муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь
трубочки, как сказано в № 1378 (см. выше).
1381) Облатки сливочные
1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный
1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько
в продолжении 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать
маслом или воском; налить немного теста, чтобы облатки были
тонки, и печь как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного
сладкого миндаля и 5-6 шт. горького, смешать; когда облатки
будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным
миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную
маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Взять: 2 яйца, 1 стак. сливок, 1 стак. муки, 1 стак.
сладкого миндаля, 5-6 горького миндаля, 1 ложку сахара, соли,
белого воску, 2 ложки сахара, корицы, 1/2 лож. масла
Выйдет от 20 до 25 пар.
1382) Облатки
3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать,
печь как трубочки № 1378 (см. выше), вынуть, посыпать их полною
ложкою сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму,
подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазывая их вареньем, подавая осыпать сахаром.
Начало
