ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ф) ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ
507) Земляные груши.
Очистить их, как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду
с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде в которую влить
немного уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2
ложкою масла. Подавая выложить на блюдо, обложенное рантом из
теста облить маслом
с сухарями № 273 или сабайоном
№ 358.
Взять: 1,2-1,6 кг. земляных груш, уксус, 1/2 ложки масла,
1/2 лож. муки, соли. Облить150 гр. масла, 4-5 сухарей.
Или на сабайон
№ 358
508) Земляные груши в кляре.
Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 507. Каждую
грушу, взяв иголкою обмакивать в кляр
№ 368 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно
сабайон.
Взять: 1,2-1,6 кг. земляных груш, уксусу, соли, 1/2 ложки
масла, 1/2 ложки муки.
На кляр: № 368.
1/2 стакана муки, 5 яиц, 6 ложек сливок или молока.
На сабайон № 358.
Начало
