А) Супы горячие мясные.
Примечание
относительно приготовления бульона
Б) Супы-пюре мясные. Примечание
о супах пюре
В) Супы рыбные
Г) Супы масляные (без мяса)
Д) Супы молочные горячие
Е) Супы горячие сладкие
из молока, пива, вина и ягод
Ж) Супы холодные
В) СУПЫ РЫБНЫЕ, УХА
90) Селянка рыбная.
Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу
мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать
1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водок, положить сырой,
на мелкие куски, нарезанной рыбы 1,2 кг., как-то осетрины, белужины
и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу,
10 оливок, 10 мелко нарзанных шампиньонов, 2 соленые огурца
и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной
кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить
по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать
зелени, подавать.
Взять: 1.2 кг. разной рыбы, 1-2 ложки масла, лаврового
листу, перцу, 1.5 ложки муки, 1 луковицу. , огуречного рассолу
1-2 стак., 10 оливок, 0,5-1 стак. свежей сметаны или густых
сливок. Свежей или кислой капусты 200 гр., 10 шампиньонов, 2
соленых огурца.
91) Борщ из карасей.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зер.
английск. перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 гриба сварить,
процедить; в процеженный бульон положить 200гр..вымытой кислой
капусты и очищенную, нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко
изрубленной луковицы поджарить до красна в 2 ложках прованского
или 1 ложке сливочного масла, смешать с ложкою муки, подправить
борщ влить свекольного рассола; 600-800 гр. карасей, т. е. шт.
6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько
в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Взять: 600-800 гр. карасей, 2-3 грибка, 200 гр. свеклы,
2 моркови, 1 петрушку, 200 гр. кислой капусты, 1 сельдерей,
1 луковицу, стакана 1,5 свекольного рассола, 10-15 зерен англ.
перца, 1 ложку муки или 2-3 сухаря обвалять карасей, 2 ложки
чухонского масла, 2-3 шт. лаврового листа.
Подавать с теми же карасями, или ушками, или с рыбным фаршем.
92) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра.
Сварить бульон из кореньев и специй, процедить, положить в него
1.2 кг. какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых
круп, отдельно разваренную, с 1 ложкою масла и добела выбитую,
всыпать зелени, подавать с разрезанную на части рыбою.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2
луковицы, 1/2 стак. перловых круп, 1.2 кг. рыбы, соли,10-15
зерен английск. перца, 1 ложку масла, 2-3 шт. лаврового листа,
зеленой петрушки и укропу.
93) Суп из рыбы: линя, щуки и осетра.
Приготовляется, как сказано № 92, подают с рыбным
фаршем № 183, 184 или 185.
94) Суп из рыбы со сметаною.
Положить в кастрюлю кореньев, пряностей,1.2 кг. какой угодно
рыбы: щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр , посолить,
налить холодною водою, варить на умеренном огне подливая часто
холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла мелко изрубленную
луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая развести
рыбным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито в другую
кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем
или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.
Рыбу можно подавать отдельно с маслом и яйцами. Причем мелкую
рыбу опускают в кипяток, а крупную рыбу в холодную воду.
Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки,1 сельдерей,
1 пастернак, от 1/2 до 2 стаканов сметаны, 1 петрушку, 1 порей,
зеленой петрушки и укропу, 2-3 шт. лаврового листа, картофель
штук 12, 15-25 зерен английск. перца, 1.2 кг. рыбы, 1-2 ложки
масла.
95) Суп из налима.
Обварить налима (1,2 кг), снять кожу, посолить. Между тем наставить
бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Разрезать
налима на несколько частей, также печенку сварить в бульоне
вместе с точеною 1/2 морковью, цветною капустою и спаржею, снять
накипь. Перед отпуском, положить все это в миску, также отдельно
отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона; налить
супом, влить столового вина.
Взять: 2 моркови, петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 2 луковицы,
10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1,2
кг. налима, 1/2 моркови, 1 головку цветной капусты.
Спаржи штук 12, 1/2 стакана саго.
96) Суп из осетровой головы.
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить
в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную
голову осетра: сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей,
процедить; положить ложку сливочного масла, 1/2 стакана риса
или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая,
взять столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Взять: 3 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2
луковицы, 2-3 гвоздики, 1 ложку масла сливочного, 1/2 стак.
риса или 1/2 стакана перловых круп, 10-15 зерен английского
перца. Зеленой петрушки и укропу, 2-3 штуки лаврового листа.
Осетровой головы 2 кг.,1 стакан столового вина или шампанского.
97) Суп из сига с перловой крупой.
Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкою масла, всыпав
1 ложку муки, размешать, развести водою, поставить на плиту;
когда загадит, положить 5- 6 шт. ломтиками нарезанного картофеля,
соли, очищенного, посоленого и кусками нарезанного сига, перцу,
лавр. листу, варить на легком огне до готовности: перед отпуском
положить отдельно разваренную с ложкою масла перловую крупу,
мускатного ореху, не очень мелко истолченного перцу и рубленой
зеленой петрушки.
Взять: 1 луковицу, ложку масла, 1/3 стак. перловых круп
и ложку масла, 5-6 шт. картофеля. (Муск. ореху), 5-6 зерен простого
перца, 1.2-1.6 кг. сига, ложку муки. Зелени.
98) Суп из рыбы с солеными огурцами.
Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 1.2
кг. мелкой рыбы, как напр. ершами, пескарями и пр.; рыбу разварить
совершенно, процедить; влить в бульон 1/2 стак. огуречного рассола,
вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодною водою, растереть,
чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую
уху мешая, прибавить 1/2-1 стак. свежей сметаны, ломтиками нарезанные,
очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить,
подавать. Вместо мелкой рыбы, уху можно варить из крупной, которую
подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на
второе кушанье.
Взять: 1.2 кг. мелкой рыбы: ершей, пискарей и пр., 5
соленых огурцов, листья петрушки, 1/2 стак. огуречного рассола,
5-10 зерен простого перца, ложку муки, 1/2-1 стак. сметаны,
1-3 шт. лаврового листа.
99) Суп из угря и зеленого горошка.
Очистить 1.2-1.6 кг. угря, как сказано в № 109; разрезать на
куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен простого перца, шт. 12 шарлоток,
стакана 2-3 вылущенного зеленого гороха, вскипятить, снять дочиста
пену; опустить куски угря, варить почти три четверти часа, потому
что угорь недоваренный очень вреден. Не задолго до отпуска всыпать
зеленой петрушки.
Взять: 1.2-1.6 кг. угря, 1/2 петрушки, 2-3 стак. вылущенного
гороха, 1/2 сельдерея, 1 -2 луковицы, 12 шарлоток, перцу, лавр.
листу, зелени.
100) Суп из белозерских снетков.
Взять 1.2 кг. снетков, отрезать, кто хочет, головки, перемыть
их хорошенько в нескольких- водах, откинуть на дуршлаг, посолить,
дать полежать так с час. Между тем сварить бульон из кореньев:
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, лаврового листа, перца
и немного соли, процедить; всыпать 1/2 стакана перемытых гречневых
круп, ложку масла, сварить почти до мягка, опустить снетки,
вскипятить, снять пену, влить 1 стакан хороших сливок, прокипятить,
подавать.
Взять: 1.2 кг. снетков, кореньев, луку, 1/2 стак. гречн.
крупы, ложку масла. Перцу, лавр. листу, 1 стак. сливок.
101) Суп со снетками или кислою капустой.
600 гр. кислой шинкованной или рубленой капусты выжать, сварить
с 1 луковицею, 2-3 шт. лавров. листа. Ложку муки поджарить в
ложке масла, кто хочет с мелко нашинкованным луком, положить
в суп, прокипятить, всыпать 400 гр. в нескольких водах перемытых
снетков с отрезанными головками и слегка за час посоленными,
варить до готовности, приблизительно четверть часа.
Взять: 600 гр. кисл. капусты, 400 гр. снетков. Перцу,
лаврового листу, луку. Ложку муки, ложку масла.
102) Суп из щуки, белужины, осетрины, или сига с кислою
капустою.
В двух ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой,
слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченою
водою или рыбным бульоном, сварить до готовности. Потом очистить
0.8-1.2 кг. щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее
кусками, поджарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить
до готовности. Перед отпуском всыпать горсть тертого сыру, (кто
любит его) перцу, соли по вкусу, влить стакан сливок, раз вскипятить,
чтобы только не свернулось и скорее подавать, всыпав в миску
зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить
самой свежей сметаны.
Взять: 0.8-1.2 кг. щуки или какой другой крупной рыбы.
Ложку муки, (ложку сыра), 600 гр. кислой капусты, 1 стак. сливок
или сметаны, 2-3 ложки масла, 2 -4 луковицы. Зеленой петрушки
и укропу. Перцу, лаврового листу.
103) Уха из ершей, налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра.
Мясной бульон, чем больше, в нем мяса, тем он вкуснее, так точно
и уха. Очень хорошую уху на 6-8 человек т. е. на 6 -8 тарелок
надо варить не менее, как из 2.4 кг. рыбы, посредственную же-из
1.2 кг.
Сварить бульон из кореньев и специй, доложив в него, если можно,
1.2 кг. ершей, варить один час, чтобы совершенно разварились;
потом процедить и опустить 1.2 кг. очищенной от кожи и костей
и на части разрезанной какой-нибудь рыбы: налима окуней, щуки,
сига, лина, осетра и пр. сварить. Подавая доложить зелени, несколько
ломтиков лимона, можно влить вина или шампанского.
Взять: 1.2 кг. ершей, 1.2 кг. рыбы покрупнее, 1-2 шт.
лавр. листа, зеленой петрушки и укропу, 1/2 петрушки, 1/2 лимона
без зерен, 1/2 сельдерея, 2 луковицы, 10-20 зерен английского
перца. 1/2- 1 стак. сотерна или шампанского.
Примечание: Самая вкусная уха варится из самой свежей,
только что заколотой очищенной рыбы; если только она полежит
несколько часов, то уха уже далеко не бывает так вкусна, как
из только что заколотой. Если рыба живая, то не надо класть
в уху ни специй, ни кореньев, разве одну луковицу, если же рыба
была уже сонная, то надо прибавить в уху петрушку, сельдерей,
порей и даже специи как сказано выше. Если варится уха из налима,
то в нее не кладут кореньев, и растирают сырые молоки, отбросив
кожицу и кипятят ее с с ухою, что придает ей особенный вкус,
но только в таком случае, если налим живой.
104) Уха с картофелем.
Варится точно также, как сказано уха № 103, только подавать
ее с отваренным в ухе картофелем (шт. 6-12). Не дурно влить
также немного вина-хереса или сотерна, всыпать зеленой петрушки
или укропа.
105) Уха с кнелью или фрикадельками.
Сварить бульон с кореньями, пряностями и 1.2 кг. ершей или какой-нибудь
другой рыбы, которая должна совершенно развариться, как сказано
в № 103, процедить, вскипятить и опустить в эту уху фарш
рыбный см. № 183, прокипятить; всыпать в суповую миску несколько
ломтиков лимона без зерен, зеленой петрушки и укропу, налить
горячую уху, подавать. Недурно влить каждому в тарелку немного
вина-хереса, мадеры, сотерна или шампанского.
106) Уха из стерляди.
Сварить 0.8-1.2 кг. мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига,
или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать
немного мускатного ореху, очистить, кто хочет, белками или икрою,
как сказано в примечании о супах, процедить сквозь салфетку.
В остывший этот рыбный бульон опустить, кусками нарезанную,
стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить до 20 минут,
снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, перелить уху в суповую
миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы
и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить
его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропу.
Подавая на стол, не накрывать миску крышкою.
Взять: 0.8-1.2 кг. мелкой рыбы или 1 курицу, 1 сельдерей,
1 порей, 1 петрушку, 2 луковицы, 2- 3 шт. лаврового листа, 10-15
зерен простого перца. Немного мускатного ореха. 1.2 кг. свежей
стерляди, 1/2 лимона, 1-3 стак. шампанского или более. Зеленой
петрушки и укропу. Соли, (2 белка) или 100 гр. паюсной икры
107) Уха из стерляди с фаршем.
Приготовляется как сказано выше № 106, с тою только разницею,
что опустить в уху рыбный фарш, как только стерлядь закипит.
Или этот рыбный фарш сварить отдельно в соленом кипятке, завернув
его в полотняную тряпочку, в виде тонкой колбасы. Когда будет
готов, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску,
налить ухою, подавать, всыпав зелени.
108) Уха из лососины или осетрины.
Приготовляется точно также, как уха из стерляди № 106.
109) Уха из угря.
Взять 1.2-1.6 кг. угря, взять с него кожу, или вымыть его хорошенько
с песком не снимая кожи, потому, что от этого угри теряют свой
вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистою
салфеткою. Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить
в нее 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен простого
перцу и лаврового листу; когда коренья сварятся, положить большими
кусками нарезанного угря, прибавив по вкусу соли. Когда угорь
почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его,
переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить
горсть зелени, петрушки и укропа, зеленого луку и дать угрю
довариться на малом огне; потом все переложить обратно в уху
и подавать.
Взять: 1.2-1.6 кг. угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки,
прост. перцу, лаврового листу, зеленой петрушки, укропу, зеленого
лука.
Начало
