1322) Каша рассыпчатая из смоленских круп.
2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.
2,5 стак. воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минуть на 10, накрыв крышкою; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахару, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкою, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложив на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенных 3/4 стаканами сырых сливок.
Взять: 2 стак. смоленских круп, 2 яйца, 1/2-1 ст. коринки, 150 гр. масла, 5-6 кусков сахара, 2,5 стак. воды или молока, 1 чайную ложечку корицы (На соус).
Такая каша, подаваемая к зразам приготовляется точно также, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно: 1 стак. смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйцо, 100 гр. масла, соли, 1 стак. воды или бульону.

1323) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаною.
2,5 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 2,5 стакана самой свежей сметаны, 1/3-1/2 стаканом мелкого сахара, чайною ложкою корицы, 1/2 или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. Подавая выложить на блюдо.

1324) Каша рассыпчатая на грибном бульоне.
2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг: 5-10 сушеных грибов вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульону 2,5 стакана, положить в него 2 ложки чухонского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкою. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась. Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 2 ст. смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйца, 5-10 грибков сушеных, соли. 3-4 ложки чухонского масла,1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 1 луковицу, 1/2 порея, 5-6 шт. англ. перца.

1325) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками.
Очистить самых свежих рябчиков 2-3 штуки, положить их в кастрюлю, налить бульоном или водою, положить соли, 1-2 зерна английского перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко изрубить. 1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить, сварить их в 1,5 стаканах бульона из рябчиков, прибавив 3 ложки масла. Когда погустеет, положить рубленые рябчики, размешать, посолить, накрыть крышкою, поставить в горячую печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.
Взять: 2-3 рябчика, 1-2 зерна английского перца, l стак. смоленских круп, т. е. 200 гр., 1 гвоздику, 1 яйцо, 100 гр. масла.

1326) Каша пуховая.
2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда остынут, протереть сквозь решето прямо на блюдо, в виде горки.
Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока; когда погустеет, остудить, протереть сквозь решето прямо на блюдо.
И к той и другой каше подать соус из сливок, или молоко с желтками, корицею или ванилью № 356, или сахар и сливки.

1327) Каша пуховая иначе.
2 стакана гречневых или смоленских круп или 3 кг. картофеля сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь решето на блюдо; подать к ней сахар с корицею или ванилью, миндальное № 360 или маковое молоко № 361.

1328) Крутая гречневая каша.
800 гр. круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрыло, мешать, пока масло не распустится, накрыть крышкою, поставить в горячую печь, на 3 часа. Подобная каша подается ко щам, или на последнее кушанье, в таком случае подается к ней или сливочное масло, или молоко, сливки и сахар, или патока.
Или положить вместо 1 ложки 200 гр. масла и, накрыв кастрюлю крышкою, варить кашу на пару.
Взять: 800 гр. т.е. 4 ст. гречневых круп, 50 или 200 гр. чухонского масла.. Соли.
Подавая на последнее кушанье, ее можно протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.

Крутая гречневая каша с разными разностями.
800 гр. крупной гречневой крупы насыпать полгоршочка, посолить двумя чайными ложками соли, положить 200 гр. сливочного масла, влить кипятку, чтобы только покрыло крупы, положить 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, 200 гр. мозгов из костей, мелко изрубленной не совсем прожаренной телятины, филеи с двух рябчиков, перемешать, поставить в не совсем жаркую печь, чтобы упрела до полной готовности.

1329) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном.
Приготовить кашу, как сказано выше в № 1322; вынуть из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.
Взять: 2 стак. гречневых мелких круп, 3-4 ложки масла, 2 яйца, 50-100 гр. пармезана.

1330) Каша из каштанов со сбитыми сливками.
400 гр. свежих каштанов налить водою; когда сварятся, слить воду; каштаны очистить от кожицы, протереть сквозь дуршлаг, смешать с 1/2 стаканом мелкого сахара и ложкою сливок, размешать, протереть сквозь решето на подобие пуховой кашки, уложить ее, не приминая, кругом небольшого круглого блюда, в середину положить 1,5 стакана сбитых густых сливок, смешанных с 1/2 стаканом мелкого сахара и ванилью.

1331) Каша из ячневых круп со сметаною.
Вымыть 1 стакан ячневых круп, налить 2 бутылки кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкою, развести 3/4 стакана сметаны, сложить в жестяную форму, поставить в горячую печь на 1/2 часа
Взять: 1 стак. т. е. 200 гр. круп, 6 стак. молока, 1 ложку масла, 4 яйца, соли, 3/4- 1 стак. сметаны. Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.

1332) Каша манная на миндальном молоке.
100 гр. сладкого, 10 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды; развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки, когда вскипят, всыпать 1 стакан манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти два стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглессеровать железною лопаткою.
Взять: 1 стак. манны, т. е. 200 гр., 1/4-1/2 стак. сахара, 100 гр. т. е. 2/3 ст. сладкого миндаля, 10 штук горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар.

1333) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку. (Пропорция на 6 тарелок).
а) На воде:
4 бутылки воды вскипятить, всыпать 200 гр., т. е. 1 стакан смоленских круп, соли, 100 гр. масла, варить довольно долго.
б) На молоке:
3 бутылки молока, 1 стакан, т. е. 200 гр. круп, соли, 50 гр. масла.
Эту самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2-3 куска сахара, корицы, 1/2-1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.
в) На бульоне:
9 стаканов бульона, 1 стакан круп, соли, 1/2 ложки масла.

1334) Каша обыкновенная из манны.
а) На бульоне:
9 стаканов бульона, 200 гр., т. е. 1 стакан манны, соли, 1/2 ложки масла.
б) На молоке:
10,5 стакана, т. е. 3,5 бутылки молока, 1 стакан манны, соли, 50 гр. масла.
в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 1333.
г) Густую манную кашу можно подавая, облить малиновым, вишневым или смородинным соком.

1335) Каша рисовая.
а) На бульоне:
1,5 стакана риса, соли, 50 гр. масла.
б) На молоке:
10,5 стаканов, т. е. З,5 бутылки молока, 300 гр., т. е. 1,5 стакана риса, 50-100 гр. сливочного масла, соли; как только крупы разварятся, тотчас подавать.
в) Эту кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано выше в № 1333.
г) Или сварить довольно густую кашу на цельном молоке, сложить ее на блюдо, обровнять кругом края, сверху покрыть ее вареньем вишневым, малиновым или из слив, это очень вкусно.

1336) Каша маисовая на молоке.
10,5 стакана цельного молока размешать с 3 ложками маисовой муки, вскипятить, процедить.
На бульон:
Сварить бульон, процедить 10 стак. бульона; 1/2 стак. воды размешать с 2/3 стакана маисовой муки, влить мешая, прокипятить, протереть сквозь сито, остудить, подается даже холодным.

1337) Kaша овсянка.
а) На молоке:
3,5 бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана круп, положить соли, разварить, положить 50-100 гр. масла, размешать, выбить лопаткою и еще раз вскипятить.
б) Овсянка на воде:
2 стакана круп всыпать в кипяток, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткою, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана изюма или 1 стакан чернослива.
в) Овсянка с картофелем:
1,5 стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с 800 гр. сваренного картофеля.

1338) Каша из перловых круп.
а) На воде:
Всыпать в кипяток 1,5 стакана круп, разварить их до мягкости, положить соли, 2-3 ложки масла, выбить хорошенько лопаткою.
б) На бульоне:
1,5 стакана круп, соли, 1 ложку масла.
в) На молоке:
Разварить сперва в воде 1,5 стакана круп, потом подлить 3,5 стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (3 бутылки молока).

1339) Каша пшенная.
1,5 стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками молока, разварить до мягкости, посолить; если молоко цельное, прибавить 50 гр., если же снятое, то 100 гр. сливочного масла.

1340) Каша из мелких гречневых круп.
На 9 стаканов воды или бульона взять 1,5 стакана круп, сварить как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.

1341) Лепешка или каша из гречневой муки.
300 гр. гречневой самой лучшей муки всыпать на чисто вычищенную сковороду, поставить в духовую печь, чтобы мука поджарилась, как можно чаще ее мешая чтобы не подгорела, но чтобы немного, ровно подрумянилась, пересыпать в кастрюлю обдать 4 стаканами кипящего молока, живо мешая, чтобы не было комков поставить в духовую печь. Когда тесто поднимется, то и готово. Едят со свежим маслом, или поджаривают в масле вроде оладий.

1342) Каша ячневая.
Всыпать в кипяток 1,5 стакана ячневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3,5 стакана молока положить 50-100 гр. масла, сварить до мягкости; или с самого начала варить в 3,5 бутылках молока.

1343) Ячневая каша с творогом.
На чайную чашку ячневой крупы положить 4 чашки творогу, две чашки самой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько в каменной чашке, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилась.

1344) Каша из зеленой ржи или пшеницы.
Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке, положив соли и масла.

1345) Каша из розовых круп.
Розовые крупы № 2475 варить как обыкновенно на молоке.

1346) Каша из тыквы.
Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 1,5 стаканами сливок или молока, положить куска 2-3 сахара, ложку сливочного масла, кто хочет ложку муки, вскипятить, подавать. Или взять 800 гр. очищенной тыквы, зарезать ее кусочками, разварить в полбутылке молока, протереть сквозь сито.
200 гр. риса намочить в холодной воде, слить ее, налить свежей, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою; налить 1/2 бутылкою молока, разварить, смешать с тыквою, положить сливочного масла и сахару, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилось.

1347) Каша из тыквы и рису, запеченная в тыкве.
Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиною; слегка отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взяв половину только вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, 100 гр. сливочного масла, толченой корицы, 1/2 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкою, 5 желтков, 5-6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанною крышечкою, запечь в печи, подать на блюде.

1348) Рассыпчатый рис с сыром.
Взять 400 гр. риса и масла чухонского 150 гр.; поджарить его докрасна, потом развести рис хорошим бульоном, поставить на плиту пока не разварится до мягкости, подавая на стол положить швейцарского тертого сыру ложки 4; подавать горячим.
Взять: 400 гр., т. е. 2 стак. риса, 150 гр. масла, 4 ложки сыра.

1349) Рис с шафраном по-итальянски.
2-4 гр. шафрана высушить, растереть, залить рюмкою воды, дать настояться, прицедить; 2 стакана риса обварить кипятком, всыпать в 3-4 стакана кипящего бульона, положить 1-2 ложки масла, тушить под крышкою, когда рис будет в половину готов влить процеженный шафран, размешать, тушить до готовности; подлить, если надо будет бульону, выложить на блюдо, посыпать толстым слоем пармезана.

1350) Рисовая каша с пармезаном (Итальянский Ризот).
Сварить крепкого говяжьего бульона из голяшки, с селлереем и петрушкою, подкрасить луком, процедить; сварить в нем 1,5 стакана рассыпчатого рису, но чтобы не разварился. Перед отпуском влить на сковородку 100 гр. сливочного масла, подержать на огне, чтобы масло закипело, всыпать 4 столовые ложки с верхом тертого пармезана, перемешать с рисом, подавать.

1351) Карамельная каша из манны.
Вскипятить две бутылки сливок или цельного молока, всыпать чашку манной крупы и 200 гр. грецких орехов истолченных с 1/2 чашкою сахара, сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела, когда каша будет готова переложить ее на сотейник, поставить в духовую печь, чтобы запеклась сверху ненкою, на которую посыпать чашку просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем разогреть плитку до самого горячего состояния и держать над кашею, чтобы сахар превратился в леденец.
Взять: 2 бутылки сливок или цельного молока, 1,5 чашки сахара,1 чашку манных круп, 200 гр. грецких орехов.

1352) Каша русская под названием Гурьевская.
400 гр. орехов грецких или простых, 10-20 штук горького миндаля, обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующееся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1.4 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить не надолго в печь. Подавая убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
Взять: 5 стаканов сливок или цельного молока, 2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья, 1.4 стакана манны, 400 гр. орехов. 3/4 стакана сахара.( Прибавить кто хочет 1/2 стакана фруктового или ягодного варенья).