ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
н) ГРИБЫ
486) Грибы тушеные.
Молодые, здоровые, белые грибы очистить, разрезать на части,
обвалять слегка в муке, положить в кастрюльку с 50 гр. масла,
2-3 стаканами сметаны, накрыть крышкою, пусть кипят; положить
в кастрюльку пучек зеленой петрушки, тушить под крышкою до мягкости;
перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью,
подавать. Подать отдельно перец.
Взять: 1 полную тарелку очищенных белых грибов, 50-100
гр. масла, 2-3 стак. сметаны. Перцу, соли.
Такие грибы можно приготовить зимою, взяв грибы
№ 2565 или 2566. (Часть 2).
487) Жареные рыжики.
Молодые рыжики очистить, чтобы не было песку, посолить; 1 мелко
изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики
цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из
себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.
Взять: 1 полную тарелку очищенных рыжиков, 1 луковицу,
100 гр. масла.
488) Грибы жареные.
Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е.
очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке. 100 гр. масла
распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем кто
любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем
огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда
грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить,
всыпать зеленого укропу и петрушки, подавать.
Взять: 1 полную тарелку очищенных грибов, 1/2 стак. сметаны,
(1 луковицу), 1 ложку муки, 100 гр. масла. Перцу, соли, петрушки.
489) Еще жареные грибы.
Взять белых крупных грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем,
обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать
к соусу из курицы или телятины.
490) Жареные грузди.
Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткою, обвалять
слегка в муке, поджарить в масле.
492) Соус из сморчков.
Сморчки очистить от песку и нечистоты, вымыть в воде дочиста,
мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят,
откинуть на решето, перелить холодною водою сложить в кастрюлю
на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки
масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести
2-3
стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет,
положить соли, мускатного ореху, лимонного соку, 50 гр. сливочного
масла или 1/2 стак. сметаны, смешать со сморчками, вскипятить,
положить рубленой зеленой петрушки лимонного сока, подавать
с говядиною, телячьей грудинкою и проч.
Взять: 800 гр. сморчков, 100 гр. чухонского масла, 1/2
ложки муки, соли, мускатного ореху, 1 ложку сливочного масла.
Или 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона, зеленой петрушки.
Начало
