Разделы

ОТДЕЛ 17
БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ, КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДИЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ

Примечание. Мазурик - это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиною в 1/2 или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать и украсить по желанию, или посыпать коринкою, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет. Его украшают также, как пляцки, см. примеч.

1818) Мазурик на дрожжах.
Взять самую сухую муку, поставить ее, однако же еще на ночь, в печь, просеять, взять ее 800 гр., всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 ст., 1/3 ст. дрожжей, растопленного масла 3/8 ст., размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенною салфеткою, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 3/4 стак. процеженных желтков, т. е. желтков 9-11, положить 1/4 стак. сахара, 1/2 чайной ложечки анису и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 800 гр. муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.
Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпая слегка муки, растянуть его в руках, как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукою, загнуть немного кругом края, намазать белком разбитым с сахаром, наколоть весь мазурик вилкою и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагою. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурик толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки взять всего 1-1,5 кг.).

1819) Мазурик королевский.
400 гр. вымытого масла тереть добела, всыпать 400 гр. сухой муки, вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 шт. горького. Вымесив все это хорошенько, положим тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкою, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурик не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 400 гр. сахара.

1820) Мазурик на дрожжах со взбитыми белками.
Взять 3,5 яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, 1/2 стак. дрожжей, 1,5 кг. муки (если очень суха, то немного менее) 2/3 ст. сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить 3/4 стак. теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом растянуть тесто в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края положить на лист, наколоть вилкою, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром; поставить лист, но недолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком жаркою печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.

1821) Мазурик, поднимающийся в холодной воде.
Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стак., 1 ложку дрожжей, 500 гр. муки, 3/4 стак. масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/3 стак. сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.

1822) Мазурик рассыпчатый.
Взять 700 гр. муки, 3/4 стак. теплого молока, 1/4 стак. густых дрожжей, 7,5 желтков растертых до бела с 100 гр., т. е. с 1/2 стаканом сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу 3/4 стак. свежего масла, выбивать лопаткою тесто в продолжении 1,5 часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкою в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурик не только испекся, но и высох.

1823) Мазурик украинский.
Взять 1/4 стакана желтков, 3/4 стак. сливок, 1/4 ст. дрожжей, 50 гр., т. е. 1/4 стак. сахару, 3-4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около 1/4 стак. масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкою, проколоть соломкою в нескольких местах, вставить в печь.

1824) Мазурик на взбитых белках к чаю.
Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто. Когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу 250 гр. вымытого масла, 1/4 стак. мелко изрубленного горького миндаля, сахару с 1/2 стак. или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурик в палец толщиною, смазать сверху желтком, посыпать корицею, сахаром, коринкою, нашинкованным миндалем: наколоть вилкою, вставить в печь не слишком жаркую. Эти мазурки, хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.