Разделы

ОТДЕЛ 17
БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ, КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДИЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ

Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах маслом намазанных и не вынимать их из формы, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только 3/4 формы. Печь от 3/4 до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торты лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынут. Желтки надо всегда отдельно растирать добела с сахаром, пока не побелеют и не погустеют.

1759) Баба миндальная с мукою.
400 гр., т. е. 3 стакана сладкого миндаля и 100 гр. горького очистить, истолочь очень мелко, положив 1 белок. 24 желтка растереть добела с 2 стак. сахара. Когда масса погустеет, положить миндаль, еще тереть постоянно в одну сторону; положить затем пену из 24 белков, подсыпая сквозь ситечко 3/4 стак. крупитчатой или 1/2 стак. картофельной муки, размешать, влить в бумажную, высокую форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, наполнить 3/4 формы, вставать в довольно жаркую печь. Вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока слегка не остынет.
(На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции).

1760) Баба миндальная без муки.
400 гр. сладкого и 100 гр. горького миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко истолочь, подливая 2 белка. 2 стакана сахара растереть добела с 30 желтками, положить истолченный миндаль, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную не соленым маслом и посыпанную сахаром или сухарями и в печь.
(На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции).

1761) Баба из лимона.
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломинкою, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Осушить их салфеткою, разрезать, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, протереть сквозь сито. 18 желтков растереть добела с 1,5 стаканами просеянного сахара, смешать с лимонами, положить пену из 18 белков, размешать, влить в жестяную форму, намазанную маслом и осыпанную мукою, вставить в не слишком горячую печь.
(На 6 человек достаточно 1/3 части).

1662) Баба из ржаных сухарей.
30 желтков и 400 гр. сахара мешать добела, всыпать 15 гр. толченой и просеянной корицы, 5 гр. гвоздики, 5 гр. бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупитчатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или форму, намазанную маслом и посыпанную мукою из ржаного хлеба, наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 1,5 часа.
В эту бабу можно прибавить 100 гр. шоколада, в таком случае не надо крупитчатой муки. Ржаная же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.
(На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции).

1763) Другая пропорция, также очень хорошая.
1 стак. просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стак. сахара, 15-20 гр. корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
(На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.)

1764) Баба миндальная.
400 гр. сладкого, 100 гр. горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать 400 гр. сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.
(На 6 человек взять 1/4 часть назначенной пропорции)

1765) Баба из смоленских круп. (Пропорция на 6 человек).
3/4 стак. смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и 3/4 стаканом сахара: мешать добела, прибавить 1/4 стакана горького, очищенного, мелко истолченного миндаля; когда масса прибудет и побелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукою, вставить в печь.

1766) Баба из ржаных сухарей.
28 желтков и 400 гр. сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать 200 гр., т.е. 1,5 стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, 200 гр. просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
(На 6 человек взять 1/3 часть).

1767) Баба из кисло-сладкого хлеба. (На 6 человек).
Нарезать кисло-сладкий хлеб тонкими ломтиками, обрезать кругом корку, намочить эти ломтики в мускат-люнель, потом высушить их в вольном духу, чтобы не подгорели, потом истолочь их и просеять. 10 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, положить1/2 чайной ложечки толченого кардамона, 100 гр. мелко нарезанного апельсинового цуката, 100 гр., т. е. 2/3 стак. толченых просеянных сухарей, перемешать все вместе, положить 10 взбитых белков, размешать, влить в форму, поставить в печь.

1768) Баба из мака. (Пропорция на 6 человек).
1.5 стак. мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.

1769) Баба из лимона.
Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпая 3/4 стак. картофельной или 1 стакан крупитчатой муки.
(На 6 человек выдать третью часть).

1770) Баба шоколадная.
30 желтков растереть добела с 400 гр., т. е. 2 стак. сахара, всыпать 400 гр. тертого шоколада и 400 гр. т. е. 2 стак. сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости. Когда масса погустеет и побелеет положить пену из 30 белков, подсыпая около 1/3 стак. картофельной муки, перелить в формы, вставить в печь.
(На небольшую бабу взять третью часть).

1771) Баба бисквитная.
Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 800 гр., т. е. с 4 стак. сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 600 гр. муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и вставить в печь, не слишком горячую на 1 час.
Взять на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, 200 гр. сахара, 1/2 лимона, 150 гр., т. е. 1 стак. муки (1/2 ложки масла, ложки 2 сахару или сухарей).

1772) Баба снежная.
Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки и 1.5 стак. сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь. (На 6 человек взять 1/3 часть).

1773) Baumkuchen. (Или торт древесный).
1.5 кг. растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела 1.5 кг. желтков с 1.5 кг. сахара, потом смешать с маслом, всыпать 1.5 кг. самой сухой муки легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагою и обвить тоненькою веревочкою ряд возле ряда; в середине же этой формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и прикрепить его к форме, бумагу же и веревочку облить хорошенько горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага насквозь промокли, подержать форму над огнем, когда масло разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед огнем и поставив снизу противень, на который могло бы стекать тесто. Вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как можно более шишек.