Разделы

ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА

А) ГОВЯДИНА.
в) Жареная говядина.

625) Говядина жареная в большой булке
Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусок говядины 1,2-1,6 кг., положив в нее луку, порею, петрушки, соли и немного перцу; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 50 гр. чухонского масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов, (мягок) положить 1 ложку пшеничной муки и 1/2 стакана сметаны; все это смешать вместе, поджарить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить весь этот соус до густоты. Тогда снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, мешая, горячим соусом, чтобы яйца не заварились. Испечь сдобную булку такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность вымазать маслом, обсыпать голландским сыром, а еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти, которые не должно резать заранее, чтобы не обсохли, каждый ломоть говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки той же верхушкой, которая срезана и за 1/2 часа до отпуска поставить в горячую печь; подавать нужно не вынимая из булки и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Взять: 1,2-1,6 кг. говядины, 1 порей, 1 петрушку, перцу, 100 гр. масла, 1 ложку муки, 1/2 стакана сметаны, 3 желтка. Ложки 2-3 сыра.
На сдобную булку: муки 600 гр., 50 гр. масла, 2-3 яйца. Сухих дрожжей. 1 стакан молока.

626) Немецкое кислое жаркое
Взять 2,5 кг. нежирной мягкой говядины, обмыть ее хорошенько, обтереть до суха, обмазать хорошенько маслом, положить в кастрюлю, поджарить на большом огне так, чтобы мясо кругом опеклось, потом остудить это жаркое, сложить в муравленый горшок, залить его так, чтобы мясо покрыло, крепким пивным уксусом, положить туда лаврового листу штучек 6, перцу зерен 20, соли десертную ложку, 1/4 натертого на терке мускатного ореха и, кто любит, головки 4 шинкованного луку, накрыть горшок и дать стоять зимою в винном погребе, а летом на леднике в продолжение 8 дней; после этого слить жидкость, дать говядине пролежать на сите целый час, чтобы все стекло; тогда положить ее снова в кастрюльку, снова обжарить на большом огне хорошенько в масле, и когда она примет хороший темноватый цвет, то накрыть кастрюльку крышкою, положив в нее разрезанную и очищенную репу средней величины, поджарить еще на малом огне, пока мясо не будет совершенно и внутри готово. Подливку подавать на стол отдельно, взяв 3 части хорошего бульона и 1 часть уксуса, в котором мокло мясо и, вылив туда масло, в котором жарилось мясо вскипятить несколько раз и подавать. Это жаркое может очень долго сохраняться.
Взять: 2,5 кг. говядины, лаврового листу, 4 луковицы, 1 репу, 20 шт. перца, мускатного ореху, 1,5-2 бутылки уксуса, 100 гр. масла

627) Говядина жаркое обыкновенное
Взять 1,2-1,6 кг. говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанною морковью, луковицею, селлереем, петрушкою подлить 1 стак. хлебного квасу, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать, прокалывать и поливать квасом. Когда говядина будет готова слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; 30 гр. масла растереть с 1/2 ложкою муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткою, пока мука с маслом не распустятся совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.
Взять: 1,2 -2 кг. говядины от края, 1 луковицу, 1 селлерей, 1 петрушку, 1 бутылку хлебного квасу, 1 морковь, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
Это жаркое подается с различными соусами, как сказано ниже в № 628.

628) Превосходное жаркое другим манером
Взять накануне 2-2,5 кг. говядины от толстого края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть двумя чайными ложечками мелкой соли и ложечкою мелко истолченного простого перца; положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского хорошего масла 100 гр., когда подрумянится, подлить немного воды; жаркое же обсыпать сухарями.
Взять: 1,2-2 кг. говядины от толстого края, 100 гр. масла, соль и простого перцу, 3-4 сухаря.
Как это жаркое, так и жаркое № 627, можно разнообразить, а именно;
Подавать:
1) С жареным картофелем № 468 или картофельными крокетами № 477.
2) С пюре из брюквы № 388.
3) С пюре из лука № 506.
4) С пюре из репы № 388.
5) С пюре из чечевицы № 497.
6) С пюре из фасоли № 407.
7) С тушеными и жареными грибами и сморчками от № 486-492.
8) С вареными разными кореньями № 493.
9) С огурцами тушеными № 495.
10) С пюре из селлерея № 510.
11) С пюре из моркови № 383.
12) С соусом из каштанов № 513.
13) С пюре из каштанов № 514.
14) С морковью и зеленым горохом № 371.
15) С кольраби № 394.
16) С бешемелем № 305-306.
17) С брюссельскою капустою № 425.
18) Со всеми свежими и маринованными салатами см. от № 880 до 897.
19) С компотом из яблок № 1538.
20) С соусом из раков № 304.
21) С тушеными яблоками № 509.
22) С жареною тыквою № 511.
23) С пышками № 232.
24) С тушеным картофелем и подливкою из соленых огурцов № 282.
25) С подливкою из селедки № 284.
26) С подливкою из шампиньонов 286.
27) С кисло-сладким соусом из луку № 292.
28) С подливкою из вишен № 299.
29) С подливкою из красной смородины № 300.
30) С крепким соусом № 302.
31) С соусом из сушеных грибов № 492.

629) Говядина филей, жареная по-французски
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.
Взять: 1,2 кг. говядины, 100 гр. масла, 2,5 кг. картофеля, соли, перцу.
Облить крепким соусом № 302 или соусом из хрена № 296 или подать сарделевое масло № 274

630) Говядина жареная с яичницею (употребляемая на охоте)
Испечь яичницу из 6 яиц с вареною нашинкованною ветчиною, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкою в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить на верх яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 302.
Взять: 1,2 кг. мягкой говядины, 6 яиц, 1/2 ложки масла, зеленого луку, 200 гр. вареной ветчины, соли, перцу, 100 гр. шпика или масла.
На крепкий соус № 302.

631) Говядина по-португальски
Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном месте, нашинковать потом шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаною мелкою мукою, обжарить на вертеле, подливая маслом или на рашпоре. Когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 лож. капорцов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.
Взять: 1,2 кг. говядины, 100 гр. шпика. 2 ложки капарцов, 2 ложки ржаной муки, 50 гр. масла, 1 луковицу, лимонной цедры, 1 ст. уксуса или сок из крыжовника. Перцу, гвоздики.
Огарнировать крокетами из картофеля № 477, приготовленными из половины назначенной там пропорции, или макаронами, посыпанными сыром пармезаном, или тушеными грибами, или брюссельскою капустою и т. п.

632) Говядина по-английски
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водою, со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки в ложке масла, влить бульона, положить ложки 2 капорцов, 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 -1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Взять: 1.2 кг. мягкой говядины, 1/2 ложки муки, 2 ложки капарцов, уксус со специями, 1/2 ложки грибного порошка, 200 гр. говяжьего жира, 4-5 штук гвоздики, 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 лимона, 4 зерна простого, 6 зерен английского перца, 1 ложку масла.

633) Жаркое от котлетной части
Взять говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиною в ладонь, шириною в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкою, облепить тестом, вставить в печь, как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
Взять: 1,6 кг. говядины - котлетную часть, 1 луковицу, соли, 1/2 порея, 1 селлерей, 100 гр. шпика, 1 морковь, 1 петрушку, 3 ложки масла, 1/2 лимона.

634) Говядина-филей, по-венски
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою, со специями, пусть полежит так, 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле, на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаною. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком, сложенную на блюдо, говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.
Взять: 1.2 кг. говядины от филейной части, 1 ложку масла, 1/2 стакана сметаны. Уксусу, соли, 1.5 кг. картофеля, 1-2 ложки масла, 100 гр. шпика, 2 ложки муки.

635) Говядина по-строгоновски, с горчицею
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-ложки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, положить чайную ложку готовой горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны. Тогда поджарить говядину с маслом, положить ее в соус, раз вскипятить, подавать.
Взять: 800 гр. мягкой говядины, соли, 1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны, 10-15 зерен английского перца, 2 ложки масла, чайную ложку горчицы.

636) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, окропить мадерою и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так, на три часа. Штук пять трюфелей разрезать на тонкие, длинные кусочки, нашинковать ими филей, завернуть в намазанную маслом, бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, пли на противне, в духовой печи. Когда будет готово, снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 302, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей, а свежих 2-3 штук, подавать тотчас на стол.
Таким образом, приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 рюмку мадеры, 1/2 лимона, 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 7-8 штук трюфелей или 10-20 анчоусов, 2-3 ложки масла, соли.
Облить соусом № 302.

637) Говядина-филей, жаренная в бумаге
Кусок филея очистить от жил, натереть солью, нашинковать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, скропить мадерою или лимонным соком, обернуть бумагою, намазанною маслом; обвязать веревочкою, жарить на вертеле, поливая маслом. Масло и сок, чтобы стекали на подставленный сотейник. Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подавалось на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятив его с несколькими ломтиками лимона и мадерою.

Огарнировать жареным картофелем № 468 или тушеною красною капустою № 435, или картофельными крокетами № 377, или подать салат, или компот.
Взять: 1,2 кг. говядины, 3 луковицы, 1/2 лимона, 1/2-1 стакана мадеры, 10 зерен английского перца, 2 лож. масла, 100 гр. шпика.

638) Говядина по-голландски с маринованными грибами
Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 селлерей, положить в кастрюлю, потом говядину, осыпать 15-20 зернами английского перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи переворачивая. Когда будет готова, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хреном, облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 луковицу, 5-6 шт. лаврового листа, 1-2 лож. масла, 1 морковь, 1 селлерей, 3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов, 20 зерен английского перца.

639) Говядина с маслом из сарделек
Приготовить говядину, как сказано в № 638, но вместо хрена можно переложить следующею массою; вымочить одну шотландскую селедку, выбрать кости, или 10 сарделек истолочь в ступке с 1 ложкою несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или 1/4 французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6-8 шт. сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаною смешанною с мукою, посыпать тертым хлебом и сыром; искропить маслом, вставить в
печь не надолго.
Взять: 1 селедку или 10 сарделек, 1 луковицу, 1 яблоко, 1/4 французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба или 6-8 штук картофеля, 2 ложки масла, 1/2 стакана молока, 6 зерен английского перца, 3 ложки сметаны, 1 ложку муки, 1 ложку тертой булки, 1 ложку тертого сыра.
Подавая облить крепким соусом № 302, подать салат.

640) Жаркое говядина
Жирный кусок филея от наружной вырезки или толстого края, очистить от жил, посолить, посыпать ломтикам лука, лавровым листом и лимонною цедрою, пусть полежит так несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпор на горячие уголья, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем, облить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Подать салат.
Взять: 1,2 кг. говядины от филейной части. Цедру с 1/2 лимона, 3 лож. масла, соли, 2 луковицы, 5-6 шт. лаврового листа, 1,5 кг. картофеля.

641) Ростбиф.
8 кг. жирного мяса от толстого филея с вырезкою и костью посолить, положить на сотейник, облить 3-4 ложками масла, печь около двух часов в горячей печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще, собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем, струганным хреном и брюссельскою капустою; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если разумеется, мясо будет жирное и свежее.
Взять: Говядины 8 кг., 3-4 ложки масла. Картофелю, хрену.
Такой кусок говядины можно подать на блюде человек на 18.

642) Ростбиф иначе.
Большой кусок говядины, от мягкой филейной части перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить 1/2 стаканом прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом, потом обвернуть бумагою, прикрепить к вертелу и жарить 3-4 часа, поливая собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.

643) Бифштекс.
На бифштекс берется внутренняя вырезка по хуже. Чтобы бифштекс был сочен и мягок надо чтобы мясо было не парное, а 3-4 дня лежалое. Очистить от жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною, тогда кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два, но ни под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленный сотейник, не снимая его с самого сильного огня, посыпав солью, поджарить, перевернуть, посыпать солью, поджарить переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла и хреном наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного соку, рубленой зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Взять: 1.2 кг. говядины от филея, 1.6 кг. картофеля, соли, перцу, 1 ложку прованского масла, хрену, 1/4 лимона, зеленой петрушки, 1/2 ложки уксуса, 200 гр. масла. (Подать отдельно сливочного масла).
Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике.

644) Бифштекс другим манером
Очистить и разрезать на толстые ломти, как сказано № 643. Разогреть докрасна сковороду, положить ложку масла на 6 кусков. Когда масло закипит и зарумянится, положить на него куски бифштекса, поджарить на сильном огне, не дотрагиваясь до мяса; когда с одной стороны достаточно подрумянится, повернуть осторожно на другую, посолить поджарившуюся уже сторону, поджарить на том же сильном огне. Когда подрумянится и другая сторона, снять куски на тарелку с положенными на нее кусочками масла, посолить и другую сторону, прижать слегка ножом, чтобы выступил сок. Снять куски мяса опять на сковороду еще раз поджарить на обе стороны, переложить на тарелку с оставшимся на ней маслом и выжатым соком, облить соком, оставшимся на сковороде, подавать. К горячему бифштексу подается масло из сарделек № 1117.

645) Бифштекс третьим манером
Нарезать мясо ломтями, выбить скалкою, посыпать солью, перцем, кто хочет обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2-3 ложках масла поджарить докрасна 2-3 мелко изрубленные луковицы, а потом на тот же раскаленный сотейник в масло, положить ломтики бифштекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
Вообще бифштекс должен быть готов в 10 минут, подавать его сейчас же на стол.

646) Бифштекс по-гамбургски к завтраку (по порциям)
Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится всыпать в него ложку мелко изрубленного луку и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону не прижимая ножом; тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой стороны несколько маленьких, цельных отваренных картофелек, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу, как только яйца окрепнут, облить все это двумя ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это не снимая со сковородки подать на стол, поставить сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.

647) Бифштекс на рашпоре
Нарезать бифштекс. Поставить перед самой плитой перед дверцами чугун, в который напр. складываются уголья, накрыть его перевернутою верх дном крышкою, положить на нее горячих угольев, поставить на них рашпор, т. е. решетку на ножках, положить на решетку куски бифштекса, тотчас раздувать уголья мехами. Через 2,5 минуты перевернуть куски на другую сторону и через другие 2,5 минуты бифштекс готов, класть его на блюдо и тотчас подавать, огарнировав его картофелем, хреном, подавая к нему сливочное масло. Следовательно бифштекс этот надо начать жарить за 5 минут.

Бастурли
1,2 кг. вырезки посолить, осыпать перцем, намочить в уксус на двое суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или железный прут, изжарить вертя их над хорошо прогоревшими угольями.

648) Говядина в роде зразов по-итальянски
Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1,5 ложкам масла, луковицею и разными кореньями; 2-3 ложки тертой булки поджарить в 1/2 ложке масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить вина, 1,5 стакана бульона, сок из 1/2 лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкою муки, влить сметаны, положить капарцов, опять поставить на плиту на часа, прикрыв крышкою. Подавая, облить процеженным этим же соусом.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 луковицу, 100 гр. масла, 1/2-1 стакан вина,1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1/2 лимона, ложку муки, 2-3 ложки тертой булки, 2 ложки капарцов, 4 гвоздики, 5-6 зерен простого перца.

649) Говядина вроде зраз с кореньями
Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зраз в палец толщиною, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей. Все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зраз, посолить, опять ряд кореньев, зраз и т. д., прижать все это плотно, палить стаканом жирного бульона, накрыть крышкою, замазать тестом, поставить на плиту. Пусть тушится на легком огне в продолжение 2-3 часов,
Взять: 1,2 кг. мягкой говядины, соли, 1 брюкву, 2 кольраби, английского перцу, лаврового листу, 1 маленький кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 100 гр. масла, (1 стак. ржаной муки).

650) Говядина вроде фаршированных зраз
Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом немного тупою стороною ножа. Одну зразу мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перцу, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую; наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
Взять: 1 кг. говядины от филейной части, 100 гр. говяжьего жира, 2-3 яйца, 2 ложки тертой булки, 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 50 гр. шпика или 50 гр. масла.

651) Клопс
Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6-9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупою стороною ножа, посолить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листу, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с 1/2 стак. сметаны.
Взять: 1 кг. мягкой говядины, 4 ложки мелко-изрубленного луку. Соли, перцу, лаврового листу. (1/2 ст. сметаны). Ложку масла. 2,5 кг. картофеля, 200 гр. хлеба или 1/2 ст. муки.

652) Зразы a lа Nelson
Кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки, мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиною в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленные и в масле поджаренные луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7-8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
Взять: 1 кг. говядины, 3 яйца, 50 гр. грибов, 2 луковицы, 1-2 ложки масла, 3 ложки тертой булки, 100 гр. шпика. Перцу, соли.

653) Зразы, рубленные с хреном
Изрубить кусок говядины, очистить ее от жил, вбить два желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкою в 1 ложе масла, посыпать мукою, мелко изрубленною и выжатою луковицею, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана два бульона и тушить исподоволь под крышкою. Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Взять: 1,2 кг. говядины, 3 яйца, 3-4 ложки тертого хрена, 3-4 ложки тертой булки, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2-3 ложки масла, 1,5 кг. картофеля.
Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеною кислою капустою.

654) Зразы рубленые
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2-1 стак. сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сарделек № 283; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зраз, с прибавлением кореньев и пряностей.
Взять: 1 кг. говядины без костей, 100 гр. почечного жира, 2 яйца, соли, 200 гр. белого хлеба, 5 зерен простого и 5 зерен английского перцу, 2 ложки сметаны или 50 гр. масла, 1 ложку масла.

655) Зразы литовские фаршированные.
Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкою, положить соли, перцу, мускатного ореху, 4-8 рубленных, отварных, белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать; положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю, в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкою на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
Взять: 1 кг. говядины без костей, соли, перцу, мускат. ореха, 50 гр. грибов, 1 яйцо, 2 луковицы, 1/2 ложки масла, 100 гр. почечного сала или 100 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба или 100 гр. ржаного хлеба, 1/2 или 1 стакан сметаны.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их три четверти часа.

656) Зразы без фарша, с картофелем, кашею пр..
1 кг. говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками, в палец толщиною, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупою стороною ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; 100 гр. масла распустить в кастрюле; когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкою и тушить так с 1.5 часа, потом подлить 3 - 4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соусу мало, то подлить еще бульона так, чтобы соусу было не менее трех стаканов, процедить.
Взять:1 кг. мягкой говядины, 3-4 ложки сметаны, 2 ложки муки, 2 ложки масла, соли, перцу, 1 луковицу.
Эти зразы, как и зразы № 655, подаются:
1) С картофелем: 1,5 кг. картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится.
2) С картофельным пюре или картофельными крокетами № 477.
3) С крутою гречневой кашею: сварить крутую кашу, как обыкновенно из 400 гр. крупы и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом.
4) С рассыпчатою кашею из мелких гречневых круп № 1322.
5) С итальянскими макаронами: 300 гр. макарон отварить в соленой воде с солью, откинув на решето, сложить в кастрюлю, положить 1,5 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкою, дать постоять так с 1,5 часа. Сложа на блюдо вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.
6) С соусом из сушеных грибов № 492.

657) Котлеты на сбитых белках
1,2 кг. мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкою, положить 1 ложку сливочного масла, 1 французскую булку, намоченную в воде или в бульоне и выжатую, перцу, соли, 3 желтка и 3 сбитые белка, сделать круглые котлеты в роде клопсов, обвалять в муке, поджарить слегка на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкою.
Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавить ложки 2 сметаны, или подать их с грибным соусом № 298.
Взять: 1,2 кг. мягкой говядины. Соли, перцу (сметаны), 1 французскую булку, 3 яйца, 1/2 стакана муки. Всего 200 гр. масла. На соус отдельно.

658) Котлеты битые из говядины
Взять кусок говядины - котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 1,5 стакана бульона, тушить до мягкости, не задолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
Взять: 1,2-1,6 кг. говядины, соли, перцу, 2-3 ложки масла, 1/2 стакана вина, 2 ложки муки, 1/2 лимона, 10-12 луковиц мелких.

659) Котлеты рубленые из говядины с соусом
1 кг. говядины без костей от ссека, филея, костреца или лопатки, разрезать на небольшие куски, разбить каждую обухом деревянного молотка, вынимая все жилки, потом очень мелко изрубить, посолить, положить простого толченого перцу, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.
Взять: 1 кг. говядины, 6-10 зерен простого перца, соли, 1 французский белый хлеб, 1 яйцо. 100 гр. масла.
Эти котлеты подаются:
1) С белым и красным соусом от № 276 до № 279.
2) С картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 373.
3) С соусом из зеленого гороха № 370.
4) С соусом из зеленой фасоли № 404.
5) С морковью и горохом № 371-372.
6) С сушеным зеленым горошком № 376.
7) С соусом из шампиньонов № 286.
8) С густою смоленскою, сквозь решето протертою и добела взбитою кашею.
9) С соусом из раков № 304.
10) С пюре из селлерея № 510. С соусом № 309.
11) С соусом из помидоров № 303.
12) С соусом из грибов № 298.
13) С соусом кисло-сладким с изюмом № 287.
14) С соусом из луковиц с тмином № 290.
15) С соусом из луковиц № 291. Пюре № 506.
16) С соусом кисло-сладким с луком № 292.
17) С соусом белый соус № 310.
18) С соусом из пастернака № 398-402.
19) Со щавелем № 408.
20) Со шпинатом № 409.
21) С крапивою № 410.
22) С соусом из рассады № 411.
23) С соусом из лебеды № 412.
24) С соусом из салата № 413.
25) С соусом из редьковника № 414.
26) Со свеклою № 415.
27) С соусом и пюре из моркови № 379-380.
28) С соусом пюре из репы № 385-388.
29) С тушеными и жареными грибами № 486-490.
30) С картофелем со сметаною № 471.
31) С картофельным пюре № 476.
32) С молодым картофелем № 453.
33) С соусом из сморчков № 492.
34) С огурцами тушеными № 495.
35) С жареными кореньями № 493.
36) С соусом из чечевицы № 496.
37) С пюре из луку № 506.
38) С соусом из тыквы № 512.
39) С пюре из каштанов № 514.
40) С пюре из белой фасоли № 407.
41) С соусом из сушеных грибов № 492.

660) Рубленая говядина вроде булки
Приготовить фарш, как сказано № 659, сделать из него род большой продлинноватой булки, положить на сковороду на горячее масло, посыпать мукой, положить сверху пол-ложки масла, изжарить в печи, чаще поливая стекшим соусом, перед отпуском осыпать мелко истолченными сухарями. Подавать с тем же, с чем подаются и котлеты.

661) Рубленая говядина вроде булки с картофельною массою
Приготовить фарш, как сказ. № 659, положить его в виде продлинноватой булки на сковороду, на горячее масло, сверху покрыть след. массою: 1,5 кг. картофеля очистить, разварить в воде, слить всю воду, растереть толкушкою, посолить, положить ложку хорошего масла, 2/4 стакана сливок, одно яйцо, размешать в гладкую массу, покрыть ею говядину, смазать сверху яйцом, посыпать сухарями, поставить в печь на 3/4 часа. Подавая подлить в соус ложку сметаны, или облить красным соусом см. № 278, 279 или 280.

662) Булка из трех сортов мяса
Наскоблить сырой телятины, сырой свинины и сырой говядины, так чтобы мясо каждого было по 200 гр., положить франц. булки, намоченной в бульоне и выжатой, соли, простого перцу, 2 яйца, истолочь все в ступке, можно положить, одну в масле поджаренную луковицу, размешать, сделать из этого фарша род продлиноватой булки, сгладить ее, осыпать мукой, нашинковать кругом шпиком изжарить в духовой печи на противне.

663) Жареные мозги под соусом
Мозги из двух голов бычачьих намочить в воде часа на 1,5, очистить от пленок, откинуть на решето, когда вода стечет посолить, через 1/4 часа нарезать котлетами (выйдет 10 котлеток), обровнять, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле чтобы не были сыры.
Взять: Мозги из 2 бычачьих голов, 5-6 сухарей, 2 яйца, 1,5 ложки масла.
Положив на блюдо облить:
1) Белым или красным соусом 275, 278, 280.
2) Красным, соусом с трюфелями № 279-311.
Или подавать:
3) С соусом из сморчков № 492.
4) С тушеными жареными грибами № 486-488.
5) С соусом из шампиньонов № 286.
6) С соусом из раков № 304.
7) С соусом из грибов № 298.
8) С кисло-сладким соусом № 287.
9) С сушеным зеленым горошком № 376.
10) С молодою картофелью № 453.
11) С картофельным соусом № 470.
12) С пюре из картофеля и красным или кисло-сладким соусом.
13) С зеленою фасолью № 403-405.
14) С соусом из щавеля № 408.
15) С соусом из шпината № 409.
16) С морковью и горохом со сливочным соусом, № 372, 380.
17) С соусом из сушеных грибов № 492.

664) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины или телятины
1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченою водою, вскипятить, положить 2-3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца, или 3-4 большие кисловатые яблока, вскипятить: если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2-3 раза, подать с отварным картофелем.
Взять: Телятину или говядину, 3-4 яблока или 2-3 соленых огурца, 1/2 лож. муки, 2 лож. булки или хлеба, 1 ложку масла.

665) Бигос из оставшейся жареной говядины, с кислою капустою
Положить в кастрюлю кусок свиного сала 100 гр., потом 3 стакана выжатой слегка кислой капусты, сверх капусты еще 100 гр. свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкою, тушить. Когда капуста в половину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиною кожею, смешать с нарезанною таким же манером жареною говядиною, дичью и проч., смешать с капустою, посыпать перцу, положить 1/2 ложки муки поджаренной докрасна с ложкою и мелко нарубленной луковицей. Тушить еще под крышкой, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, облить маслом поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь, подаватьт к завтраку или к обеду перед бульоном.

666) Воловий рубец
Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренности убитого вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие; выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязною стороною наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткою в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткою; когда черная плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые четыре часа переменяя воду; потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить разложив на стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами; свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.

667) Воловий рубец под соусом с обалянкою
Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в № 666, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, налить, водою, сварить до мягкости; когда соус выкипит до 3-4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1.5 ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.
Огарнировать обалянкою след.: 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного почечного сала, вскипятить, всыпать 2/3 стак. смоленских круп или крупитчатой муки; когда погустеет, посолить, положить немного перцу, майорану, размешать, наполнить этим воловью кишку, перевязать ниткою оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, огарнировать рубец.
Взять: 1/3-1/4 воловьего рубца, 400 гр. говядины, 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молока, 1 порей, 2-3 луковицы, 2/3 ст. растопл. почечного сала, 3-4 шт. лаврового листа, 2/3 ст. растоп. почечного сала, 15-20 зер. английского перца. Майорана, соли, перцу.
Примечание. Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два кушанья, а именно: не уваривать соус до 3 стак., но налить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.

668) Соус из рубцов
Рубцы нужно очень хорошо вычистить, в нескольких водах вымыть, чтобы они не имели ни малейшего запаха, как сказано в № 666. Взять 1/4 большого или 1/2 маленького воловьего рубца, сварить до мягкости, нашинковать длинными кусочками в 1/2 пальца длины; потом взять 2-5 луковиц, изрубить их, поджарить в масле. Столовую ложку муки развести двумя стаканами свежей сметаны, потом все вместе смешать, вскипятить, переложить па блюдо, осыпать тертым пармезаном или голландским сыром, смешанным по ровной части с сухарями, поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Взять: 1/4 или 1/2 рубца, 2 стакана свежей сметаны, 2-3 луковицы, ложку муки, сыру и 2-3 сухаря.

669) Язык бычачий свежий
Бычачий язык сварить в воде с кореньями и пряностями, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, подавать холодным к завтраку или горячим.
Если горячим, то подают его следующим образом:
1) На середину блюда положить зеленого сушеного горошка № 376, кругом огарнировать ломтиками языка.
2) Точно также поступить с картофельным пюре № 476 или с картофельным соусом № 470 или 471
3) С зеленою фасолью № 403-405.
4) С соусом из шпината № 409.
5) С соусом из щавеля № 408.
6) С соусом из пастернака № 400, 401, 402.
7) С соусом из салата № 413.
8) С соусом из молодой крапивы № 410.
9) С соусом из редьковника № 414.
10) С соусом из земляных груш № 507.
11) Или облить кисло-сладким соусом № 287 с изюмом и миндалем.
12) Или облить соусом красным № 278, 280, разводя их бульоном, в котором варился язык.
Никоторые натирают его сперва солью, смешанною с 1/2 ложечкою селитры, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая его образовавшимся соком.

670) Почки вареные
Вымыть две почки, очистить от перепонки и лишнего жира, опустить в посоленный кипяток с английским перцем и 1 лавровым листом, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Между тем приготовить следующий соус: в ложке масла поджарить ложку муки, положить испеченую растертую луковицу, развести 1.5 стаканами бульона, вскипятить. Тогда, но не раньше вынуть почки из бульона, с котором варились, нарезать их тонкими ломтиками, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне до готовности. В этом случае кладут по желанию или 2-3 ломтика лимона без зерен, или немного уксусу или от 1/4 до 3/4 стакана хересу, или мадеры, в таком случае бульона влить в соус не 1.5, а только 3/4 стакана.
Взять: 2 почки, 1 ложку масла, 1 ложки муки, уксусу или 2-3 ломтика лимона или от 1/4 до 3/4 стак. хереса или мадеры, 1 лавровый лист, 2-3 зер. английского перца.
Оставшийся бульон влить в суп рассольник № 16.

671) Почки тушеные с картофелем и сметаною
Вымыть, снять перепонку, очистить от лишнего жира, нарезать тонкими пластинками, посолить их, осыпать слегка англ. перцем, перемешать, дать постоять так с час. Распустить затем в кастрюле 100 гр. хорошего масла, положить нашинкованную луковицу; ломтики почек обвалять в муке, положить их в масло, накрыть крышкою, тушить потряхивая кастрюлькою. Когда почки будут мягки, подлить с 1/2 стакана воды, вскипятить, положить 1/2 или 3/4 стакана свежей сметаны, размешать осторожно, вскипятить слегка, подавать, осыпав укропом и зеленою петрушкою.
Взять: 2 почки, 200 гр. сметаны, луковицу, 3-5 зерен английского перца, 100 гр. масла, ложку муки, 1 шт. лаврового листа, укропу и зеленой петрушки.

672) Соус из печенки
Воловью печенку мочить в воде часа два. Снять перепонку, отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перцу, кусок корицы, 1/2 стак. коринки или кишмишу; 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахару, влить по вкусу ложки 2 уксусу, все это смешать с печенкою, накрыть крышкою. Положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.
Взять: 800 гр. печенки,1/2 стак. коринки или кишмиша, 2-3 куска сахара, уксусу, 1 л. масла, 1 луковицу, 1 яблоко, ложку сметаны.

673) Солонина
Взять 1,2 кг. солонины без костей, от ссека горбушка, огузка, филея или толстого края, вымыть, хорошенько вымочить; если очень солона, то раз вскипятить в одной воде, слить, сполоснуть, налить горячею водою, варить, снимая накипь, часа 3, пока не будет мягка, но не давать перевариваться. Выложить на блюдо, подать с уксусом и хреном или с горчицею.
1) Или с соусом из пастернака № 398-402.
2) Или с хреном и сметаною № 296.
3) Или огарнировать разварным картофелем с маслом и зелен. петрушкою № 457.
4) Или с соусом из зеленого горошка № 376 и картофельным пюре № 476.
5) Или с картофельным соусом № 470 или 471.
6) Или с белою или зеленою фасолью № 406 или 403.
7) Или с пюре из фасоли № 407.
8) Или с пюре из гороха № 378.
9) Или с брюквою 385, 388, 393.
10) Или с зеленым горохом № 370, 372.
11) Или с репною капустою № 394.
12) Или с земляными грушами № 507.
13) Или с пюре из селлерея № 510.
14) Или с пюре из луку № 506 и пр.
Бульон от солонины можно употребить на щи, на борщ, в гороховый суп, туда не класть уже соли.