ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

385) Брюква или репа.
Вымыть, неочищенную раз вскипятить, очистить, вымыть, нарезать кубиками, всыпать в кастрюлю, положить сверху сливочного масла, 1/2 ложки муки, тушить под крышкою в духовой печи или на плите, потряхивая кастрюльку. Когда будет готово, тогда только посолить, всыпать изрубленной петрушки, подавать.
Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиною потрохою, которая заменяет тогда бульон и которою можно огарнировать брюкву.
Взять: 0.8-1.2 кг. брюквы или репы, 1/2 ложки муки (гусиную потроху, в таком случае не надо масла)
1-2 ложки масла.

386) Брюква фаршированная.
4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2-3 ложками сметаны. Если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, мускатного ореху, можно подлить немного бульону, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкою масла, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо, 1/2 ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить 1/2 стак. сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква положить сахару, вскипятить, облить на блюде брюкву.
Взять: 4-8 шт. брюквы, 2-4 сухаря, 2.5 ложки масла, мускатного ореху, 3/4 ст. сметаны, 1 ложку муки, 3-4 куска сухаря, соли.

387) Печеная брюква или репа.
Обтереть по чище 6-8 шт., испечь в духовой или русской печи, на что понадобится 2-3 часа времени, очистить верхнюю кожу, подать самое лучшее сливочное масло в соль.

388) Пюре из брюквы или репы.
Очистить, разрезать на несколько частей 3-6 шт., разварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито, положить ложку масла, посолить, влить один стак. вскипяченных сливок или молока, размешать, подогреть; поломишь на блюдо, посыпать сухарями. Подавать с разварной ии жареной говядиной или котлетами. Репу же надо раз вскипятить, слить воду и тогда уже разварить в бульоне

389) Репа с бараньей грудинкой см. № 744.

390) Репа или брюква с мясным фаршем.
6-9 реп или брюкв вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкою всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 600 гр. говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с 100 гр. говяжьего жира, положить 1 яйцо, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, перцу, соли, мускатного ореху, гвоздики, 1/2 ложки масла поджаренного с 1/2 луковицею, смешать, нафаршировать, накрыть срезанною верхушкою, перевязать ниткою, сложить в кастрюлю, налить водою и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, прокипятить хорошенько, облить на блюде репу.
Взять: 6-9 шт. репы или брюквы, 1/2 ложки масла, 1/2 франц. Булки, 600 гр. говядины или телятины. Перцу, соли, мускатного ореху. 100 гр. жиру, 1 яйцо, 1/2 луковицы. Гвоздики 3, 1 ложку муки.

391) Репа или брюква со сладким фаршем.
6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкою середину, растереть ее с ложкою масла, с 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 франц. тертой булки, соли, куска 2-3 сахара (мускатного ореху), 1/3 стак. коринки и 1 желток, размещать, нафаршировать репу или брюкву, накрыть срезанною верхушкою, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая облить молочным соусом № 356.
Взять: 6-9 реп или брюкв, 1 ложку сливочного масла, 2-3 куска сахара. Мускатного ореху, соли. 2/3 ст. молока или сливок, 1/3 стак. коринки, 1 желток, 1/2 франц. черствой булки. И на соус № 356.
Вместо 2/3 стак. молока и 1/4 франц. булки, можно положить 1/3 стак. манных круп, варенных в 1,5 стаканах молока.

392) Соус из репы или брюквы с малагою.
6 штук реп или небольшой брюквы отчистить от верхней кожицы, разрезать каждую на несколько равных частой, обровнять, опустить в соленый кипяток; когда закипит, откинуть на решето, облить холодною водою, потом сложить в кастрюльку, положить ложку масла растертого с ложкою муки, влить стакана два бульона и 1 стакан малаги, положить 1 ложку сахара, варить на большом огне под крышкою, чтобы репа упрела, а соус уварился до соусной густоты, подавать.
Взять: 6 шт. репы или маленькой брюквы, 1 ложку муки, 1 стак. малаги, 1 ложку масла, 1 кусок сахара (2 стак. бульона).

393) Брюква или репа с румяным маслом и сухарями.
6-9 шт. брюквы или репы вымыть и, не очищая их, раз только вскипятить, тотчас вынуть, очистить, вымыть, нарезать кубиками, налить чуть-чуть бульоном или водою с 1/2 ложкою масла, тушить до мягкости, посолить. Переложить на блюдо, облить маслом с сухарями № 273.

 

Начало