Разделы

ОТДЕЛ 15
ТОРТЫ

Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:
1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту, на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие молочные частицы остались на дне; тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, лова не побелеет.
Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто, самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткою в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.
2) Желтки с сахаром растереть отдельно до бела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входить пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.
3) Сахар должен быть хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.
4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупитчатая, самого высшего сорта, сухая.
5) Яйца должны быть самые свежие и полные.
6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукою и сухарями.
Если в бумажной форме, то бумагу намазать несоленым маслом, осыпать сухарями, остудить, наливать половину форму, т. е. не до самого верху, чтобы тесто могло подняться.
7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водою или белком, чтобы миндаль не замаслился.
8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом; когда печь истопится, выместь ее, чрез нисколько минут положить на средину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.
9) Ставить в печь надо с большою осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть и тогда пирожное не удастся.
10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
11) Торты приготовляются иногда из нескольких слоев, в таком случае перекладываются они вареньем без сока, а еще лучше мармеладом, т. е. фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются теперь малиновым, земляничным или клубничным вареньем с соком, который пропитываясь в бисквите делает его сочным и вкусным.
12) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, глазировать его, осыпать кучками цветным сахаром, или разноцветным маком, мелко изрубленными фисташками и подсушить в печи или глазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье см. № 2087 и пр.
Или совсем не глазировать, а украсить мерингою из 2 сбитых белков и 200 гр. сахара или фисташковою массою или шоколадною № 1582 (см. ниже).
13) Торт на 6 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 12 см. в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную, круглую из 1/2 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиною; теперь делают торты и четырехугольные.
14) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно на 12 человек увеличить выдачу в 2, на 18 человек - в 3 раза.

1566) Глазурь апельсинная и лимонная. (Прозрачная).
На торт на 6 человек. Взять 100 гр. сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли с ползерна гороха и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.
Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 гр. сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.
На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь взять в 2 раза более, т. е. 200 гр. сахара и проч.

1567) Глазурь померанцевая.
Взять 100 гр. сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкою в одну сторону, пока масса не погустеет, чем дольше, тем лучше.

1568) Глазурь кофейная.
100 гр. очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.

1569) Глазурь из мараксина. (Прозрачная).
100 гр. очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соло величиною в 2 зерна гороха.

1570) Глазурь из розовой воды. (Прозрачная).
100 гр. сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1571) Глазурь из фисташек. (Зеленая).
50 гр. очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 100 гр. сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не покрывая крышкою, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1572) Глазурь из белого вина. (Прозрачная).
100 гр. мелкого сахара, т. е. 1/2 стак., сок из 1/4 лимона или лимонной соли, или 3-4 капли рейнского уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.

1573) Глазурь шафранного цвета.
3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 100 гр. сахара, 2/3 столовой ложки рома растереть.

1574) Глазурь с ромом.
100 гр. самого мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок из 1/2 лимона или лимонной соли величиною в 1/2 зерна гороха, или 3-4 капли рейнского уксуса.

1575) Глазурь белая.
100 гр. самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона тереть ложкою, пока не побелеет и не погустеет.

1576) Глазурь розовая.
В белую глазурь № 1239 влить каплю 2-3 кошенили или клюквенного, сока.

1577) Глазурь шоколадная.
1/2 стак. сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.

1578) Глазурь прозрачная с померанцевою водою.
100 гр., т. е. 1/2 стак. очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложка воды померанцевых цветов, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.

1579) Глазурь для узоров.
100 гр. сахара, т. е. 1/2 стак., 1/2 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массою, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиною в шнурок; взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; после этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукаты и проч.

РАЗНЫЕ МАССЫ ДЛЯ ПЕРЕКЛАДКИ И ПОКРЫШКИ ТОРТОВ.

1580) Миндальная масса.
600 гр. сладкого миндаля, 100 гр. горького очистить, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 400 гр. мелкого сахара; переложить все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этою массою торт бисквитный № 1641 и шоколадный № 1642 (см. ниже), смазав их сверх того вареньем, а именно; положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, глазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.
Взять: 600 гр. сладкого миндаля, 100 гр. горького, 400 гр. сахара, 7 белков.
На 6 человек взять 1/3 часть.

1581) Масса из мака.
800 гр. мака серого обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить 200 гр. сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 400 гр. сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный № 1641 (см. ниже).
Взять: 800 гр. серого мака, 200 гр. или 1,5 ст. сладкого миндаля, 20 шт. горького, 400 гр. сахара.
На 6 человек выдать 1/3 часть.

1582) Шоколадная масса.
100 гр. шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и постоянно мешая, дать немного прокипеть, потом покрыть этою массою сверху остывший уже торт, дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Никоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадною массою, осыпают его сверху, или втыкают мелко нашинкованный миндаль.

Фисташковая масса.
1/3 стак. истолченного уже, сладкого миндаля, 1/3 стак. истолченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили, или сахара с запахом ванили, см. № 1894, 3-4 сбитых белков размешать, покрыть торт, поставить на несколько минуть в печь, сверху украсить потом фруктами, вареньем, желе, и пр.

1583) Яблочная масса. (На 6 человек).
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стаканом сахара, проварить до густоты, остудить.

1584) Померанцевая масса. (На 6 человек)
2 сладких яблока середину 1 померанца разрезать, налить немного водою, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахару 100 гр., уварить до густоты.

1585) Абрикосная масса. (На 6 человек).
6 абрикосов сложить в кастрюлю с 100 гр. сахара, влить немного воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.

1586) Слоеный сладкий русский пирог.
(Скоромный или постный). Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить в деревянной чашке, влить 3 стак. сладкой воды, т. е. с распущенным в ней 150 гр. сахара, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 1,8 кг просеянной крупитчатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.
Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 200 гр. оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкою, подсыпая муки, лепешечку величиною в блюдечко; сложить эти лепешки одну на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкою или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкою, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д.
Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с 400 гр. или немного более, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.
Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром. Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.
Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогревать его.
Взять на большой пирог: 2 кг. муки, масла растопленного 1,5 ст., т. е. около 400 гр., 6 яиц, 2/3 чайной ложечки соли, 150 гр. сахара, 1 рюмку водки, 400 гр. варенья, т. е. 1,5 ст., не менее.
На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла в тесто ни капли не кладется, а только сказываются ими пласты. Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а 1/2 стакана на маленький пирог, и вместо скоромного, взять макового или подсолнечного масла.

1587) Торт миндальный.
400 гр. очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 400 гр. мелкого сахара, 75 гр. свежего несоленого масла, цедру с 1/2 лимона, 1 ложку муки, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков, Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в печи; эту решетку можно покрыть белою глазурью.
Взять на торт на 6 человек: 1 ложку масла, цедру с 1/4 лимона, 200 гр. миндаля, т. е. 1,5 стак. 6,5 желтков, 1 ложку муки, 200 гр. сахара, т. е. 1 ст., 1 ст. варенья.
На глазурь отдельно.

1588) Торт венский миндальный.
400 гр. свежего несоленого растопленного, чистого масла поставить в холодное место или в холодную воду, мешать веселочкою добела, всыпать 400 гр. мелкого сахара, потом, 400 гр сладкого и штук 30 горького, мелко истолченного миндаля, вбить наконец б яиц, подсыпая понемногу 400 гр. муки. Мешать не переставая целый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, вставить в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стак. 2,5), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.
Взять на 6 человек: 150 гр. масла, 150 гр. муки, т. е. 1 ст.,150 гр. сахара мелк., т. е. 2/3 ст., 2 яйца, 3/4-1,5 ст. варенья, 150 гр. миндаля, т. е. 1 ст., 10 шт. горького.
На глазурь отдельно.
Вырезать 2-3 кружка величиною в 1/2 листа бумаги.

1589) Торт венский.
300 гр. самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложив чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 400 гр. сахара, потом также понемногу 400 гр. муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы ни сколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.
Взять: на 6 человек: 150 гр. масла, 6 яиц, 3/4 стакана варенья, 200 гр. сахара т. е. 1 стакан, 200 гр. муки т. е. 1.5 стакана, 1/2 ложки масла, цедру с 1/2 лимона. На глазурь и уборку взять отдельно.

1590) Торт миндальный серый со сбитыми сливками.
8 сваренных желтков растереть хорошенько, всыпать 400 гр. мелко изрубленного неочищенного, но чисто вытертого миндаля, 400 гр. мелкого сахара, 3 яйца, 100 гр. свежего несоленого масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, ложку рома, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, покрыть вареньем, сверху сбитыми густыми сливками с сахаром. Убрать вареньем, сваренными грецкими орехами и пр.
Взять на 6 человек: 4 желтка, цедру и сок из 1/2 лимона, 200 гр. миндаля, т. е. 1,5 ст, 1 ложку муки, 1/2 ложки рома, 200 гр. сахара, т. е. 1 ст., 1/2 ст. варенья черной смородины, 1,5 яйца, 1 стакан самых густых сливок, 50 гр. свежего масла, 1/4 стакана сахара. (На украшенье).

1591) Торт миндальный венский.
400 гр. свежего масла растереть добела; 500 гр. мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют, тогда смешать с маслом, всыпать 200 гр. мелко изрубленного сладкого, 20 штук горького миндаля, 200 гр. муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.
Взять на 6 человек: 4-5 шт. горького миндаля, 70 гр. сладк. миндаля, т. е. 1/2 ст., 150 гр. масла, 3 яйца, 150 гр. муки, т. е. 1 стакан.
На глазурь и проч.

1592) Торт миндальный с картофельною мукою.
3/4 стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать 3/4 стакана сладкого и 6-8 штук горького, мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 3/4 стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.
Взять: 1/2 ст. сахара, 6 яиц, 3/8 ст. картофельной муки, 3/8 ст. сладкого, 3-4 шт. горького миндаля. 1/2 ложки масла. Лимонной цедры. На глазурь.

1593) Торт рассыпчатый.
200 гр. масла, 400 гр. муки, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, 1/2 стак. сахара, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, скатать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху сбитыми сливками.
Взять на 6 человек: Цедры лимонной или горького миндаля, 200 гр. масла, 3 ст. муки, 1 рюмку рома, 1 ложку сметаны, 1/2 ст. сахара. (1 яйцо).

1594) Торт песочный (Sand-Torte).
300 гр. свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и 300 гр. мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 300 гр. муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом и в печь, а потом оглазировать.
Взять: на 6 человек: 150 гр. масла, 4 яйца, 150 гр. муки, 150 гр. сахара т. е. 3/4 стакана, 1/2 ложки масла, 1/2 рюмки рома, лимонной цедры. На глазурь взять отдельно.
Или испечь два кружка, переложить их вареньем, оглазировать.

1595) Торт песочный из другой пропорции.
400 гр. растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 400 гр. сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц; когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 400 гр. муки.
Взять на 6 человек: 150 гр. муки, т.е. 1 стакан, 150 гр. масла, 3 яйца, 2 капли бергамотного масла, 150 гр. сахара, т. е. 2/3 стак. На глазурь и уборку.

1597) Торт сливочный.
Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 400 гр. мелко просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги; свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее взбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца толщиною; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки; сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками сделанными следующим образом: 4 стакана самых густых сливок сбить веничком на льду, всыпать 200 гр. сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать фруктами, желеем и проч.
Взять: на 6 человек: 4-5 белков, 200 гр. сахара т. е.1 стакан, 1 стакан густых сливок, 1/2 стакана сахара и ванили. Фрукты, желе и проч.

1598) Торт сливочный другим манером.
150 гр. несоленого масла тереть добела, отдельно мешать добела 12 желтков со 100 гр. сахара, отертого о цедру 1 лимона, потом смешать с маслом, всыпать 200 гр. очищенного и с ложкою розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешая все это с 1/2 часа, можно прибавить с 1/4 стак. Вымытой и досуха вытертой коринки и, наконец, 4 взбитые белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.
Взять: на 6 человек: 50 гр. масла, 4 желтка, 70 гр. т.е. 1/2 ст. миндаля, 1/3 ложки розовой воды, цедру с 1/3 лимона, 1 ложку коринки, 1.5 белка, 30 гр. сахара, 2 ложки густых сливок.

1599) Английский свадебный пирог.
400 гр. масла тереть добела. 200 гр. сахара, 200 гр. яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 150 гр. мелко истолченного миндаля, мускатного ореха, толченой гвоздики, корицы и немного имбирю, размешать все это как можно лучше, подсыпая 200 гр. муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.
Взять: на 6 человек: 200 гр. масла, 2 гр. гвоздики т. е. шт. 35, 100 гр. т. е. 1/2 ст. сахара, 2 гр. корицы, т. е. 1 чайную ложечку, 3 яйца средней величины, немного имбирю, 100 гр. т. е. 1/2 стакана миндаля, 1 стакан муки, 2 стакана коринки, 1/4 ст. малаги, 1/4 ст. красного вина, 2 гр. т. е. 1 самый мал. мускатный орех, 1/2 ложки масла намазать форму.

1604) Торт венский.
300 гр. несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать 300 гр. сахара, потом 400 гр. муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7-8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать.
Взять на 6 человек: 200 гр. муки, т. е. 1,5 стакана, 150 гр. масла, 3 яйца. Мускатного цвета. 150 гр. сахара, т. е. 3/4 стакана, 3-4 капли лимонного масла. На глазурь.

1608) Пирог сладкий с яблоками, или свежими ягодами.
Приготовить тесто на дрожжах: 6-9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стак. сахара и немного корицы и ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткою из того же теста, смазать яйцом и в печь. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного слоеного теста.
Взять на 6 человек: 6-9 яблок. (Лимонной цедры, 1/4 ст. коринки), 1/2 ст. сахара, корицы, 1/2 лож. масла, (1-2 рюмки вина).
Или 400 гр., т. е. около 3 стак. свежих ягод и 1/2 ст. сахара.
На тесто на дрожжах.
3/4 ст. молока, 1-2 ложки дрожжей или 4 гр. сухих дрожжей, 400 гр., т. е. 3 стак. муки, 100 гр. масла, 2-3 желтка, 1/8 стак. сахара, корицы или зерна 3-4 толченого кардамона,1 яйцо смазать тесто.
Или на тесто сдобное № 1026. Или на слоеное № 1025.

1609) Другим способом.
Приготовить тесто следующее на 6 человек: 1,5 яйца, 2 желтка, 3/8 стак. сливок, 1,5 ложки дрожжей, т. е. 4 гр., немного соли и 250 гр. муки, вымесить как можно лучше, дать подняться. Между тем взять 150 гр. сливочного масла, вымыть его в холодной воде, выжать в салфетке досуха. Раскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее краями теста, раскатать осторожно, сложить, опять раскатать, повторять это раза 3-4; последний раз раскатать тесто толщиною в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружек вишневого варенья без лишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из того же теста и решеточкою, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь убрать вареньем и мерингою.

1610) Торт Евгения.
8 яиц, 4 желтка, 600 гр. сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 300 гр. картофельной муки, мелко нарезанной апельсинной корки, 70 гр. очищенных от верхней кожицы фисташек, 200 гр. сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все вместе как можно лучше, испечь два тонких кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.
Взять на 6 человек.
4 яйца, 2 желтка, 35 гр. фисташек, 300 гр. сахара, т. е. 1,5 стак., 100 гр. сладкого миндаля, т. е. 3/4 стак., 150 гр. картофельной муки. Полную ложку апельсинной корки. 1/4 стак. варенья. На глазурь.

1611) Торт тирольский.
300 гр. масла тереть добела, смешать с 300 гр. сахара, отертого о лимонную цедру и 300 гр. муки. Раскатать тесто в палец толщиною, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как-то: листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигурки намазать слегка водою, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.
Взять на 6 человек: 100 гр. масла, 100 гр. т.е. 1/2 стакана сахара, 100 гр. муки, лимонной цедры, 1 яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

1612) Торт ульмский.
100 гр. изюма, 100 гр. коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стак. вина. Взять между тем 200 гр. масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стак. сахара, немного корицы, 400 гр. муки, замесить, дать подняться, намазать форму маслом, положить в нее кружок теста толщиною в тупую сторону ножа, посыпать отваренным изюмном, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицею. Наверх положить небольшие венчики из теста, кругом рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром; испечь в не слишком горячей печи, убрать вареньем.
Взять на 6 человек: 3/4 лож.. дрожжей, 2 лож. сметаны, 1/4 ст. изюма, 1/4 ст. коринки, 150 гр., т. е. 1 ст. муки, 1/4 ст. сахара, 1/3 ст. вина, 1/4 ст. миндаля. Корицы и 1/8 ст. сахара, 80 гр. масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 яйцо смазать тесто, 1 ложку сахара, варенья и проч.

1613) Торт дрезденский пирамидальный.
Взять 12 яиц, свесить их и сколько они будут весить со скорлупою, по столько взять муки, масла и сахару, т. е. если будут весить 600 гр., то и масла 600 гр., 600 гр. муки и 600 гр. сахара.
Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу сахару, яиц, немного мускатного ореху и корицы, наконец всыпать муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6 - 8 или 10, один менее другого; на каждый кружок намазать этой массы, в палец толщиною, испечь в не слишком горячей печи. Когда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самого маленького кружка, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был разумеется наверху. Убрать торт разноцветною глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т. е. из миндального теста.
Взять: на 6 человек:
Мускатного ореху корицы, 4 яйца, т. е. 200 гр., 200 гр. сахара, т. е. 1 стакан., 200 гр. масла, 200 гр. муки, т. е. 1,5 стакана. На глазурь, и проч. украшения. Варенья стакана 1,5

1614) Торт из мака.
400 гр. мака намочить с вечера в воде, а если надобно скоро, то обварить его кипятком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в нескольких водах, откинуть на сито, выжать досуха, переложить в каменную чашку, тереть как можно долее, вбивая 30 желтков; всыпать 400 гр.. сахара, влить 3 ст. сливок, 15-20 шт. толченого горького миндаля, 400 гр. картофельной муки, размешать до гладкости, положить 18 взбитых белков, размешать осторожно, слить в форму, намазанную маслом посыпанную сухарями, и в печь.
Взять на 6 человек: 5-6 штук горького миндаля, 150 гр. мака, 10 желтков, 150 гр. т. е. 3/4 ст. картофельной муки, 150 гр. т. е. 2/3 ст. сахара, 1 стак. сливок, 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

1615) Торт со специями.
400 гр. очищенного миндаля мелко истолочь, положить в него 300 гр. мелкого сахара, 6 гр. корицы, немного апельсинной и лимонной истолченной цедры, 200 гр. самой лучшей муки, 6 сбитых белков, размешать все это как можно лучше. Взять 3/4 этого приготовленного теста, раскатать, положить ряд его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-нибудь мармеладом или вареньем; из остального теста сделать кругом рант, а на середину звезду; испечь не в жаркой печи, потом покрыть цветною глазурью; когда глазурь обсохнет, убрать вареньем и прочее.
Взять на 6 человек: 100 гр. муки т.е. 1/2 ст., 2 белка, 150 гр. миндаля, т. е. 1 стакан, 150 гр.. сахара, т. е. 1/2 стакана, 1/4 стакана мармелада, 3 гр. корицы, т. е. 1 чайн. лож. Белого воска. Апельсинной и лимонной цедры. На глазурь и уборку.

1616) Торт из рассыпчатого теста со сбитыми сливками.
Испечь 2 кружка из рассыпчатого теста № 1593 (см. выше), сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать или убрать сбитыми сливками, а именно: 2 стак. самых густых сливок сбить в густую пену, всыпать с 100 гр. сахара, ванили или лимонной цедры, прибавить не более рюмки клея из 1-2 листочков белого желатина; в пустая места положить варенья, подавать.
Взять на 6 человек:
На тесто 1593 (см. выше).
100 гр. масла, 1,5 ст. муки, 1/2 яйца, 1/4 ст. сахара, 1/2 рюмки рома, 1/2 ложки сметаны, 1//2 рюмки клея из 1 листочка желатина, 1 стакан сливок, 3-4 куска сахара. Ванили или лимонной цедры, 1/2 стакана варенья.
На 6 человек испечь один кружок с рантом покрыть сбитыми сливками, убрать вареньем.

1617) Торт сухой.
Взять 400 гр. муки, 400 гр. сахара, 100 гр. масла, 2 яйца, цедру с лимонов, смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на две части, раскатать два кружка в палец толщиною, испечь, сложить их, перекладывай вареньем или мармеладом, оглазировать, осыпать разноцветным маком, вставить в печь минуть на 10.
Взять на 6 человек: Цедру с 2/3 лимона,150 гр. муки, т. е. 1 стакан, 3/4 стакана варенья, 150 гр. сахара, т. е. 2/3 стакана, 40 гр. масла, 1 яйцо. На глазурь и проч. украшения.

1618) Торт из рассыпчатого теста со свежими ягодами.
Приготовить тесто № 1593-1595 (см. выше); раскатать, сложить в бумажную форму, положить наверх 3 стак. крыжовника не совсем зрелого, который сперва очистить, обварить кипятком, остудить, выложить на решето, потом уложить на торт, посыпав 1/2 стак. мелкого сахара, немного корицы, вставить в печь, подать горячим. Или 3 стакана чисто перебранной малины, земляники, смородины или смешать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито; когда обсохнут, смешать с сахаром, корицею, сложить на торт и в печь, обложив кругом рантом из того же теста; или торт испечь прежде, а потом уже положить ягоды и опять в печь.

1619) Торт из рассыпчатого теста с яблоками.
Приготовить половину теста № 1593-1695 (см. выше), испечь, сверху покрыть яблочным мармеладом. Или яблоки очистить, мелко нашинковать, смешать с сахаром и ложкою рома, изюмом, корицею, потушить в кастрюле, покрыть испеченный торт, подавать.

1620) Торт из рассыпчатого теста с черносливом. Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1593, 1594 или 1595 (см. выше).
400 гр. чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп из 400 гр. сахара л 3/4 стакана вина, всыпать 400 гр. очищенного не очень мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми балками, сложить на испеченый кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.
Взять на 6 человек: 1 ст. чернослива, т. е. 150 гр.,1 ст. миндаля, т. е. 150 гр., 150 гр. сахара, т е. 2/3 стакана, 1/4 ст. вина, корицы и гвоздики, 2 белка, цедру лимонную.
На тесто1593. 100 гр. масла, 1,5 ст. муки, 1/2 яйца, 1/4 стакана сахара, 1/2 рюмки рома, 1/2 ложки сметаны.
(На глазурь и уборку) или на № 1594,1595 (см. выше).

1621) Торт из вишен.
200 гр. несоленого масла растереть добела, всыпать 200 гр. мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и 200 гр. мелкого изрубленного миндаля.
Мешать все это до гладкости в продолжение 1/2 часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 200 гр. истолченных и просеянных сухарей или 200 гр. французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленною массою, вставить в печь.
Взять на 6 человек: 100 гр. сухарей или булки, 100 гр. масла,1 стак. или более вишен без сока, 100 гр. сахара, т. е. 1/2 стакана, 4 яйца, 1 желток, 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря, 100 гр., т. е. 3/4 стак. миндаля.

1622) Торт из грецких орехов.
400 гр. свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 400 гр. сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховою массою следующею: очищенного миндаля, 70 гр. очищенных грецких орехов, 200 гр. сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3 - 4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачною глазурью, а потом вареньем или покрыть сбитыми сливками с сахаром, а сверху убрать вареньем.
Взять на 6 человек: 1/3 стакана грецких очищенных орехов, 150 гр. грецких орехов, 150 гр. сахара, т. е. 2/3 стакана, 1/3 стакана сахара, 1 яйцо, 6 яиц, 1/3 стак. муки, 1/3 стакана миндаля.
На глазурь или сбитые сливки (1 стак.).

1623) Торт миндальный.
500 гр. сладкого, 100 гр. горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 600 гр. сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукою, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.
Взять на 6 человек: 200 гр., т. е. 1,5 стак. миндаля, 5 яиц, 200 гр., т. е. 1 ст. сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
На глазурь.
Торт миндальный из другой пропорции: 200 гр., т. е. 1,5 стак. миндаля. В том числе 1/8 часть горького, 7,5 желтков, 200 гр. сахара, т. е. 1 стакан, цедру с 1/4 лимона, 7,5 взбитых белков, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки и обсыпать форму. На глазурь.

1624) Миндальный бисквитный торт.
350 гр. сладкого, 50 гр. горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом. 400 гр. сахара мешать добела с 24 желтками, положить цедру с 1 лимона, истолченный миндаль и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 100 гр. крупитчатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло снимая тотчас бумагу, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водою из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
Взять на 6 человек: 8 желтков, 5 белков, 150 гр. миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе шт. 8-10 горьк., 50 гр. муки, т. е. 1/4 стакана, 150 гр. сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
Цедру с 1/2 лимона. На глазурь № 1578 (см. выше).

1625) Торт наполненный сладким бешамелем.
Испечь 2 кружка, один из них с рантом и наполнить их сладким бешамелем, а именно на 6 человек взять 1/2 ложки самого свежего сливочного масла, 1/2 стакана муки, размешать, развести 2 стаканами сливок, всыпать лимонную цедру и 1/3 стак. мелкого сахара, прокипятить хорошенько, чтобы сделалось густо, отставить, вбить тотчас 2 желтка, живо выбивая тесто, протереть сквозь сито, когда остынет наполнить этим торт, прикрыть другим кружком, оглазировать, подавать.
Бешамель этот можно разнообразить по желанно; можно всыпать вместо цедры лимонной, то ваниль, то корицы, то влить воды флер-д'оранж, то прибавить горького, то сладкого мелко истолченного миндаля, то мелко истолченных фисташек, то вместо 2 стаканов сливок взять 1 стакан сливок и 1 стак. крепкого кофе, то вместо 1/2 стак. муки взять 1/4 стак. муки и 50 гр.. тертого шоколада и т, д.
Торт же самый можно испечь для этого, то из рассыпчатого теста № 1593, 1594, 1595, то бисквитный № 1600 (см. выше), оглазировать соответствующею глазурью, так например: с горьким миндалем или ванилью идет шоколадная глазурь, или с ромом; к бешамели со сладким миндалем - глазурь с водою флер-д'оранж и т. д.

1626) Торт кофейный.
Приготовить рассыпчатого теста № 1593 (см. выше), сделать из него донышко и рант в 1,5 пальца вышиною. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1,5 стак. самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 200 гр. мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбить метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет, но не дать вскипеть, тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массою, подсыпая понемногу 6 гр. картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейною №1568 (см. выше), убрать по желанию.
Взять: На тесто: 300 гр. масла, 1/2 ст. сахара, 1,5 ст. муки, 1/2 лож. сметаны, 1/2 рюмки рома, 1/2 яйца.
На крем: 3 желтка. 1/4 стакана мелкого сахара. 1 белок. 3 гр., т. е. 3/4 чайной ложечки картофельной муки, 1/6 стак. молотого кофе или 1/2 стак. крепкого кофе.
На глазурь кофейную № 1568 (см. выше).

1627) Торт с апельсиновым кремом.
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1593 (см. выше), наполнить его следующим. кремом: 100 гр. сахара отереть о цедру 2 апельсин, мелко истолочь, вылить сок из этих апельсин, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стак. вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить веничком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить не надолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
Взять: На тесто: 200 гр. масла, 1/4 стакана сахара, 1,5 ст. муки, 1/2 яйца, 1/3 рюмки рома, 1/2 ложки сметаны.
На крем: 1/2 стак. сахара, 2/3 апельсина, 4 желтка, 1 яйцо, 1/3 ст. сотерна или вейндеграфа, 1 ложку сахара, фрукты и проч.

1628) Торт китайский.
400 гр. сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков. Потом всыпать 100 гр. очищенного, натертого сладкого миндаля, 400 гр. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 3 гр. корицы, 200 гр. муки. Все это смешать как можно лучше. Испечь на бумаге пять круглых донышков, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1.5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать веничком, пока не погустеет, но не дать вскипеть; тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранною, украсить фруктами и проч.
Взять: 150 гр. сливочного масла, 4 яйца, 3 желтка, 1/4 стакана миндаля, 150 гр. сахара т. е. 2/3 стакана, 4 желтка круто сваренные, 1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона, 80 гр. т. е. 1/2 стакана муки.
На крем: 1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара. 4 желтка. Корицы, цедры с 1/3 лимона.

1629) Торт венский.
400 гр. растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 400 гр. сахара, смешать с маслом, всыпать 100 гр. очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкою молока, цедру с 1 лимона, 12 гр. корицы, 200 гр. картофельной и 200 гр. крупитчатой муки. перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленною массою намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, оглазировать глазурью прозрачною лимонною № 1566, убрать глазурью белою № 1575, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.
Взять: 150 гр. масла, 12 яиц, 70 гр. т. е. 1/2 стакана муки, 150 гр., т. е. 2/3 стакана сахара, 70 гр. т. е. 1/3 ст. картоф. муки, 30 гр., т. е. 1/4 ст. горьк. минд, 1/2 стакана варенья, 1/3 лож. молока, цедру с 1/3 лимона, 4 гр. корицы, т. е. 1,5 чайн. ложки. На глазурь.

1630) Торт рассыпчатый.
400 гр. масла тереть добела; 200 гр. сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, 300 гр. картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8 мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
Взять: 150 гр. масла, 70 гр. сахара т. е. 1/3 ст. Цедру с 1/3 лимона, 3 яйца, 2/3 ложки сухарей, 15 гр. померанцевой корки (на глазурь), 100 гр., т. е. около 2/3 ст. карт. муки.

1631) Торт английский.
Взять: 150 гр. масла, 1/3 ст. сахара, 8 желтков. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка, 100 гр., т. е. 3/4 ст. муки. На глазурь.

1632) Торт английский с миндалем.
Взять: 70 гр. миндаля, т. е. 1/2 ст., 150 гр. масла, 1/2 чайной ложечки корицы, 150 гр. сахара, т. е. 2/3 ст., 6 взбитых белков, 150 гр., т. е. 1 ст. муки, 8 желтков, цедру с 1 лимона. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранжа.

1633) Торт сливочный.
Взять: 150 гр. масла, 4 желтка, 3 сбитые белка, 1/3 стакана картофельной или крупитчатой муки, 150 гр., т. е. 2/3 ст. сахара, 2/3 ст. самых густых сливок.

1634) Торт бисквитный розовый.
400 гр. сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4-б капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около 200 гр. картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1570, украсить глазурью розовою с кошенилью № 1576.
Взять: 150 гр., т. е. 2/3 ст. сахара, 4 яйца, 1-2 капли розового масла, 70 гр. т. е. около 1/2 ст. карт. муки. Кошенили (на глазурь).

1635) Торт фисташковый.
200 гр. сладкого очищенного миндаля и 200 гр. очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 400 гр. сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков подсыпая 50 гр. картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующею массою; 200 гр. фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2-3 мараскина и 200 гр. сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим, обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1571, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
Взять: 70 гр. т.е. 1/2ст. миндаля, 70 гр. т.е. 1/2 ст. фисташек, 1/2 яйца, 150 гр. т.е. 1/3 ст. сахара, 8 желтков, 4 взбитых белка, 15 гр. т.е. 1/10 стак. картофельной муки т.е. 1,5 ложки ровно с краями.
На фисташковую массу.
1/2 ст. фисташек, 1-2 лож. мараксина,70 гр. т.е. 1/3 ст. сахара, 1/2 ложки масла намазать форму, 1/2 ложки муки. На глазурь из фисташек. Фрукты и варенье.

1636) Торт рисовый.
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1593. 200 гр. риса разварить в воде, остудить, положить 100 гр. сливочного масла, 2/3 стак. сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, 100 гр. сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 25 гр., мелко истолченной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
Взять: 1/3 стакана риса, 30 гр., т. е. 3/4 ложки масла, 1/4 стак. сливок, 1 яйцо, 1/3 рюмки рома, 3 куска сахара, 1/3 чайной ложки корицы. Цедру с 1/2 лимона, 8 гр. померанцевого цуката.
На рассыпчатое тесто: 130 гр. масла, 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара, 200 гр., т. е. 1.5 стакана муки, 1 яйцо.
На глазурь из вина № 1572.

1637) Белый торт миндальный.
400 гр. мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 200 гр. сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Взять на 6 человек: 130 гр., т. е. 1 стак. миндаля, почти 2 ложки розовой воды, 13 штук горького миндаля, 5.5 белка, 70 гр. т. е. 1/3 стак. сахара, 1/2 ложки масла намазать форму. Цедру с 1/2 лимона. На глазурь.

1638) Торт венский.
400 гр. масла растереть добела; 400 гр. сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореху, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 400 гр. муки. Испечь 2 кружка, намазать тесто на бумагу в 1/2 пальца толщиною, переложить вареньем, убрать мерингою, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Взять на 6 человек: Лимонной цедры, 3/4 стак. мармелада, 130 гр. масла, 2 яйца, 200 гр. сахара, т. е. 2/3 стакана. Почти 130 гр., т. е. 1 ст. муки. Мускатного ореху, кардамону. Фрукты, варенье и желе.
На мерингу: 2 белка и 1/4 стак. сахара

1639) Торт из рисовой муки.
9 желтков растереть добела с 1.5 стаканами сахара, всыпать 100 гр. мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 400 гр. рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом обсыпанную сахаром и в печь.
Взять на 6 человек: Ванили, 130 гр. рисовой муки, 3 яйца, 1/2 стак. сахара, 1/2 ложки, масла и 2-3 куска сахара, 1/4 ст. миндаля, кардамону. На глазурь.

1640) Королевский торт.
400 гр. сливочного масла растереть добела, положить 400 гр. мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 1/2 или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 150 гр. картофельной и 150 гр. крупчатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
Взять на б человек: 50 гр. т. е. 1/3 ст. около муки. 130 гр. масла, 50 гр., т. е. около 1/3 ст. картоф., 130 гр. сахара, т. е. 2/3 стак., цедру 2/3 лимона, 1/2 ложки масла намазать форму, 1/3 мускатного ореха, 6 яиц. На глазурь № 1570 (см. выше) и уборку.

1641) Торт бисквитный.
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать 3/4 ст. картофельной муки и 1/2 стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форму или жестяную обложенную бумагою, намазанную маслом и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1642, переложив их миндальною массою № 1580 (см. выше).
Взять: 12 яиц, 200 гр. сахара, 1/2 стакана пшеничной, 3/4 ст. картофельной муки. Цедру с 2 лимонов. Взять на 6 человек половину.

1642) Торт шоколадный.
10 желтков растереть добела с 200 гр. сахара, всыпать тертого шоколаду 100 гр., потом 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей и 1/4 стакана крупитчатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
Взять: 100 гр. шоколада, 1/4 ст. крупитчатой муки, 3/4 ст. ржаных сухарей, 10 яиц, корицы и гвоздики. Взять на 6 человек половину.
Эти оба торта № 1641 и 1642 переложить миндальною массою № 1580 (см. выше), смазать их кроме того густым вареньем.

1643) Торт песочный.
400 гр. сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 400 гр. растопленного, холодного масла. Всыпать 200 гр. картофельной и 200 гр. крупитчатой, сухой, просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевою глазурью.
Взять на 6 человек на два кружка: 70 гр. картоф. муки, т. е. около 1/3 ст., 130 гр. масла, 70 гр. крупитчатой муки, т. е. 1/2 стак., 200 гр. сахара. Лимонной цедры с 1/2 лимона, 6 яиц, 5 желтков, 3/4 ст. мармелада. (На глазурь).

1644) Торт сливочный.
3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 100 гр. сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 70 гр. муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Взять на 6 человек: 30 гр., т. е. 1/4 ст. муки, 1.5 ст. густых сливок, 3 яйца, 50 гр., т. е. почти 1/4 ст. сахара, 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря.

1645) Торт с ромом.
400 гр. масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с 200 гр. сахара и лимонною цедрою , положить 4 взбитые белка, подсыпать 300 гр. муки, переложить в форму намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1574 (см. выше).
Взять на 6 человек: 100 гр., т. е. 3/4 ст. муки, 130 гр. масла, 2 желтка, 1.5 белка, 50 гр., т. е. 1/3 ст. сахара, 1/2-3/4 ст. мармелада и ложку рома. Лимонную цедру.
На глазурь.