ОТДЕЛ 26
Сливочное и прочее масло, сыр, молоко, сливки, яйца
В) МОЛОКО И СЛИВКИ
2308) Сбережение молока.
Посуда должна быть всегда безукоризненно чиста и суха, потому,
что малейший остаток прежнего молока может окислить испортить
свежее. Употреблять для сохранения молока надо стеклянную
или глиняную, незакупоренную посуду, сохранять в сухом полутемном
погребе, с небольшим доступом воздуха, лучше всего в отдельном
погребе, так как оно весьма легко портиться, принимая запах
и вкус посторонних веществ. Молоко, подоенное утром, более
годится для сбережения, например для больных, чем подоенное
в другие часы.
2309) Средство узнавать качество молока.
Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего
молока тонет в воде. Если цельным хорошим молоком капнуть
на ноготь, то круглизна кали не изменится, а разбавленное
молоко водой - расплывется. Хорошее молоко густо и цвет его
чисто белый, а разбавленное молоко жидко и впадает в голубоватый
оттенок.
Перетирая молоко между пальцами, можно заметить жирно оно
или нет.
Кипяченое молоко теряет свою питательность. Молоко для простокваши
должно киснуть в температуре комнаты. Летом молоко, поставленное
утром, скисает на другой день к обеду, причем за час до обеда,
его надо вынести в холодное место.
2310) Сбережение сливок на долгое время.
Чтобы сохранить сливки долго свежими; даже при перевозки их
нужно приготовить следующим образом: как только подоят молоко,
сейчас поставить его на лед; на другой день снять сливки,
изготовить заранее чистые бутылки, положить в каждую по три
чайных ложки мелкого сахара, непременно 1-го сорта, влить
в них приготовленные сливки, закупорить и поставить в кастрюльку,
наполненную холодною водою, дать этой воде закипеть и наблюдать,
чтобы она кипела ровно час; тогда отставить кастрюлю от огня,
дать воде простынуть и тогда вынуть бутылки из воды. Таким
образом, сливки сохраняются долго, конечно это делается более
для перевозки и там, где нет ледника. Точно также поступать
и с парным молоком, не ожидая, чтобы сливки устоялись. При
этом главное условие, чтобы горшки и подойники были безукоризненной
чистоты, иначе ничто не помешает сливкам скиснуть.
2311) Исправить сливки.
Если сливки кисловаты, то, чтобы они при кипячении не свернулись,
на каждую чайную чашку сливок сыпать небольшую ложечку, в
вровень с краями соды, размешать, вскипятить и сливки не свернутся.
