ОТДЕЛ
6
В) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ
И МЯСНОМУ
880) Свежая нашинкованная
капуста.
1 большой кочан свежей белой или синей капусты
нашинковать очень мелко, можно опустить ее
в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть
на решето; когда вода стечет совершенно, переложить
в салатник, посолить, положить 2-3 ложки прованского
масла, 2-3 ложки уксуса, кто любить мелкого
или простого перцу или сахару.
881) Салат со сметаною.
6 кочешков салата очистить от верхних зеленых
листьев, перебрать остальные, вымыть хорошенько;
эти листья, особенно мелкие подать цельными
или разрезать на несколько частей, посолить;
через 1/2 часа перед самым отпуском взять
2 круто сваренные желтка, растереть их до
гладкости, прибавить немного соли, а кто любит,
и сахару, положить 1/2 или 1 стакан самой
свежей сметаны, 2-3 ложки уксуса, укропу,
размешать, положить очищенные листья салата,
прибавить 1-2 очищенных и самыми тонкими ломтиками
нарезанных свежих огурцов. Убрать сверху круто
вареными и на 4 части разрезанными яйцами
или цветным, красиво нарезанным ланспиком.
882) Салат с горчичным соусом.
Положить в салатник ложку сарептской горчицы,
растереть с 2 сваренными желтками, посолить,
всыпать кто любит, сахару, влить 2-3 ложки
прованского масла и уксусу, размешать с очищенными
листьями салата, подавать.
883) Свежие огурцы с прованским
соусом.
Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками,
осыпать солью, через час слить воду, положить
2-3 ложки прованского масла, уксусу, перцу,
укропу, размешать, подавать.
884) Свежие огурцы со сметаною.
Очистить, нарезать огурцы самыми тонкими ломтиками,
посолить, слить воду, положить 1/2 стакана
или более самой свежей сметаны, уксусу, зелени,
перцу, размешать, подавать.
885) Салат из картофеля.
Сварить в соленой воде картофель, очистить,
нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского
масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем рубленою
зеленью, размешать, подавать к жаркому говядине,
утке, к рыбам и проч.
886) Салат из картофеля и
свеклы к разварной говядине.
Сварить штук 18 картофеля, испечь 3 штуки
свеклы, нарезать все это ломтиками, положить
100 гр. белой в соленой воде отваренной фасоли,
соли, немного перцу, 3 ложки прованского масла,
уксусу, рубленой зелени, размешать.
887) Свекла с прованским
соусом.
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить
до мягкости, вынуть, остудить, очистить, нарезать
ломтиками, сложить в салатник, положить соли,
перцу, прованского масла, уксусу, рубленой
зелени, размешать, подавать.
888) Свекла маринованная.
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу
остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить
в банку, пересыпая тертым хреном, залить на
3 или на 24 часа серым уксусом, или вскипяченным
с лавровым листом, английским перцем, солью,
гвоздикою.
889) Кресс-салат.
Срезать с корней кресс-салат, налить водою,
собрать дуршлаговою ложкою всплывшие наверх
семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг
или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно.
Перед отпуском сложить в салатник, посолить,
залить прованским маслом, уксусом, подавая
размешать; можно огарнировать круто сваренными
и на 4 части разрезанными яйцами.
890) Салат цикорий.
Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория
приготовить как салат со сметаною № 881, или
как салат с горчичным соусом № 882 (см. выше).
