ОТДЕЛ 26
СЛИВОЧНОЕ И ПРОЧ. МАСЛО, СЫР, МОЛОКО, СЛИВКИ, ЯЙЦА

Б) СЫРЫ

2296) Сыр домашний белый из творогу со сметаной.
Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану, вставить в летнюю печь в 40 гр., или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому, что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог из всех горшков в остроконечный мешок, когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху доскою, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творогу, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленую воду. Повторить это несколько раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимою в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломою. Сыры сушеные на солнце или близко печи трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленою водою каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густою сеткою, переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая в них овсяною соломою, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае-очень сохнут, во втором-плесневеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткою, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.

2297) Сыр домашний простой без сметаны с тмином.
Сыр домашний простой приготовляется точно также, как и первый № 2296, но без сметаны, из одной простокваши.
Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творогу (когда с него стечет сыворотка) до 2.4 кг.

2298) Сыр, по-видимому, сухой, но в середине так мягок и так разрезывается, как голландский.
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь, потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток; потом вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотною холстиною, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью, как грибами и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не топить в печи.
Тогда снять с сыров холстину на одну неделю, когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их более; переворачивать их непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимою топить в печи. Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, при разрезании их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.

2299) Сыр швейцарский.
Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко.
От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За три или четыре часа перед употреблением, намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки.
Подпушка № 2.
Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи, через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки, свежего молока, смешать, вставить в теплую печь; когда, отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет Эта сыворотка употребляется также в сыры.

Приготовление сыра.
Взять 1 ведро только что подоенного молока влить в него сливки, снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить на горячие уголья, в чисто выложенной кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее молока только что подоенного, влить в него 2 бутылки подпушки №2, т. е сыворотки в которой мок желудок, и мешать деревянною лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить творог в форму, обложенную тонкою, мокрою ветошкою форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 25 см. длины и 15 см. ширины, высота какая угодно; на дне должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкою, в 4 см. толщиною, положить на эту дощечку камни, сперва небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и натереть со всех сторон мелкою солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, а мухи не касались; два раза в день переворачивать сыр и первые дни только, натирать сыр солью. Через несколько недель, такой сыр (0.8 кг.) совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в месте немного влажном.
Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более что тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из двойной или тройной, назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры скорее сохнуть. В таком случае их надобно обертывать ветошкою, намоченною в пиве, в соленой воде или даже в белом вине.

2300) Сыр пресный, жирный.
Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее свежеподоенного молока влить в него подпушку № 1, см. в № 2299. На 3/4 ведра молока взять 1/2 стак. подпушки № 1 т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.
Мешать лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочить сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под гнет, т. е. под доску и камни; через 8 или 10 часов вынуть, посолить сверху мелкою солью, или завернуть в ветошку, намоченную в, соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до трех четырех дней. После, когда уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обвертывая часто на 24 часа в ветошку, намоченную в соленой воде, и каждый день переворачивать на другую сторону. Когда уже высохнет, обвертывать тряпочкою, намоченною в пиве. В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.

2301) Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый.
Приготовить творог, как сказано выше № 2300. Когда из положенного под гнет творогу перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропу так, чтобы сыр получил от него и вкус и запах. Размешать хорошенько (если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили).
Сложить творог в салфетку, если приготовляется к пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под гнет в холодное место; не делать этого сыру в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начинает портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед.

2302) Сыр из сметаны к завтраку.
5-6 стаканов густой свежей сметаны влить в новую плотную салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиною в 40 см., выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть холстиною, чтобы не попало земли, засыпать тою же землею, утоптать ее ногами и положить на нее камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить осторожно на блюдо; такой сыр чрезвычайно вкусен, но его долее двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмину.

2303) Сыр обыкновенный из творогу с апельсинною коркою.
4 стак. свежего из-под пресса творогу, 2 полные ложки самой густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, соли немножко, куска 2-3 сахара, сушеной, истолченной и просеянной цедры с 1/2 апельсина, смешать, сложить в мешочек, положить под пресс дня на 2 или на 3.

2304) Сыр из шампиньонов.
На 400 гр. сливочного масла взять 400 гр. свежих шампиньонов и 200 гр. телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку прежде прожарить в 2-х ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно сплошная масса, положить столовую ложку очень мелкой соли; когда совершенно разотрется, то сложить в каменную чашку и сохранять на льду.

2305) Под-кез (Pot-case) домашний.
Взять 2.4 кг. самого свежего только что сделанного творогу, положить его на решето, чтобы стекла сыворотка, переложить его потом в муравленный горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухню на полку, оставить его стоять там недели 2 или около того; когда заметно будет, что творог сильно пахнет, в роде лимбургского сыру, то это значит, что Роt-саsе готов, тогда его взять, обчистить хорошенько плесень, которая на нем окажется, творог переложить в миску и хорошенько перемешать; потом на эту пропорцию положить 2 стакана свежей сметаны, рюмку хересу и для цвету несколько шафрану в порошке, не нужно, чтобы сыр был слишком желт, а только немного цвету; после всего положить 2 ложки смотря по вкусу, мелкой соли, размешать хорошенько, сохранять Pot-case в каменных банках.

2306) Сыр Стильтон.
Взять 12 л. парного молока, 6 л. свежих сливок, перемешать их хорошенько, влить туда кипятку столько, чтобы теплота равнялась парному молоку, влить тоже туда подпушку № 2. От подпушки молоко должно свернуться; когда оно свернется, нужно ложкою разделить его на комки величиною в голубиное яйцо, тогда эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано в № 2299: в это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожная частицы собрать поваренной ложкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на 1/2 часа находившийся под прессом сыр, потом вынув сыр из сыворотки, положить его на полотно, в форму, под пресс и дать совершенно стечь сыворотке, после чего вынуть его из формы, обвить кругом холстиной, но чтобы верх и низ отнюдь не были накрыты, положить этот сыр на доску, из несмолистого дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой воздух, но не жаркий; переворачивать два раза в день сверху вниз; по истечении трех месяцев, он станет немного тверже; тогда по середине сверху сделать скважину в палец толщины в 6 см. глубины, налить в это отверстие малаги, канадского вина или мускат-люнеля; отверстие это закрыть сверху вынутым сыром, поставить этот сыр в хороший, сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собою затянется. Сыр этот так нежен и жирен, что даже по прошествии года намазывается на хлеб, как масло.

2307) Сыр из сливок к чаю или завтраку.
Поставить на плиту 4 бутылки сливок; как только они в кастрюльке закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать спасть пене; влить тогда никак не более полстакана уксусу, всыпать треть чайной ложечки соли и 2 ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту, пока не свернутся сливки; тогда вылить все в салфетку, перевязать веревочкою, подставить чашку, куда бы стекла сыворотка. Часов через 6-7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо и на верх наложить легкий пресс; часа через 2 снять пресс, развязать салфетку, сбросить ее сверху, прикрыть тарелкою, опрокинуть на нее сыр. Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрою выжатою тряпочкою.

Настоящий зеленый сыр.
Натереть на терке сухого сыру № 2297, просеять сквозь сито, взять его 1.6 кг..
За три дня перед тем надо истолочь в ступке хреновых листьев, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, поставить, дать устояться. Через 3 дня слить сверху воду, а самую гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы сделался в роде творогу. Тогда всыпать 50 гр. истолченной и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и погустеет, развести его снова сметаной пополам с густым хреновым соком так, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение 6 дней держать в месте умеренной теплоты, каждый день размешивая по два раза и прибавляя сметаны с хреновым соком. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозном ветру, чтобы высох.