2213) Мед сахарный.
6 ведер воды и 1 пуд (16 кг) сахара, кипятить, снимая пену,
пока не останется 5 ведер, тогда снять с огня, перелить
в кадку, дать остыть как парное молоко; поставить в теплую
комнату; обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы
она впитала в себя не менее стакана дрожжей; положить в
сироп, если не произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей,
когда мед станет бродить в продолжении 1 часа, булку вынуть,
а опустить в мед 100 гр. осетрового клею, 200 гр. раскрашенного
фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов, перелить
все в очень крепкий бочонок; хорошенько закупорить и поставить
на лед на 12 дней, тогда откупорить, разлить в бутылки,
и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4
месяца. Вкус этого питья необыкновенно приятен.
2214) Мед отличный.
На 6 ведер воды положить 8 кг. хорошего меду и 40 гр. корицы,
кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять
с огня, дать остыть как парное молоко; тогда взяв шестикопеечную
французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать
хорошенько самыми лучшими дрожжами, опустить в котел, положив
туда же небольшую щепотку хмелю сколько можно взять тремя
пальцами; если будет бродить слишком слабо, то можно прибавить
еще ложки две дрожжей; когда же брожение будет достаточное
в продолжение одного часа, то вынуть булку, процедить, влить
в хороший очень крепкий бочонок, положа туда следующих духов,
каждые порознь, завязанные в кисейные тряпочки, а именно:
кардамону 40 гр., фиалкового корня кусочками 40 гр., гвоздики
30 гр.., осетрового клею 100 гр.; закупорив втулку в бочке,
как можно крепче, поставить на лед поглубже на 12 суток
потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать
на леднике; употреблять можно через два месяца.
2215) Мед сахарный малиновый.
Этот мед варится точно также, как мед под № 2214, но варить
не 6 ведер воды на пуд (16 кг.) сахара, а только 5 и уваривать
пока не останется 4 ведра; тогда сняв с огня, по прошествии
получаса влить в сироп одно ведро выжатого из свежей малины
сока, размешать; когда почти остынет, положить дрожжи. Далее
поступить, как сказано в № 2214 если цвет сахарного малинового
меда будет слишком светел, то подцветить кошенилью, сок
из малины не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках
как масло. Таким образом, мед варится из всяких ягод.
2216) Мед сахарный из черной смородины.
Этот мед приготовляется точно так же как мед № 2215 и №
2214, вместо сока малины кладется сок из черной смородины,
которую выжимать в тисках, если цвет будет слишком светел,
подцветить черникою.
2217) Мед сахарный из апельсинов.
Приготовляется точно так же, как мед № 2213, но вместо лимонной
цедры кладется цедра апельсинная с 30 апельсинов.
2218) Приготовление настоящего монастырского
меда для питья.
Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед,
без малейшей примеси воску.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить
в него 3 л. меда и 6 л. воды, размешать, поставить на плиту.
От того времени как закипит, кипятить три часа на ровном,
легком огне. По истечении этих трех часов, положить в мед
хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем;
вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на
дне. На каждые 3 л. этой жидкости положить по 25 гр. хмелю;
следовательно, на 3 л. меду с 6 л. воды надо положить всего
75 гр..
С хмелем надо варить один час и, по исходе этого часа, надо
смерить лучинкою; если жидкости окажется менее значка, надо
долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более,
потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается,
так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет.
Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку
или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но
так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем,
и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимою - у
печки, летом - на солнце.
Дня через два мед начинает пениться или ферментироваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет
в брожение, а будет даже плесневеть и портится; чем место
будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется
для этого от трех до пяти недель. Через три недели надо
послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если
же перестал шипеть и слышен уже запах меду и крепость, то
значит он готов.
Вообще, желая иметь мед по крепче, надо дать ему спокойно
стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь
мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет
шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти 9 л. меда стакан
чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего
чаю и стакана кипятку.
Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая
сквозь фланель, л повторяя это даже несколько раз, пока
мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный
таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода
он будет лучше, а через год - превосходный. Вообще, чем
дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше
и лучше, хотя бы лет двадцать.
Примечание. Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче,
тот может на 3 л. меду лить не 6 л., а 3 л. воды. Также
можно класть меньше хмелю, а больше чаю.
Специй никаких не надо класть, мед сам по себе имеет достаточно
аромату.
Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно
перестанет шипеть, в таком случае можно его разлить в тонкие
обыкновенные бутылки, они не полопаются; если же будет сливаться
раньше, то бутылки нужно употреблять покрепче.
Не следует мед держать долго в бочках, в винном погребе,
потому что плесневеет и получает затхлый запах.
Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть
мягкая-речная, в крайнем случае колодезная, но такая, в
которой намыливалось бы мыло и которая может быть употребляема
для мытья белья.
Посуда, употребляемая для приготовления меда, должна быть,
если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно
сухие, которые надо для этого заранее в за несколько дней,
хорошенько выполоскать и опрокинуть.
