ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
б) МОРКОВЬ
379) Морковь.
Очищенную, нашинкованную или вдоль нарезанную морковь всыпать
в кастрюлю, сверху положить 1.5 ложки масла, подлить ложки 2-3
бульона, тушить под крышкою в духовой печи, потряхивая кастрюльку;
когда будет уже мягка, тогда только посолить, всыпать немного
сахару.
Взять: Моркови шт. 6 или около 1 кг, 1/2 ложки масла,
1-2 куска сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами,
языком, ветчиной, котлетами.
380) Морковь со сливочным соусом.
В этот соус можно прибавить 1.5 стакана сливок или молока, варить
в нем морковь (см. № 382)
381) Морковь со сметаною запеченая.
Нашинковать 3 стакана моркови, посыпать 3 чайными ложечками
сахара и (1.5 ложечками мелкого имбиря), размешать хорошенько,
дать постоять, чтобы морковь чуть-чуть пустила из себя сок;
затем распустить в кастрюле 100 гр. чухонского масла, поджарить
в нем морковь докрасна, мешая, чтобы не пригорело, переложить
на сотейник, залить свежею сметаною, чтобы едва покрыло, вставить
в печь за полчаса до обеда, подавать или отдельно или с телячьими
котлетами.
382) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом.
Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом
на 4 части, а именно: взять 1 яйцо, 1 ложку воды и столько муки,
чтобы тесто было совершенно крутое, раскатать длинную полосу,
отрезать две полоски, один край красиво вырезывая; положить
на блюдо крест на крест, помазать яйцом, и поставить в печь
подрумяниться, после чего вынуть и разложить приготовленные
соусы по отделениям. Положенное накрест тесто приготовленное
по величине блюдо, лучше всего сперва и спечь на листе, а потом
уже осторожно переложить на блюдо.
Все эти овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый
овощ отдельно в воде с солью до половины готовности, слить воду,
влить по 1 стак. молока или лучше сливок, положить по 1/2 ложки
масла, смешанного с 1/2 ложкою муки, варить до готовности. Или
муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья,
развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить,
в таком случае надо более сливок.
Взять: 1 ст. нарезанной моркови, 0.8 кг. картофеля, также
изрезать 1 ст. нарезанной репы, ломтиками 1 маленький кочан
капусты разрезанный на части, 2 ложки масла, 1.5 ложки муки.
Стакана 3 или 6 молока или сливок.
383) Пюре из моркови.
Штук 6- 8 моркови вычистить, вымыть, вытереть, нарезать кусочками,
налить водою или бульоном, чтобы только покрыло, разварить до
мягкости, протереть сквозь дуршлаг, положить ложку масла, 1/2
или 1 стак. сливок, 1/2 стак. толченых мелко просеянных сухарей
или с пол-ложки муки, слегка прокипятить. Подавая огарнировать
гренками, котлетами, жареною говядиною и пр.
Взять: 6-8 морковок, ложку масла, 1/4 стак. сухарей,
1/2 ложки муки или 1/2-1 стак. сливок.
384) Морковь с подрумяненным маслом, с сухарями.
Сварить морковь в бульоне, как сказано выше, нарезав ее ровными
продолговатыми кусочками, до половины готовности, положить распущенное
масло, тушить до готовности мешая, чтоб не пригорело. Подавая,
посыпать сухарями или облить маслом с поджаренным в нем сухарями.
Взять: 0.8-1.2 кг. моркови, 1-2 ложки масла, 3-6 сухарей.
Подается к разварной и жареной говядине, цыплятам, к телячьим
котлетам и пр.
Начало
