ОБЕДЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ И ОБЕДЫ НА СЫРНОЙ НЕДЕЛЕ (МАСЛЕНИЦА)

ОБЕДЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ

Завтрак. Пирог с кислою капустою.
1.2 кг. т.е. 9 стак. муки крупчатой 2-го сорта, ровно 3 стак. воды, вместе с дрожжами, 800 гр., т.е. 4 стакана капусты, 2 луковицы, 100 гр. масла или сала (можно прибавить 100-200 гр. снетков или другой рыбы).
Обед. Рассольник. 1.5 кг. картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, соли, 1/2 стакана муки или ячневых круп, 6-8 небольших соленых огурцов, 800 гр. говядины, свинины, баранины или солонины.
Печенка жареная. 800 гр. печенки, 1 луковицу, 100 гр. масла или сала и 1.5 кг. картофеля.

Завтрак. Пирог с кашей. 1.2 кг. муки, дрожжей, 400 гр., т. е. 2 стакана крупной гречневой крупы, 1 луковицу, 100 гр. масла или сала.
Обед. Борщ. 3-4 свеклы, 1 луковицу, свекольного рассола, 1 ложку муки, 50 гр. масла или сала, или 800 гр. говядины, свинины или 400 гр. шпика.
Гусь жаренный или пшенная каша. 800 гр. гуся и 3 кг. картофеля; или 800 гр. пшена, т. е. 4 стакана и 100 гр. масла или 2 бутылки молока.

Завтрак. Пирог со свежею капустою. 1.2 кг. муки, дрожжей, 1 большой кочан капусты, 1-4 луковицы, 100 гр. масла или сала.
Обед. Щи из щавеля. 400 гр. щавеля, 1 луковицу, 1/2 стак. муки или 1/3 стакана ячневых круп и 50 гр. масла или свиного сала или 3 стакана пахтанья, или 800 гр. говядины, свинины, солонины или 400 гр. шпика.
Поросенок жаренный. 800 гр. поросенка, 50 гр. масла и 1.5 кг. картофеля.

Завтрак. Пирог с рисом. 1.2 кг. муки, дрожжей, 200 гр. т. е. 1 стакан риса, 2 яйца, 100 гр. масла.
Обед. Воловьи рубцы. Разделить один рубец на 4 раза, очистить, сварить из них суп, прибавив 10-12 шт. картофеля и 1/2 стак. муки 2-го сорта.
Жаркое свинина. 800 гр. свинины и 1.5 кг. картофеля.

Завтрак. Пшенная кашица. 600 гр., т. е. 3 стакана пшена, 100 гр. масла или 4 стакана молока.
Обед. Щи из кислой капусты. 400 гр., т. е. 2 стакана капусты, 1/2 стакана муки, 1 луковицу, 800 гр. говядины, свинины, солонины или 400 гр. шпика.
Сладкий пирог. 1.2 кг. муки, дрожжей, 200 гр. масла, 300 гр. варенья.
Или ватрушки с творогом. 1.2 кг. муки растворить на 3 стаканах пахтанья с дрожжами; 800 гр. творогу, 2 яйца, 1/4-1/2 стакана сахарного песку.

Завтрак. Суп из крупчатой муки. Взять 400 гр. муки, влить в нее соленой воды, размешать ножом, чтобы было довольно густо, а потом перетирать это тесто в руках, подсыпая муки так, чтобы все это тесто можно было расщипать на мелкие кусочки. Вскипятить воду с солью, всыпать в нее все это тесто с мукою, размешать, вскипятить, положить 50 гр. масла или сала, с сушеным укропом или 3 стакана молока, вскипятить еще раз, подавать.
Обед. Лапша. 400 гр. муки, 1 яйцо, 800 гр. говядины, 1 луковицу.
Жаркое баранина. 800 гр. баранины, 3 кг. картофеля и 2-3 луковицы или кашки, начиненные кашею, а именно: 800 гр., т. е. 4 стакана крупных гречневых круп обварить кипятком, посолить, положить поджаренного простого или зеленного луку, начинить свиные или воловьи кишки, вставить в печь.
Коржики из ржаной муки с пшеном. Замесить крутое тесто из ржаной муки и воды с солью, раскатать очень тонкие лепешки, смазать маслом, положить на них пшенной каши молочной или на воде, смазать яйцом, испечь, чтобы корочка подсохла; вынув из печи смазать маслом, 400 гр. ржаной муки, 200 гр. пшена, т. е. 1 стак., 50 гр. масла, 2 желтка разбитые с ложкою воды.
Если пекутся булки, то муки взять по 400 гр. на человека.

ОБЕДЫ НА СЫРНОЙ НЕДЕЛЕ

Завтрак. Блины гречневые. 1.6 кг. муки гречневой, 1/2 стак. постного масла подмазать блины или 100 гр. скоромного.
К блинам выдать: 100 гр. масла или 1 стакан сметаны, или 3 стакана варенца . К блинам лучше всего заготовить следующую сметану: взять 4 бутылки самого лучшего цельного молока, положить в него 400 гр. самой свежей сметаны, размешать, поставить на простоквашу, когда будет готово, размешать, держать в холодном месте, подавать к блинам вместо сметаны.
Обед. Суп из кореньев. 1 морковь, 1 репу или брюкву, 1.5 кг. картофеля, 1 ложку муки, 50 гр. масла или 3 стак. молока.

Завтрак. Блины гречневые. Как сказано выше.
Обед. Суп из картофеля. 1.5 кг. картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, 50 гр. масла, 1 ложку муки (можно иногда прибавить 6 маленьких соленых огурцов).
Рыба жареная. 800 гр. рыбы, 100 гр. масла скоромного или 1/3 стак. постного.
Каравай из лапши. 400 гр. т. е, 3 ст. муки 1-го сорта, 3-6 яиц, 50 гр.. масла намазать форму. В скоромные дни каравай этот можно приготовить из лапши, перемешанной с рубленою разварною говядиною, оставшейся от бульона.

Завтрак. Блины гречневые. Как сказано выше.
Обед. Уха. 800 гр. рыбы, 1 морковь, 1 луковицу, перцу, лаврового листу, 800 гр. картофеля.
Рыба холодная. 800 гр. судака или другой рыбы, лаврового листу, перцу, уксусу (хрен и уксус).
Драчена. 2 стак. муки, 2 стакана молока, 3-6 яиц.