ОТДЕЛ
8
ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ
Б)
ПИРОГИ
Примечание. Тесто на
пироги и пирожки можно употреблять какое угодно,
как сказано
выше от № 1025 до №1036.
Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, вынуть
все кости, посолить, осыпать немного толченым,
простым перцем, завернуть в салфетку на один
час. нарезать затем тонкими ломтиками.
Саго для пирогов приготовляется следующим
образом:
Саго налить с вечера холодною водою, утром
слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать
сравнительно большим количеством кипятку,
тотчас начать кипятить, мешая ложкою. Когда
саго сделается мягким, но чтобы не разварилось,
тогда откинуть его на дуршлаг или решето,
перелить холодною водою; когда вода совершенно
стечет, переложить в каменную чашку, посолить,
положить хорошего масла, разрубленные яйца,
рубленную визигу, перцу, зелени, размешать,
положить половину фарша, на раскатанное тесто,
затем, рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом,
дать подняться, смазать яйцом, вставить в
печь на 3/4 - 1 час.
Рис приготовляется след. образом: перемыть
в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной
воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить;
когда сделается мягким, откинуть на решето,
перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно,
переложить в каменную чашку, положить сливочного
масла, крутые яйца и все прочее, смотря потому
с чем приготовляется пирога.
Визига приготовляется следующим образом. С
вечера намочить ее в холодной воде днем налить
чистою водою, варить с петрушкою и луковицею,
пока не сделается мягкою, откинуть на решето,
перелить холодною водою, мелко изрубить, посолить,
положить немного толченого простого перца
и пр.
1039) Пирог с визигою, рисом,
яйцами и рыбою.
Визигу сварить, как сказано в примечании,
мелко изрубить, положить соли, простого перцу,
2-4 крутые рубленые яйца, рису отваренного
в воде с 1 луковицею, петрушкою и 1 ложкою
масла, см. примечание; прибавить ложку жирного
бульона, укропу, зеленой петрушки, смешать
все вместе. 3/4 этого фарша положить на раскатанное
тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной
от костей, немного посоленной щуки, судака,
леща, лососины, осетрины, сига или семги,
осыпать немного мелко истолченным английским
перцем, накрыть остальным фаршем, потом тестом,
дать подняться, смазать яйцом, поставить в
печь на 1 час.
Взять: На тесто: 1-1.5 стак. воды или
молока вместе с дрожжами, 2-3 яйца, 100 гр.
масла, соли, 600 - 800 гр. муки,1 яйцо и 2
сухаря.
На фарш: От 50 до 100 гр. визиги, 3-4
яйца, (1-3/4 стак. рису), 600-800 гр. рыбы.
Укропу, зеленой петрушки, 1 петрушку, 1 луковицу,
100 гр. масла. Простого перцу зерна 3-4, соли.
Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.
Такой же пирог можно сделать;
1) С визигою, яйцами и рыбою (150 гр.
визиги, 800 гр. рыбы, 2-3 яйца).
2) С визигою, рисом и яйцами (200 гр.
риса, 100 гр. визиги, 2-3 яйца).
3) С рисом и яйцами (400 гр. риса,
100 гр. масла, 3-4 яйца, зелени).
1040) Пирог с визигою, рыбою
и манною крупою.
Приготовить пирог вообще, как сказано выше
№ 1039, вместо рису взять манны, а именно:
150 гр. свежего чухонского масла вскипятить
в узенькой кастрюле, всыпать 1 стакан манны,
размешать хорошенько и вскоре отставить от
плиты, смешать с сваренною и мелко изрубленною
визигою, всыпать соли, рубленые яйца, зелень;
половину этого фарша положить на раскатанное
тесто, потом рыбу, покрыть фаршем и т. д.
Взять: 50 гр. визиги. 800 гр. рыбы,
150 гр. масла. 200 гр. манны. Зелень, 3-4
яйца. На тесто.
1041) Пирог с визигою, рыбою
и саго.
Приготовить как сказано в примечании.
Взять: 50 гр. визиги. 2-3 ложки масла,
200 гр. саго. Зелени, простого перцу, 800
гр. рыбы. 2-3 яйца.
1057) Пирог с грибами и визигою.
100 гр. визиги сварить до мягкости с кореньями
и пряностями, мелко изрубить. 1 стакан риса
разварить в воде с 1 петрушкою, 1 луковицею,
3 гвоздиками, солью и 1 ложкою масла. 50 гр.
сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать
с визигою и рисом, вынув из них коренья и
пряности. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить
в 1 ложке масла, положить туда же смешанную
визигу с рисом и грибами, размешать, положить
соли, нафаршировать пирог.
Взять: 100 гр. визиги, 1 морковь, 1
стакан риса, 3 гвоздики, 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея, 1/2 порей, 1 петрушку, 2 луковицы,
5-6 зерен английского перца, 1/2 ст. постного
масла, или 100 гр. чухонского. Соли, 50 гр.
сушеных грибов, 2-3 крупных яйца; на тесто.
На пирожки выдать половину назначенного фарша.
1058) Пирог с кашею из смоленской
или мелкой гречневой крупы с грибами.
6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с
солью до мягкости, прибавив кореньев и пряностей;
вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить,
взять его 2.5 стакана, положить в него 100
гр. чухонского масла, вскипятить, всыпать
круто 2 стакана круп, которые в скоромный
день можно перетереть сперва 2 яйцами, высушить,
просеять сквозь решето, шибко мешая на плите
несколько минут, потом разбить совершенно
комки, положить изрубленные грибы, прибавить
в скоромный день 2-3 крутых, мелко изрубленных
яйца, посолить, поставить в духовую печь на
1/2 часа. Потом начинить этою кашею пирог
или пирожки; на последние достаточно половины
назначенной пропорции каши.
Взять: На тесто. 1/2 сельдерея, 10-12
зер. англ. перца, 6 грибов, 1 луковицу, 2
стак. смоленских или гречнев. круп, 1 морковь,
1/2 петрушки, 1/3 ст. постного или 100 гр.
чухонского масла (2 яйца).
1059) Пирог с крутою гречневою
кашею.
Сварить накануне крутую гречневую кашу из
400 гр. круп, т.е. из 2 стак., положить 100
гр. чухонского масла и 3-4 крутых, мелко изрубленных
яйца. Недурно прибавить несколько десятков
очищенной салакушки, (рыбы) или 3-4 сваренные,
мелко изрубленные гриба.
Взять: 400 гр. т. е. 2 стак. круп,
(2 десятка салакушки) или 3-4 сушен. грибка,
1/3 стак. постного или 100 гр. чухонского
масла и 3-4 яйца. На тесто.
На пирожки достаточно половины назначенной
начинки.
