ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
е) ЗЕЛЕНАЯ И БЕЛАЯ ФАСОЛЬ
404) Зеленая фасоль др. манером.
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить
в соленый крутой кипяток, сварить до мягкости, только не под
крышкою, слить воду, обсыпать сахаром, положить ложку масла,
развести 1,5 стак, вскипяченных сливок, всыпать зеленой петрушки,
мускатного ореху, подавать, огарнировать котлетами и пр. см.
№ 370.
Взять: 800 гр. зеленой фасоли, 1 ложку сливочного масла,
1,5 ст. сливок, зеленой петрушки. Сахару 2-3 куска. Мускатного
ореху.
405) Или третьим манером.
Очищенную, наискось нашинкованную фасоль опустить в кипяток
с 1 луковицею, сварить до мягкости, слить воду, положить масла,
посолить, всыпать, кто любит, майорану или Pfefferkraut, подавать
со всем тем, с чем подается зеленый
горох № 370.
Взять: 0,8-1,2 кг. зеленой фасоли, 1-2 ложки сливочного
масла, 1 луковицу. Майорану или Pfefferkraut.
Соус этот приготовляется зимою из сушеной фасоли, см.
№ 2627.
406) Белая фасоль или бобы.
400 гр. т. е. 2 стак. белой фасоли сполоснуть, с вечера намочить
в воде. Днем опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду,
налить бульоном или водою, положить 1-2 ложки масла, соли, тушить
под крышкою, на легком огне, до мягкости, положить под конец
немного лимонного сока или ложку уксуса. Подавать с разварною
говядиною.
Взять: 400 гр. фасоли, 1-2 ложки масла. Лимонного соку
шли уксусу.
Можно ложку поджаренной муки №
269 развести бульоном, раз вскипятить, облить сварившуюся
фасоль, раз вскипятить.
407) Пюре из белой фасоли.
2 стак. белой фасоли сполоснуть, с вечера намочить в воду; днем
слить ее, опустить в кипяток. раз вскипятить, откинуть на дуршлаг,
пересыпать в кастрюльку, налить водою или бульоном, разварить,
протереть сквозь дуршлаг, посолить, положить 1-2 ложки масла,
прокипятить.
Подавать к разварной говядине, котлетам, солонине и пр.
Начало
