ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
с) ЧЕЧЕВИЦА.
496) Соус из чечевицы.
Перебрать 3 стак. чечевицы, вымыть ее в теплой воде, сварить,
откинуть на решето. Между тем ложку масла распустить в кастрюле,
прибавить ложку луки, разбавить бульоном, вскипятить, положить
чечевицу, прокипятить, подавать с жареной говядиной, с котлетами,
497) Пюре из чечевицы.
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать, в кастрюлю,
положить сырой ветчины, 2 очищенных луковицы, 2 моркови, 2 порея,
налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы
упрела до мягкости; потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу
протереть сквозь сито. За 15 минут до отпуска смешать со сливочным
маслом, развести вскипяченною малагою или бульоном; тут только
по вкусу посолить.
Подавать с греночками.
Взять: 3 стак. т. е. 600 гр. чечевицы, 200 гр. ветчины,
1/4 сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. (1/2 стакана
малаги).
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 400 гр. чечевицы
и прочего соразмерно этой пропорции.
Начало
