Отдел 38
Постные пудинги

3038) Шарлотка из яблок с гренками.
Взять 1 или 1.5 франц. белого хлеба, стереть сверху корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, осыпать кто любит корицею, высушить; обложить ими дно и бока кастрюльки намазанной маслом; или эти гренки намазать маслом, и сперва поджарить их слегка. 8-10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересылать сахаром и корицею, вливая понемногу вина с сахаром, накрыть такими же греночками и крышкою, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь. Подавая, выложить осторожно на блюдо, (облить, кто хочет сиропом, сделанным из 1.5 стак. воды и 100 гр. или 200 гр. сахара с лимонною цедрою.
Взять: 1-1.5 франц. булки, корицы, 2 рюмки сотерна или хереса, 8-10 яблок, 1/2 стак. сахара.
(На сироп от 100 до 200 гр. сахара и лимонной цедры).

3039) Шарлотка из яблок с черным хлебом.
6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить 1/2 стак. сахара, с 1/2 чайной ложечки корицы, 1/8 стак. горького толченого миндаля, апельсинной корки № 2416, 3/4 стак. белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились. Между тем растереть стакана полтора накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3-4 ложками прованского масла, положить шт. 10 горького толченого миндаля, лимонной цедры, 3/4 стак. сахара, мелко истолченной корицы, 2-3 гвоздики или ванили; вымазать форму ложкою прованского масла, осыпать просеянными сухарями из черного хлеба, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, вставить в печь на 1 час, поворачивая форму, чтобы кругом подрумянилось.
Взять: 6 яблок, 3/4 стак. сахара, 1/4 ст. белого вина, 1.5 ст. хлеба, 1/4 стак. коринки, корицы, 4-5 ложек прованского масла, 2-3 гвоздики или ванили, 1/4 стак. горького миндаля. Цедры лимонной. Апельсиновой корки № 2416.

3040) Пудинг постный на паре с яблоками.
1/2 стак. сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1.5 стак. кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 гр. франц. булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки и так до конца, варить на паре.
Подавая облить след. соусом: 1/2 стак. сиропа, 1/4 стак. мадеры или портвейна; воды 1 стак., прибавить сахару, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водою, подержать на плите минуты 2-3, шибко мешая, облить пудинг.
Взять: 1/2 стак. сладкого миндаля, 5-10 шт. горького миндаля, 1 франц. белый хлеб, 1 ложку прованского или минд. масла, 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. варенья, 6 яблок, 1/2 стак. сиропа, 1/2 стак. мадеры, 1 чайную ложечку картофельной муки. Сахару, если сироп не сладок.

3041) Яблочный пирог а-ла-рень (а lа reine).
Замесить тесто из 200 гр. муки, рюмки рома, полной ложки мелкого сахара, ложки прованского масла так, чтобы жидкости было до 1/2 стакана. Вымесить хорошенько, раскатать на стол, в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные след. образом:10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку мелко накрошенной апельсинной корки, с 1/4 стак. изюма, влить ложки 2-3 столового вина, потушить немного, смешать с 1/3 стаканом сладкого, толченого миндаля, несколько шт. горького, 1/2 стак. мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и в печь, часа на 1.5.
Подавая, выложить на блюдо, украсить сверху вареньем.
Взять: 5 больших яблок или 10 средних, 250 гр. т. е. 2 стак. муки, (1 ложку рома, 1/4 ст. изюма). Очень полный стакан мелкого сахара. (1/2 стакана сладкого и 5-10 шт. гор. миндаля). Рюмку рома, 2 ложк. прованск. масла, 1 или 2 ложки вишневого сока. Апельсинной корки № 2416.

3042) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочною массою.
10 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром или нафаршировать вареньем.
Уложить их на блюдо, покрыть яблочною массою след.: 5 больших яблок испечь, горячие протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, растереть добела, покрыть яблоки, вставить в печь на 1/4 часа.
Взять: 15 довольно больших яблок, 3/4 стакана сахара, 1/2 ст. миндаля и 1/2 ст. изюма. Или 1 стакан варенья.

3043) Рис с сиропом.
2 стакана риса сварить в воде, чтобы был рассыпчатый, откинуть на решето, потом положить в него 10 шт. горького и 1/2 стакана сладкого, толченого миндаля, от 1/2 до 1 стакана сахара, мелко нашинкованной апельсинной корки, размешать; сложить в мокрую форму, осыпанную сахаром, подавая выложить на блюдо, облить малиновым или вишневым сиропом, или соусом с ромом № 362.
Взять: 400 гр. риса, 1/2 стакана миндаля сладкого и 10 шт. горького, 1/2-1 стакана мелкого сахара. Сироп или на соус № 362. Апельсинной корки № 2416.

3044) Пудинг из риса с раками.
Сварить густую рисовую кашу. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их разрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь так, чтобы ее было 1 стакан. Сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарив ее в 4-х ложках масла, а все остальное положить в кипяток, прокипятить, процедить. Остывшие 3 ложки ракового масла растереть до бела, смешать с рисовою кашею и мелко изрубленными шейками, положить соли, немного мускатного ореху. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку ракового масла смешать с ложкою муки, поджарить, развести 2 стаканами ракового бульона, вскипятить раза 2 -3 мешая, всыпать соли и мускатного ореху и зелени.
Взять: 2 стак. риса, 40 раков, 1/4 стак. прованского масла, 1 ложка муки, зелени. Мускатного ореху, соли.

3045) Яблоки с рисом.
Взять 10 яблок средней величины, очистить их, разрезать, положить в кастрюльку, налить на них два стакана воды, положить чашку сахара, сварить; когда будут готовы, откинуть на решето. Когда сироп стечет, сварить в нем 1 стак. риса, но чтобы он был рассыпчатый, а не разварился, слушать рис с растертыми яблоками, переложить на сотейник, посыпать сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось. Подавать в скоромный день со сливками, а в постный день облить сиропом, приготовленным из стакана воды, 1/4 стакана сахара и рюмки хереса.
Взять: 10 яблок, чашку сахара, 1 стак. риса, 2-3 сухаря.
На сироп: 1 рюмку хереса и 1/4 стак. сахара.

3046) Рис с земляничным пюре.
Сварив рис с кусочками ванили, сложить его на блюдо, оставив середину пустою, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом: 800 гр. земляники, т. е. стаканов 5 перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2-3/4 стакана мелкого сахара, размешать.
Взять: 1 стакана риса, 800 гр.. земляники, т. е. стаканов 5, ванили, 3/4-1 стакан сахара.

3047) Пудинг из риса с яблоками и вареньем.
6-9 яблок очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. В яблочной же воде, прибавив в нее немного сахару, сварить 1 стакан риса. см. примеч. о пудингах. Форму вымазать ложкою прованского масла, осыпать 2 сухарями, положить половину риса, на него яблоки, осыпать их сахаром с корицею, прикрыть рисом, вставить в печь, на полчаса. Подавая выложить на блюдо, облить соусом с ромом № 362, или вишневым, или малиновым сиропом.

3048) Пудинг из риса с черносливом.
Рис разварить в воде, прибавив кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стак. чернослива, 1/2 стак. изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, слить воду. а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья
без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Взять: 1.5 ст риса, кусок корицы. Цедру с 1/2 лим. и немного сока, 1/2 ст. чернослива, 1/2 ст. изюма. (1/2 ст. варенья без сока и 1/4 ст. сах.). Или 1/2 ст. одного сахара, (ванили). Сироп - облить пудинг.

3049) Пудинг из риса розового цвета.
1.5 стак. риса истолочь, смешать со стаканом смородинного или малинового сиропа из под варенья, 2.5 стак. воды, 1/4-1/2 стак. сахара, сварить; выложить в форму, смоченную холодною водою, остудить. Подавая выложить на блюдо, облить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью № 356.

3050) Рис с шоколадным соусом.
Сварить 1.5 стак. риса, чтобы был рассыпчатый, см. прим. о пудингах, всыпать 1/2 стак. сахара с запахом ванили, см. №1894, 5 шт. горького и 15 шт. сладкого толченого миндаля. Или вместо ванили влить ложку розовой воды, или положить капли 3 грозового масла, облить след. соусом: 50-100 гр. шоколада распустить с 2 стаканах кипяченой воды с 2-4 кусками сахара. Когда шоколад начнет закипать, положить чайную ложку картофельной, простой или маисовой муки размешанной с ложкою воды, вскипятить мешая.

Рис с кофейным соусом.
Сварить рис, как только что сказано, положить апельсинной корки, подавая облить след. соусом: 2 стакана крепкого лучшего кофе без цикория со 100 гр. сахара, вскипятить, положить чайную ло-жечку картофельной или маисовой муки размешанной с ложкою воды, вскипятить мешая, процедить, подлить, кто хочет, с 1/2 стак. миндального молока.

3051) Пудинг из риса со свежими фруктами.
Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4-1/2 стаканом сахара и рюмкою ликера или мараскина. 3 яблока, 4 груши, 4 персика, очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на четыре части, прибавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стак. воды и 3/4 стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного долее. Небольшую форму в виде кастрюльки сполоснуть водою, осыпать крупно истолченным сахаром, положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно прибавить немного варенья крыжовника, опять ряд риса, опять ряд фруктов, сверху рис; остудить, подавая выложить на блюдо, убрать кругом зеленым и красным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а кругом ее сливы, облить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.
Взять: 1 стак. риса, 3 яблока, 1 стакан сахара, 4 груши, 4 персика, 8 слив, 2 рюмки ликера или мараскина. Ложку крыжовника из варенья. Зеленого и синего свежего винограда.

3052) Рис холодный с апельсинами.
1,5 стакана риса сварить, но чтобы он был рассыпчатый; 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1,5 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Взять: 1,5 ст. риса, 2/3 ст. сахара, 2 апельсина, 4-8 штук гвоздик.

3053) Рис с вином.
Взять 400 гр., т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать 1/2 или 1 стак. шинкованного миндаля, 1/2 стак. коринки, 1/2 стак. сахара, кто хочет немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более красного вина.

3054) Рис холодный с миндальным молоком.
1,5 стак. риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодною водою, когда вода стечет переложить на блюдо, смешать рис с сахаром и корицею. Подавая облить миндальным молоком № 360, сверху убрать вареньем. Когда рис будет почти готовь, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.
Взять: 1,5 стакана риса, 1/4 стакана сахара, корицы, 1/2 или 1 ст. хорошего изюма.
На миндальное молоко:
3/4 стак. сладкого и 5 шт. горького миндаля, 3-4 куска сахара.
Подать к рису малиновое варенье или варенье из вишен.

3055) Рис с клюквенным морсом.
2 стакана т. е. 400 гр. риса сварить завязанным в тряпочки, чтобы был рассыпчатый, положить в него 10-20 штук сладкого и 5 штук горького истолченного миндаля, смешанного с сахаром. Подавая облить густым сырым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь решето (200 гр. клюквы и стакан мелкого сахара).

3056) Саго холодное с красным вином.
1 стак. саго сварить, как сказ. в № 1183, до половины готовности, налить 1,5 стак. красного вина положить кусок корицы и варить на легком огне. Когда саго почти будет готово, всыпать 3/4 стак. сахара, отертого о лимонную цедру, и варить, часто мешая, пока не погустеет; тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, осту-дить, подавать или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить, подавая выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить 3/4 рюмки рома, или переложить саго, на мелкие части, разделенными апельсинами.
Взять: 1 ст. саго, т. е. 200 гр. 1/2 бутылки красного вина, 3/4 ст. сахара. Корицу, цедру с 1/2 лимона. (Можно прибавить 3/4 рюмки рома), 2 апельсина. (Сироп вишневый).

3057) Саго холодное с вишневым сиропом.
Сварить саго, как сказано в № 1183, но вместо красного вина влить вишневого сиропа с косточками, или влить 3/4 стак. красного вина и 3/4 стак. вишневого барбарисного или смородинного сиропа, положить 1/2 или 1 стак. сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить. Подавая облить таким же сиропом.

3058) Пирожное из чернослива.
400-600 гр. чернослива сварить, протереть сквозь сито; 4- 6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром, в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом, тереть ложкою с полчаса.
Приготовить сироп из 3/4 или 1 стак. сахара кусками и 3/4-1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед отпуском поставить на плиту, чтобы было теплое, но не горячее. Подавая можно обложить гренками.
Взять: 3 или 4,5 стак. чернослива, 3/4-1 стак. сахара кусками, 4-6 яблок.

3059) Саго холодное или горячее с шоколадом.
Сварить 1,5 стак. саго как сказано в № 1183. Когда холодная вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать 3 стак. кипящего шоколада, вскипяченным из 50-100 гр. шоколада, 1/2 стак. сахара, кусочка ванили, сварить до готовности, выложить на блюдо, остудить. Подавая уложить горкой, облить миндальным молоком, а в скоромные дни густыми сливками.

3060) Саго холодное с кофеем и миндальным молоком.
Сварить 1,5 стак. саго, как сказано в № 1183; когда холодная вода стечет, пересыпать саго в кастрюльку, обдать 3 стак. кипящего кофе, приготовленного из 1/2 стак. молотого кофе без цикория, 1/2 - 3/4 стак. сахара, кусочка ванили, спарить до готовности, чтобы погустело, остудить, уложить на блюде в виде горки. Подавая облить миндальным молоком или сливками.

Печеные яблоки см. № 1193 с миндальным молоком № 360.

Яблоки фаршированные миндальною массою с миндальным молоком. 12-18 яблок очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нафаршировать миндальною массою с сахаром, оставшеюся от миндального молока, испечь. Подавая облить миндальным молоком, (100 гр. сладкого миндаля, 1/2 стак. сахара).

Яблоки с вареньем и миндальным молоком см. № 1200.